酱油haccp管理体系建立实例分析(编辑修改稿)

酱油haccp管理体系建立实例分析(编辑修改稿)内容摘要：

生物性危害 致病菌 化学性危害 物理性危害 是 否 否 在 发酵 的过 程中可 能染杂 在 酱油 的发 酵过程 中会 发生 一系 列的生 物化 学反 应， 这些反 应的 代 谢 物 质 对 人 体 无害 ，有 些是我 们所 期望 得到 的营养 物质 发 酵期间的物理 条件 的控 制会 影响产 品的色泽及风 危害 控制工艺条件，给有益菌 提 供 适 宜 的 生 长 环境；②控 制与料液接触表面的卫生，防止杂菌污染 — — 否 否 否 一 加工工序 识别本工 序潜在危害 的类型 潜在危害是 /否显著 判定潜在 危害的依据 控制 /预防显著危害的措施 是 /否关键控制点 布 酱 生物性危害 致病菌 是 ① 在 与 物 料 接 触 的表 面、 滤布 等的清 洁程 度； ②与 操作人 员手 的接 触有 可能造 成污染 ①定期检查清洗 与物料接触的设备、操作台、滤布的表面，②操作人员在离开工作岗位后回岗时应洗手；③进人车间 应 更 衣 否 在此工序的操作中将酱醪 否 布 酱 生物性危害 理性危害 否 否 在 此工 序的 操作中 将酱 醪用 滤布 包起来 ，准备压榨，所以 无化学反应 此 工序 的操 作中将 酱醪 用滤 布包 起来， 准备压榨，所以 无物理反应 — 否 否 压 榨 生物性危害 致病菌 化学性危害 物理性危害 是 否 否 在 压 榨 过 程 中 与 设备 表 面 ，接 触 的 物 料有可能染菌 在 此 工 序 的 操 作 中不 存 在 化 学 的 污 染和反应 酱油是通过对酱醪的压榨提取的，在这 个 过 程 中 不 存 物理的危害 定期对设备进行检修清 洗 防 止 污 染 的 发生 — — 否 否 否 加工工序 识别本工 序潜在危害 的类型 潜在危害是 /否显著 判定潜在 危害的依据 控制 /预防显著危害的措施 是 /否关键控制点 过 滤 、 配 兑 生物性危害 致病菌 化学性危害 否 否 过滤、配兑的管道和设备及成 品均 经过 消毒灭菌 过 滤、配兑中所使用的添加剂、助滤剂都符合相关的标准和规定，无 ①严格按工艺标准的要求对过滤、配兑的管道和设备进行灭菌、消毒；②定期对使用的管道和设备进行检修防止污染和渗漏 否 否 物理性危害 化学污染危害 此工序 的操 作不 存在物理危害 否 包 装 生物性危害 致病菌 化学性危害 物理性危害 是 否 是 ①包装 人员 的卫 生状况；②包装物的卫生消毒因素的影响；③包装使用的管道、设备；④包装环境的控制，：。