20xx全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项中餐宴会摆台项目专业知识口试题库

20xx全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项中餐宴会摆台项目专业知识口试题库内容摘要：

“八知”是什么。 答： （ 1）知宴请规模 ； （ 2） 知宴会标准； （ 3） 知开餐时间； （ 4）知菜单内容； （ 5）知宾主情况； （ 6）知收费办法； （ 7）知宴请主题； （ 8）知主办地点。 “三了解”是什么。 答：（ 1）了解宾客风俗习惯； （ 2）了解宾客进餐方式； （ 3）了解宾客特殊需要和爱好； （ 4）对于规格较高的宴会，还应掌握：宴会的目的和性质，有无席次表 、座次卡，有无音乐或文艺表演，有无司机费用。 宴会席间 音 乐的 原则。 答： （ 1）与宴会的主题相符 ； （ 2）与宴会的进程相一致 ； （ 3）符合与宴者的欣赏水平 ； （ 4）与宴会的环境气氛相协调，注意民族特色和地方特色 等。 的 服务基本原则 是什么。 答：（ 1） 对宾客礼貌、热情、亲切、友好 ，一视同仁； （ 2） 密切关注并尽量满足宾客的需求，高效率地完成对客服务 ； （ 3） 遵守国家法律法规，保护 宾客的合法权益 ； （ 4） 尊重宾客的信仰与风俗习惯，不损害民族尊严。 安全管理要求是什么。 11 答： （ 1） 星级饭店应取得消防等方面的安全许可，确保消防设施的完好和有效运行 ； （ 2） 水、电、气、油、压力容器、管线等设施设备应安全有效运行 ； （ 3） 应严格执 行安全管理防控制度，确保安全监控设备的有效运行及人员的责任到位； （ 4） 应注重食品加工流程的卫生管理，保证食品安全 ； （ 5） 应制订和完善地震、火灾、食品卫生、公共卫生、治安事件、设施设备突发故障等各项突 发事件应急预案。 答：（ 1）服务操作时，注意轻拿轻 放，严防打碎餐具和碰翻酒瓶、酒杯； （ 2）宴会期间，严禁两个服务员在宾客的左右两边同时服务； （ 3）宴会服务应注意节奏，以主桌宾客进餐速度为标准； （ 4）当宾、主致辞，或举行国宴演奏国歌时，服务员应停止一切操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势端正，排列整齐，保持安静，切忌发出响声； （ 5）席间若有宾客突感身体不适，应立 即 向 上级 汇报； 将食物原样保存，留待化验。 中餐 宴会服务过程中 哪些情况 下 需要更换骨碟。 答： （ 1）凡是吃过冷菜换吃热菜时 ； （ 2）凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃 其它类型菜肴时 ； （ 3）凡吃甜菜、甜点、甜汤之前；食用风味特殊、调味特别的菜肴时 ； （ 4）食用汁芡各异、味道有别的菜肴时 ； （ 5）出现骨碟洒落酒水、饮料时 ； （ 6）骨碟上有杂物时。 ，应根据其不同的食用方法而进行不同的分割装碟。 一般情况下，分鱼的具体要求有哪些。 答： （ 1）分鱼前，应备好餐碟、刀、叉、勺 ； （ 2）将要分的整形鱼向客人先展示后，方可进行分鱼服务 ； （ 3）餐刀、叉、勺使用手法得当，不得在操作中发出声响 ； （ 4）做到汤汁不滴不洒，保持盛器四周清洁卫生 ； （ 5）操作动作干净利落 ； （ 6）鱼骨剔出后头尾相连，完整不断，鱼肉去骨后完整美观 ； （ 7）分鱼装碟数量均匀准确。 内涵。 答： （ 1）全方位的管理 ； （ 2）全过程的管理 ； （ 3）全员参与的管理 ； （ 4）方法多种多样的管理 等。 答： （ 1）煮沸消毒法 ； 12 （ 2）蒸汽消毒法 ； （ 3）高锰酸钾溶液消毒法 ； （ 4）漂白粉溶液消毒法 ； （ 5）红外线消毒法 ； （ 6）“ 84”消毒液消毒法 等。 答： （ 1） 绿色旅游饭店是一种新的理念，它要求饭店将环境管理融入饭店经营管理 中，以保护为出发点，调整饭店的发展战略、经营理念、管理模式、服务方式，实施清洁生产 ； （ 2） 提供符合人体安全、健康要求的产品，并引导社会公众的节约和环境意识、改变传统的消费观念、倡导绿色消费。 （ 3） 它的实质是为饭店宾客提供符合环保要求的、高质量的产品，同时，在经营过程中节约能源、资源、减少排放，预防环境污染，不断提高产品质量。 21. 餐厅服务基本技能包括包括哪些。 答：（ 1）托盘 （ 2）餐巾折花 （ 3）摆台 （ 4）斟酒 （ 5）上菜与分菜 （ 6）餐厅结账 （ 7）其他服务技能，如迎宾、撤换空盘等。 上菜服务时要注意哪些事项。 （答出其中五点即可） 答：（ 1）上带壳的菜肴须跟上热毛巾和洗手盅，有配料、佐料的菜先上配料、佐料，再上正菜； （ 2）上拔丝菜应跟上凉开水； （ 3）上易变形的炸、爆、炒菜肴，一出锅即须立即上桌； （ 4）上铁板类、锅巴类等有声响的菜肴，应一出锅即以最快的速度上桌，随即把汤汁浇在菜上，使之发出声响； （ 5）上原盅炖品菜，应上桌后在客人面前再揭盖，揭盖时翻转移开； （ 6）上泥包、纸包、荷叶包的菜，如叫化鸡等，要先上桌让客人观赏后，再拿到边桌上当着 客人的面 打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。 23． 团体餐服务注意事项。 （答出其中五点即可） 答：（ 1）针对不同团体餐进行用餐环境的布置，并注意区域分隔； （ 2）根据不同的用餐形式进行服务，团体餐的用餐形式有合食、分食两种； （ 3）团体餐中对酒水有数量控制，对客人超标的酒水要求应予以满足，但应在下单前礼貌地解释差价现付； （ 4） 针对不同团队的特点和具体要求， 应事先了解并 尽量 予以满足； （ 5） 会议团队 一般 按事先安排的日程进行集体活动，所以一到就餐时间，客人就集中进餐。 因此服务员应提前 15 分钟 上冷盘，并按规范摆放； （ 6） 由于旅游团 抵、离和外出活动时间很难准确把握，因此要与包餐单位、 13 陪同及时联系，并准备充分，使客人进入餐厅就能快速用餐，注意保持饭菜的热度； （ 7） 事先了解结帐方式。 答：（ 1）当发现烟灰缸里有 2 个烟蒂或其他杂物时，服务员应立即为客人撤换烟灰缸； （ 2） 若用专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸和专用烟灰缸盖， 在撤换烟灰缸时， 先用专用烟灰缸盖盖住脏烟灰缸，将带盖的脏烟灰缸用右手拿起来放进托盘里，将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏烟灰缸 及盖 立 即拿走； （ 3） 若无专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸， 在撤换烟灰缸时， 用右手将干净的烟灰缸倒扣或正放在脏的烟灰缸上，将干净的烟灰缸及脏的烟灰缸同时用右手拿起来放进托盘里，然后再将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏的烟灰缸立即拿走； （ 4） 服务员在撤换烟灰缸时应尽量不打扰客人。 答：（ 1）确保洁净、优雅的就餐环境； （ 2）广泛组织客源，扩大产品销售，提高回头客比例 ，培养忠诚顾客 ； （ 3）保持并不断提高菜肴质量，不断更新品种； （ 4）加强食品原料的采购、储藏管 理及食品卫生与安全管理； （ 5）做好餐饮成本控制工作，加强部门物资、财产管理； （ 6）严格餐厅销售服务管理，提高服务质量； （ 7）合理组织人力，提高工作效率。 答：（ 1）市场需求； （ 2）食物的花色品种； （ 3）食品原料供应情况； （ 4）使用 时限 ； （ 5）餐饮工作人员的能力； （ 6）餐饮设备设施； （ 7）食品原料成本及菜肴盈利能力。 27． 结账服务注意事项。 答：（ 1） 熟悉每种结账方式的程序和要点； （ 2） 服务员应 在客人结账前预先准备好账单，检查账单确保准确，放在干净、完好的账单夹里； （ 3） 在客人提出结账后 3 分钟内在客人右边呈上账单； （ 4） 注意中西方结账习惯的细节差异，如西方客人不习惯唱收唱付，有时会分开付账等。 若分开付账，则应按女士优先的原则准确为每位客人结账； （ 5） 按不同的结账方式为客人结账； （ 6）客人结账时提出要发票的，结账时一并为客人提供发票。 14 员工仪容仪表 的 基本要求 是什么。 答： （ 1） 遵守饭店的仪容仪表规范 ， 端庄、大方、整洁 ； （ 2） 着工装、佩工牌 上岗； （ 3） 服务过程中表情自然、亲切、热情适度，提倡微笑服务。 言行举止 的要求是什么。 答： （ 1） 语言文明、 简洁 、清晰，符合礼仪规范； （ 2） 站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求， 主动服务， 有职业风范； （ 3） 以 协调适宜的自然语言 和 身体语言对客服务 ，使 宾客感到尊重 、 舒适； （ 4） 对宾客提出的问题应予耐心解释 ， 不推诿和应付。 30.《旅游法》中对住宿经营者的。