上岛咖啡研究报告期末

上岛咖啡研究报告期末内容摘要：

色，浅棕色，淡黄色，乳白色为主要色调。 木质结构的设计与主色调相呼应，而且符合上岛西餐就餐环境的要求。 这些咖啡色系都给人以沉稳，深厚，低调和温暖的感觉，也正是这种感觉获得了商务人士的好感和 追捧。 餐厅中的其他装饰物也与主色调相映成辉，墙壁上的彩色壁画都选择了以棕色系的化作，典雅却不失和谐之美。 桌布为了乳白色，突出餐点的色泽及饮品的纯度，银色的刀叉白色的碗碟餐具，给人以洁净之美。 淡黄色或深棕色的布艺沙发，从视觉上带来舒适感。 淡紫色，淡棕色的水晶吊帘既起到划分私密区域的功能又给整个餐厅增添一份柔美和内秀。 为避免沉闷，餐厅中也加入了绿色的植物及鲜艳的花朵座位点缀，沉稳中又加入活泼富有生机的感觉。 咖啡店灯光的用途首先是引导顾客进入，在适宜的光亮下品尝咖啡。 因此，餐厅 灯 光的总亮度要低于周围 ，使 店内 形成优雅的休闲环境。 每个座位的上方都设置有一盏黄色调的灯光，灯光照射的范围形成了一个不被外界所打扰的单独区域，无形中增加了空间感和私密性。 8 餐厅前台功能区名称 功能区数量 功能区台位 容客量 散座区 2 15 66 秋千区 1 6 24 卡座区 2 7 28 包房区 10 10 150 总计 15 38 268 吧台 \ 收银台 办公 \休息室 厨 房 洗 手 间 沙发桌 电脑桌 秋千桌 钢琴 卡座 包房 装饰墙体 9 台位种类 容客密度（人） 小桌（方形桌） 4 大桌（方形桌） 6— 8 包间种类 容客密度（人） 小包间 6～ 8 大包间 15— 20 豪华包间 15 10 总经理 会计 厨房 吧台 前场 店长助理 会计 出纳 厨师长 厨师 清洁 员 吧台长 吧员 咖啡师 部长 图标 31 上岛咖 啡柠溪店组织结构图 领班 服务员 收银员 上岛咖啡对外公开招聘的职位只有服务员、吧员、厨师、会计以及出纳，店长、店长助理、厨师长、部长和领班都是通过内部晋升或由总部直接委派。 以下是对服务员、吧员、厨师、会计以及出纳的招聘基本要求：  服务员： 要求：男女不限，女身高 米以上 ,男 米以上 ,普通话标准。 ①试用期： 1 个月，底薪 750 元 +福利金 80 元 +津贴 ②正 式：第 2 个月，须接受培训及实操考核，底薪（ 750 元～ 1000 元） +奖金70 元 +福利金 80 元 +津贴  吧 员： 要求：限男性，形象好，身高 以上。 ①试用期： 2 个月，底薪（ 500 元～ 600 元） +福利金 80 元 +津贴 ②正式：第 3 个月，须接受培训及实操考核，底薪（ 750 元～ 1000 元） +奖金70 元 +福利金 80 元 +津贴 11  厨 师： 要求：限男性，有厨师经验。 ①试用期： 2 个月，底薪（ 700 元～ 800 元） +福利金 80 元 +津贴 ②正式：第 3 个月，须接受培训 及实操考核，底薪（ 900 元～ 1200 元） +奖金70 元 +福利金 80 元 +津贴  会 计： 要求：男女不限，年龄 35 岁以下，有会计证，相同工作岗位 1 年以上经验。 ①实习期： 1 个月， 900 元 +福利金 80 元 +津贴 ②正式：第 2 个月，理论及实操考核后，底薪（ 900 元～ 1600 元） +奖金 70元 +福利金 80 元 +津贴  出纳： 要求：限女性，年龄 35 岁以下，有担保 ①实习期： 1 个月， 800 元 +福利金 80 元 +津贴 ②正式：第 2 个月，理论及实操考核后，底薪（ 800 元～ 1400 元） +奖金 70元 +福利金 80 元 +津贴 在调查过程中 ，我们正好看到了一则上岛咖啡柠溪店的招聘信息，招聘的职位是服务员，人数 50 人以下，包住宿月工资 1,000 元以下，学历初中以上，无经验要求。 我们还了解到，在餐厅实际操作中，对员工的试用期只有三天，三天过后直接进入为期三个月的实习期，既将试用期的时间并入实习期。 从以上这些资料可以看出，上岛咖啡对员工的入职要求并不高。  包食宿。  每月公休 4 天（即满 7 天班即可安排休假 1 天）。  有薪年假：工作满 14 年，可休有薪年假 5 天； 59 年可休 7 天； 1019 年 10天； 20 年以上 14 天。  法 定节假日：共 11 天（清明节 1 天、劳动节 1 天、端午节 1 天、中秋节 1 天、国庆节 3 天、元旦节 1 天、春节 3 天）。  每年 7 月调薪，依不同岗位及优良表现考核，评出 A、 B、 C 三种等级，按不同级别和不同岗位上调底薪，标准如下： 员工： 50 元～ 80 元 /次 领班： 80 元～ 100 元 /次 主管： 100 元～ 150 元 /次  入职满 1 年的所有员工均可享受婚假： 7 天，结婚补助 1000 元 /人，须提供结婚证明复印件，如双方均属公司在职员工，双方均可同等享受。  入职满 1 年的所有员工均可享受丧假： 5 天，丧葬补助 500 元 /人，限一等直系亲属。  凡 领班、主管每年可参加由总公司举办的大型专案一次，所有费用总公司承担（培训时间为 710 天）。  所有员工均与各店签订用工协议，并为其购买相关保险。 12  员工日常加班按底薪 倍工资计算，法定节假日加班按底薪 3 倍计算。  每 2 个月 ,店内举办员工生日聚会一次 ,生日当天可获得 50 元餐饮卷。  店内每年至少 2 次组织外出旅游。 此外，餐厅每月都会评选“优秀员工”和“微笑之星”，在每月 1 号召开的员工大会上公布，获奖者还可得到额外的 50 元奖金。 加上店内领班、店长都是从店员直接晋升，更加提高了员工工作的积极性。 训 上岛咖啡新入职的员工通过试用期后，在实习阶段，餐厅会安排一位领班或资深服务员，已“师傅带徒弟”的方式，在实际操作中引导新员工，并没有安排专门的入岗前培训。 而餐厅的领班或者店长，作为储备干部每年有一次机会到上岛咖啡总部接受一星期左右的储备干部培训。 储干培训由三个阶段组成，第一阶段是军事化训练和室外拓展训练。 接下来他们将全程参与门店服务销售培训，在这一阶段培训中将强化自己的服务技能与专业技能，同时还将接受基本知识和基本技能的检验，测试包括餐品、饮品基础知识、公司介绍、商品展示、门店当日储备店长的工作职责、 服务礼仪规范等方面。 第三阶段，储干们将参加综合管理训练的培训课程。 综上，上岛咖啡对储备干部的培训比较系统，而对新入职员工的培训仍有待提高。 上岛咖啡的服务员每天工作八个半小时，分成上午班和下午班两个班次。 由于没有拿到详细的班次人员安排情况，只能描述我们这几次去了解到的情况。 店经理几乎全天都在店内，以及 1 名店长助理，前场有 1 名部长、 1 名领班、 5 名服务员， 3 名吧台服务人员以及 1 名收银员；出纳和会计在办公室内；厨房的具体情况不得而知，但有一次正巧遇到餐厅进货，店内几乎所有的男性服务员都参与 了原材料的搬运，我们注意到其中有 5 名穿着厨师装的员工，因此我们猜测这5 名是厨房的员工。 逢每个月的 1 号，餐厅都要开一次员工大会，由店经理对上个月的运行状况做一个总结，提出存在的问题以及改进方案。 在调查过程中，店经理告诉我们他对员工的要求比较严格。 我们在调查过程中也了解到上岛咖啡服务员的服务态度好，上菜速度快，让顾客很满意。 所以总体上上岛咖啡柠溪店在人员的管理上做的还是比较到位的。 13 餐饮产品生产从总体上分为三步，首先原料的采购，其次到厨房的生产，最后是餐厅的销售，三个环节是紧密相扣 的，厨房要制作优质的餐饮产品就必须获得新鲜且优质的原材料；销售要获得合理的利润，就要控制进货的价格。 因此原材料的采购和管理在餐饮经营作业中尤为重要。 因为 上岛咖啡的产品主要分为饮料、甜品小吃和主食三大类别 ，所以食品原材料主要分为两类：一是咖啡豆及饮品原材料，二是肉类、鱼类、蔬菜水果等保鲜程度较低，且在当地直接采购的厨房原材料。 广东上岛咖啡与云南咖啡豆生产商联系合作，利用云南咖啡种植生产基地优势为上岛咖啡提供优质的咖啡豆。 云南的咖啡主要的品种来自于印尼和马来西亚 ,也即爪哇品种 ,在云南独有的土壤气候下却变化成独特的小粒型咖啡 ,它的香型浓郁 ,回味悠甘 ,是亚洲产区难得的一种品质上好的咖啡 ,常常被那些大型咖啡制造商们收购 ,成了用于制作各种风味咖啡的最物美价廉的主要原料。 单店的咖啡豆采购步骤大致是，由单店店长根据营业状况预测需求量，发需求信息发给总部，由总部统一订购发送。 单店记录使用量并及时反馈信息给总部，以方便总部了解单店咖啡豆使用情况，利于下次采购管理。 采购时间是每隔两星期向总部提交采购申请，由总部供货。 若是提前使用完某种原材料，可以提前向总部申请补货。 其他饮品的原材料包括椰果 、牛奶、酒类等的采购，由吧台长根据营业情况预计所需种类与使用量，每隔两星期向采购部申请采购。 上岛咖啡柠溪店的采购程序和操作主要为以下五步骤。 首先，递交请购单。 厨房在需要购买物品时须填写请购单，然后将请购单送交采购部。 厨师长根据销售预测的正常营业量和菜单制定情况来缺定请购单。 第二，处理请购单。 采购部接到请购单后，组织人员将请购单进行归类、分工，然后制定购物单，并通知供应商供货。 第三，供应商的选择。 上岛咖啡柠溪店拥有两三个稳定的供应商，他们与上岛咖啡柠溪店长期合作并形成了良好的伙伴关系，拥有比较好的供货信誉与职业道德，所提供的原材料价格也较为合理。 第四，实施采购。 采购中最重要的是验收工作，验收人员会根据验收程序及 14 标准验收，对供应商提供的质量过差的产品拒收，并且做好验收记录，要求供应商签字。 最后，支付货款。 验收后验收人员开具验收单并在供货发票上签字，将两单据交至财务部审核后支付现金给供应商。 在货源选择上有很大差异性，上岛咖啡在主营咖啡饮品同时还推出西餐、中餐与甜品等，所销售的菜式尽不相同，故上岛咖啡对其所需货源、规格、品种亦各有其特殊的要求和标准。 咖啡豆类。 此类原材料的标准由总部进行统一制定选择，广东上岛咖啡总部将选择优质的咖啡豆，以保证为顾客提供美味纯正的咖啡饮品。 食品生鲜类。 此类物品即是厨房生产制作的主材料，包括各种肉类、蛋类、海鲜、蔬菜、水果等，它们是上岛咖啡每天最主要的采购商品，也是采购人员工作量最大所在。 对于食品生鲜类原材料的供应选择，上岛咖啡主要从低价钱、品质好、服务好三方面来把握采购，并且时常注意市场动向、供应商及时供货的能力，以确保原材料 的新鲜度。 冷冻食品。 此类物品与生鲜食品类大致相同，但在保留时间与贮藏方式上不同，因而供货来源上也不相同。 冷冻食品的方便性在于其保留时间较长，而且经过初级加工，采购时主要看其生产日期和保质期来确定采购。 调味品类。 此类物料指的是油、盐、酱、醋、糖等南北货配料，因其非生鲜物料，保存期限较长，且多有规格、品牌可以依循几选择，具体采购时按一般原则选购。 当供货商按要求把原材料货物送达店铺时，由验货员长进行货物验收。 当验收过程中发现质量不良或数量不符时，上岛咖啡有一套作业规定：当发现质量不良品时 ，验货员拒绝收购，并要求原供应商立即重新提供优质的物料，若是供应商没有新货或是不能及时把新货送达，则另选供应商。 当数量不符时，可能是数量过多，或是数量不足。 当太多时，则多出的部分拒绝收购，并要求送货人员带回，单据上险些实际收货数量。 若货量不足时，验货员立即通知订货、采购、仓管及厨师，使相关人员作出必要处置。 值得注意的是，一旦发生验收数量短少时，上岛咖啡要求订货人员确实做到一笔订货单一次收货动作，再补货时则是为另一笔新的订货单，如此来确保账面与实际物料的正确性，及预防与减少人为错误。 验收通过时，验收人员便认 可该项账单并且制作收货记录，上面记载售货人姓名、货物名称、价格、收货日期，对于需要立即使用的食品原材料，则直接交给厨房，如需储存备用，则将其计入存货清单后库存。 验货员验收以箱为单位的物品时，都打开箱子检查内部物品并记载品种、采 15 购日期、重量等于账上。 我们建议应该另外再在物品上贴上标签，上面载明品名、收货日期、重量、价格等相关数据。 而在购进肉类、鱼类及家禽等时，最好贴附上双联式标签，其上载明供货商、单价、重量、总价、收货时间，一联交至厨房，另一联交餐饮管制员，以便进行成本控制管理。 我们认为贴标签对于食材管理 的好处是： 第一，记有购买时的价格。 签条传到餐饮管制员手中可以作为控制菜肴的成本； 第二，记有购买的时间。 签条上的购买日期可作为新鲜度管理的货据，制作食品取材料时采用先进先出法，避免其储存过久未加使用而过期损耗的。