(最新)香港冠宇国际酒店管理有限公司厨房管理手册

(最新)香港冠宇国际酒店管理有限公司厨房管理手册内容摘要：

作检查表》、《面点房检查表》）； OQC 主要负责对出品进行抽样检验（详见附件《成品检验表》），对每餐检验结果均要求有记录，且妥善保存 60天，以备查核。 公司要求各厨房必须对每项环节进行记录，以确保查核，其中包括： （一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况 、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。 （二）各项记录均应有执行人员和检查（班长）人员的签名。 （三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。 每个厨房应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。 （四）有关记录至少应保存 12个月。 计划管理是厨房管理的关键一环，主要指对成本控制及量上计划。 通过制定计划，可将厨房各个部门的工作密切地协调起来，按照各自计划，分工合作，有 条不紊地完成任务。 要充分发挥工作人员和厨房设备的技术，制作出优质味美的食品，满足顾客的需要。 为此，需提高厨房工作人员的技术水平，经常对他们进行技术（技能与素质）培训，并努力钻研烹调技术。 搞好厨房卫生管理，要做到以下几点： 1) 由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质的原料；仓管员不收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；窗口人员不出售腐烂变质的食品。 2) 成品实物存放实行“四隔离”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离。 3) 餐具实行“ 五过关”，即一洗、二浸、三清、四洁、五消毒。 4) 厨房环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。 不同的民族有不同的饮食习惯，要尊重各族的风俗习惯，尽量能满足不同区域人员的生活需求。 第五条、厨房用餐管理 1) 员工就餐时间为：早餐 XX:XX～ XX:XX；中餐 XX:XX～ XX:XX；晚餐 XX:XX～ XX:XX；夜宵 XX:XX～ XX:XX； 2) 按时就餐，如因临时加班等其它特殊原因需提前或延后就餐者，应提前通知厨房班长。 6 3) 就餐不准穿拖鞋、睡衣、背心、短裤进餐厅就餐。 4) 员工用餐完毕，应将桌面清理干净，饭渣倒入垃圾桶内，不得倒入洗碗池里。 5) 节约粮食，剩余饭菜不可随意扔弃，而应放在规定的地方。 6) 爱护公物，无故损坏厨房内各类设备、餐具者，要照价赔偿。 7) 顾客必须按自己吃饭的量盛饭打汤，不许故意造成浪费。 8) 员工用餐后的餐具放到厨房指定地点。 9) 厨房内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。 附件： 配餐间检查表 责任人： 年 月 日 项目 管理标准 检查结果 说明 早餐 中餐 晚餐 个人仪容 着装要求 售餐前检查 口罩、手套佩戴要求 工具、餐具准备 餐具卫生 售餐负责人尝味 食品留样 售餐设备运行 照明设备运行 售餐中检查 招呼问候 菜式介绍 售餐速度 菜量均匀 售餐台保持清洁 售餐后检查 剩饭菜处理 用具摆放整齐 清洁 备注：合格打“√”，不合格打“”，并说明。 来料检验记录表 厨房名称： 日期： 年 月 日 检验总批数 合格允收批数 特采批数 拒收批数 合格批缺点数 合格批不良数 序号 物料编号 物料名称 供应商 批量数 抽样数 良品数 不良数 判定 检验员 7 审核： 检验员： 珠海冠宇饮食服务有限公司 珠海冠宇饮食服务有限公司 合格标签 不合格标签 编号 品名 规格 数量 供应商 检验日期 报告： 检验人员： 成品检验记录表 厨房名称： 开餐时间： 餐次： 日期： 当餐菜谱 色 味 形 时间控制 搭配程度 食品卫生 检验记录 合格 不合 格 处理方法 处理结果 汤的质量 饭的质量 审核： 检验员： 第三章 厨房卫生、摆放标准 第一条、 不储藏食物于角落、衣箱及橱柜内。 第二条、 不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。 第三条、 凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。 第四条、 在地上捡拾东西，搬运桌椅后，须先洗手后再执行下一项工作。 第五条、 不随地吐痰。 第六条、 随时保持工作区域内的整洁。 第七条、 餐厅内须经常保持清洁整齐。 第八条、 顾客使用的餐具必须清洁、消毒。 第九条、 出 品前，务必先行检视菜肴的分类及各类器具的准备工作。 第十条、 餐桌上的残渣，立即收拾并及时进行处理。 编号 品名 规格 数量 供应商 检验日期 不良原因： 检验人员： 8 第十一条、 就餐大厅台面、地面及出入口 随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入（详见附件《 就餐大厅台面、地面及出入口检查表 》。 第十二条、 发现有苍蝇或其它昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。 第十三条、 工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。 第十四条、 食物应在工作台上操作，并将生、熟食物分开处理。 刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。 第十五条、 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑料袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉 类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在常温下太久。 第十六条、 凡易腐败物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。 第十七条、 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。 第十八条、 雪柜、保鲜柜、油烟罩、下水道等应每日清洗，面墙必须每天清洗，讲究卫生。 第十九条、 蔬菜用流动清水漂洗的时间不少于 20分钟，海鲜类与肉类必须分别加工、分别清洗、分别存放。 第二十条、 发现蔬菜、肉类或其它副食品有异常 ，如变质、异味、霉烂或变色等应及时报告领班或班长，在未得到班长以上人员的明确意见前不准擅自处理。 第二十一条、 厨房清洁扫除工作，每日至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。 杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。 第二十二条、 有病时，应留在家中休息。 感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康。 第二十三条、 餐厅卫生： 1) 地面无积水、无油渍、无杂物。 先扫尽一切杂物，再用拖把渗洗洁精水拖第一次，然后再用清水沥干拖把拖第二次，要求一拖紧靠一拖地操作，保持地面一块版面； 2) 开餐 窗口、汤桶、饭桶地段要求每餐洗拖，先用洗洁精水洒地面，再用扫把擦洗地面→清水冲干净→扫把扫干净→直拖到干净为止，保持地面整洁、明亮。 3) 天花板：一个星期用干大扫把扫一次，并随时保持无灰尘，无蜘蛛网。 4) 玻璃：一个星期大扫除一次，先用洗洁精水用多用玻璃刷的毛边洗第一遍，再用刮边刮干净即可，并保持随时无灰尘，无污斑、透明。 5) 石英钟：每周大扫除用干毛巾擦干净，保持无灰尘、无油渍、透明。 6) 仪容镜：每天晚上用干毛巾擦一次，每周大扫除洗一次，保持洁白、净亮。 7) 灯管：每个月擦洗两次，先用洗洁精毛巾拧干擦去灰尘、油圬，再用干毛 巾擦干，保持灯管、灯座无灰尘、无油渍、洁亮。 8) 风扇：每个月擦一次，用洗洁精毛巾拧干擦洗再用干毛巾擦干，保持无灰尘、无油渍、无异味。 （注意：不要将扇叶拉变形） 9) 开关：每次大扫除用干毛巾擦一遍，保持无灰尘、无油渍、干净即可。 10) 下水道：每周清洗两次，用钢丝球或钢丝刷刷干净，铁盖也一样，每天必须冲水两次，保持下水道瓷砖洁白，无脏水、无杂物、无竹签及沉淀物、无积水、无油渍、无异味。 （污染严重的用盐酸稀释后洗干净） 11) 栏杆：每餐用干毛巾擦一次，包括脚跟，确保无油渍、无灰尘、光亮。 12) 收银台：每餐用干毛巾擦一次，含缝脚边，确 保无油渍、无灰尘、净亮。 13) 花草：三天一次浇水，一星期一次施肥，每天检视残叶并修扶，发现病情及时打药治理，保持鲜绿、无灰尘、无油渍、新鲜。 14) 瓷砖一天一次擦洗，用洗洁精水擦第一遍，再用干毛巾擦第二遍，保持无油渍、无灰尘、洁亮。 15) 卡机：餐餐擦洗，用干毛巾擦干，并注意卡机的故障、申请及维护。 16) 白板：一天一次用干毛巾擦，随大扫除清洗，用洗洁精水擦第一遍，干毛巾擦第二遍，保持无灰尘、无油渍、无腐、无霉、鲜明。 17) 窗帘：一个月洗一次，先用洗粉水浸洗 5分钟，搓揉第一次，再用清水清洗、拧干，保持无灰尘、无 9 油渍、无异味、整齐有序。 18) 门窗：一天一次洗洁精水用毛巾或钢丝球擦洗，再用干毛巾擦净、擦干，保持无灰尘、无油渍、无霉、无腐、明亮。 第二十四条、 厨房办公室卫生： 1) 一周两次彻底清理整顿卫生，保持清新、明确、井然有序。 2) 办公台、电话、电脑、时时干毛巾擦，电话放于办公前方，摆正，电脑放于办公台右侧，勿用时专用布巾遮盖，保持无灰尘、无水渍、污斑、洁亮。 3) 神像：每天清晨一次用干绒布（专用）擦拭、上香，一月两次换新贡品，保持关公、神柜自然光彩无灰尘、无油渍、香、蜡摆放有序。 4) 茶座、沙发时时用干毛巾擦干，茶杯、茶具一天一次洗洁精擦洗，保持无尘、无油渍、无异 味、明亮，纱布遮盖。 5) 保险柜时时用干毛巾擦干，保持无油渍、无灰尘、无锈、明亮。 6) 急救箱：时时有用干毛巾擦干，医疗器具每天一次高温消毒，并用消毒水浸泡，专用纱布包住有效，保持无尘、无油渍、明亮。 第二十五条、 厨房设备、餐具卫生 1) 所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。 2) 加工食物原料用的设备、厨具，由于它们与生料直接接触，消毒应更加仔细。 3) 烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。 4) 餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。 5) 清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤餐具的清洁卫生。 6) 储藏和输送设备要经常进行消毒、清理。 第二十六条、 餐、用具卫生 （一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。 餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 （二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。 （三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。 采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 （四）不得重复使用一次性餐饮具。 （五）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。 （六）卫生标准： 1) 餐桌、椅子先用毛巾将桌面、椅子上杂物清理干净 ，再洒上洗洁精水于台面， 用毛巾来回擦两遍，再用干净毛巾来回擦一遍，保持无油渍、无杂物、干净、明亮。 2) 窗口：每餐先收尽工作台上杂物，用玻璃多用刷的边渗洗洁精水刷第一遍，再用刮水器刮尽水渍，工作台用毛巾擦干油渍、水渍，保持玻璃，工作台周围无水渍、无油渍、明亮、整洁。 3) 炉灶：每餐操作时，随时保持炉面、炉身、灶脚无菜粒、无杂物，炒完菜后，用洗菜盆的洗洁精热水擦洗灶面、灶身、灶脚，再用清水冲洗干净后用毛巾擦干水渍、油渍、明亮下班，保持无水渍、无油渍、无杂物。 4) 冰箱：一天一次整理，三天一次清洗，冷库一天一次整理，一星 期一次清洗，同时要求生熟分开，熟的上面（左边）生的下面（右边）（冻品纸箱折掉入柜）机身、内壁先用洗洁精水（或毛巾）冲洗，擦第一遍，再用干毛巾擦第二遍，保持无血水、无异味、衡温冷藏，确保食物新鲜。 5) 消毒柜：柜内一星期一次用洗洁。