第八章飲食評估24小＊r回＊＊法

第八章飲食評估24小＊r回＊＊法内容摘要：

非切割方式，询问此项食可先问此样食物的「处理方式」，或问烹调时的形状。 原则如下： (1)原形：表食物制备时未经任何切割，如：豆干、四季豆、牛奶、绿豌豆仁、贡丸、面条等 ....。 (2)片状：表食物经切片或切段之后成为片状，如：高丽菜切段后成片状、肉切片、竹笋切片、白带鱼切段、或饼干等 ....。 (3)长条、丝：表食物经切段或其它切割方式之后成为长条或丝状，如：肉丝、红萝卜丝、长豆切段、空心菜切段、豆干丝等 ....。 (4)丁、小 粒：表处理后成为小丁、小颗粒或碎状之食物，如：绞肉、红萝卜丁、豆干丁等 ....。 (5)块状：表食物经切滚刀块、切段后成为块状者，如：猪小排、马铃薯切块、大黄瓜切段等 ....。 (6)球状：表食物经处理后成为球状，如：冬瓜球、虾球等 ....。 注：此为新增之码，除非不能找到其它更适合的码代表，否则尽量不要用。 (7)泥状：如作色拉时的马铃薯泥；芋泥；红豆馅的红豆泥等。 ： (1)炒 (2)炸 (3)煎 (4)水煮 (5)烩 (6)炖 (7)凉拌 (8)烧烤 (9)腌制 (10)烘培 (11)微 波炉 (12)生食 (13)红烧 (14)糖醋 (15)蒸 (16)卤 (17)未经处理 (18)冲泡 (19)烟熏 (20)焗 (21)烘烤 (2299)其它 (请编号 ) (N) 不知道 (R) 不愿答 询问个案此道菜在家中制备时主要的烹调方式，再选择其中合适项目填入，或注明其它烹调方式。 其它项目的编码自 22 开始。 对于不知道、不愿答者 (N) (R)不可遗漏。 ：第一栏： 1精 2粗 第二栏： 1熟 2生 1精 ：代表精食ＥＰ（ Edible Portion），即可食的部份。 2粗 ：代表粗 食ＡＰ（ As Purchase），含不可食的部份。 1熟 ：代表所测量到的食物，记录的重量或份量时的状态是煮熟的。 2生 ：代表所记录的食物是未经烹调的。 注： 1. 一般调味料（如：盐、糖、味精、酱油、油、醋等）均记录 为「精生」。 ： 生食： (1)未经烹调，且同时不可食用之食物定义为 生食 ，例如：谷类﹑肉类﹑蔬菜类等。 (2)一些特殊食物，例如：生菜色拉﹑水果类，不需经由烹调处理即可食用，但仍定义为 生食。 (3)烹调用油也一般定为 生食。 熟食： (1)需经烹调处理后才 可食用的食物，定义为 熟食 ，例如：烹调后之谷类﹑肉类﹑蔬菜类等。 (2)一般加工食品，例如：零食﹑蛋糕﹑面包等，也应记录为 熟重 食物。 (3)酒类。 精粗食： 正确之精食粗食之区分以受访者回忆这份食物时，脑中食物的影像为全可食或含不可食部位为依据。 精食（ EP）：受访者脑中食物的影像为全可食。 粗食（ AP）：受访者脑中食物的影像含不可食部位。 但某些食物（如：橙子、橘子、柚子、葡萄柚、香吉士、西瓜等外皮较厚之食物）为配合模型使用（因有皮与否会影响模型大小之选择），故另设精食之定义为：除去『主 要』不可食部位，即去皮即可，子存在与否无所谓。 ，此时需另设食物码，因不同吃法所摄取之营养素会有所差异。 如：苹果、梨子、葡萄、番石榴、香瓜、苦瓜等食物有不同吃法（例如 吃皮或不吃皮 、 吃子或不吃子 ），则新设食物码，如：苹果（连皮吃）、葡萄（连皮吃）、番石榴（连子吃）。 ：记录外食之地点、店家名称、或其它或特殊情形时使用。 ：为方便数据处理，故将相类似之菜肴名称，给予统一之菜肴码，做为计算机键入时之用。 HB1之菜肴名称请确实参考菜肴 名称编码册（请参考附录十），以将名称统一。 例：米饭请写饭。 第六节 外食记录原则 家户编号 外食菜肴名称 外食购买地点及商店名称 访问完毕 (请打勾 ) 请 签 名 ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ 161。 ～ ～ ～ 161。 ，请尽量问其材料，如果真的无法达到也不必太勉强。 ﹑调味料﹑用量记录完全，而一些明显无法估计「量」的食物则不需询问，例如：油炸食物的油脂含量﹑卤味之卤汁量等。 ： 请访员利用家访工作完毕后的剩余时间至外食地点，进行外食数据记录。 访员访问外食食谱完成后，请回工作站填写「访问外食食谱工作记录表」，请将需要访问外食之ＨＢ１家户编号﹑外食菜肴名称﹑外食购买地点及商店名称等项目详细填写在表格中，并在表格中签名以方便队中其它同事参考。 如果因 为店家无法配合而使记录不完全，请在「访问完毕」一栏中注明原因；如果访问完成并成功，请在此栏打勾。 ： 请利用ＨＢ１之格式记录「外食食谱」，方法是仍依照原有之进度记录家户食谱，待ＨＢ１及Ｂ１数据都键入计算机中后，再将访到新的外食记录填入 问卷 及计算机档案 的ＨＢ１中，将原有外过。 切记勿修改计算机中Ｂ１档案，除非访员发现个案回忆Ｂ１中外食的「种类」及「量」都与店家所提供的出入太大时才需修改，则请访员自行判断是否修改。 如果访员发现店家所提供之外食数据质量不可信时，则宁可不用此数据而 保留原有ＨＢ１数据。 所以请访员运用自己聪明睿智的头脑判断。 ： (1)自助餐： 如果为一般只见菜名就明白烹调方法的菜肴，只需依照访问「家户食谱记录」之模式，记录一道菜的所有材料用量生（熟）重﹑各种调味料用量，如一般油炒菜肴。 如果为特殊烹调方式的食物，则必须稍加描述烹调过程，如一些油炸食物，请参考「油炸食物」之原则。 (2)油炸食物 ： 凡是会影响食物本身营养成份的操作过程都必须记录烹调过程，如：炸鸡──记录 是否有裹粉 ﹑ 使用何种粉 （举例：在「主要材料」中填写 炸鸡用裹粉 或 炸鸡用太白粉 ，另外在「数量一」中填写 ＠＠ (不知道 ) ）﹑油炸时间多久﹑使用何种油脂﹑鸡块是否腌渍 ，但不需要询问油用多少量﹑腌渍的调味料量或裹粉量，因为我们无法估计食物会吸多少油量或腌渍液量；咸酥鸡── 撒上的胡椒﹑盐等调味料之估计 ，访员可以先观察店家平日操作时调味每份食物时的撒出次数，再请店家依平日的用量撒出并秤重。 (3)羹面类： 如：蚵仔面线，记录店家使用多少水﹑调味料﹑面线﹑蚵仔及其它材料，如果无法估算店家卖出多少碗面线，则记录个人吃多少量即可。 (4)卤味： 不需要问卤汁量，因为无 法估算吸收多少卤汁量。 (5)自制水饺﹑馅饼等其它面食： 吃水饺所沾的酱料，如果是受访者自己调配的，则需要询问受访者加的量及食用量。 如果是店家自制的调味料，则需询问店家使用的材料。 记录内馅使用材料﹑调味料用量，同时询问这些调味料量可以包多少水饺，或可请店家拿出包一个水饺的馅量，秤重。 (6)喜宴： 一般较大规模的餐厅喜宴，应该都有固定菜单，所以可以向餐厅索取菜单参考。 如果没有，则记录受访者。