小试啤酒发酵工艺条件优化(编辑修改稿)

小试啤酒发酵工艺条件优化(编辑修改稿)内容摘要：

PH、热煮出的利用等，常常还包括酶制剂、舔加剂的选择使用等。 糖化方法选择的依据是麦芽的质量、辅料的种类和添加比例，啤酒的类型催麦汁组成的要求、收的率要求、糖化作业时间的限制等诸因素。 但这些因素之间 有一定矛盾，如麦汁质量之间，糖化方法的选择依据主要矛盾兼顾其他要求。 糖化方法的选择历来受到酿造师的重视，酿造师在大批麦芽进厂后，对麦芽作出全面分析，取得数据后，再依据计算及经验（工厂的习惯和酿造啤酒的要求），制订若干糖化试验方法，在微型糖化试验装置（ 30~100L）中进行糖化试验，取得的麦汁进行质量分析和产率计算，必要时进一步做发酵试验取得嫩啤酒进行感官和理化分析，由此优选出该批原料的糖化方法，通过批准，下达生产车间进行数批次生产试验，经过分析和适当调整后，最后确定该批麦芽的糖化方法。 糖化方 法的作用：①酸休止②蛋白质休止③糖化分解④糖化终了⑤ 100℃ ⑥酶制剂和添加剂的应用。 糖化过程中应做的检查有： ①醪液的外观检查： a 糊化醪液化后应澄清快，有明显的上清液，泵醪时速度快，说明糊化醪的液化效果好。 b 糖化醪的颜色在投料时呈黄白色，较粘稠，随着糖化过程进行，糖化醪的颜小试啤酒发酵工艺条件优化 10 色逐渐变深，打入过滤槽后澄清快，过滤麦汁澄清，说明糖化效果好，变色缓慢或不澄清，说明糖化不好。 ②检查碘液显色反应： a 糊化醪液化结束时，碘检应呈红色，蓝色表示淀粉液化不好； b 混合糖化醪在 68 一 72℃ 左右糖化后，取样碘检应为黄色或浅红色，以后糖化各步均可取样作碘检，不应出现蓝色或红棕色。 注意碘检时需将样品冷却到常温。 ③检查醪液 pH； 检查糊化醪 pH 一 般在 ，麦芽蛋白休止醪 ，并醪后糖化醪，煮沸终了麦汁。 糖化过程中应做的检查有： ①醪液的外观检查： a 糊化醪液化后应澄清快，有明显的上清液，泵醪时速度快，说明糊化醪的液化效果好。 b 糖化醪的颜色在投料时呈黄白色，较粘稠，随着糖化过程进行，糖化醪的颜色逐渐变深，打入过滤 槽后澄清快，过滤麦汁澄清，说明糖化效果好，变色缓慢或不澄清，说明糖化不好。 ②检查碘液显色反应： a 糊化醪液化结束时，碘检应呈红色，蓝色表示淀粉液化不好； b 混合糖化醪在 68 一 72℃ 左右糖化后，取样碘检应为黄色或浅红色，以后糖化各步均可取样作碘检，不应出现蓝色或红棕色。 注意碘检时需将样品冷却到常温。 ③检查醪液 pH； 检查糊化醪 pH 一般在 ，麦芽蛋白休止醪 ，并醪后糖化醪，煮沸终了麦汁。 5． 4 麦芽醪的过滤 糖化过程结束时，已基本完 成了麦芽和辅料中高分子物质的分解、萃取。 因此，必须在最短的时间内把麦汁（溶于水的浸出物）和麦槽（残留的皮壳、高分子蛋白质、纤维素、脂肪等）分离。 此分离过程称麦芽醪的过滤。 麦芽醪的过滤包括如下三个过程： ⑴残留在糖化醪仅剩的耐热性的 ａ 淀粉酶，将少量的高分子糊精（特别是两次煮出法中第二次被煮出糊化的糊精）进一步液化，使之全部转变成无色糊精的糖类，小试啤酒发酵工艺条件优化 11 提高原料浸出物收得率。 ⑵从麦芽醪中分离出“头号麦汁”。 ⑶用热水洗涤麦槽，洗出吸附于麦槽的可溶性浸出物，得到“二滤、三滤麦汁”。 麦芽醪的过滤，基本上属物理分离，工 艺基本要求是：迅速和较彻底地分离可溶性浸出物，尽可能减少有害于啤酒风味的麦壳多酚、色素、苦味物，以及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸、 B–葡聚糖等物质被萃取，尽可能获得澄清透明的麦汁。 5. 5 麦芽醪的过滤设备，通常有三类： ⑴ 依赖于液柱静压力为推动力的过滤槽法。 ⑵ 依靠泵送醪的正压力为推动力的压滤机法。 ⑶ 依赖于液柱正压和麦汁泵抽吸局部负压的渗出过滤槽法。 麦汁的煮沸和酒花的添加 目的 ⑴ 蒸发水分、浓缩麦汁 过滤得到的头号麦汁和洗槽麦汁混合后，形成的混合麦汁，其浓度低于定型麦汁浓度（低于 ~），通过煮沸、 蒸发浓缩，可达到规定浓度。 ⑵ 钝化全部酶和麦芽和麦汁杀菌 过滤后麦汁中还有少量残余的酶活性，主要是ａ 淀粉酶，为了保证在以后酿造过程中麦汁组分（主要是糊精）的一致性，需通过热处理使酶变性钝化，为了发酵的安全性对麦汁进行热杀菌。 煮沸 1~2h，能杀死全部对啤酒发酵有害的微生物。 ⑶ 蛋白质变性和絮凝 过滤麦汁中尚含有高分子水溶性蛋白质（如清蛋白、球蛋白和高肽），它们会造成啤酒的浑浊，在麦汁煮沸时利用蛋白质热变性与单宁结合等反应，使麦汁中高分子蛋白质变性和絮凝，以便在后面工序中分离除区。 ⑷ 酒花有效组分的浸出。 麦汁的处理 由煮沸锅放出的定型热麦汁，在进入发酵以前还需要进行一系列处理，它包括，酒花槽分离、热凝固物分离、冷凝固物分离、冷却、充氧等一系列处理，才能制成发酵麦汁。 由于发酵技术不同，成品啤酒质量要求不同，处理方法有较大差异。 最主要差别是冷凝固物是否分离。 近代的啤酒生产，大大缩短了发酵和贮藏周期，发酵容器也增大到数百至上千立方米，因此，对麦汁处理要求是： 小试啤酒发酵工艺条件优化 12 ⑴ 对能引起啤酒非生物混浊的冷、热凝固物尽可能给予足够的分离。 ⑵ 麦汁处于高温时尽可能减少接触空气，防止氧化。 麦汁冷却后，在 发酵前，根据进罐时间，必须补充适量空气，使酵母前期呼吸。 ⑶ 在麦汁处理各工序中，严格杜绝有害微生物的污染。 对过滤速度的基本要求是： ① 麦汁过滤速度正常，缩短过滤时间； ② 获得的麦汁清亮； ③ 实现较高的麦汁收得率； ④ 控制过滤过程吸氧，不影响麦汁色香味； ⑤ 洗糟残糖适当，不影响麦汁和啤酒质量，又要减少废水有机物排放。 六、啤酒的发酵 1．传统啤酒发酵工艺 （ 1） 主发酵 又称前发酵，是发酵的主要阶段，也是酵母活性期，麦汁中的可发酵性糖绝大部分在此期间发酵，酵母的一些主要代谢产物也是在此期内产生的。 发酵方法 分两类，即上面发酵法和下面发酵法。 我国主要采用后种方法。 下面重点介绍下面啤酒发酵法。 加酒花后的澄清汁冷却至 ～ ℃ ，接种酵母，主发酵正式开始。 酵母对以麦芽糖为主的麦汁进行发酵，产生乙醇和 CO2，这是发酵的主要生化反应。 主要步骤如下： ①用直接添加法添加酵母 在密闭酵母添加器内将回收的酵母按需要量与麦汁混匀（约 1:1），用压缩空气或泵送入添加槽内，适当通风数分钟。 ②酵母添加量 添加量常按泥状酵母对麦汁体积百分率计算，一般为 ％～％ ，通常接种后细胞浓度为 800 万 ～ 1200 万个 /ml。 接种量应根据酵母新鲜度，稀稠度，酵母使用代数、发酵温度、麦汁浓度以及添加方法等适当调节。 若麦汁浓度高，酵母使用代数多，接种温度及酵母浓度低，则接种量应稍大，反之则少。 ③发酵第一阶段 又称低泡期。 接种后 15～ 20 小时，池的四周出现白沫，并向中间扩展，直至全液面，这是发酵的开始。 而后泡沫逐渐培厚，此阶段维持 ～ 3天，每天温度上升 ～ 1℃ ，糖度平均每 24 小时降 1176。 Bx。 ④发酵第二阶段 又称高泡期。 为发酵的最旺盛期，泡沫特别丰厚，可高达 25～小试啤酒发酵工艺条件优化 13 30cm。 由于麦汁中酒花树脂等被氧化，泡沫逐渐变为棕黄色。 此阶段 2～ 3 天，每天降糖 1～ ％。 ⑤发酵第三阶段 又称落泡期。 高泡期过后，酵母增殖停止、温度开始下降，降糖速度变慢，泡沫颜色加。