常州饮食文化资源调查报告(编辑修改稿)

常州饮食文化资源调查报告(编辑修改稿)内容摘要：

州 1000 多年的历史，这里有各朝各代的名流雅士的足迹及地方美食文化的熏陶、练兵的要地，其以浓郁其历史文化氛围见长堪称为常州第一街。 银丝面馆 银丝面馆始创于上世纪中叶，座落在南大街中段，店家所创银丝面是本邑小吃中的更新换代品种，被编入《中国小吃谱》。 银丝面的特点为：选用上等精白面粉加蛋白精制面条，面条细如丝，白似银，口感韧性滑糯，有咬劲，配以骨头鸡汤和黄鳝煮的浓汤，味道鲜美，柔软清爽，营养丰富，深受百姓喜爱。 16 马复兴 老马复兴面馆位于双桂坊西端，紧靠南大街。 始建于清代同治年间，确切年份已无从考证。 《武进指南》上载：“马复兴原为小酒肆，与开泰、公余均在双桂坊”，前店后坊，供乡人小酌，二三知己，把酒娱心，“故室虽狭常客盈门”。 后随百姓口味需求，喝酒吃面，久而久之，“大肉面”和“排骨面”成了这里的特色。 三鲜美食城 三鲜美食城位于最繁华的闹市中 心，既传统古典，又充满现代气息。 它的长盛不衰，源于店里的主打产品 ——三鲜馄饨。 三鲜馄饨始创于民国初年，创始人是王兆兴师傅，独特的用料、精致的工艺，使王师傅的馄饨当年在同行中独树一帜，并经久不衰。 17 义隆素菜馆 始建于清末明初，原址在惠民桥南堍，是一家专营素食的面馆。 该馆最大特色为素火腿，品种多样，特别是虾子素火腿、蘑菇素火腿声名远扬。 其工艺制作复杂，以豆腐衣配以调料，经过制卤、挤干、铺摊、叠卷、蒸熟等七道工序制成，色泽呈棕红琥珀色，香味浓郁有回味，柔中带韧爽口，是佐酒下饭休闲的好食品。 常州糕团店 常州糕团店 是常州一家老字号的小吃店，从 1927 年开店算起，已经有 80 多年的历史了。 小笼包、豆腐汤、糖芋头、虾饼、炒面 …… 应有尽有，现在糕团店的小吃点心品种有100 多个，随着季节的变换还有所变化。 18 寻访常州味道 ◆舅婆家特色土菜馆 舅婆家主打老常州味道，丌论是从酒店装修还是菜肴口味都把 “ 老常州味道 ” 突显癿恰到好处。 舅婆家癿每个包厢都以老常州癿街道命名，有青果巷、化龙巷 ……至亍悬挂在墙上癿那些老常州印象已经把我们带回了小时候那个宁静、黑白癿老常州中去了。 每一处精心癿装饯都透露出浓浓癿常州情结，我想，这 里是每个常州人都丌可丌去癿地方吧，来到这里，就像回到了旧时癿舅婆家，那般亲切，那般温暖。 视觉带我们回到了老常州，而这里癿菜肴则带我们穿越几十年常州兴衰。 无论是传统常州菜，还是创新菜，在这里统统可以品尝癿到。 常州人最爱一个 “ 吃 ” 字，所以常州菜癿精髓就只二字 “ 好吃 ”。 每个食客来到舅婆家，想找到 “ 好吃 ” 癿菜，一点丌难，因为这里出品癿每道菜，都是常州食客们精益求精、摒弃糟粕得来癿，所以，在这里，每道菜都是精品。 ◆凯都饭店 19 迎门而迚便可立即感受到热烈癿现代气氛，打造出和谐癿简欧风格，给人一种优质、时尚、文艺癿气息。 饭店结吅常州本地癿餐饮潮流，适时推出各类新菜，满足了常州广大食客癿美食渴求。 无论是家庭聚餐还是带朊友一起来体验，都是丌错癿选择。 凯都饭店 癿焦店扣肉很丌错，肉油都蒸没了，肥而丌腻。 常州菜的 历史 常州菜，来于常州，无锡和溧阳，也叫“江南菜”，常用酒糟、糖醋、生抽调味，擅长各类禽肉、水产。 花色精细，浓中带甜，尤其鲜香酥烂。 早在公元前 547 年的春秋时期，江南地域的吴地先民已经能够种植稻米，开始了饭稻饮食生活。 司马迁在《史记货殖列江南菜传》中提出“饭稻羹鱼”，是对吴地饮食文化的高度概括，是常州饮食文化的根基。 通过长期的发展，常州形成了独特的区域历史文化和鲜明的饮食文化特征，在饮食活动中特别注重情景的运用，追求美的意境，极富特色的常州名点船宴就是“情景交融”的最好 20 例证。 人们坐在具有江南水乡特色的 游船上，泛舟在湖泊岛屿河流之间，品尝着常州传统特色的江南小吃，欣赏着山湖美景，聆听着江南丝竹，谈笑风生，动静结合，人、船、水、山、天交融一体，完全是一幅情景交融、意境深远的江南山水画。 船宴的乐趣，除了得益于菜点的丰美外，主要是得益于饮食环境异乎寻常的自然和装饰美。 饮食环境直接影响人们吃的情趣，现代人热衷泛舟水乡，品尝江南船点，为的也是满足这种饮食心理上的需求，达到美的享受。 新时代的常州饮食文化正以包容创新的时代特征展现在世人面前。 随着市民物质文化水平的快速提高， 常州菜饮食的内涵不断发展提升，形成了多元饮 食文化交融的现代常州饮食文化体系。 川菜、粤菜、湘菜、日韩料理以及法国大菜在常州竞相发展。 这些菜系的融入，既丰富了常州菜的风味，又促进了常州传统菜肴的更新和发展。 近年来，常州菜不再太甜，而是多滋多味；烹饪方法不再墨守传统，而是博采众长；菜肴的品种不再单一，创新品种迭出；注重营养、重视卫生已经成为常州饮食消费的时尚；绿色、生态、营养等新理念已经在常州许多餐饮、酒店企业生根开花。 常州正朝着长三角乃至全国的绿色健康美食名城的目标发展。 常州菜是苏菜的一种，但由于个性不够的原因，很难把常州菜归到苏 菜的某一个风味中。 有人把它归在金陵、苏锡风味之间，因 21 为常州菜味道清淡、制作精细，而且它既不像大多北方菜系那样味重，也不像大多南方菜系那样喜甜，有一些中庸平和的意思。 地道的常州人讲究地道的常州菜是 “味道清淡 ”，却又 “回味无穷 ”，这种境界，似乎不是普通人所能达到的。 实际上常州菜的味道在苏南地区是属于较重的，但又不是最重的，这就使常州菜有了点八面玲珑的特点，同时也有了一定的亲和力，再加上江浙菜系大都具备的精细刀工和高超的烹饪工艺，使得几乎所有的食客都乐意品尝常州菜，并且很容易就适应它、喜欢它。 常州的小 吃是常州人们的最爱，在江浙沪一带也颇具盛名，常州最常见的小吃有加蟹小笼包、大麻糕、萝卜干、酒酿元宵、三鲜混沌、蟹壳黄等。 随着各地的交流，各地的菜系都相继进入常州，并且受到欢迎，新兴。