实训项目一仪表

实训项目一仪表内容摘要：

主餐刀、头盆叉、头盆刀，汤匙放在头盆刀和主餐刀之间，刀与刀、叉与叉之间相距 厘米，主餐刀、主餐叉距展示盘 1 厘米 ， 餐具 后端距桌边 2 厘米。 如有鱼类菜肴，需加摆鱼刀和鱼叉 ，在主餐叉和头盆叉之间摆放鱼叉，在主餐刀和汤匙之间摆放鱼刀，鱼刀、鱼叉尾端距桌边 5 厘米。 （ 4）面包盘、黄油刀、黄油碟 面包盘摆在 头盆 叉的左侧，距餐叉 1 厘米，距桌边 2 厘米，也可与展示盘中心成一直线。 黄油刀放在面包盘中轴线右侧，刀口朝左。 如果放黄油碟，则置于面包盘上方，碟上放黄油刀。 （ 5）甜品匙、叉 和水果刀 展示盘上方 1 厘米处依次 平行横摆 水果刀、 甜品叉、匙，叉在上，匙在下，叉尖、匙把朝右。 （ 6） 酒 杯 所摆酒具要视客人点饮的酒而定。 在主餐刀刀尖上方 10厘米处向斜下方 45度依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、烈性酒杯等，杯壁间相距 1 厘米。 （ 7） 公用餐具 调味品、牙签筒 按 4 人一套摆放在餐台中线位置上。 烟灰缸 从主人右侧开始摆起，两人公用一个，烟灰缸上端与酒具平行；花瓶摆放在餐台中心，摆多个时，等距摆在长台中线上，鲜花不宜过高以免妨碍宾客视线；烛台摆放在距花瓶 20 厘米处；高档宴会每人一份菜单，一般宴会不少于两份菜单，并设席位卡。 （ 8）围椅 根据餐具摆放的位置将餐椅围在餐位中央，餐椅前沿与台裙垂直。 ☆要点提示 摆台前，操作人员要洗手消毒，检查餐具有无破损或不洁。 摆台时， 按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行。 摆放餐具要做到清洁卫生。 实训项目八：餐厅插花 [实训目的 ]通过对餐 厅插花 基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生 了解餐厅插花的特点、类型和基本要求， 掌握 插花的技巧、程序与操作要领，达到能够根据餐厅环境需要熟练应用和设计插花的目的。 [实训方法 ]老师先 讲解、 示范，后学生实作，老师再指导。 学生 自己创意插花造型与风格，相互 之间点评 ，教师总结。 [实训时间 ]2 学时 [实训内容 ] ☆基础知识：餐厅艺术插花的特点与要求、餐厅插花的造型 、餐 厅插花的基本样式。 ☆准备工作： 准备好插花用的花卉、观叶植物、插花器皿，准备好插花工具，了解客人的风俗习惯与生活禁忌，了解宴会场地与餐桌布局，选好插花造型。 ☆ 操作 技能： 插花操作程序与标准 1）半球形标准式餐桌 盘 花 （ 1）花材：康乃馨、排草。 （ 2）操作程序： ① 将浸泡过水的花泥按照花器的大小切好，放入花器中。 ② 用剪刀修齐排草叶。 ③ 把排草呈圆形插在花泥底部周围。 ④ 将康乃馨花茎剪成斜面，长度不超过底部排草叶。 ⑤ 用相同间隔的距离把康乃馨插在排草叶的上围，形成一个圆形，一般以 8 支康乃馨为宜，成对角线 对齐，十字交叉且红黄两色相间。 ⑥ 定高度，用一支康乃馨插在花泥中央，高度与底部康乃馨一致。 ⑦ 连接轮廓，以中央的康乃馨为中心，向四周插花，与底部的康乃馨连成一条线，一般插三层为宜，形成一个半球形，注意红黄相间，插花完成后还要用 修剪好的排草补空，以遮盖花泥，热烈而又温馨的餐桌插花便完成了。 2）水平形餐桌盘花 （ 1）花材：西伯利亚百合、龙胆、玫瑰、散 尾 、巴西木叶、蓬莱松、箭 叶。 （ 2）操作程序： ① 修叶定宽度，将散尾修剪整齐，插入花泥中，用四片叶子来定整个花形的大小，一般长与宽的叶片比例为 2∶ 1。 ②用 巴西木 叶做造型，把叶片剪成两端有斜面的插口，弯曲后插入花泥中央，再用四片只修剪一端的巴西木叶插入花泥四周，与散尾相间插入，长度不超过散尾。 ③ 把箭叶取中间部分修剪成斜口插入花泥中，位置在巴西木叶的左右两旁，作造型用。 ④ 将一朵西伯利亚百合 插入中央的巴西木叶中，高度适中，用紫色的龙胆插在花泥的下围，在散尾之上，长度不超过散尾，形成一个椭圆形的花围。 ⑤ 用几支粉红色的玫瑰插在百合与龙胆之间，然后用蓬莱松把裸露的花泥覆盖住，水平形餐桌盘花就完成了。 3） 倒“ T”形插花 （ 1）花材：百合、玫瑰、泰国兰、黄莺、散尾、熊草。 （ 2）操作程序： ①选用小型的花器，以突出倒“ T”字的造型，将泡好的花泥放入花器中。 ② 修剪好的散尾插入花泥两端，长度与花器的直径相当，用熊草作为垂直的部分插入花泥中，其长度比底部散尾长约一倍。 ③ 沿着散尾插入泰国兰，让底部丰满起来。 ④ 在中间部分插入焦点百合，花朵倾斜向前，同时也确定了插花的厚度。 ⑤ 基本定型后，用玫瑰沿着 T 字形打轮廓，以及在 T 字的拐角处也插入玫瑰，同时用黄莺点缀在空隙处，至此倒“ T”形插花就完成了。 4）三角形标准式插花 （ 1）花材：康乃馨、百合、黄莺、散尾。 （ 2）操作程序： ①选用 矮瓶 的花器，将泡好的花泥放入花器中。 ②修剪散尾 成三角形，用一支散尾 插入花泥 后中央 ， 高 度 应为 花器 高度 的 2 倍左右，两侧再各插入一支 散尾 ，长度为中央散尾的一半，形成一个三角形。 ③ 定花形，用 4 支康乃馨定三角形的三个角和中心。 打轮廓，插 5 个点，即高、两边宽、花的厚度及焦点。 用一支百合作为焦点花插在花泥前中央，倾斜向前，位置在花高的 1/4 处。 ④ 订好花形后，用康乃馨来打外轮廓，均匀地按比例进行填充，红黄两色相间，一般以三层花为宜。 ⑤用黄莺点缀在空隙处 ， 插花就完成了。 5）直立形插花 （ 1）花材： 黄玫瑰 、 线性花材（优加利）、 黄莺。 （ 2）操作程序： ①选用 一个半圆形玻璃瓶 ，将泡好的花泥放入花器中 ，修剪叶材和花材。 ② 将优加利剪成长短不一的形状，去掉下部叶片，低端剪成斜口，插入花泥中，注意整体造型要高低错落并有一定的曲线感。 ③ 在后部插入一支黄莺，与优加利相呼应，高度在优加利以下。 ④ 在焦点位置插入黄玫瑰，插花时用力要适当。 6）弯月形标准式插花 （ 1）花材：散尾 、黄色百合 、 非洲菊、蓬莱云柳。 （ 2）操作程序： ①选用一个 细高的花 瓶，将泡好的花泥放入花器中。 ② 先用散尾确定弯月形的轮廓，注意月牙上下两端的比例 应为 8∶ 5，再用长枝形花材蓬莱云柳插入月牙两端，长度同散尾。 ③ 沿着弯月的曲线填充非洲菊，外部轮廓要平滑均匀，保持月牙的形状，花头在一条线上，缓慢而下并且花头统一朝一个方向，宛如亭亭玉立的少女图。 ④ 加入 焦点 百合，斜向前 45 度，前后两枝花要比焦点花低一些 ，用来确定厚度。 再用一些散状花材填充缝隙，修整造型，这样，弯月形插花就完成了。 操作要领 1）延长花期的技巧 （ 1）蜡封法：蜡封后，立即放入清水中，花期可保持 4― 6 天。 （ 2）烫封法：每日换水。 （ 3）添加剂 （ 4）花泥插花 2）花材的处理技巧 （ 1） 金属丝缠绕法 （ 2）金属丝穿心法 （ 3） 切口弯枝法 （ 4）卷叶法 （ 5）圈叶法 （ 6）支撑定型法 （ 7）修叶变形法 （ 8）叶片拉丝法 （ 9）叶片翻翅法 （ 10）枝叶打结法 （ 11）枝叶弯折法 （ 12）叶片破损法 （ 13）枝叶双向下插入法 （ 14）树枝倒插法 3）插花的固定技巧 （ 1）折枝固定法 （ 2）夹枝固定法 （ 3）瓶口插架固定法 （ 4）切口固定法 （ 5）斜面切口固定法 （ 6）附枝固定法 （ 7）集团捆扎法 （ 8） 花插座连体法 （ 9）花插座倒扣法 ☆要点提示 餐厅插花的重点是宴会台的插花。 插花就是 为进一步增加宴会热烈的气氛。 宴会摆设花卉要根据宴会厅的场地、餐桌布局，以及主办单位的要求而定。 实训项目 九 ： 餐前会 [实训目的 ]通过对 餐前会 基础知识的讲解和训练，使学生 能够意识到餐前 会 的重要性， 了解餐前 会 的内容，掌握餐前 会 操作 程序与标准， 为接下来的服务工作打下良好的基础。 [实训方法 ]设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。 学生之间相互点评。 [实训时间 ]1 学时 [实训内容 ] ☆基础知识：餐前会 的内容、开好餐前会的要点。 ☆准备工作：检查仪表、工作区域和工作用品，了解厨房供应情况。 ☆服务 技能： 餐前会 服务程序与标准 由餐厅经理或领班负责，总结前一天的工作，讲解当日工作任务。 （ 1）检查服务人员的仪容、仪表及服务工具是否备好。 （ 2）了解厨房当天菜点水果供应情况和当天特色菜肴的原料、口味及烹调方法。 （ 3） 介绍客人情况以及重要客人的接待工作。 （ 4）向服务员说明客人的投诉及处理解决方法。 （ 5）总结前一天的工作，讲解当日工作要点。 （ 6）其他部门对本部门的意见及请求协作事项。 模拟情景：餐前 会 ☆要点提示 注意餐前会信息传达要详实、准确。 实训项目 十 ：迎宾服务 [实训目的 ]通过对迎 宾服务基础知识的讲解和迎宾服务 的 操作技能的训练，使学生了解 引领客人、安排客人座位的技巧， 掌握迎宾服务程序与标准， 达到能够热情、准确、熟练迎接宾客的能力。 [实训方法 ]设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。 学生之间相互点评。 [实训时间 ] 学时 [实训内容 ] ☆基础知识：热情迎宾的要求、合理引座的要求。 ☆准备工作：检查仪表、工作区域和工作用品。 ☆服务技能： 餐厅有座位时的迎宾服务 （ 1）服务程序与标准 ①迎接客人。 ②引位。 ③拉椅让座。 ④送上菜单。 ⑤记录。 （ 2） 模拟情景 ：餐厅 有座位时的迎宾服务 餐厅已满时的迎宾服务 （ 1）服务程序与标准 ①迎接客人。 ②引位。 ③拉椅让座。 ④送上菜单。 ⑤记录。 （ 2） 模拟情景 ：餐厅已满时的迎宾服务 ☆要点提示 遇到 VIP 前来就餐时，餐厅经理应在餐厅门口迎接。 如引位员迎领客人进入餐厅而造成门。