kfc管理制度

kfc管理制度内容摘要：

炸锅： 此资料来自 台商信息网 (大量管理资料下载 ) １８ （ 1） 预热时间为 30 分钟，温度根据所炸产品温度标准而定； （ 2） 预热前应先检查油标线及炸油是否合乎标准； 5） 薯条工作站： 预热时间为 30 分钟，营运状态时温度应维持在 275177。 5℉； 6） 汉堡陈列柜： （ 1） 时常保持前后门关闭，防止热气流失，在营运状态中温度必须维持在 154174℉； （ 2） 如为开机预热 45 分钟，标准温度为 180177。 2℉。 7）汉堡冰箱： （ 1） 时常保持冰箱门关闭，防止冷气流失，在营运状态中温度必须维持在 3240℉； （ 2） 如为开机预冷 60 分钟，标准温度为 32℉。 8）冷冻库： （ 1） 冷冻库应 24 小时开启， 时常保持库门关闭，防止冷气流失，在运作状态中温度必须维持在 10℉或以下。 9） 冷藏库： （ 1） 冷藏库应 24 小时开启， 时常保持库门关闭，防止冷气流失，在运作状态中温度必须维持在 3236℉。 10）汉堡机： （ 1） 预热时间为 30 分钟，标准温度为 400177。 5℉。 此资料来自 台商信息网 (大量管理资料下载 ) １９ 11）扒炉： （ 1） 预热时间为 40 分钟，标准温度为 450177。 5℉。 12）强调对设备、器具的爱护，例如： 轻拿轻放。 三．产量控制： 1．鸡肉类烹炸的控制： (1)了解生产计划控制表： a) 计划 — 由管理组以每半小时销售状况及预估作出的计划销量； b) 存货 — 每半小时计算一次； 计算已烹炸完成之产品（包括直保，陈保内所有产品的现存 货量）； C）烹炸 —每半小时一次，将所有炸锅烹炸的数量（在半小时内）填入格中； （ 2）如何决定烹炸： a) 以 1 个半小时内的计划量 目前存货量 =决定烹炸量； b) 值班经理会依实际营运状况来执行“计划”一栏的调整。 (3)如何登记烹炸记录： 此资料来自 台商信息网 (大量管理资料下载 ) ２０ a) 由管理组填写炸锅编号； b) 每半小时记录每台炸锅实际烹炸数量； c) 记录格为在烹炸完成之时间内。 2．其它产品控制： 1） 预估汉堡生产的需求量； （ 1） 建议可用产品销售百分比在每一时段作出每半小时需求量作为参考； （ 2） 与柜台人员、经理保持良好的沟通； （ 3） 与汉堡制作人员的相呼应。 3．预估小餐包的供应量； 4．预估与控制饮料的供应，并与值班经理确认制备量； 5．确保沙拉、鸡汁、土豆泥、香甜粟米等的顺利供应量； 6．了解原物料、包装品等的补充及执行。 四．品质控制 1．汉堡包装与组装的正确性：生菜量的标准性，外包装的清洁度要特别强调。 2．检查所有鸡肉成品的状况，运用产品对照图核对产品的外观。 3. 确保小餐包的保温状况。 此资料来自 台商信息网 (大量管理资料下载 ) ２１ 五．沟通 1． 与值班经理的沟通良好； 2． 与生产区的员工沟通良好； 3． 与柜台员工沟通良好； 4． 沟通良好是指在下达指令时应具体说明工作内容、时间，并要求回馈； 5． 有效的调整生产区的工作分配。 六．工作责任 1． 保持产品不断货状态； 2． 尽量提供最新鲜的产品； 3． 控制产品的先进先出； 4． 减少产品的过期废弃及损耗的确实执行及登记； 5． 维持区域的整洁； 6． 带动柜台和生产区的团队气氛； 7． 高峰期前的充分准备及低峰期来临前的适量控制，可以帮助我 们使顾客得到高标准的质量及服务，并使餐厅获得效益。 此资料来自 台商信息网 (大量管理资料下载 ) ２２ 生产区：汉堡 为什么要烘包： 1. 提高包内温度。 2．避免酱料渗入包内变温。 3．烘烤焦糖增加口感，外观。 冷藏包有不同的阶段状况： ； ；。 包的特点：圆的均匀，分切的好，里面柔软，外表有弹性，对切程度整齐，芝麻分布的均匀，打开面包有好香面包味。 检查包：数量（是否充足）；质量（是否过期及符合标 准）。 面包保存期为 5 天，冷冻包为 3 天。 包的规格： 重 55 克，高 英寸，底 英寸，面 1 英寸，直径 4 英寸。 设备操作及清洁维护 Frymaster 开口炸锅： 电脑板按键使用说明： 1. 显示屏：各种功能和操作的右边显示； 2. 储存键：将程序锁定在电脑中； 此资料来自 台商信息网 (大量管理资料下载 ) ２３ 3. 开启 /关闭键：控制炸锅的电源供应； 4. 食品代码键：用于输入代码，以接通电脑和编程功能； 5. 编程键：为电脑记忆体进行编程； 注 *在开启电脑前，炸锅必须装满油，油脂或水。 显示屏显示内容的说明： 1. “ CYCL” ，表示燃烧器 /单元正在融化周期中操作，炸油会一直处于融化周期，直到温度达到 180℉（ 82℃）或手控取消。 2. “ HI” 表示槽温超过设定点 16℉ （ 6℃）。 3. “ LO” 表示槽温低过设定点 16 ℉（ 6℃）。 4. “ ” 表示炸锅油温正处于烹煮范围内。 5. “ HELP” 表示加热出现问题。 6. “ HOT” 表示槽温超过 385℉（ 196℃）。 7. “ PROB” 表示电脑检测到温度测量电路（包括探头）。 炸锅操作使用： 1. 打开炸锅（油液面须浸过发热丝），预热 30 分钟； 2. 待油温达到烹炸温度，即可进行烹炸； 3. 烹炸前需检查炸油是否 达到油标线及所选择的产品键是否正确； 4. 一切就绪，即可将产品下锅，按下相应产品键，进行烹炸； 5. 烹炸时间结束后，炸锅响起，将产品从炸锅中取出。 此资料来自 台商信息网 (大量管理资料下载 ) ２４ 炸锅清洁及保养： 1. 每天至少滤油两次，分别在中午高峰后及晚上打烊后，视营业情况适当增加，每次滤油时，对锅体进行清洁； 2. 月清： 3. 年清： 制冰机： Manitowoc 1. 进水温度为： 50—90℉（ 10—32℃）； 2. 活性碳滤水器：安装在制冰机的水管上，主要功能，除去杂质，氫和其它气味； 3. 渗透型滤水器：防止杂物和大颗粒进入制冰机系统，它属于制冰机的一部分，不可拆除，否则，会导致 维修合同失效。 制冰机清洁保养频率： 1. 清洁冰铲，冰桶和制冰机表面；（每晚） 2. 清洁制冰机，并消毒；（每月） 3. 清洁冷凝器，校直鳍片；（每周） 4. 检查制冷系统；（每三周） 5. 冷凝器马达上油；（每六周） 6. 清洁，保养滤水器；（每六周） 此资料来自 台商信息网 (大量管理资料下载 ) ２５ 制冰机清洁： 工具：清洁剂，消毒剂，抹布； 1. 将蒸发盘上的冰清干净，（移开水帘板，启动清洗开关 10 秒，清除蒸发盘上的冰块）； 2. 切断供水（关功能开关，关闭水阀）； 3. 移去储冰槽中的冰块； 4. 移去，冲洗并防护回组件（移去门，储水槽，分配管）； 5. 将水开关打开，将功能开关拨至水泵，（ Water Pump）； 6. 循环清洁剂（将水槽中加入 30 毫升清洁剂，循环 10 分钟）； 7. 清洁排水管（移去排水管，使储水槽的清洁剂排干，用干净毛巾吸干储水槽中的水和清洁剂，装上排水管）； 8. 将开关拨至制冰（ Ice Making）； 9. 废弃冰块（废弃第一批制成的冰块，确保系统内清洁剂完全清除）； 制冰机消毒： 1. 消毒储水槽表面（用消毒液消毒冰槽和与冰块接触的所有表面）； 2. 循环消毒液（往储水槽中加入 60 毫升消毒液，循环 5 分钟）； 3. 冲洗消毒液（移开排水管，让储水槽中的水将消毒液排干，消毒后，用干净的水冲干净储水槽）； 此资料来自 台商信息网 (大量管理资料下载 ) ２６ 4. 将功能开关拨至制冰， 并废弃第一批冰。 制冰机（问题处理）： 1. 冰块浑浊： a) 水槽中水位太底； b) 滤水器脏； c) 分配器堵塞； 解决方法： a) 将水位调节至水泵壳以上 ㎝； b) 清洁或更换渗透型滤水器，清洁或更换滤水器滤芯； c) 清洁； 冰桥太厚： : 解决方法： 调节冰块厚度感应器。 ： 蒸发盘不干净。 解决方法： 清洁蒸发盘。 ： 水温太高。 此资料来自 台商信息网 (大量管理资料下载 ) ２７ 解决方法： a) 降低水温； b) 清洁蒸发盘。 ： 水温太高或太低。 6．制冰机不工作： 电源跳开： a) 检查电源开关； b) 检查断路器； 制冰机循环开关跳开： 按复位键。 7．没有水： 功能开关位置不对，水流受阻： 解决方法： a) 检查水流； b) 检查水泵工作； c) 检查电源插座或插头。 8．供水不足： 水管脏； 解决方法： a) 检查浮球阀； 此资料来自 台商信息网 (大量管理资料下载 ) ２８ b) 检查水阀； c) 检查滤水器； d) 清洁消毒水管。 9．冰产量低： 冷凝器脏： 解决方法： 清洁冷凝器。 10．冷凝器风扇不工作：报修。 11．制冷系统冷媒不足：报修。 汽水机日常保养步骤： 1． 拆下阀嘴，用温水清洗（最好用毛刷），在营运后用碳酸水浸泡至第二天营业前 装上； 2． 用清水清洗出水口周围和阀头周围； 3． 用湿布抹干净机身外表，保持外观清洁； 4． 用热水浸泡糖浆接头 2 分钟； 5． 用温水冲洗去水盘，并检查去水情况； 6． 检查气表是否 CO2 瓶内仍有足够的 CO2； 故障处理： 1．出水头不出汽水，（不出糖浆也不出水）： 此资料来自 台商信息网 (大量管理资料下载 ) ２９ 检查电源线是否插上或电源开否。 2．出水头只出水，不出糖浆： A．全部阀头只出水不出糖浆：检查 CO2 瓶是否充足或有没有打 开； B．某个阀头只出水不出所料糖浆： a．检查糖浆是否用完； b．检查该糖浆是否损坏； 3．全部阀头只出糖浆不出水： a． 检查碳酸机前，水源压力是否足够； b． 检查碳酸机内是否气堵，如是则关上气瓶后拉环放气； 4．气水含气量不足： a． 检查是否冰粒不够； b． CO2 瓶是否不够气或是没打开； 5．汽水淡或浓，而且调节不了： a． 检查 CO2 瓶是否够气或打开； b． 检查糖浆是否已售完； 6．去水盘不去水： a． 检查是否去水管弯折； b． 检查是否下水道堵塞； 腌制机使用及清洁： 安装盖子： 此资料来自 台商信息网 (大量管理资料下载 ) ３０  将垫圈套在搅拌筒开口的周围；  握住盖子的把手，使把手与盖子长的一边平行；  水平地将盖子放在搅拌 筒上，旋转盖子的把手使其面向盖子较短的方向；  压下把手使其顶住盖子。 清洁： 步骤 ； 移开盖子，提起搅拌筒并使其与转动軸及塑胶接头分开。 步骤 ； 将剩下的腌料汁到掉，以热水将筒完全冲洗干净，在以三槽式 清洁法洗搅拌筒，在消毒水中浸泡至少 2 分钟。 步骤 ； 移去栓子以便拆开盖子。 步骤 ； 用额外清洁剂清洗垫圈，盖子及所有零件，以热水清洗之，再浸泡于消 毒水 2 分钟。 注： 清洗所有零件时请务必小心，不要遗失。 此资料来自 台商信息网 (大量管理资料下载 ) ３１ 步骤 ； 将漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再将两个漏槽以 3 槽式清洁法清洁，最后置于搅拌筒下凉干。 警告： 如果腌制筒已用来腌制辣味鸡，则将手完全洗净，除去所有辣腌料的痕迹。 步骤 ； 注意：不能用水管冲洗架子；不能将搅拌机置于冷库内；水及冷库内的湿气会损坏内部的电子机件；用浸泡过消毒剂的抹布擦拭架子及轮子，闭店时要用刷子将轮子完全清洗。