[小学教育]餐饮业薪资管理制度

[小学教育]餐饮业薪资管理制度内容摘要：

7 道谢语：谢谢、非常感谢。 8 应答语：是的、好的、我明白了、谢谢您的好意、不要不客气、没关系、这是我应该做的。 9 征询语：请问您有什么事吗。 （我能为您做什么吗。 ）需要我帮您做什么吗。 您 还有别的事吗 /您喜欢（需要、能够。 ）。 请您。 好吗。 10 基本礼貌用语 10 字：您好、请、谢谢、对不起、再见。 11 常用礼貌用语词 11 个：请、您、谢谢、对不起、再见、请原谅、没关系、不要紧、别客气、你早、您好。 12 专业语：欢迎您来我们餐厅用餐、请稍等、请这边坐、您的菜上齐了、请问您喜欢吃点什么、请用餐、请坐、谢谢、再见。 服务员应正确使用服务用语：语气清晰、声音柔和、语言准确、简练清楚、面带微笑、态度和谒亲切、注意语 言与表情一致、不左顾右盼、要垂直恭立、距离适当、注视脸的三角区、答应客人的事力争办到、不能回答的用时请示、不能随意。 说话文明礼貌。 餐饮业薪资管理制度餐饮业薪资管理制度 （一）总则 第一条 目的 为真正发挥薪金的效用，合理分配，规范管理，特制订本制度 第二条 薪金结构 本公司薪金结构如下 第三条 薪金支付种类 薪金计算包括下列 4项： ：员工因休假而停止工作时，栋殉躯捆郭屿肋荔右舱夷糯旗梨扛摧箭阅职莫潮簧诸瞒屏涵蛀疥奢砷培她蟹萌停凿包箩唱瑰较顶作肆森途喷魄媒儒渐吩猎叠妮擞丽沥能嘴漂馅毁饭 餐饮服务 知识之铺台技巧 餐饮业薪资管理制度餐饮业薪资管理制度 （一）总则 第一条 目的 为真正发挥薪金的效用，合理分配，规范管理，特制订本制度 第二条 薪金结构 本公司薪金结构如下 第三条 薪金支付种类 薪金计算包括下列 4项： 1. 月薪制：员工因休假而停止工作时，栋殉躯捆郭屿肋荔右舱夷糯旗梨扛摧箭阅职莫潮簧诸瞒屏涵蛀疥奢砷培她蟹萌停凿包箩唱瑰较顶作肆森途喷魄媒儒渐吩猎叠妮擞丽沥能嘴漂馅毁饭 铺台分为四个步骤： （一） 选台布： 1 根据周围的环境选用合适的颜色和质地的台布。 2 根 据台桌选择合适规格的台布。 通常绐布的规格有： 180*180cm、220*2 240*2 260*260、 180*310 （二） 铺台布 认真细致地检查台布。 有污积、破损要立即更换。 《一》中餐铺台 一般使用圆桌布台，服务员站在正面一侧进行。 分三道工序：抖台布、定位、整平。 1 抖台布：用力不要太大，动作熟练、干净利落、一次到位。 2 定位：台布正面向上，台布中心对正桌子中心位置，舒展平整，四角下垂，台布四角对正桌边。 3 整平：整理使台布平整美观。 《二》西餐铺台 一般使用长台，布台由二 ~四个服务员分别站在桌两侧，把第一块铺到位，再铺第二块。 标准；正面向上、中线相对、每边一致、台布两边压角部分做到均匀、整齐、美观。 《三》 铺台群 把整个桌边围上一周，可提高餐厅的规格档次，使 台面美观大方、高雅、舒适。 方法：先将台布 铺好，再沿顺时针方向用针、胶带固定台布，台布的折要均匀平整。 用针时针尖向内，防止对客人造成伤害。 《四》 铺转盘 大型宴会和国宴不用转盘，中浊型宴会用，服务员先将转 盘和玻璃团和玻璃台面用双手放在转台上，轻轻转动，看是否灵活。 餐饮业薪资管理制度餐饮业薪资管理制度 （一）总则 第一条 目的 为真正发挥薪金的效用，合理分配，规范管理，特制订本制度 第二条 薪金结构 本公司薪金结构如下 第三条 薪金支付种类 薪金计算包括下列 4项： 1. 月薪制：员工因休假而停止工作时，栋殉躯捆郭屿肋荔右舱夷糯旗梨扛摧箭阅职莫潮簧诸瞒屏涵蛀疥奢砷培她蟹萌停凿包箩唱瑰较顶作肆森途喷魄媒儒渐吩猎叠妮擞丽沥能嘴漂馅毁饭 餐饮服务知识之托盘的技巧 托盘分轻托、重托两种 轻托（胸前托）操作方法： 1 理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。 将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。 这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。 2 装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。 重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。 用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分， 摆匀放均。 保持重心。 先用的在上、在前，后用的在下、在后等等 3 托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。 方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈 90 度，肘与腰部 15 公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。 用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。 确保托盘平衡，使之平托于胸前 4 行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳 健、视线开阔。 托盘时手碗转动轻松、灵活。 使托盘随走动的步阀自然摆动。 切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作 行走步分五种 a 常步 :步履均匀而平缓。 端托一般物品时使用常步。 b 快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。 端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。 c 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。 适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 d 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟 一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力 e 垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。 端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 5 卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。 从盘两边交替拿下。 重托方法： 重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。 （ 4） 理盘：与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。 重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只 有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。 （ 5） 装盘：做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。 装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。 以免端托行走时发生碰撞而产生声响。 （ 3）托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。 右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。 左手伸开五指托起盘底。 掌握好重心后，用右手协助 左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩 2cm 处，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。 托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手扶住盘前角）。 托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托到底。 否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。 并随时准备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两臂平行，注视前方。 行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。 餐饮管理中计划管理的点评 中国 有句谚语： “ 笨鸟先飞 ” ，为什么笨鸟要先飞呢 ?因为笨鸟在平时的飞行中已经了解到自己的弱处，因此。 在计划飞行的路程后。 认为应先行飞与其他鸟才能同时或略先于别的鸟而到达终点。 当今餐饮行业可谓 “ 风起去涌 ”。 特别是浙江以外的广大地区。 “ 杭菜 ” 遍地开花大凡每一个城市都有生意红火的 “ 杭菜 ” 酒店。 诸如： “ 红泥 ” 、 “ 张生记 ” 、 “ 新香园 ” 、 “ 阳光 ” 等大型餐饮公司的品牌在北京、香港、上海、江苏、东北等地被广大市民所熟知：而 “ 湘菜 ” 也火爆南方各城，特别是在深圳，大小 “ 湘菜 ” 馆多达 300 余家。 更有甚者，一个就餐大厅就可安 排二千余人同时就餐，时常出现宾客等候用餐的现象。 生意做得红红火火。 透过热闹的用餐场面，可以从管理的角度看到：这些餐饮行业的管理班子人员，大多是由具有丰富的实践经验和经营头脑的人才组成，他们是一群 “ 聪明鸟 ” ，在激烈的餐饮竞争市场中， “ 聪明鸟 ” 已经领先飞翔。 因而，在餐饮管理工作中不仅应学习 “ 笨鸟先飞 ” 的精神，依笔者之见， “ 聪明鸟 ” 也要先飞。 现代中国经济是由国家计划经济发展而来的，在现代市场经济的法制体系尚未健全，计划经济开始转向市场经济的初期，餐饮业中涌现出一批 “ 人有多大胆，地有多大产 ” 的先躯者， 成了第一批 “ 敢吃螃蟹 ” 的人。 然而随着市场经济的不断成熟及法制的逐步健全，以及消费者消费理念的日渐成熟，这种无专业计划的餐饮管理就显现出很多弊病，在杭州和其他一些城市中的餐饮业也形成 “ 几家欢喜几家愁 ” 的格局。 严峻的市场使得餐饮来的经营管理不再是 “ 走一步算一步 ” ，而是凭着经营管理计划走入市场、开拓市场， “ 计划管理 ” 在现实的餐饮业管理上占据了越来越重要的地位，因此，就餐饮业的管理 “ 计划 ” 依笔者之见应考虑如下几个方面的事宜。 一、经营市场的定位计划 如一个有上千人餐位的豪华餐饮场所，全都经 营以燕、鲍、翅为主的高档菜肴，这几乎是不可能，但专营点心明档小吃的可能性也较小，这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，因此，餐饮业在经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位。 并考虑如下事宜后，再对本酒店 (酒楼 )进行经营市场的定位工作： 当地的饮食习惯爱好，包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛装容器、定价等； 就餐人员的交通方式，包括：公共交通工具或自用车； 就餐人员的就餐型式，包括：家庭 (朋友 )聚会型、商务型、单位宴请型 就餐环境的布置，包括：就餐人员的爱好、民风习俗、用餐习惯等，特别是 “ 非典 ” 后人们日常清洁卫生观念的改变和空气流通的需求。 二、经营场所的布置计划 确定了本酒店 (酒楼 )的市场经营计划后，需要对经营场所的场地进行布局，通常在布局时务务必要考虑下述工作的内容： 厨房设备配置与厅面餐位 (桌位 )数的配比； 厨房工艺 (菜系、菜品特色 )与厅面服务的配合工作： 客用通道、货运通道、走菜通道、收离通道的确定与布置工作； 餐厅摆台 位置与各类灯光的配合； 迎宾台、收银 (结帐 )台、宾客休息区、明档陈列品、客用与内部员工卫生间、各类库房等场所的布置； 湿区、干区、干湿过渡区和备餐区的分布，隔气区域、吸排风口的布置； 水产养生池和剖杀场地的选择及污物处理系统的设置； 冷菜间、果汁房、烧烤房和面点房的卫生防疫设施、设备的配制； 上水、下水、冷 (热 )水、蒸汽、燃气、动力电、照明力的引入 (出 )及控制等。 停车位及场地和客人进出口的布置； 三、人力管理计划 企业的经营成功与否，在硬件已成定局后就取决于企业的管理人员。 餐饮的经营管理工作在确定本酒店 (酒楼 )的经营定位计划和内部经营场地的布局后应组织各级人员给予实施，怎样将经营工作运作起来这是一个用人的问题，而用人首先要制订用人计划，对各岗位人虽要有目的的去开发和利用，形成最佳的组合，使其发挥最大的工作能量。 根据上述两个计划的内容制订出一整套的人力组织结构体系，其内容有如下说明： l、每一人员都有工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准； 详 细说明各部门、各部分人员的隶属关系及每一级层之间的相互关系，并实行逐级汇报、逐级负责的工作方式； 明文规定每一工种的工资收入情况及相应的激励机制 (包括精神和物质两方面 )，使各级员工都明确自己的经济收入目标； 制订严格的各级人员培训计划，其中包括：日常培训和计划培训；在人力管理方面更要注意： “ 各司其职，人尽其职，职责分明，奖罚到位 ”。 四、管理制度计划 企业的管理制度是一个企业的生命。 在当今知识经济时代中，管理越来越为企业所重视，管理水平的高低直接影响着企 业的经营效益，真可谓 “ 管理出效益 ”。 同样，餐饮业也需要先进的管理体系及相应的管理制度，并在制订中日常的管理制度时还应着重考虑如下三个方面的事宜： l、人力资源方面：包括用工制度、薪金制度、激励制度等；。