超市生鲜管理手册--mormortea

超市生鲜管理手册--mormortea内容摘要：

商品是否整理。 生鲜处理设备是否已开关及清洁完毕。 作业场是否清洁完毕。 工作人员是否由后门离开。 活鱼区及冰库是否运转正常。 垃圾是否处理完善。 晚班员工人数 PM1： 30 集合点名 休假、请假人数 人 人 人 人 人 人 人 早晚班实到人数 人 人 人 人 人 人 人 值班主管： 生鲜食品区域卫生要求及清洁计划 个人卫生 服、围裙干净、整齐、无污渍。 直接与可食用食品接触时，须穿工作服、戴手套、口罩，接触食品之前须用消毒水，清洗双手。 进出食品专间，须更换专用制服，并用消毒水清洗双手。 工作区域卫生 每日需定时用水枪冲洗、消毒地坪和墙面，保持地坪无污渍、油腻，设备下方、墙角 无污垢。 每日工作结束后，需向下水道内投放适量管道 清洁剂，明沟应每日冲洗保持瓷砖洁白。 各类物品应定点摆放，直接可食用食品不得直接放在地上。 工作结束后，应及时清洗、消费所用设备、容器、工具、炊具、工作台等，保持各类物品无污渍、无异味、光亮。 各类设施应定期抹擦，保持无尘、无污渍、光亮。 与食品直接接触的清洗工具、抹布，应固定使用。 使用后，需及时清洗消毒、晾干。 清洁用具应定点放置。 食品专间应每日冲洗、消毒。 工作之前，应开紫外灯，照射 30 分钟。 员工进出应通过二次更衣间，货物进出应通过传递窗（门）。 关注各类食品的保质期， 并确保在规定条件下贮存食品。 及时倾倒垃圾。 精品资料网（ 25 万份精华管理资料， 2 万多集管理视频讲座 精品资料网（ 专业提供企管培训资料 定期更换灭蝇灯内的粘纸和灯管，保持加工区载无苍蝇、蟑螂等害虫。 后区卫生： 不得随意堆放货物，保持道路畅通。 保持地坪清洁、无污渍，每日定期用洗地机清洗地坪。 保持各类设施、墙面无尘、无渍。 每日定时清洗下水沟。 货物堆放整齐、有序、合理（注意可直接食用食品的堆放，做到生熟分开）。 收货平台应每日定时冲洗。 仓库卫生： 周定时用洗地机清洗地坪。 货物堆放整齐、有序、合理。 定期清洗墙面、货架，保 持无尘、无污渍。 清 洁计划 清 扫 方 法 和确 认重 点 场 地 清 扫 的 方法 调 查 重 点 店 内 的 地 板 *将 垃 圾 清除 （使 用干 净的 拖把 擦 掉 活 板 ） *用 木 刀 去处 口香 糖等 *扫除天花板上的灰尘，一有污物附 著 在 上 面立 即用 湿毛 巾擦 试 损 伤 程 度 、整 个的 污染 程度 、是 否会 滑溜（到 卖场 的地 板流 动线） 污 染 程 度 、损 伤， 有无 发霉 、有 无 露 结 发生 天 花 板 、 墙壁 *将 墙 面 下方 用中 性肥 皂清 洗后 以 毛 巾 擦 拭 *墙 面 则 以掸 子去 灰尘 污 染程 度、破损 状况 ，有 无发 霉 空调 /照 明器 具 污 染程 度、有无 发霉 、有 无露 结 发 生 、 电 灯是 否故 障 开 门 陈 列 架 *不 锈 钢 部分 先用 中性 肥皂 去处 污 物 ， 再 以干 毛巾 擦拭 *定 期 用 海绵 沾肥 皂水 清洗 棚架 清 扫程 度 、破 速比 内 、破 损状 况、 吹 /吸 入 口 、 毛 毯下 的 污 物、 照明 、 陈 列 、标 纤横 隔板 陈 列 架 *将 商 品 卸下 之后 ，以 干毛 巾由 上 而 下 擦 拭 *太 脏 时 则用 海绵 沾肥 皂水 擦拭 *地 板 先 用刷 子沾 肥皂 水擦 拭之 后 再 用 水 冲洗 排 水 沟 （ 污染 程度 、堆 积物 、味 道、 沟盖 是否 发霉 、后 积物 ） 精品资料网（ 25 万份精华管理资料， 2 万多集管理视频讲座 精品资料网（ 专业提供企管培训资料 生 鲜 作 业 场 *墙面若有壁砖，清洁方法与地板相同 水 槽 （ 整 理整 顿、 污染 程度 、是否 生 锈 、发 霉 、破 损、是否 漏水、水管） ,水 龙头 附 近 （整 理整 顿 、清 洁程 度 、破 损程 度、镜面 、 肥 皂 、刷 子、 纸巾 ） 冷藏库 *暂时将库内商品移到其他冷藏、冷 冻 库 内 ，将 垫板 取出 清洗 门 、手 把、味道 、食 品架 、冷 却扇 、 垫 板 、天 花板 冷冻库 *不 锈 钢 部分 则用 海绵 清洗 污积 处 场 地 清 扫 的 方法 调 查 重 点 标价机 *使用专用洗净剂去处污物再用干毛 巾 擦 拭 污 染 程 度、破 损程 度、清洁 度、垃 圾 、 食 品屑 打包机 *将 电 源 关掉 *每当作业完毕时，就用抹布将污物 擦 拭 干 净。 作 业 台（ 包括 棚架 ）整 理整 顿、污 染程 度 、有 无发 霉 、生 锈、是否 擦拭 干净 ），刀子（清 洁程 度、有 无损 伤、保管 场所），数量（ 尺寸 /使 用 别） 作 业 台 *关店后，用浸泡过的抹布擦拭台面 和 台 下 砧 板 （ 清 洁程 度、 有无 损伤 、保 管 场 所 、平 面 度 、变 色 ）， 毛巾（清 洁程 度、破损 、味 道、变色 、 分 开 使用 ） 手 推 车 *用中性肥皂去除污物后，用水清洗 ， 再 用 干毛 巾擦 拭。 *脚轮部分易于绞入线圈，所以每天 要 检 查 手 推 车（ 污染 程度 、有 无生 锈、破 损 、 滑 板车 的使 用状 况） 保 丽 龙 盘 （放 置场 所的 状态 、整 理 状 况 （尺 寸 别）、 保 管状 态（ 污 物 等 ） 管 光 灯 *将灯管卸下后将浸有清洁液的抹布 洗 干 净 之后 再用 干布 擦去 水分 *灯 管 则 用喷 雾式 肥皂 水去 除污 物 两 端 是 否 发黑 （ 包 括 开 架式 柜子 ） 精品资料网（ 25 万份精华管理资料， 2 万多集管理视频讲座 精品资料网（ 专业提供企管培训资料 办 公 室 *用 扫 帚 去除 灰尘 *用 抹 布 擦拭 桌子 文 件 （ 文 件夹 ） 揭 示 物（ 揭示 状态 ），清 掉用 具的 状态（ 数量 、保管 的状 态、胜利 整顿 、清 洁程 度、 消耗 程度 、化 学用 品 — 肥 皂水 /漂 白剂 等），服 装（ 制服 、鞋 子、帽子 、三 角巾 、 作 业 裤、 围 裙）， 仪 容（ 头发 、三角 巾、制服 、指 甲 、手 指、化 装 、 装 饰品 ） 市场调查要项 一、 市调目的： 为提高市场竞争力在合理的利润下建立市场最低价的形象，并籍由市调的行为 ,了解本身经营型态的优劣缺失，继而拟定更完善的经营策略。 保持并创造良好的经营业绩与 利润。 二、 市调对象： 凡可籍由市场调查的结果，对整体经营有良好功能的业种，均可视为市调对象，但就竞争层面而言，竞争店之市调及竞争策略，则可视为重点对象与方式。 三、 市调重点： 产品差异化。 分析同类型产品或不同类型产品之差异化，继而寻求店内贩卖产品之特色，如产 品聚客力等，创造丰富的经营利润。 消费者 诉求： 籍由市调工作，了解消费者所需求的产品，并提供贩售。 商圈属性及重叠 : 掌握商圈消费者生活饮食习惯，消费动向及确定寻求与竞争者重叠商圈内的经营 策略。 便利性 : 精品资料网（ 25 万份精华管理资料， 2 万多集管理视频讲座 精品资料网（ 专业提供企管培训资料 由市场调查获得软硬体之优劣势比较作为提供消费者更舒适便利购物环境之修正 依据。 服务水准 : 提供良好的服务水准，是生存获利的重要法则。 贩促水准 : 贩卖促销执行的成果，可直接影响卖场贩卖活力，籍由市调了解竞争对手贩促之 方式，可为本身有利之参考。 商品力 : 商品本身有一定程度的爆发力， 卖价与品质更为关健，故取竞争者之短，为已之 长为市调重要工作。 其它 :只要有利于提高商店内经营绩效，而所做任何方向的市调，均具有正面意义。 四、 市调工作 定期市调。 由行销及单店部门，拟定商品，每周进行竞争店之价格、调查、市调商品可随市 场的机能改变而增减。 不定期市调。 ，价格起较大拨动时，而进行市调（汇兑，产地欠地收等）。 ，应立即进行市调。 五、市调表格 精品资料网（ 25 万份精华管理资料， 2 万多集管理视频讲座 精品资料网（ 专业提供企管培训资料 订货 一 、 订 单种 类： 电 脑 订 单 ：由 电脑 室根 据供 应商 的交 货天 数， 交货 金额 ，交 货数 量 及 根 据 商品 回转 率而 制定 的电 脑自 动订 货系 统。 永 续 订 单 ：不 经过 电脑 系统 订货 的订 货方 式， 多用 于生 鲜部 门， 考 虑 其 保 存期 限短 、市 场价 格波 动大。 紧 急 手 开 订单 ：使 用时 机 1） 缺货 时， 电脑 订单 交货 不及 时。 2） 壳 定。 3）促 销时。 转 货 订单 ：店 和店 之间 转货 时用。 二 、 订 货方 式： 订 货 时 机 电 脑 订 单 永 续 订 单 紧 急 手 开 订单 转 货 订 单 盯期性 * 缺货 * * * * 促销 * * * 客订 /大宗 * * 节 庆 礼 盒 * * 节 庆 商 品 * * 三、 了解市场 精品资料网（ 25 万份精华管理资料， 2 万多集管理视频讲座 精品资料网（ 专业提供企管培训资料 价 格 价 格 （季 节、 特价 ） 规 格鲜 度 商 品 群的 组合 及数 量 卖 场 大 小及 位置 员 工 人 数 厂 商 状态 服 务 态度 顾 客 的 购买力 四、 商 圈 客 层的 需求 ： 多 用心 了解 附近商 圈客 层、 来店 客人 、交 通工 具 商 圈 的 涵盖 范围 及顾 客的 需求 ，以 便订 货时 参考 依据。 五、 续 订 货 原则 商 品 ：依 照商 品群 货号 明细 表订 货，尤 其挑 选适 合各 店商 品种 类订 之。 季 节 ： 在重 要 节日 ，例 如 中秋 节或 农历 新 年的 时候 ， 货品 价格 及供 应商 均 会 波 动， 应及 早准 备。 季 节 性 商品 ：如 中秋 节烤 肉、 农历 春节 的肉 片等。 数 量 ： 存货 控 制很 重要 ， 若存 货的 控制 准 确便 不会 存 货过 多或 缺货 而影 响 利 润 ，应 将 重 要的 资 料 ：如 每 次 交收 日 期 几数 量 ， 假日 及 重 要节 日等 记 录 下 来， 并评 估促 销活 动成 效及 留意 同业 间竞 争以 供参。 陈列 一、 商品陈列配置的重要性 1． 陈列空间是昂贵且有限的（寸金寸土），况且新品项是会不断增加的。 2． 占。