员工餐厅厨房管理规范

员工餐厅厨房管理规范内容摘要：

受理 电话 ： 0733— 848410 8831360、 8633940。 食堂粗加工卫生管理制度 实 行 专 人加工、 专 用工具 与 容器，未加工和已加工的原 辅 料 须 分类 、分架、分 开 存放。 严 禁 将 食品原 辅 料直接放于地上。 当 餐所用原 辅 料 当 餐加工， 尽 量用完。 未用完的或易腐 败变质 原辅 料，粗加工后 须 及 时 冷藏保管。 、 坚 持一 择 、二洗、三切的操作程序。 严 禁 将 未洗 净 的原 辅 料直接送入烹 调 加工 间 使用。 肉 类 （含水 产 品）、蔬菜 须 分 间 （池） 清 洗，分案切配。 装肉 类 （含水 产 品）、蔬菜的容器 应 分 开 固定使用， 并 有明 显标识。 所有工用具、切配案台、容器用后 应 洗 净 ，定位存放。 保持粗加工 间 整 洁。 粗加工的 废 弃物 应 及 时清运 ，做到地面、地 沟 ，无 积 水、无 异 味。 烹调加工卫生管理制度 用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必 须标 志明 显 ，做到生、熟、 荤 、素分 开 使用，定位存放，用后 清 洗，保持 清洁。 盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必 须 消毒。 装 调 料、 辅 料的容器必 须 加盖，用后入 柜 （或上 锁 ）存放。 加工制作必 须 采用新 鲜 洗 净 的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质 的感官性 状异 常的食品及原 辅 料。 加工食品必 须 做到 烧 熟煮透，食品生 产 烹 饪 后出售前一般不超 过2 小 时。 不得向 顾 客供 应 隔天 饭 、菜和可能影 响 健康的食品。 品 尝 菜肴 须 用 专 用工具， 严 禁用炒菜勺或用手 抓 菜肴品 尝。 烹 调间内严 禁存放有毒、有害 物品、非食品加工及 个 人生活用品等。 废弃食用油脂管理制度 废 弃油脂是指 厨 房在食品制作 过 程中 产 生的不能再食用的 动 、植物油脂及 潲 水油。 在食品制作 过 程中 产 生的 废 弃油脂必 须 倒入 专 用 潲 水桶。 盛装 废 弃油脂的 潲 水桶，必 须 保持加盖， 并 由 杂 工 专 人 负责。 废 弃油脂盛入 专 用 潲 水桶后， 潲 水由定点人回收，必 须 作 废 料使用，不准再提 炼 食用油脂，作好逐日登 记。 开水及浴室管理制度 开 水收 费标 准： 热 水 瓶 （不 论 大小）每 瓶 元 /瓶 ， 热 水 壶 （不论 大小） 元 /瓶 ，桶子（ 18 升以下） 1 元 /桶。 拒 绝现 金，打金 龙 卡收 费。 供 应时间 ： 早上： 6： 208： 00 中午： 10： 4013：10 晚 上： 15： 4019： 00。 为 保 证 每天正常供 应开 水， 请节约 用水， 谢绝 洗 饭 盒，如 发现 一次 将 以 50100 元的 处罚。 爱护 公共 设 施， 损 坏照价 赔偿。 要保持浴室 内环 境 卫 生，不准 乱扔杂 物，不准在浴室 内 大便。 禁止在浴室 内 洗衣服 贵 重物品自行保管，如有 遗 失 概 不 负责。 厨工守则 ,卫生条例 严格遵守公司各项规定 ,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。 工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。 工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。 严格按照食品卫生要求 去操作，防止食物中毒。 洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。 工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。 整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。 每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。 管理制度 厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字 — 总经理审核 — 财务出纳处销帐 厨房所 购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。 对不合格食品，拒收并按规定处理。 任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。 餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。 餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。 就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。 严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下： 早餐： 07： 00— 7： 40 中餐： 12： 00— 12： 30 晚餐 17： 30— 18： 00 具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。 员。