关于鲜肉和肉制品安全整顿方案(编辑修改稿)

关于鲜肉和肉制品安全整顿方案(编辑修改稿)内容摘要：

估的发展趋势 食品安全风险评估是目前国际通行的食品安全防范方式，在美国、欧盟、日本等国家和地区食品、农产品质量安全管理中得到广泛应用。 目前，我国食品安全风险评估刚刚起步。 风险评估是风险分析的重要组成部分。 (一 )风险分析 的风险评估 关贸总协 定 (GATT)(即现在的世界贸易组织 WTO)在 19861994 年的乌拉圭回合多边贸易谈判中通过的《实施卫生和动植物检疫措施协议》 (SPS)，确定了成员国政府有权采取适当的措施来保护人类与动植物的健康，确保人畜食物免遭污染物、毒素、添加剂影响，确保人类健康免遭进口动植物携带疾病而造成的伤害。 SPS 协定第一次以国际贸易协定的形式明确承认：为了在国际贸易中建立合理的、协调的食品规则和标准，需要有一个严格的科学方法。 SPS 提出的卫生和动植物检疫措施包括所有与之有关的法律、法令、规定、要求和程序，特别包括 ① 最 终产品标准。 ② 加工和生产方法。 ③ 检测、检验、出证和批准程序。 ④检疫处理，包括与动物或植物运输有关、或与在运输途中为维持其动植物生存所需物质有关的要求在内的检疫处理。 ⑤ 有关统计方法、抽样程序和风险评估方法的规定。 ⑥ 与食品安全直接相关的包装和标签要求。 SPS 所描述的风险评估就是评价食品中存在的添加剂、污染物、毒素或致病有机体对人类、动物或植物的生命或健康产生的潜在不利影响。 SPS 认为，在进行风险评估时应考虑由有关国际组织制定的风险评估技术，考虑现有的科学依据，有关的工序和生产方法，有关的检验、抽样和测试方 法，有关的生态和环境条件，以及检疫或其他处理方法。 19911998 年，联合国粮农组织 (FAO)、世界卫生组织 (WHO)以及所属的食品法典委员会 (CAC)对风险分析进行了不断地研究和磋商，根据 SPS 协定中的基本精神提出一个科学框架，将有关术语进行重新界定。 研究将风险分析的概念应用到具体工作程序。 完成的报告《风险管理与食品安全》中规定了风险管理的框架和基本原理 [2]。 对风险情况交流的要素和原则进行了规定等。 CAC 提出的风险分析与 SPS 的风险评估基本上是同 一概念，其主要区别在于应用范围方面， CAC 的风险分析主要是针对食品， SPS 的风险评估覆盖范围较大，适用于所有 14 与人类和动植物的卫生措施和检疫措施。 在名词术语使用方面， CAC 把 SPS 的风险评估改为风险分析，而 CAC 中定义的风险评估则是整个风险分析的其中一个组成部分。 风险分析通常包括风险评估、风险管理和风险情况交流这三部分组成，其中风险评估是整个风险分析体系的核心和基础。 风险评估 风险评估指通过使用毒理数据、污染物残留数据分析、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统科学的步骤，决定某种食品有害物 质的风险。 通常包含危害确认，危害特征描述，暴露量评估，风险描述四个基本步骤。 ① 危害确认：确认可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。 ② 危害特征描述：对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和 /或定量评价。 ③ 暴露量评估：对于通过食品的可能摄入和其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定性和 /或定量评价。 ④ 风险描述：根据危害确认、危害特征描述和暴露量评估，对某一给定人群的已知或潜在健康不良效果的发生可能性和严重程度进行定 性或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。 危害确认一般采用定性方法，其他三个步骤可以采用定性方法，但最好采用定量方法。 风险管理 风险管理是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。 可以分为四个部分：风险评价、风险管理选择评价、执行风险管理决定、监控和回顾。 风险评价： ① 确认食品安全性问题。 ② 描述风险概况。 ③ 就风险评估和风险管理的优先性对危害进行排序。 ④ 为进行风险评估制定风险评估政策。 ⑤ 进行风险评估。 ⑥ 风险评估结果的审议。 风险管理选 择评价： ① 确定现有的管理选项。 ② 选择最佳的管理选项 (包括考虑一个合适的安全标准 )。 ③ 最终的管理决定。 监控和回顾： ① 对实施措施的有效性进行评估。 ② 在必要时对风险管理和 /或评估进行回顾。 15 为了作出风险管理决定，风险评价过程的结果应当与现有风险管理选项的评价相结合。 保护人的健康是考虑的首要因素，同时可适当考虑如经济费用、效益、技术可行性、对风险的认知程度等因素，可以进行费用 效益分析。 执行管理决定之后，应当对控制措施的有效性以及对暴露消费者人群的风险的影响进行监控，以确保食品安全目标的实现。 食品安 全风险管理的一般原则包括： ① 风险评估政策的决定应当作为一个特殊的组成部分包括在风险管理中。 风险评估政策是为价值判断和政策选择制定准则，这些准则将在风险评估的特定决定点上应用，因此最好在风险评估之前，与风险评估人员共同制定。 从某种意义上讲，决定风险评估政策往往成为进行风险分析实际工作的第一步。 ② 保持风险管理和风险评估二者功能分离，以确保风险评估过程的科学完整性。 风险管理和风险评估的功能性分离，目的在于确保风险评估过程的科学完整性，减少风险评估和风险管理之间的 利益冲突。 但同时风险分析是一个循环反复的过程，风险管理人员和风险评估人员之间的相互作用在实际应用中是至关重要的。 ③ 风险管理决策应当考虑风险评估结果的不确定性。 如有可能，风险的估计应包括将不确定性量化，并且以易于理解的形式提交给风险管理人员，以便他们在决策时能充分考虑不确定性的范围。 如果风险的估计很不确定，风险管理决策将更加保守。 ④ 在风险管理过程中都应当与消费者和其他有关团体进行明白的交流。 在所有有关团体之间进行持续的相互交流是风险管理过程的一个组成部分。 风险情况交流不仅仅是信息的传播，而更重 要的功能是将对有效进行风险管理至关重要的信息和意见并入决策的过程。 ⑤ 风险管理应当是一个考虑在风险管理决策的评价和审查中所有新产生资料的连续过程。 在应用风险管理决定之后，为确定其在实现食品安全目标方面的有效性，应对决定进行定期评价。 风险情况交流 风险情况交流就是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。 风险情况交流的对象可以包括国际组织(CAC、 FAO、 WHO 以及 WTO 等 )、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构以及大众 传播媒介 (媒体 )。 16 有效的风险情况交流应包括风险的性质、利益的性质、风险评估的不确定性、风险管理的选择四个方面的要素。 ① 风险的性质：危害的特征和重要性，风险的大小和严重程度，情况的紧迫性，风险的变化趋势，危害暴露量的可能性，暴露量的分布，能够构成显著风险的暴露量，风险人群的性质和规模，最高风险人群。 ② 利益的性质：与每种风险有关的实际或者预期利益，受益者和受益方式，风险和利益的平衡点，利益的大小和重要性，所有受影响人群的全部利益。 ③ 风险评估的不确定性：评估风险的方法，每种不确定性的重要性，所 得资料的缺点或不准确度，估计所依据的假设，估计对假设变化的敏感度，有关风险管理决定估计变化的效果。 ④ 风险管理的选择：控制或管理风险的行动，可能减少个人风险的个人行动，选择一个特定风险管理选项的理由，特定选择的有效性，特定选择的利益，风险管理的费用和来源，执行风险管理选择后仍然存在的风险。 当然，在进行一个风险分析的实际项目时，并非三个部分的所有步骤都必须包括在内，但是某些步骤的省略必须建立在合理的前提之上，而且整个风险分析的总体框架结构应当完整。 (二 )HACCP 和 GMP 危害分析和关键控 制点 (HACCP)和良好作业规范 (GMP)是用于食品生产过程中的预防性的食品安全性质量控制措施，即风险管理的实际应用。 1. HACCP HACCP 是一套通过对整个食品链，包括原辅材料的生产、食品加工、流通、乃至消费的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进行分析、控制以及控制效果验证的完整系统。 1993 年， CAC 正式发布了 HACCP 的 7 项原则： ① 引出危害分析，评价其危害和风险，就是对产品或生产过程的准备和保护性措施进行描述 (风险分析 )。 ② 确定关键控制点 (CCPs)以控制危害 (风险 管理 )。 ③ 建立和确定每个 CCPs 相对应的临界值 (风险管理 )。 ④ 确定检测过程以检测 CCPs(风险管理 )。 ⑤ 当发生 CCPs 偏离临界值 (偏差 )时，采取纠偏措施 (风险管理 )。 17 ⑥ 建立有效的记录系统为 HACCP 计划提供证据 (风险管理 )。 ⑦ 建立技术过程系统以验证 HACCP 系统的正确。 由此可见， HACCP 实际上是一种包含风险评估和风险管理的控制程序。 CAC 认为，HACCP 是迄今为止控制食源性危害的最经济、最有效的手段。 美国规定自 1997 年 12 月18 日起，所有对美国出口的水产品的生产企业必 须建立并运行 HACCP，将 HACCP 从原来的生产企业自发的安全卫生控制行为转变成官方对食品安全性管理的强制性要求。 在国际食品贸易中，部分进口商除了要求食品生产企业通过 ISO9000 认证，也要求出口商实施 HACCP。 我国目前还没有把实施 HACCP 作为官方的强制性要求。 2. GMP GMP 于 1969 年由美国 FDA 发布，其规定了在食品的加工、贮。