酒店管理概论教案模板

酒店管理概论教案模板内容摘要：

销网，成为该集团的一员。 酒店集团有责任对酒店建设前选址、设计、可行性研究、资金筹措以及开业后的经营给予技术上的指导和监督。 酒店有责任确保企业达到酒店集团所要求的经营标准，包括设备设施的规格及设备维修保养质量、服务项目和服务质量标准等。 酒店许向酒店集团交纳特许经营权转让费及时使用费。 （五）合作联营 指一些独立经营的酒店自愿地联合起来，采取使用统一公认的标记，统一预 18 订系统，进行统一的广告宣传，执行统一的质量标准，与那些庞大的集团相抗衡。 合作联 营形式是一种较为松散的集团形式，酒店之间保持独立，各个企业在经营管理上、财务上互不相关。 联营的重要目的是创造总体形象，增加推销的效果和互荐客源。 联合行动所需的费用按一定比例由各成员酒店分摊。 三、酒店集团的优势 （一）市场优势 可以使用集团名称和店标，这对宣传广告有好处，特别在开拓国际市场时。 （二）财务优势 参加酒店集团，可使金融机构对酒店的经营成功的信任度增加，从而愿意提供贷款。 酒店集团还能为所属酒店提供金融机构的信息，并帮助推荐贷款机构。 （三）经营管理优势 酒店集团一般具有较为先进完善的管理体制 ，以及行之有效的管理方法和高标准的规范。 能为所属的酒店制定统一的经营管理方法和程序，为酒店的建筑设计、内部装饰布局提供服务。 为酒店的服务和管理制定统一的操作规程，使得各连锁酒店管理达到所要求的水平，同时根据经营环境的变化，确保酒店集团经营管理的先进性。 酒店集团定期派遣巡视人员道所属的酒店中检查，不断提出建议和指导，从而提高酒店的经营管理水平。 酒店集团为所属的酒店进行员工培训。 （四）人才优势 酒店集团可以从整个酒店集团的实际需要出发，集中聘请各方面的专门人才。 如工程技术、装潢、会计、促销、经济分析、人事管理 、电脑技术、食品技术等方面的专家，为酒店集团内的各酒店服务，他们有专门技术，了解集团整体的战略与经营状况，处理事故快，解决问题合理。 （五）采购优势 酒店集团内标准化程度高与其规模大的特点，使之便于发挥集中采购的优势。 19 酒店设备标准化，便于维修，酒店消费品如床单、毛巾、香皂与其他卫生用品、文具、餐具、家具标准化，便于更换与补给，这两方面的标准化，使酒店集团可以集中大批量地向生产商订购或采购，从而有可能得到优惠价格或其他条件，这比中小批量的交易要经济得多。 （六）预订优势 酒店集团在世界各地建立起自己独立的全国 乃至全球性的客房预定中央控制系统，或与其他集团联合，使用共同的预订系统。 通过这一系统，可以在世界各地本集团的旅馆里办理对其他姊妹酒店的客房预定。 一般都开设免费预订电话。 （七）技术优势 酒店集团有能力向所属的酒店提供各种技术上的服务和帮助，这些服务和帮助通常根据所属酒店的需要有偿提供。 酒店集团化经营也为生产和技术的专业化及部门化提供条件。 （八）抗风险优势 酒店集团，特别是大型的国际酒店集团，由于它的酒店分布地域广，产品品种多，因此，使集团有较强的应变能力与抗风险能力。 【本章参考文献】 李力，《现 代酒店经营管理总论 》 ，东北财经大学出版社， 1999 蒋丁新，《酒店管理》，高等教育出版社， 2020 朱承强，《现代酒店管理》，高等教育出版社， 2020 黎洁、肖忠东，《酒店管理概论》，南开大学出版社， 2020 【本章思考题】 阐述世界酒店业的发展趋势。 简要说明酒店产品的涵义和特征。 20 第二章、酒店组织计划管理 【教学目的】 了解酒店的组织机构； 了解酒店的组织制度； 熟悉酒店计划及其制定。 【教学要求】 要求学生能够了解常见的酒店组织结构形式； 要求学生能够掌握 酒店的组织制度体系； 要求学生能够制定完整的酒店工作计划。 【教学内容】 酒店组织机构的设置原则和评价标准； 酒店组织机构的设置； 酒店组织管理制度； 酒店计划概述； 酒店组织管理制度。 【课时安排】 本章共 4 课时，其中 13 节 2 课时，第 45 节 2 课时 【教学方法】 讲授法、游戏互动法 【教学手段】 多媒体 【重点难点】 常见酒店的组织结构类型（难点）； 酒店的组织制度体系（重点）； 酒店计划的制定程序（重点）。 21 第一节、酒店组织结构的设置原则和评价标准 一、酒 店组织结构的涵义 酒店组织结构就是为实现酒店经营管理目标，由许多相互联系、彼此合作的部门和人员，共同形成的一个有机的整体。 它是一个集体力量，是在人员分工、职能分化的基础上的一种组织形式。 二、酒店组织结构设计的依据 投资结构 举例： （ 1）以如家例，它由风险基金、自有资本、机构投资基金等，这对其组织结构有影响，如联席董事。 酒店规模 举例： 大型酒店都会有总监位居副总经理和部门经理之间。 服务项目的多少 举例： 如经济型酒店就不太会有餐饮部。 星级高低 举例： 《星级酒店评定标准》规定五星级酒店一般 要有网球场、花店，那么则在相应部门下面就会有这个管理岗位。 三、酒店的组织原则 （一）满足经营需要的原则 组织形式要为经营服务 组织形式要为组织目标服务 组织形式要为效率服务 （二）等级连和指挥统一的原则 权力和责任原则 22 服从命令原则 举例： 国外管理者一般犯有重要的决策性错误，都会在该行业受到从业限制。 命令统一原则 注意： 上下级之间信息的传递与沟通，一般信息和命令从上级传达到执行者都只会 20%的信息保留，这会导致信息失真，命令不统一。 （三）管理幅度和授权原则 管理幅度原则 授权原则 （四）团结一致原则 （五）适应环境原则 举例： 市场环境对酒店组织结构的影响，比如，（ 1）在扬州的酒店，没有洗浴中心是不可想象的。 因为扬州人搓背是比较有名的。 这就是一种市场环境。 （ 2）如大连由于韩国客人较多，一般好点的酒店都会有专门针对韩国人的业务部门。 四、酒店组织的评价标准 （一）酒店组织的个性特征 外部特征：宾客对酒店的感觉和印象； 内部特征：员工对酒店的感觉和印象。 举例说明： 两者之间有差距，宾客对酒店的感觉和印象往往不是最为真实的，只有员工对酒店的感觉和印象才最具有说服力。 如，海港酒楼的 员工说海港很差，但宾客却说非常不错。 （二）酒店组织的评价标准 创造出使每一位员工都能够独立和主动工作的环境。 举例： 酒店应该有这样一种氛围：员工都以酒店为家，员工可以独立而主动地去工作，而不是需要制度和管理者的强制。 这与员工的素质和整个酒店的环境是分不开的。 如， 04 级旅游专业的非本科学生在实习工作中就非常认真地独立工 23 作，这是他个人的能力和素质的体现。 主要管理者将主要经历投入到创新工作中，而不是放在重复的日常工作中，使酒店能够适应不断变化的经营环境。 举例： 某酒店厨房行政总厨不懂管理，在业务繁忙的 时候，居然干起打荷的活（厨房小工），这是不对的。 奖励和惩罚 积累知识和经验 第二节、酒店组织结构的设置 一、酒店常规部门 （一）酒店营业部门 前厅部（ Front Office） 客房部（ Housekeeping Department） 餐饮部（ Food amp。 Beverage Department） 康乐部（ Recreation Department） 商品部（ Shopping Arcade） 旅游部（ Tourism Department） （二）酒店职能部门 人事部（ Personnel Department） 销售部（ Sales Department） 工程部（ Engineering Department） 安全部（ Security Department） 财务部（ Financial Department） （三）其他机构设置 24 党组织的领导机构 工会、共青团、妇女组织机构 二、酒店组织机构类型 （一）直线制组织结构 优点 第一，机构简单，决策迅速；第二，职责清楚，权限明确，责任心强；第三，权力集中，上下联系简捷．有利于统一指挥，提高组织效率。 缺点 第一，要求酒店经营管理人员 具有全面的经营管理知识和业务能力，并具有较强的综合协调能力和指挥能力；第二，由于集权过多，缺乏横向的协调和配合，一旦酒店经营规模扩大或产生复杂问题，就会出现不适应状况。 （二）直线职能制组织结构 优点 第一，既有利于整个酒店的统一指挥，又能充分发挥职能部门专业化管理的作用，从而提高经营管理水平；第二，有利于加强直线行政领导的权威，提高酒店经营活动的有效性和高效性；第三，有利于突出酒店经营管理的主次，发挥专业管理人员的作用，提高酒店专业管理水平；第四， 有利于培养有较强行政指挥能力的综合管理人员，特别是酒 店总经理、部门经理层的管理人员。 缺点 第一，行政领导容易包揽一切事务，而职能管理部门的作用发挥不够，各职能部门之间横向沟通和协调性差；第二，在业务指导上直线领导与职能部门会出现一定的矛盾冲突。 （三）事业部制组织结构 常见的事业部制的组织结构都以区域或业务来划分。 如：海尔的冰箱部、洗衣机部、电视机部等；如酒店的亚太事业部、欧洲事 25 业部、北美事业部等。 优点 第一，有利于酒店高层管理人员摆脱日常行政事物，集中精力抓好酒店的经营发展战略和重大经营决策；第二， 有利于面向市场、分散经营，提高酒店经营管理 效率，增强酒店的应变能力，提高服服务质量和水平；第三，有利于考核各事业部的经营业绩，促进各事业部之间进行比较和竞争，调动各方面的积极性和主动性；第四，有利于培养独立的、全面的主持酒店经营管理工作的高级经营管理人才。 缺点 一是表现在各事业部之间容易形成部门狭隘观 念，而忽略酒店整体利益；二是部门之间横向协调差，不利于人才的流动；三是机构重叠而导致管理费用增加、利益协调困难等。 因此，应根据酒店实际情况灵活采用相应的组织形式。 （四）矩阵式组织结构 优点 第一，既能保证完成任务，又能充分发挥各职能部门的作 用；第二，能集中各部门专业人员的智慧，互相学习，协调促进，加强组织的整体性；第三，加快工作进度；第四，避免各部门的重复劳动，因而可以缩减成本开支；第五，管理方法和管理技术更专业化；第六，打破酒店内部的部门界限，便于内部不同部门之间的协调。 缺点 一是任务负责人的责任大于权力。 因为参加任务的每个人都来自不同的部门，隶属关系仍在原部门，由于临时参加该任务，故没有打破等级制，这种双重领导的状况容易延误决策时机。 二是矩阵结构需要酒店内部一种合作的文化来支持，这是矩阵结构比较难于有效实施的原因。 26 第三节、酒店组 织制度 一、酒店组织管理的要求 （一）产权清晰，组织管理系统化 （二）职权分离，职责规范制度化 （三）等级清楚，管理幅度合理化 （四）机构精简，管理工作效率化 二、酒店组织的制度概述 （一）酒店组织制度的概念 简称酒店制度，是以文字条例形式规定员工在酒店中的行为规范和准则，是酒店各方共同达成的有关行为规范的协议。 （二）酒店制度的特性 制度的目标性 制度的规范性 制度的共同性 制度的强制性和公平性 制度的灵活性 制度的发展性 三、酒店制度体系 （一）酒店基本制度 酒店管理方案 经济责任制 岗位责任制 员工手册 服务规程 27 （二）部门制度 业务运行责任制 设备设施管理制度 服务质量管理制度 部门纪律 物品管理制度 劳动考核制度 财务制度 （三）专业管理制度 行政性制度 人事制度 安全保卫制度 财务制度 （四）酒店工作制度 会议制度 酒店考评总结制度 决策和计划制度 服务监督制度 第四节、酒店计划概述 引例：“锦江之星”的拓展计划 “到 2020 年，我们的开业酒店将达 400 家。 ”本土经济型酒店巨头锦江 之星在其 10周年庆典上宣布。 此外，锦江之星还谋划登陆海外市场，目前正在俄罗斯和荷兰洽谈项目。 28 锦江之星高层宣布，作为锦江酒店（ ）核心资产和重要品牌之一，预计到 2020 年，锦江之星酒店签约数量将达 600 家，投入运行超过 400 家，其中，直营与加盟比例约 3： 7，直营酒店中三分之一拥有物业，三分之二为租赁物业，即锦江之星今后会扩大加盟店的比例。 另外，锦江之星未来的远景目标是签约酒店数量达到 1000 家。 目前锦江之星全国门店约 200 家。 “我们目前还在洽谈一些海外项目。 ”锦江之星高层说，目前在俄罗斯和 荷兰，锦江之星正在洽谈筹备两家酒店，运营模式计划是输出管理，由当地或者其他企业作为物业持有者。 一旦成行，也将是锦江之星首次走出国门发展。 同。