西式烹调师国家职业标准职业名称西式烹调师。12职业定义运用俄

西式烹调师国家职业标准职业名称西式烹调师。12职业定义运用俄内容摘要：

种基础少司 1．能够制作布朗少司，并以其为基础调制 10 种以上少司 2．能够制作奶油少司，并以其为基础调制 5 种以上少司 3．能够制作荷兰少司，并以其为基础调制 3 种以上少司 4．能够制作番茄少司、咖喱少司和黄油少司 5．能够制作 5 种以上冷调味汁 6．能够使少司色泽美观、口味 适当、浓度适中 1．制作各种少司的用料比例 2．制作各种少司的工艺知识 3．制作马乃兹、荷兰少司的用比例及工艺知识 4．少司的保管方法 5．常用少司的英文名称 （二）制作各种配菜 15 种以上的土豆配菜 米、面配菜 用配菜 菜的用料及工艺知识 中的搭配知识 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 三、菜肴制作 （一）制作各种肉扒菜肴 能够制作各类肉扒，并能使菜肴外形完善，色泽、口味、火候适宜 操作要点 能传递知识 （二）制作蒸煮类菜肴 卷、海鲜木司、鸡木司等菜肴 、禽、海鲜类菜肴（酸菜煮猪肉、红酒煮牛扒、煮鱼虾红花汁等） 同的质地恰当掌握火候 完好、色泽美观、口味适宜 、特点、适用范围及操作要点 、特点、适用范围及操作要点 念、特点、适用范围及操作要点 加热的热能传递知识 （三）制作高档的烩类菜肴 鲜 肉、小牛肝等菜肴 、小牛肉、小牛肝的质地特点 操作要点 （四）制作 焗类菜肴 、禽、海鲜类菜肴，能够根据其菜肴的不同特点恰当掌握火候 完好、色泽美观、口味适宜 焗的概念、特点、适用范围及操作要点 （五）制作串烧类菜肴 、禽串及海鲜串 不同特点恰当掌握火候 完好、色泽美观、口味适宜 、特点及适用范围 要点 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 三、菜肴制作 （六）制作常见汤菜 蔬菜汤品种 冷汤品种 泽美观、口味适当、汤与汤料的 比例适中 比例及制作方法 例及制作方法 （七）制作一般冷菜 菜肴（禽冻、海鲜冻） 冷菜 3.、色泽搭配合理、口味适宜 的制作方法 识 识 （八）制作常见早餐 能够制作各种炒蛋卷及其他各类早餐食品，做到外观完好、色泽美观、火候恰当 作方法 品的用料比例及制作方法 四、配合他人工作 配合高级别厨师工作 能够配合高级别厨师完成较复杂的日常工作和宴会工作 3． 3 高级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、原料准备 (一 )加工高档原料 1．能够加工鹅肝，做到完整不碎 2．能够加工小牛核，做到小牛核外形完好、筋及油膜去除干净 1．鹅肝组织结构及品质特点 2．小牛核的组织结构及品质特点 3，高档原料的英文名称 (二 )加工填馅菜肴 1．能够加工填馅火鸡，做到外形完好美观、填馅丰满、不流不漏 2．能够加工填馅猪排、鸡胸，做到外形完成美观、填馅丰满、不流不漏 1．制作填馅火鸡的工艺知识 2．制作填馅猪排、鸡胸的工艺知识 （三）原料加工成型 1．能够对禽类原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松紧适度 2．能够对畜类原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松紧适度 1．捆扎。