政治学院餐厅管理方案(编辑修改稿)

政治学院餐厅管理方案(编辑修改稿)内容摘要：

（二）操作时的卫生要求 员工接触直接入口食品时，手部还应进行消毒 个人衣物及私人物品禁止带入操作间（如手机、杂志、药品、香烟等） 进入专用操作间时应再次更换专间专用工作衣帽并戴口罩。 操作前双手严格进行清洗消毒，操作中持续工作 2 小时再消毒 手一次。 （三）餐用具消毒要求 清洗：一刷二洗三冲 一刷，倒净餐具、容器中所剩食物残渣；可用刮、擦、刷、热力等方法进行。 二洗，使用食品工具、设备专用洗涤剂洗涤。 三冲，将餐具取出，直接用清水冲净。 餐具消毒 （ 1）物理消毒： 煮沸消毒：餐具（碗、盘）在沸水中煮 10 分钟以上。 蒸汽消毒：蒸汽箱消毒 100℃，维持 10 分钟以上。 红外线消毒：温度控制在 120℃，作用 10 分钟以上。 注意事项： ，与原材料、清洁用具及接触非直接入口的工具、容器、清洗水池分开； ； 、设施是否处于良好状态。 （ 2）化学消毒 漂粉精的配制 1 升的刻度线； 物理消毒 餐具池 用具池 原料池 ； ；。 每片含有效氯 0． 25 克，配制 1 升的有效氯浓度为 250 克 /升的消毒液。 化学消毒注意事项 ，并按规定的温度等条件储存。 ，固体消毒剂应充分溶解。 ，一般每 4 小时更换一次。 ，浓度低于要求立即更换。 ，一般餐具工具消毒应作用 5 分钟以上。 3 个专用水池 ,各类水池以明显标识标明其用途。 g．清洗消毒时应注意防止消毒剂污染食品。 常用消毒剂及使用范围一览表 药剂名称 适用对象 漂白粉 餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、 手 化学消毒 清洗池 消毒池 漂洗池 次氯酸钙（漂白精） 餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手 次氯酸钠 餐具、饮具、环境、操作台、设备、工剧、手 优氯净 餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手 二氧化氯 餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手 碘伏 餐具、用具、手 乙醇（酒精） 手、操作台、设备、工具、刀、案板 （四）餐具保洁的基本要求 餐具消毒后的餐用具要自然沥干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干。 将已消毒好的餐用具及时放入有醒目标识的餐具保洁柜内（或蒸汽箱内）备用。 保洁柜专用（勿存放其他容器、杂物） 保洁柜门要完整，关闭要紧密。 拿取、使用餐具时，不用抹布擦试，以免造成新的污染。 保洁柜应定期清洁。 保洁区消灭蟑螂等害虫，以免病菌污染。 （五）采购与贮存卫生要求 采购员个人卫生与专业要求 采购食品验证要求 ，并做好 采购记录； ，还应接收食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。 采购食品的卫生要求 求，应有兽医卫生检疫合格证明；（肉类要新鲜） ，完整无损，略感粗糙，具有光泽；（蛋壳要完整） 、水果应新鲜；（果蔬要新鲜） ，在保质期内。 （包装不破损） 禁止采购的食品 、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品； 、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品； 、微生物的，或微生物毒素含量超过国家限定标准的食品； ； 、毒 死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； 、严重破损或运输工具不洁造成污染的食品； 、掺杂、伪造，影响营养卫生的食品；（注水的） ；（苏丹红）。 食品运输的卫生要求 （车）应保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染； ，生熟分开，荤素分开； 食品贮存的卫生要求 、设备应当保持清洁，不得存放有毒、有害物质及个人卫生用品； ，出库时应登记，作 好记录； ，缺货要及时补充） 、分架存放，距离墙壁、地面均在 10 厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除；（离地隔墙均 10 厘米） 、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开 、动物性食品、水产品分类摆放。 、冷冻柜（库）内贮藏时不得将食品堆积、挤压存放。 、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修。 、防鼠、防虫 害工作。 （六）食品加工区设施卫生要求 食品加工区的地面保持干爽，以免摔倒； 地沟入水处要用可拆卸盖板（金属隔栅）。 与外界直接相通的门设置防蝇沙网 屋顶与天花板相交角处无灰尘聚积以防害虫隐匿。 卫生间不得设在食品处理区附近。 更衣室内不得外露衣服、鞋帽、个人用品等。 库房卫生 食品库与非食品库分开，必须在地角处放有鼠贴。 （七）其他卫生要求 消间内墙上贴有“洗手程序和消毒方法”； 墙上应有烘干手机，龙头旁放置洗手消毒液。 食品加工场所必要时设置灭蝇设施。 水沟 出口和排气口应有网眼孔径小于 6 毫米的网罩，以鼠类侵入。 加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明 废弃物容器应配有盖子。 （八）设备与工具卫生要求 食品加工设备的摆放位置要便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 2．、用于原料、半成品、成品的工具和容器，要分开并有明显标识。 （九）粗加工与切配卫生要求 总体卫生要求 不得加工和使用不新鲜的原料 食品原料使用前应洗净 洗涤方法 适应洗涤对象 漂洗 虾仁、蹄筋、骨髓 淘洗 豆类、粮谷 冲洗 蔬菜、瓜果 浸洗 禽、兽、腌制品 灌洗 禽兽 的肺 烫洗 禽兽胃肠、鳗鲡、鳝鱼、鮰鱼 刮洗 鱼皮、猪蹄、火腿 刷洗 螃蟹、龙虾、蜇皮、萝卜 翻洗 软体动物、禽兽、贝类 盐水洗 贝类 碱水洗 火腿 应及时使用或冷藏易腐的原料 半成品应分类存放，植物性半成品与动物性的半成品分层放 切配好的食品应在规定时间内使用 盛装食品的容器不得直接置于地上，放架上 生熟食品的加工工具及容器应分开使用有明显标志、生熟、颜色、形状等区分 粗加工、切配厂所需经常冲洗，排水沟出口应设有网眼孔径６毫米的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入 粗加工卫生 要求 肉类粗加工卫生要求 、气管、肺、嘴壳、抓皮、硬壳、舌尖、摘除尾脂腺和颈淋巴结 、香肠宜用３％～５％食碱（碳酸钠）溶液洗涤 ，必要时消毒处理 水产类粗加工卫生 ； ； ，需用１％～１．５％的盐水。 蔬菜粗加工卫生 ，去除泥土、虫卵、 农药 ，以防止染灰尘杂质。 干货原料粗加工卫生 、变味、腐烂现象； ％～１０％，碱发后冲洗； ，防止焦化及油脂因热氧化而变质； ，防止腐败变质；。 冷冻原料解冻卫生 ，否则易造成 烹饪制品 外熟内生。 、羊肉自然解冻适宜采用分批吊挂 的方法， 距离地 面２０厘米，吊挂间距５厘米。 夏：温度１６－２０℃，时间１２－１６小时； 冬：温度１０－１５℃，时间１８－２２小时。 ，盐含量为４～５％。 水温４～２０℃ ；定时换水，每隔２小时抽检一次，不过度浸泡； ，以减少食品升温的时间。 切配卫生要求 切配生熟原料时，刀板专用 切配原料后的刀具擦干水分，防止生锈及锈蚀污染食品； 重视菜板的洗涤与消毒 菜板要按大小、颜色、材质、编号做到清楚地加以标识； 切肉机、切 菜机定期保洁和维修 （十）烹调操作卫生要求 厨师操作卫生要求 ，尝味应使用专勺，尝后余汁禁止倒回锅中 、打喷嚏 烹饪用料卫生要求 、调味等手段掩盖食品腐败变质的现象 （包括辅料）经烹调加工 后再次供应 烹饪加工卫生要求 、扁豆、豆浆等食物要彻底加热 ，避免交叉污染 烹调制成品 保存卫生要求 ，应尽快冷却后再冷藏 ℃以下 ，应与半成品、原料分开存放，不得在同一冰室存放 、除霜，保持冰箱内的清洁 食物再加热卫生要求 ，须再次利用的应充分加热。 加热前应确认食品未变质 ℃，未经充分加热的食品不得食用。 (十一 )备餐、供餐卫生要求 菜肴分派的用具应消毒 造型整理的用具应经过消毒 检查食品，发现有感官性状异常的，不得供应 避免污染 供应自助餐时，应在每个盛装菜肴的容器旁边放置经过消毒的餐盘以供放夹具 夹具不应直接放在餐桌上或 傾 倒在容器中或绝大部分插在食物中 对餐具与食品或顾客的嘴接触的部位，服务员的手应避免接触 盘子等餐具放到餐桌上之前，要确保其底部的清洁状态 所有用脏的餐具应立即撤走 烧热后两小时的食品中心温度保持在６０℃以上的，保质期为４小时 1烧热后两小时的食品中心温度保持在１０℃以下的，保质期为２４小时 三 .菜品质量监督与考核保障措施 在制定菜点质量标准和菜点操作规程中，我们根据餐饮部厨房的现状及生产特点，制定出菜点制作过程到销售过程的每一个环节的操作程序和质量标准，尤其是从原料的购进、加工、切配至烹调每道工序的具体质量标准，做到厨房生产的菜点保质保量，不粗制滥造，不以次充好。 凡不符合质量标准的成品一律禁止进入餐厅销售。 提高厨房人员的技术水平 要提高餐饮产品的质量，我们进行多层次、多种类型、多途径的技术培训。 多层次，我们是指初、中、高等级的厨师培训都要进行，曾派他们去钓鱼台、京西、人民大会堂、 国宜等处有目的地培养提高技术，使厨师队伍的技术力量形成一定的阶梯形，受到前来用餐的院领导及中央领导的好评。 为有利于厨房的管理，采用多种类型，我们按厨房各岗位、各工种的专业人员的技术培训要同步进行，介绍四川菜、广东菜、江苏菜、山东菜四大菜系的“料”“味”的区别特点及烹饪方法的要求和工序，来提高整体素质。 这样才能使厨房生产出来的产品质量保持稳定。 建立餐饮产品质量检查制度 为了确保产品质量，我们建立了质量检查小组，设立专职的质量检查人员，把住菜肴生产和出品的质量关。 质量检查的方式有：全面检查、单项检查、互查 、抽样检查、突击性检查、集中检查等，还有一种经常是上级领导机构人员以客人的身份进行明查暗访的质量检查。 生产过程中的控制 （ 1）加强对食品原材料的质量鉴定 食品原料的质量我们通常是指原材料的食用价值、原料的成熟度、原料的清洁卫生以及原料的新鲜度这四项指标。 食用价值，也就是原料本身固有的品质，如营养价值的高低、质地的优劣等。 原料的成熟度与原料的培育、饲养或种植时间、上市季节有密切关系。 原料 的成熟度影响原料的食用价值。 一般情况下，原料成熟度在恰到好处时，往往也是原料品质或食用价值最高的时候。 原料的清 洁卫生，烹饪原料必须符合食品卫生指标，凡腐败变质，受污染或本身带有致病菌或含有毒素的原料，都是不符合卫生质量要求的。 原料的新鲜度是鉴定原料质量最基本的标 准。 只有食用新鲜优质的原料。 才能烹制出色鲜味美， 富有营养的佳肴。 鉴别原料新鲜度的质量标准是：形状、 色泽、水分、重量、质地、气味等。 （ 2）严格控制加工质量 有些烹饪原料不仅带有不能食用的部分，还带有许多污染物杂质，在加工过程中，我们进行认真、仔细的挑选、刮剥、冲洗、剔除等处理，使加工后的原料符合卫生要求。 餐饮产品质量的基本功能就是要具有营养价值，所以在加工过程中，我们尽量缩短鲜活原料的存放时间，保持原料的新鲜度，合理加工，减少营养成分的损失。 原料在加工过程中，我们必须根据每一道菜式的要求，合理使用原料。 各种加工标准就是为了保证菜肴质量，统一加工规范而制定的。 因此，必须按照加工规格、加工标准进行工作。 必须按标准菜谱进行操作。 标准菜谱实际上是一种质量标准，是对菜点质量控制的有效工具。 厨师只有认真按标准菜谱规定操作，才能保证菜肴成品在色、香、味、形等方面质量得一致性。 (3)严格执行检查制度 要使各项生产标准充分发挥作用，还必须建立质量检查制度。 我们抓好工序检查、成品检查和安全检查这三个环节，使烹调质量控制工作真正落到实处。 注重厨艺的提高。 菜肴质量的高低几乎完全决定于厨师的责任感、经验、烹调知识和技术水平。 因此，在日常工作中，我们除了要求员工遵守操作规程、按标准菜谱进行烹调外，还严格培训和培养厨师的技艺和基本功训练。 事实证明，不论从长远还是近期效果出发，培训教育是厨房生产提高餐饮产品质量的有效方法。 生产结束后的控制 主要我们注意两个方面： 一是厨房在生产过程中对 各种烹饪原料使用后就质量问题反馈的信息处理。 有些原材料在加工、烹制过程中，有不符合质量要求的，应停止使用，停止进货，还要根据情况，查出影响质量的因素，以便在下次进货或加工中得到改进。 二是消费者或餐厅对菜点成品在销售过程中有关质量问题的信息反馈，经过这些信息的反馈处理，可以及时地改进工作。 质量控制的基本。