会计学毕业论文浅析餐饮企业的成本与管理

会计学毕业论文浅析餐饮企业的成本与管理内容摘要：

运作，就必须将厨房设计好、布置好。 一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。 即使有现代空调设备，厨房也很热。 如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。 这就是为什么要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。 要提高文化品位 ： 中国 烹饪 原来就是文明和文化的产物，作为星级 酒店 餐厅，应努力丰富餐饮市场的文化内涵，提高文化品位，把菜文化、吃文化、筵席宴会文化、餐厅文化、服务文化、经营文化等贯穿于经营活动的全过程。 可以采取 “ 引进来，走出去 ” 的办法， “ 引进来 ” 即开办有关饮食文明、绿色餐饮、健康饮食之类的讲座，举办名人聚餐会、名人品尝会，举行酒店与宾客、市民互动的征集菜名、评选本店名菜等各项活动； “ 走出去 ” 即利用恰当时间、适当机会参与社会各项美食推介促销活动和公益活动，增加文化的附加值，并通过不间断的宣传，借此推介自己的品牌，扩大社会影响力。 7 要强 化培训管理 ： 质量是餐饮业发展的根本，因此要强化对 厨师 和管理人员的正规业务培训，尤其是职业道德、敬业精神的培养。 要制定控制菜品标准，作为对厨师在生产制作菜品时的要求，也作为在检查控制菜品质量标；隹管理的依据。 加强控制过程的有效现场管理，如加工过程的控制，配菜过程的控制，烹调过程的控制。 还要对厨房制作流程、各部门工作质量、重点环节和部门采取有效的控制方法。 要加强接待服务的培训，提高 领班、主管的服务管理水平，重点是接待、点菜、沟通、协调、控制、调度、观察、反馈等一系列能力的提高。 要有经营市场的定位计划 ： 星级酒店餐厅的市场定位计划包括：考虑当地饮食习惯爱好：考虑菜品原料、配料菜肴、口味、刀法、制作方法、投料量、盛装容器、定价等；考虑就餐人员的就餐形式；考虑就餐环境的布置；就餐人员爱好、民风民俗、用餐习惯等。 星级酒店是集吃、住、行、游、购、娱六大要素为一体的综合性服务实体，其投资高，规模大，不像一般社会餐馆，船小好掉头，但只要我们加强对市场的研究和分析，加快改革步伐，调整发展思路，星级 酒店餐饮是大有可为的。 （二）餐饮项目开发 主要包括以下步骤： 顾问咨询：针对企业发展过程中遇到的各种问题，确立咨询项目主题，在密集型调研的基础上，提出系统性的解决方案。 方案提供：策划方案前期对 餐饮 环境和市场做透彻的调查了解后，多方位、多角度地整体策划自己的经营主题、全新的经营理念。 在咨询项目主题已确定并提出系统性的解决方案后，编制并完成咨询报告。 菜式系统设计：根据餐饮企业市场定位、文化、市场环境。 当前饮食潮流，目标消费群的需求，烹饪科学等综合因素，进行菜品体系设计、挖掘特色、将企业品牌、 策略复杂的市场分析与定位，转化为独具特色的菜品。 企业诊断：通过一系列调研和评估，对企业现状深入的剖析，找出企事业的问题所在，初步提出针对性的改善建议。 开业筹备：在项目执行期前夕，为企业筹划整个项目的执行阶段所需人、财、物流配备。 委派职业经理人线织厨政班子。 8 专业培训：为企业提供各层次人员的培训，使企业的人力资源配备得到强有力的保障。 委托管理：在项目执行期间，为企业主要提供前后台的专业单项管理，关使该管理部门与其它职能管理部门在企业内部运作达成高效化基础。 在项目执行期间，承接项目的整个经 管理运作。 长期顾问：主要是指期限在一年以上的为企业日常经营运作与重大经营决策提供常年的管理顾问或技术支持。 （三）研究餐饮管理的目的 随着人们经济收入的不断提高，餐饮业也进入繁荣时期，同时竞争也日益激烈。 竞争必然有成功与失败，成功有经验，失败有教训。 在与业内朋友的交谈中了解到诸多经营上的失误，常见的有以下几方面：一、抓不住机遇二、凑热闹，虎口夺食三、错估形势，盲目求高 四、经营呆板，不分生熟人。 一家酒楼如果只提供想提供的服务给客人一定很难经营，但是若提供客人所想要提供的服务则 容易的多。 目前国内餐饮业外表是一片红火，但细看其真相，却是“风水轮流转，你唱罢我登台”在餐饮业真正进的来、立住足、站得稳的餐馆酒楼并多。 而且我国餐饮 经营现状隐患 更让人 忧心 ， 中餐 虽 在海外的表面风光，却掩盖不了中餐馆经营现状的良莠不齐。 放眼世界各国，真正创得出品牌，做得出影响的中餐馆数量并不可观，相反对于中餐馆的负面报道却频频见诸报端。 在 “ 中餐概念 ” 的一片叫好声中。 也有不少从业华人为生意不景气而黯然神伤。 人们不禁要问，这到底是怎么回事。 一味追求 “ 入乡随俗 ” 而背离了 “ 传统正宗 ” ，令华人中餐馆丧失了很多优势。 为适应当地消费者的口味，绝大多数华商将菜肴定位为 “ 改良中餐 ”。 初期收效显着，但从长远看来，实际上是自动放弃了依靠中华美食文化而建立起来的核心竞争力：只能进行中低端经营，却无力与源远流长的西餐体系分庭抗礼。 另外，餐馆硬件条件始终是中餐业的软肋。 由于中餐业门槛较低且市场缺口较大，引得大批本不具备经营条件的华人蜂拥入行淘金。 许多业主并没有受过专门培训，餐厅仍采用家庭作坊式的粗放经营，无疑难以达到被 “ 娇惯 ” 出来的西方食客的要求。 “ 太吵了，装潢简 9 陋，服务也漫不经心。 ” 一位德国网民这样抱怨道。 近年来海外媒体对于低档中餐馆卫生状况的曝光，也令中餐业形象大受损失。 更为严峻的是，海外中餐业的激烈竞争不仅来自于华人内部，更来自于深谙同胞口味与心理的当地居民。 在乌克兰首都基辅，乌本土居民几乎已经垄断了境内高档中餐厅的经营。 知足常乐、小富即安的传统心理，是华人在竞争中落于下风，罕能将中餐馆做大做强的原因之一。 在全球金融风暴挟裹下，隐患重重的华人中餐业愈发牵动人心。 (1)便于投资人根据餐饮类型选择投资方向，做出投资决策。 (2)便于经营者根据餐饮类型和风味做好市场定位，选择主要目标市场和经营方向。 (3)便于消费者选择适合自己需求的餐厅消费。 (4)改革管理制度，促进生产力发展的思想 只有这样才能不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，树立 “ 企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要 ” 的思想。 同时提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工、投资人和消费者相互关系的思想坚持市场经济原则，将信誉、讲质量，正确开展竞争，以幼稚服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想。 不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济 共同发展的思想。 第二章 餐饮管理的战略、运营与策划 一、餐饮中的战略管理 （一）餐饮总体战略 企业战略管理最早是由安索夫在 1976年出版的《战略计划走向战略管理》一书提出来的，现状普遍认为企业战略管理就是企业为实现战略目标，制定战略决策，实施战略方案和控制战略绩效的动态管理过程。 同样餐饮企业的总体战略管理也是一种高层次、整体性、动态性的管理过程。 餐饮战略管理人必须能够立足现在，展望未来具有远期战略思想，能。