葡萄专业知识普通版(编辑修改稿)

葡萄专业知识普通版(编辑修改稿)内容摘要：

甚至气温变化情形，因此每一块葡萄园，都有其独特的气候环境，这就是所谓的微气候。 微气候影响着这块土地上生长的作物，特别是对于葡萄这样敏感的作物，更会直接影响葡萄酒的风味与品质。 微气候不良的土地，除了种不出高品质的葡萄外，还容易造成土地侵蚀、养分流失、积水和太早失去冰雪覆盖。 ★ 土地因素 土地特性（ Gout de Terroir） 法国人常用 “ Gout de Terroir” 来形容一支葡萄酒的味道，直接翻译的意思就是“土地的味道”，其实这句话真正的意思是指每一块葡萄园的土地都 有其特性，这个特性来自于影响土地性质的各项因素，如土质、土壤成份、地形、微气候、葡萄藤和种植者等， 总 称作土地特性，亦即葡萄藤的所有生长环境。 这种特性会经由这块土地上所生产的葡萄，影响所酿成的葡萄酒的品质。 所以相同的葡萄品种，如果种在不同的地方，会有不同的风味和口感，这就是由于土地特性所造成 的。 由葡萄酒的风味中，有经验的品酒者，可以分辨出那些是因为土地特性所带来的特殊风味，而这些特殊风味往往就是许多著名葡萄酒独特风味的来源。 欧洲的葡萄酒业者大多相信影响葡萄酒品质最多的是土地的特性，所以葡萄酒行销的重点 是 放在 每一个葡萄园的土地特质与优越性，而美国等 17 新世界国家则将重点放在葡萄的品种上。 土壤（ Soil） 土壤里的化学组成会直接影响葡萄藤的生长与葡萄的风味。 其中最适合种植酿酒葡萄的却是一般认为是贫瘠的土地，这样的土地通常表土层浅薄，但富含磷酸盐及铁、钾、镁、钙等矿物质。 土壤表层同时应该由含孔隙多，排水良好的沙与石砾所组成，这样的地质可以使葡萄藤的根系保持健康，向地层深处伸展，以吸取地底深层的地下水，以及更多的微量矿物质元素。 即便是含 沙 的土地， 沙石与泥土的比例也影响到葡萄的生长，含土量高的土地，雨季里排水不易，到 了干季会变硬干裂，非常不适合葡萄种植。 在含沙量高的土地中生长的葡萄藤根 较发达，因此老葡萄藤较能耐冷与干旱，也 能抵制的 冬天严寒。 例如 1984— 1985 年的冬天，法国 Chablis面临 20 世纪最严寒的冬天，连地 底一公尺的泥土都冻住了，结果只有当地较老的葡萄藤因为有较深的根 ，可以 吸取 地底深处水分，让葡萄藤不会被冻死而能存活下来。 土壤的组成影响土壤的酸碱度等性质，也决定了这块土地应该种植何种葡萄品种。 例如法国的 Beaujolais 的泥土为花岗石（ Granite）的风化土，特别适合 Gamay 的生长；而 Chablis 和 Champagne 的白垩岩（ Chalk Cliff）风化土则对 Chardonnay 的生长有益；其他如 Bordeaux 的中生代的石灰岩地质 Graves 的砾石，匈牙利的 Tokaj 的火山堆，各有其适合生长的葡萄品种。 一般 认为含白垩岩和石灰岩比例越高的土地，越容易种出高品质的葡萄。 18 表土层的深浅也决定了葡萄的品质。 表土深的土地，适合种植量产而不求品质的葡萄；表土浅薄、含沙量高、排水良好的土地反而能得到更佳品质的葡萄。 最糟的土地是那些密度高，保水性良好的土地，葡萄藤的根部不易发 达 且多病害，最不利葡萄藤发育。 土地 表层的砾石比例也是一项重要的指标，多石砾的土地比较难种植。 但因为砾石可使雨水很快地排到地底，不会停留在表土层直接蒸发，有益于地下水保存。 此外砾石在白天吸热，夜间散热，也有助于葡萄的成熟过程。 土壤里的微量矿物质，如氮、磷、钾、钙、镁、铁、锰及其他稀有元素，也会直接影响葡萄藤的生长与葡萄的风味。 土壤 由于长期种植葡萄 而被 大量灌溉，这些微量元素不是随葡萄被采摘带走，就是随表土被冲刷，最后造成地力枯竭，影响葡萄的生长。 为防止这个问题的发生，将 腐殖质回填葡萄园的表土层是必要的做法。 肥料应使用有机肥料，绝对避免使用化学 肥料，因为化学肥料会影响泥土里的生态，短期内也许解决部分肥份缺乏的问题，却会改变土 壤 中微生物的菌相，影响土质的安定。 此外为维持良好的排水性质，在葡萄园里应尽量避免使用大型耕种，因为大型机具的重压会破坏葡萄园土地的多孔性。 地理位置（ Location） 每一块土地因为其特殊 的 地理位置，因而造成其独特的微气候，只有能适应此处微气候的葡萄品种才适合在这里生长。 例如在较冷的地区，有利植物生长的时间很短，只有较早熟的品种才能来得及在天气变冷之前成熟。 位 于 丘陵地带的葡萄园则应注意海拔、坡度、面向、附近是否有水源 19 与森 林。 土地的地理位置 还 会影响这块土地是否可以用来种植葡萄。 例如欧洲最北的葡萄酒产区位于德国的 Ahr 区，纬度已到北纬 度，在这个地方由于远离海岸，不容易受到来自海洋的气候变化影响，所以可以得到比较多的日照时间，勉强可以达到葡萄成熟所需的最低日照要求。 而相似纬度的英国西南部地区，地形与 Ahr 相近，却由于离海岸较近，湿度较高，每年阴雨的天数远较前述地区多，导致日照不足，因此无法成为一个合格的葡萄酒产区。 这也从侧面反映了 各项地理位置的条件中，最重要的一项在于是否邻近水源，许多有名的优质葡萄园都座落于河岸谷地或 邻近湖边，并且朝向水源以吸取更多的水 并利用水岸的湿气以降低叶面的温度。 土地面向与斜度（ Aspects and Slope） 在高纬度地区的葡萄园，座落的面向成为一项重要的条件 .北半球葡萄园 的理想的 面向 是 朝南， 可 以吸收更多的日照。 越北边的葡萄园，坡度越陡越能得到日照聚集的好处，所生产的葡萄品质越好。 在这些地区，面向河流湖泊的葡萄园，例如 Bordeaux 的 Gironde 河和德国 Rheingau 和Rhein（莱茵）河岸地区，由于受益于河流湖泊的温度调节作用，可以保持较高的均温，同时也可以减少剧烈温度变化对 葡萄藤可能造成的伤害。 如果要制作贵腐酒，秋天清晨 的 湖畔或河岸边的雾气，对于微菌的感染也是绝对必要的。 在德国的葡萄酒生产地区，葡萄园大多必须座落 在 面向南方的莱茵河畔的斜坡上，这是取得日照的绝佳角度。 除了直接的日照之外，葡萄藤还 20 能得到莱茵河上反射的日光照射，因此可以有足够的日照，让葡萄能够充分生长成熟。 面南而背向北边的山坡，让葡萄园在冬天不必直接面对寒冷的北风，靠着山上树木的屏障作用和莱茵河水的温暖湿气调节，葡萄藤可以安度每一个寒冷的冬天。 到了夏天清晨，莱茵河谷的湿气弥漫成雾，又可以让葡萄藤经由叶部吸收充足 的 水分。 在法国 ， 南方开阔的平原上如 Rhone 河谷或 Midi 的葡萄园是否向南不是一项影响葡萄品质的关键因素，到了较北边的 Chablis 地区，葡萄园向南与否成为划分一般的 Chablis 和 Chablis Premier Cru 的标准。 五、葡萄 酒的 酿造 ： 除了葡萄的品种与 品质外，葡萄酒的酿造与制作是否良好，也决定了一支葡萄酒最终的 品质与价格。 人类酿制葡萄酒已有超过五千年的历史，期间技术不断改良。 在许多方面，已超过一般的科学与技术层面而成为一种艺术，是人类的一项重要文化遗产。 ★ 从采收到制酒： 采收：葡萄成熟后， 酿酒师必须决定在何时采收。 在大多数地方，通常要等到葡萄园里的葡萄平均含糖量达到 22%以上，最好在 24%左右 才能进行采收。 但是在较冷的葡萄酒产区，如法国的 Burgundy 和德国的大部分地区，对于有些较晚成熟的葡萄品种，酿酒师无法由葡萄的含糖量来判断采收的时间， 但它 必须有足够的成熟度， 可以提供 酿酒师 所想 酿 制的酒的风味，而不足的含糖量，在当地可以合法的加入蔗糖以提供酒精发酵之用。 过度的酸则可以用一些工程方法去酸，只有欠缺风味无法弥补。 以下为红葡萄酒和白葡萄酒的制酒过程图： 21 白葡萄酒 葡萄采摘 红葡萄酒 澄清法、过滤法、安定法 换桶澄清法 低温安定法，离子交换法 安定法，低温安定法，离子交换法 去 除 枝 芽 挤 压 破 皮 加入二氧化硫 葡 萄 浸 渍 导 入 桶 槽 挤 压 榨 汁 酒窖内作业 加入酵母菌 加入酵母菌 发酵与浸渍 挤 压 榨 汁 熟 成 酒窖内作业 发 酵 苹果乳酸发酵 22 酒精发酵： 葡萄在被采收后，应该立即送入酒厂开始制酒的工作。 白葡萄酒的制作，无论使用白葡萄或红葡萄，进厂后应该立即去除枝梗，然后挤压、榨汁并去皮，再将 葡萄汁导入发酵桶并加入足量的酵母菌进行酒精发酵。 相对的 ， 红葡萄酒的制作则是将采收来的红葡萄去除茎叶、枝、梗后挤压使果皮破裂部分果汁流出但不去皮，让葡萄皮浸泡在葡萄汁中，导入发酵桶内发酵，发酵过程持续进行数日，直到酒汁中的颜色和单宁达到预期的程度后再经过榨汁去皮。 未发酵的葡萄汁大约含有 24%左右的糖，还有大量的苹果酸、酒石酸、酒石、蛋白质、单宁、色素和甘油。 酵母菌体内的酵素催化一系列的化学反应，将葡萄汁里的糖分解为酒精和二氧化碳，以取得新陈代谢所需要的能量，多余的能量并以热能的方式释出，所以 酒精发酵是一种产气，且会生热的无氧发酵。 （ 1） 酿酒酵母菌： 法国及欧洲许多具有悠久制酒传统的酒厂，在制酒时强调不使用人工培养的菌种。 每年制酒时将葡萄放入酿酒槽中，加入前一年制酒时留下来的葡萄酒槽 中 ，酒槽中含有大量的酵母孢子，当这些孢子存 放 熟 成 橡木桶中取样 装 瓶瓶内熟成 品 评 混 合 调 制 23 进到葡萄汁之后，就会停止休眠而发芽生长，引发酒精发酵。 由 于 这种菌种最初来自野生酵母菌种所引起的自发性酒精发酵，所以被称为天然菌种。 每一家酒庄所使用的天然菌种的组成都不同，更增添了各家酒厂风味的差别性。 （ 2） 添加二氧化硫： 葡萄皮表面的野生酵母菌中，有许多的和醋酸菌一样都会造成葡 萄酒的腐败，与酿酒酵母的不同处在于这些葡萄酒腐败菌有氧气存在才能生长。 酿酒师在适当时间加入二氧化硫（ SO2）的方法可以阻绝葡萄酒汁与氧气接触，从而避免野生细菌在葡萄酒中生长。 （ 3） 酿酒温度： 温度的控制对酒精发酵的进行也是一个关键。 酒精发酵的主要目的在于释放能量以供酵母菌新陈代谢所需，然而，多余的能量则会以热能的形式释放出，使发酵槽内的温度升高。 由于酿酒酵母菌的生长适温约在 4— 30℃之间，在这个温度范围内，温度越高酵母菌的新陈代谢速率越高，生长也越快，但高於 30℃的温度会杀死酵母菌（可用循环冷水流或新式发酵 槽来控制温度）。 （ 4） 苹果乳酸发酵： 在酒精发酵完成后，接着可以进行苹果乳酸发酵。 这种发酵作用由一群生存在酒精里的乳酸细菌所摧化，将较刺鼻难喝的苹果酸分解为让人们较能接受的乳酸与二氧化碳，并进一步释放能量。 苹果酸的发酵可以让酸度降低，还会让葡萄酒带来醇厚复杂的风味及软化口感。 （ 5） 碳酸浸渍法： 这是现代制酒技术中一种控 制发酵速率的方法，整串的葡萄被放入发酵用的大桶槽中，这些大桶槽是 密封式的但 却 留有排气阀，当桶内气压达到一定程度时，可将桶槽内发酵所产生的二氧化碳气体 24 排出。 发酵桶内下层的葡萄受到上层葡萄的重压而 破裂并流出，上层未受重压的葡萄则保持完整。 酒精发酵在桶内各处同时进行并释出二氧化碳，当上层完整葡萄果皮内的二氧化碳达到相当程度的压力时，葡萄皮会被胀破。 利用这种方法发酵的葡萄等 于 是 将其 浸泡在饱和的二氧化碳气体中进行酒精发酵反应，利用发酵槽里物质的重力及二氧化碳所产生的压力与溶解力， 将 葡萄皮的色素可以很快的被抽出，因此葡萄皮不必在酒汁中浸泡长时间就可以得到所希望的颜色。 利用这种方法所制作的葡萄酒单宁含量较低，不必经过长时间的熟成，很快就能入口，可用来制作强调新鲜果香的葡萄酒。 （ 6） 葡萄皮浸渍： 这里有两种葡萄 皮浸渍法。 第一种浸渍法主要用 于 白葡萄酒的制作， 这种方法常用在法国 Loire 等地。 于 发酵开始前，让葡萄皮浸泡在葡萄汁中几个小时以萃取更多 风味 ，之后再榨汁进行发酵。 有些地方制作玫瑰红葡萄酒时，也利用这种方法萃取红葡萄皮中的色素，但持续浸泡的时间需要 12 到 24 小时。 另一种浸渍法主要用 于 红葡萄酒和大多数玫瑰红葡萄酒的制作。 将 葡萄皮直接进入酿酒用的葡萄汁，利用发酵所得的酒精萃出葡萄皮的色素和单宁 ， 随酒精浓度在葡萄汁中持续上升，色素与单宁被酒精萃出的速度也变快。 在 制作玫瑰红酒时，葡萄皮浸渍 于 酒汁中的时间不能太长 ，大约 1— 3 天，在葡萄汁还没完全转换成酒之前就应将葡萄皮去除，以免酒中颜色 过重或 单宁过多。 ★ 白葡萄酒的酿造 葡萄采收（ Harvest）： 通常在九月初 （每一种葡萄的时间不一样，产区不同也不一样），绿色、黄色或灰色的成熟酿酒白葡萄的果实平均糖 25 度达到大约 21%— 23%，葡萄就可以采收了。 葡萄采收通常是靠人工，但在生产较大宗的葡萄酒 的 地区 时，会使用机械采收机。 运送（ Transport to Winery）： 葡萄园里所采收的葡萄应立即送入酒厂，展开后续制酒作业。 碾压（。