安全管理方案(餐饮

安全管理方案(餐饮内容摘要：

放在冷荤间专用的消毒过的盆内。 3. 操作人员的手和使用的工具，在操作使用前都要经过消毒，操作过程中，每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗和消毒。 4. 各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。 ，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不能再作凉菜供应。 定型包装的食品，一定要在保质期内食用。 专用。 熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。 专用冰箱要保持清洁。 7. 加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯 30 分钟进行空气消毒。 九． 面食糕点制作标准 ，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用，馅用的原料要按照粗加工管理的要求加工。 ， 各种工具、用具、容器 应按生熟 分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。 3. 设置制作间、 烧烤间、 分装间的设置和操作按专 间要求进行，操作者要按照以上相应功能间摆放用具，规范操作。 ，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。 奶油类原料应按贮存要求低温存放。 含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或 60℃以上的温度条件下储存。 5. 如使用食品添加剂，应执行本规定第九节《食品添加剂使用管理》的要求。 6. 各种食品加工设备，如绞肉机、压面机、和面机、打馍 机等用后及时清洗干净，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。 7. 加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污 物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。 十． 专 业 间食品安全标准 1. 冷荤，凉菜间、（煮肉 ） 熟食切配间、 、集体 用餐分装间和备餐间 按专间管理，其加工操作应做到专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用。 2. 专间不得按放煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。 食品应从能够开合的食品输送门窗传递。 非操作人员不得擅自进入专间。 未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。 ，按 30W/10～ 15 m2 安装工作台正上方 2 米内。 专间 操作前，应开紫外线灯消毒 30 分钟，消毒时室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人员必须离开。 消毒后，开启空调，温度不超过 25℃。 灭灯后停留 10 分钟再开始工作 并做好记录。 4 生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时， 新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。 应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。 5. 保持专间清洁，专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。 用前消毒，用后洗净。 十一。 食品添加剂使用标准 1. 食品加工过程中 尽可能不用食品添加剂，不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。 2. 确须使用的食品添加剂的，必须符合 GB2760— 2020《食品添加剂使用卫生标准 及 卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，严禁使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品。 3. 油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标，应首选使用不含铝的酵母粉 、塔塔粉等食品添加剂。 糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。 4. 使用的食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样。 5. 禁止购买、储存、使用亚硝酸盐。 含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。 6. 使用食品添加剂的人员需经过专业培训，称量食品添加剂应使用专用称量工具，严格按限量标准使用，每次使用食品添加剂都要做好使用记录。 十二。 食品留样管理标准 1. 聚餐超过 100 人供应的食品成品应设专人负责留样，留样食品每餐、每个品种留样量不少于 100g。 2. 留样食品取样过程 应防止污染 ，取样后分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，贴好食品标签，待留样食品冷却后 ,放入 0— 10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 3. 留样食品 在冷藏条件下存放 48 小时以上， 重要接待活动宜保留 72 小时。 重要接待活动留样冰箱要求上锁或房间上锁。 留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。 4. 在供餐过程中，进餐者如有异常，应立即封存，送食品安全检测部门查验。 十三。 餐饮具清洗消毒保洁管理标准 1. 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒， 一次性的餐饮具不得重复使用。 2. 设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域 (或专间 )及设备，不得与清洗食品原料、拖布等混用；采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。 3. 餐饮具清洗消毒保洁方法应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法 ，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 清洗消毒时应注意防止污染食品。 5. 消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无 不溶性附着物，并 做好每次餐饮具消毒及检查记录。 6. 清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。 保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放 其他物品。 已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。 7. 送餐车送餐前要做好清洗消毒，并做好记录。 十四。 餐厨废弃物管理标准 1. 在 食品加工 中产生的废弃油脂，应收集 到 标有 “废弃油脂专用 ”字样的密闭容器盛放。 排放含油脂废水的，应当按规定使用标有 “废弃油脂专用 ”字样油水分离器或者隔油池等设施。 应 分类 定置存放 ，做到日产日清。 不得 乱倒乱堆， 禁止 直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施， 严禁 用餐厨废弃物喂养畜禽。 处置必须委托有资质的单位进行，由综合管理办公室与 处置单位签订合同后， 处置单位 方可进行 餐厨废弃物收运、处置。 ，容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。 5. 各店后勤或洗碗间应 建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况 十五。 事故预防管理标准 应对餐饮加工流程进行风险辨识，找出影响安全和质量的关键控制点、对其进行重点控制，建立控制记录，因加工工艺及原辅料变更，要对关键控制点及时进行修改并报安全环保部和运行管理部备案。 2. 餐饮 管理人员每天要对关键控制点进行检查，发现问题要及时通知岗位人员、领导及相关人员进行处置。 ，总结经验，纠正偏差。 要明确 ， 病媒生物预防控制管理工作责任人，定期检查， 发现老鼠、蟑螂及滋生穴应即时投放杀灭药，用硬质材料进行封堵，并 及时妥善处理被 杀灭的病媒生物尸体。 ，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施 ， 不得污染食品、食品接触面及包装材料， 操作 后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 6. 操作间及库房门应设立底部严密的防鼠板 、 纱门、纱窗或门帘、防鼠隔栅等设施 ，能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。 ，及时清疏排水管道、地沟、地漏等部位，消除孳生条件。 8. 食品原料应保证来源合法安全， 禁止采购、制作《食品安全法》第二十八条规定的食品。 示， 及时调整采购计划及食谱。 、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，应严格按照专间要求进行操作禁止超许可范围和供餐能力提供餐饮服务。 外部人员不得随意进入食品加工及配餐 间。 11. 加工过程避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放。 12. 豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，有效预防 食物 中毒。 十六。 顾客投诉受理管理标准 1. 公司各店 应建立 顾客投诉受理管理制度， 对顾客的投诉，认真作好记录，实行首接负责制，对服务态度、服务质量 、饭菜质量、卫生环境、食品安全等投诉应认真调查核实、分别处理、及时与顾客沟通，并对处置过程做详细记录。 2. 如有疑似食物中毒的人员进行投诉的，应根据严重程度，启动相应的应急预案。 3. 当发生食品安全事故时，根据事故的严重程度启动相应级别的应急预案。 4. 公司 实施食品安全分级检查， 各店的 食品安全管理人员每天对岗位进行检查，餐 厅的 领导组织管理人员每周对岗位食品安全检查， 公司办公室 每月进行食品安全工作检查。 食品安全检查时， 根据检查重点制 定检查表，明确检查内容与标准，并做好详细记录，对查出的问题整改情况进行跟踪落实。 6. 本规定的执行情况纳入各店 日常工作质量业绩考核。 十七。 设备日常管理 标 准 1. 对于全部属于固定资产的各种机 器设备，需要备有历史档案及大修记录，每次维修应有维修单据，如需采购新的主要配件，应有主要领导的审批文件。 （单价 500 元） 2. 根据各种设备的历史档案，规定使用年限，一但达到年限应列入重点维保范围 ，加强监督官理。 此档案可作为大修和重新购置，提供参考依据。 3. 各种设备应规定定期巡检，按期保养，确保安全性，公司将定时进行年检或 半年检。 4. 对于日常小修项目，如：龙头，开，关，灯具等应有数量统计和出入库手续， 列入每月费用控制范围，最终保证日常安全使用。 5. 各店相关设备使用人员，应按照公司规定： A 煤气， B 电器， 安全管理监控方案。 （即公司 2020 第 039 号，进一步加强安全生产措施的决定）实行培训上岗，未经培训不得上岗。 6. 严格控制违规操作，如出现问题第一时间果断处理，杜绝引患。 “安全是一票否决制，”一但形成事故造成事实，公司将严肃追究当事人和相关领导的管理责任。 7. 用于食品加工的设备设施，不得用于食品加工操作无关的用途。 十八。 安 全防火防盗标准 1. 在公司各店 的日常工作中，一定要全面推行落实安全岗位责任制，做到各店的安全重点环节，均有人重点防范。 2. 安全工作自觉进入日常的工作中，各级的每次例会 均应有安全的内容，做到安全工作长抓不懈。 3. 无关人员不得动用电器设备，天燃气设备，所有设备均应有专人操作。 出现危险要先断气，断电，日常运行保证按操作规范执行。 4. 加强日常巡视，提高警惕，发现可疑问题及时报告。 如出现问题， 现场工作人员要按现场指挥人员的要求，快速反应，准确行动，控制出入口，堵截可疑人员，立足将问题解决在现场。 5. 各餐厅要有提醒客人“ 保管好个人物品”的提示，发现有人在餐厅闲转，要及时过问。 对餐后客人的遗留物品，要按处理流程处理。 6. 员工值班时应避免单人在场，发现内部问题，要及时与店长沟通，及时采取措施，避免事态漫延。 一但发现内部员工违规，要及时处理，及时上报。 7. 如事件发生后要举一反三，总结经验教训，改善日后工作，加强日常防范。 同时将事件经过，抢救措施，损失状态，处理结果，速以文字形式上报公司。 （三）建全各 方面的安全制度 各级人员安全责任 制度 （一）店长，部门经理（独立部门）消防责任 组织起草制定饭庄的消 防安全规章制度和火警火灾处置程序。 监督检查各部门消防安全规章制度的落实情况，发现火险隐患及时提出整改意见，并督促整改。 与工程人员共同对饭庄消防设施的使用检查和测试，确保消防设施的正常运行。 负责组织或督促对饭庄员工的消防安全教育和培训，组织开展经常性的消防训练和火警火灾处置程。