kfc肯德基企业管理制度

kfc肯德基企业管理制度内容摘要：

，以免造成人身伤害。 11．比如菜刀等 ，比较锋利的器皿，应放在显眼又安全的地方，切记不要放在水中（尤其是有泡沫的水中）。 12． 工作区域的地面要保持干爽（尤其是厨房）以免滑倒，从而造成人身伤害。 13． 当顾客或员工发生意外受伤，应立即通知店长。 十．行为原则 FIFO 原则： FIFO (First in First out ). 先进先出：就是按时间排列顺序，将日期最接近废弃时间的产品（物品）先用。 FIFO 的原因： 1. 保持产品在使用期先用； 2．保持产品的质量； 3．减少浪费，降低成本； 4．养成良好的习惯。 FIFO 的方式： 1 .先用的放在最前面； 2．正确定位； 3．标准的时间卡； 4．按照标准的程序进行。 则： Communicate 沟通：良好的沟通是做好每当一项工作的必要前提。 Correspond 协调：协调好周围同事的工作关系，使您工作游刃有 余。 Cooperate 合作：强调良好的配合协作，使您在工作中所向披靡，战无不胜。 ： Take care 小心：小心细致，使您趋势于完美。 Love 爱护：爱护您身边周围的事物，会另 您在工作中充满愉悦之感。 Care 留意：善于观察与留意您身边的人与事。 随手清洁的作用： 保持环境卫生，提高自我能力，为下一步工作做准备。 十．岗位管理 产品控制员： 一．准备工作： 1） 洗手消毒； 2） 准备两块以上干净、消毒的抹布； 3） 充裕的时间卡； 4） 了解物料摆放位置； 5） 确认所有烹制成品与烹制中产品的数量； 6） 了解生产区内人员的分配状况； 二．确认所有设备都在正常运作状态 ： 1） 直立保温柜： （ 1） 保持水盆中有充裕的热水（ 140℉ ），至少 1/4—3/4（每 4小时检查一次）； （ 2） 营运状态中，温度为 165177。 10℉ （如为开机预热 1 小时，温度设定在 180177。 2℉ ）； （ 3） 保证食品先进先出。 2） 陈列保温柜： （ 1） 在营运状态中底层水温必须维持在 150℉ （如为开机预热 45分钟）； （ 2） 时常保持上下、前后门关闭，防止热气流失，如水量不够，应用 150℉ 的热水补充。 3） 冷、热井： （ 1） 时常保持冷、热井盖子处于关闭状态，防止温度流失； （ 2） 冷 井温度应维持在 3336℉ （如为开机预冷 1小时）； （ 3） 热井温度应维持在 180177。 2℉ （如为开机预热 30 分钟，预热前要先加入热水至篮底 1/3英寸的地方。 4） 开口炸锅： （ 1） 预热时间为 30 分钟，温度根据所炸产品温度标准而定； （ 2） 预热前应先检查油标线及炸油是否合乎标准； 5） 薯条工作站： 预热时间为 30 分钟，营运状态时温度应维持在 275177。 5℉ ； 6） 汉堡陈列柜： （ 1） 时常保持前后门关闭，防止热气流失，在营运状态中温度必须维持在 154174℉ ； （ 2） 如为开机 预热 45 分钟，标准温度为 180177。 2℉。 7）汉堡冰箱： （ 1） 时常保持冰箱门关闭，防止冷气流失，在营运状态中温度必须维持在 3240℉ ； （ 2） 如为开机预冷 60 分钟，标准温度为 32℉。 8）冷冻库： （ 1） 冷冻库应 24 小时开启，时常保持库门关闭，防止冷气流失，在运作状态中温度必须维持在 10℉ 或以下。 9）冷藏库： （ 1） 冷藏库应 24 小时开启，时常保持库门关闭，防止冷气流失，在运作状态中温度必须维持在 3236℉。 10）汉堡机： （ 1） 预热时间为 30 分钟，标准温度为 400177。 5℉。 11）扒炉： （ 1） 预热时间为 40 分钟，标准温度为 450177。 5℉。 12）强调对设备、器具的爱护，例如：轻拿轻放。 三．产量控制： 1．鸡肉类烹炸的控制： (1)了解生产计划控制表： a) 计划 — 由管理组以每半小时销售状况及预估作出的计划销量； b) 存货 — 每半小时计算一次； 计算已烹炸完成之产品（包括直保，陈保内所有产品的现存 货量）； C）烹炸 —每半小时一次，将所有炸锅烹炸的数量（在半小时内）填入格中； （ 2）如何决定烹炸： a) 以 1 个半小时内的计划量 目前存货量 =决定烹炸量； b) 值班经理会依实际营运状况来执行 “计划 ”一栏的调整。 (3)如何登记烹炸记录： a) 由管理组填写炸锅编号； b) 每半小时记录每台炸锅实际烹炸数量； c) 记录格为在烹炸完成之时间内。 2．其它产品控制： 1） 预估汉堡生产的需求量； （ 1） 建议可用产品销售百分比在每一时段作出每半小时需求量作为参考； （ 2） 与柜台人员、经理保持良好的沟通； （ 3） 与汉堡制作人员的相呼应。 3．预估小餐包的供应量； 4．预估与控制饮料的供应，并与值班经理确认制备 量； 5．确保沙拉、鸡汁、土豆泥、香甜粟米等的顺利供应量； 6．了解原物料、包装品等的补充及执行。 四．品质控制 1．汉堡包装与组装的正确性：生菜量的标准性，外包装的清洁度要特别强调。 2．检查所有鸡肉成品的状况，运用产品对照图核对产品的外观。 3. 确保小餐包的保温状况。 五．沟通 1． 与值班经理的沟通良好； 2． 与生产区的员工沟通良好； 3． 与柜台员工沟通良好； 4． 沟通良好是指在下达指令时应具体说明工作内容、时间，并要求回馈； 5． 有效的调整生产区的工作分配。 六．工作责任 1． 保持产品不断货状态； 2． 尽量提供最新鲜的产品； 3． 控制产品的先进先出； 4． 减少产品的过期废弃及损耗的确实执行及登记； 5． 维持区域的整洁； 6． 带动柜台和生产区的团队气氛； 7． 高峰期前的充分准备及低峰期来临前的适量控制，可以帮助我们使顾客得到高标准的质量及服务，并使餐厅获得效益。 生产区：汉堡 为什么要烘包： 1. 提高包内温度。 2．避免酱料渗入包内变温。 3．烘烤焦糖增加口感，外观。 冷藏包有不同的阶段状况： ； ；。 包的特点：圆的均匀，分切的好，里面柔软，外表有弹性，对切程度整齐，芝麻分布的均匀，打开面包有好香面包味。 检查包：数量（是否充足）；质量（是否过期及符合标准）。 面包保存期为 5天，冷冻包为 3天。 包的规格： 重 55 克，高 ，底 ，面 1英寸，直径 4英寸。 设备操作及清洁维护 Frymaster 开口炸锅： 电脑板按键使用说明： 1. 显示屏：各种功能和操作的右边显示； 2. 储存键：将程序锁定在电脑中； 3. 开启 /关闭键：控制炸锅的电源供应； 4. 食品代码键：用于输入代码，以接通电脑和编程功能； 5. 编程键：为电脑记忆体进行编程； 注 *在开启电脑前，炸锅必须装满油，油脂或水。 显示屏显示内容的说明： 1. “CYCL”，表示燃烧器 /单元正在融化周期中操作，炸油会一直处于融化周期，直到温度达到 180℉ （ 82℃ ）或手控取消。 2. “ HI”表示槽温超过设 定点 16℉ （ 6℃ ）。 3. “LO”表示槽温低过设定点 16 ℉ （ 6℃ ）。 4. “”表示炸锅油温正处于烹煮范围内。 5. “HELP”表示加热出现问题。 6. “HOT”表示槽温超过 385℉ （ 196℃ ）。 7. “PROB”表示电脑检测到温度测量电路（包括探头）。 炸锅操作使用： 1. 打开炸锅（油液面须浸过发热丝），预热 30 分钟； 2. 待油温达到烹炸温度，即可进行烹炸； 3. 烹炸前需检查炸油是否达到油标线及所选择的产品键是否正确； 4. 一切就绪，即可将产品下锅，按下相应 产品键，进行烹炸； 5. 烹炸时间结束后，炸锅响起，将产品从炸锅中取出。 炸锅清洁及保养： 1. 每天至少滤油两次，分别在中午高峰后及晚上打烊后，视营业情况适当增加，每次滤油时，对锅体进行清洁； 2. 月清： 3. 年清： 制冰机： Manitowoc 1. 进水温度为： 50—90℉ （ 10—32℃ ）； 2. 活性碳滤水器：安装在制冰机的水管上，主要功能，除去杂质， 氫 和其它气味； 3. 渗透型滤水器：防止杂物和大颗粒进入制冰机系统，它属于制冰机的一部分，不可拆除，否则，会导致维修合同失效。 制冰机清洁保养频率： 1. 清洁冰铲，冰桶和制冰机表面；（每晚） 2. 清洁制冰机，并消毒；（每月） 3. 清洁冷凝器，校直鳍片；（每周） 4. 检查制冷系统；（每三周） 5. 冷凝器马达上油；（每六周） 6. 清洁，保养滤水器；（每六周） 制冰机清洁： 工具：清洁剂，消毒剂，抹布； 1. 将蒸发盘上的冰清干净，（移开水帘板，启动清洗开关 10 秒，清除蒸发盘上的冰块）； 2. 切断供水（关功能开关，关闭水阀）； 3. 移去储冰槽中的冰块； 4. 移去，冲洗并防护回组件（移去门，储水槽 ，分配管）； 5. 将水开关打开，将功能开关拨至水泵，（ Water Pump）； 6. 循环清洁剂（将水槽中加入 30毫升清洁剂，循环 10 分钟）； 7. 清洁排水管（移去排水管，使储水槽的清洁剂排干，用干净毛巾吸干储水槽中的水和清洁剂，装上排水管）； 8. 将开关拨至制冰（ Ice Making）； 9. 废弃冰块（废弃第一批制成的冰块，确保系统内清洁剂完全清除）； 制冰机消毒： 1. 消毒储水槽表面（用消毒液消毒冰槽和与冰块接触的所有表面）； 2. 循环消毒液（往储水槽中加入 60毫升消毒液，循 环 5分钟）； 3. 冲洗消毒液（移开排水管，让储水槽中的水将消毒液排干，消毒后，用干净的水冲干净储水槽）； 4. 将功能开关拨至制冰，并废弃第一批冰。 制冰机（问题处理）： 1. 冰块浑浊： a) 水槽中水位太底； b) 滤水器脏； c) 分配器堵塞； 解决方法： a) 将水位调节至水泵壳以上 ㎝ ； b) 清洁或更换渗透型滤水器，清洁或更换滤水器滤芯； c) 清洁； 冰桥太厚： : 解决方法： 调节冰块厚度感应器。 ： 蒸发盘不干净。 解决方法： 清洁蒸发盘。 ： 水温太高。 解决方法： a) 降低水温； b) 清洁蒸发盘。 ： 水温太高或太低。 6．制冰机不工作： 电源跳开： a) 检查电源开关； b) 检查断路器； 制冰机循环开关跳开： 按复位键。 7．没有水： 功能开关位置不。