果蔬糖制课堂论文课程设计-蜜枣的生产加工工艺研究(编辑修改稿)

果蔬糖制课堂论文课程设计-蜜枣的生产加工工艺研究(编辑修改稿)内容摘要：

3 本项目主要研究内容 蜜枣制备，考察蜜枣产品的外观、口感、稳定性和营养成分等指标。 研究蜜枣制品易出现的质量问题及解决方法。 品质鉴定：蜜枣质量应符合标准 ZB X 2401588《蜜枣》的感官和理化要求。 试验 材料与设备 试验 材料 枣 白砂糖 清水 试验 设备 直径 大铁锅 烘房 切枣机 压枣机 操作要点 原料 一般宜选用个大、核小、肉质疏松、皮薄而韧、汁液较少的品种。 分级 将枣果按切枣机进出口径的大小分级，同时剔除畸形枣、虫枣、过熟枣。 划缝 将经挑选的枣果分等级投入切枣机的孔道进行切缝。 深度以达到果肉厚度的一半为宜。 过深易破碎，过浅不易浸透糖液。 洗枣 划缝后的鲜枣置入竹箩筐内，放在清水中洗净，沥干水分。 煮枣 在直径 大铁锅内放清水 ，用水量可按枣的干湿、成熟度、煮的时间和火力有所增减，砂糖 ，鲜枣 9kg。 先把水 和糖加热溶成糖液，然后倒入鲜枣，与糖液搅拌，用旺火煮熬不断，翻拌并捞除浮起的糖沫。 待枣熬至变软变黄时，就减缓翻动。 当糖色由白转黄时，减退火力，用文火缓缓熬煮，煮至沸点温度达 105℃ 以上，含糖量 65%时为止，煮枣时间约 50 分钟。 糖渍 将煮好的枣连同糖液倒入冷锅，静置约 45 分钟，使糖液均匀地渗透入枣果，并每隔 15 分钟翻拌 1 次，然后将糖枣倒入滤糖箩中滤去糖液。 焙烘 将滤干糖液的枣果及时送入烘房焙烘，焙烘时火力应先慢后快，焙 4 烘时间约 1 天，每隔 34 小时翻动 1 次。 压扁 把经过初焙的枣果用压枣机或手工压成圆形扁平状，以促进干燥或改善外观。 干焙 用具同初焙。 火力应先急后缓，因枣果已冷，可用较大火力 (约7585℃ )，促使枣面显露糖霜，然后火力逐渐降低，时间 ，先后翻动 8次，使枣果干燥均匀。 焙烘至用力挤压枣果不变形，枣色金黄、透亮、枣面透出少许枣霜即可。 分级 拣出枣丝、破枣，然后把合格的蜜枣分为 6 个等级。 特级 60 个 /kg，一级 80 个 /kg，二级 110 个 /kg，三级 140 个 /kg，四级 150 个 /kg，五级 180 个/kg。 包装 分级后的成品用纸盒或塑料薄膜食品袋分 、 1kg 进行小盒或小袋包装，再装入纸箱，每箱装 25kg。 煮制方法的选择 煮制分常压煮制和减压煮制两种。 常压煮制又分一次煮制、多次煮制和快速煮制三种。 减压煮制分减压煮制和扩散法煮制两种。 一次煮制法 经预处理好的原料在加糖后一次性煮制成功。 如苹果脯、蜜枣等。 其方法：先配好 40%的糖液入锅，倒入处理好的果实。 加热使糖液沸腾，果实内水分外渗，糖进入果肉组织，糖液浓度渐稀，然后分次加糖使糖浓度缓慢增高至 60%65%停火。 分 次加糖的目的是保持果实内外糖液浓度差异不致过大，以使糖逐渐均匀地渗透到果肉中去，这样煮成的果脯才显得透明饱满。 此法快速省工，但持续加热时间长，原料易煮烂，色、香、味差，维生素破坏严重，糖分难以达到内外平衡，致使原。