修改版3九毛九餐饮管理厨房手册之三

修改版3九毛九餐饮管理厨房手册之三内容摘要：

日采购 检查申购单是否与实购量相符合。 （如采购量大于申购量要按申购量为准） 检查原料的质量，价位 ， 定期（ 3 次 /月）外出考察市场对现在菜价做比较。 检查验收原料是否是 3 人， 一人验收质量，一人计数，一人过称。 在验收完货 后， 必须把空白处划掉。 第二节 供货商 按标准收货，由验收货人员 填写 收货时间（上午 9:0011:00 下午 17:0017:30） 检查当日单据的 店名、时间、原料名称、单位、数量、单价、合计金额 大写。 验收原料必须有 3 人，一人验 收质量 ，一人 计数，一人过秤。 在验收完货 后 必须把空白处划掉。 每周 至少 3 次 必须对供货商的原料单进行抽查，确保原料的质量。 广州市麦点九毛九餐饮管理有限公司 共 35 页 第 页 诚 信、合 作、高 效、快 乐 11 第三节 总库 抽查总库送货单据与实际收到的数量 ， 按先验再收最后进库房的流程进行。 抽查总库 单据时注意物品名称、规格、单位、数量、单价。 第四节 加工部 配送来的原料首先检查质量，是否有变质现象。 配送来的原料再次检查数量， 是否和单据数量相同。 配送来的原料不合格必须使用退库单，将原料退回加工部，并且电话通知相关部门及负责人。 第五节 分店库房 抽查库房物品的摆放 ,库存量是否在规定范围内。 店面库房要做好进、出库的统计。 抽查库 房 调味品的生产日期，防止使用过期的调味品。 抽查库 房 是否做好防鼠、防虫、防潮、防丢的工作。 抽查 库房调味品、干料、用品用具及易耗品等 领用情况，及时跟进库房的管理工作。 第 六 章 安全管理 第一节 设施设备操作安全 检查 绞肉机使用程序： 1）检查电源 ； 2）试运行检查是否正常 ； 3）使用专用辅助工具加工食品 ； 4）使用完毕后 关闭电源， 拆卸绞肉机刀具彻底清洗 ； 5） 清洗完毕后， 正确安装 并 归位存放。 ■ 绞肉机操作注意事项 为了你和他人的安全以及设备的使用寿命，请仔细阅读后再操作此设备。 具体如下： 1）不得使电源开关、电机进水 ，防止联电损毁电机 ； 2）不得加工大块的、冰冻的原料；禁止加工有腐蚀性的原料；禁止加工含有骨头的肉类 ； 3) 绞肉机工作时不得用手塞加工的原料，防止造成人身的伤害 ； 4) 发现异常立即关闭电源，及时上报上级相关情况并 及时报修等 ； 5) 此设备必须由专业人员操作。 冰箱使用程序： 1）检查电源 ； 2）检查运行是否正常 ； 3）检查制冷的效果 ； 4）检查冰箱的门是否密封 ； 5）检查原料的储存情况 ； 广州市麦点九毛九餐饮管理有限公司 共 35 页 第 页 诚 信、合 作、高 效、快 乐 12 6）检查冰箱存放是否生熟隔离 ； 7）检查冰箱的卫生状况。 ■电冰箱使用注意事项 为了你和他人的安全以及设备的使用寿命，请仔细阅读后再操作此设备。 具体如下： 1）保证冰箱制冷、运行正常，设定冰箱制冷温度 ； 2）及时关闭冰箱门，每天清理冰箱卫生 ； 3）食品的存放符合卫生防疫要求，及时清除冰霜 ； 4）不可超量存货，保证无原料积压 ； 5）冰箱运行异常，立即关闭电源，及时上报修理 ； 6）压缩机工作区域不得存放任何物品。 热水器使 用程序 1）检查电源 ； 2）检查水是否加满，设定控制温度 ； 3）开启电源，观察运行是否正常 ； 4）水开起后及时关闭电源 ； 5）使用完毕后，清理干净。 ■ 热水器使用注意事项 为了你和他人的安全以及设备的使用寿命，请仔细阅读后再操作此设备。 具体如下： 1）使用前检查水是否加注到正常水位 ； 2）开 启 电源后不得触摸热水器背板，防止触电 ； 3）禁止使用水清洁热水器，不得带电操作 ； 4）不得重压、撞击热水器 ， 工作异常及时关闭电源，上报厨师长维修。 消毒柜使用程序： 1）检查电源开关 ； 2）放入适量清洗后的餐具 ； 3）设定消毒时间 ； 4）开始消毒 ,观察是否有异常 ； 5）消毒完毕后关闭电源。 ■ 消毒柜使用注意事项 为了你和他人的安全以及设备的使用寿命，请仔细阅读后再操作此设备。 具体如下： 1）一次不得消毒餐具过量，避免损毁消毒柜 ； 2）消毒时间要设定准确，不可时间过长 ； 3）存放餐具时小心消毒柜的加 热 管，防止用力碰撞发生破碎 ； 4）消毒柜运行发现异常及时关闭电源，报 告 上级 并及时 修理 ； 5）不得重压、工作时不得随意移动，耐温低于 150 度的餐具不得进入消毒，取用餐具时必须 关闭电源。 保鲜柜使用程序： 1）检查电源 ； 2）检查运行是否正常 ； 广州市麦点九毛九餐饮管理有限公司 共 35 页 第 页 诚 信、合 作、高 效、快 乐 13 3）检查保鲜的效果 ； 4）检查冰箱的门是否密封 ； 5）检查原料的储存情况 ； 6）检查冰箱存放是否生熟隔离 ； 7）检查冰箱的卫生状况。 ■ 保鲜柜使用注意事项 1）保证冰箱制冷、运行正常，设定保鲜柜制冷温度 ； 2）及时关闭冰箱门，每天清理冰箱卫生 ； 3）食品的存放符合卫生防疫要求，及时清除冰霜 ； 4）不可超量存货，保证无原料积压 ； 5）冰箱运行异常，立即关闭电源，及时上报修理 ； 6）压缩机工作 区域不得存放任何物品。 微波炉使用程序 ： 1）检查电源 ； 2）检查加热盘是否转动正常 ； 3）试运行正常后、放 入加工食品 ； 4）设定微波炉火力、加工时间 ； 5）使用完毕后取出食品，关闭电源 ； 6）内外清理干净，归位存放。 ■ 微波炉使用注意事项： 为了你和他人的安全以及设备的使用寿命，请仔细阅读后再操作此设备。 具体如下： 1） 根据原料的性质合理设定加工时间、火力 ； 2） 不得使用微波炉加工木器、铁器、罐头产品、带壳蛋类、碳酸饮料，带皮的酱肉类 ； 3） 加工食品时轻拿、轻放、轻开 、 关门，不得过量加工食品，防止玻璃加热盘破碎 ； 4） 保持微波炉平稳放置，散 热孔不得存放物品，使用后保持干净 ； 5） 使用过程中发生异常及时关闭电源， 并 上报厨师长修理。 保温炉使用程序： 1）检查电源 ； 2）加入适当的水，开启电源 ； 3）设定适当的温度 [不可超过 100 度 ]； 4）放入加热的食品进行保温 ； 5）使用完毕后关闭电源 ； 6）清理保洁，放出剩余水。 ■ 加热炉 、 粥炉使用注意事项： 为了你和他人的安全以及设备的使用寿命，请仔细阅读后再操作此设备。 具体如下： 1） 使用时一定要加入适当的水， 不可无水通电 ； 2） 使用时发现异常及时关闭电源，上报厨师长修理 ； 3）清理卫生时关闭电源 ，不得用力碰撞加 热管，防止漏电。 压面机使用程序： 广州市麦点九毛九餐饮管理有限公司 共 35 页 第 页 诚 信、合 作、高 效、快 乐 14 1）检查电源 ； 2）检查安全防护罩是否固定 ； 3）试运行检查是否正常 ； 4）调制压面机适当宽度 ； 5）使用专用辅助工具加工面团 ； 6）使用完毕后彻底清洗压面机 ； 7）关闭电源归位存 放。 ■压面机操作注意事项 为了你和他人的安全以及设备的使用寿命，请仔细阅读后再操作此设备。 具体如下： 1）不得使电源开关、电机进入水分，防止联电损毁电机 ； 2）不得超量加工原料 、 禁止加工冰冻、过硬的面团 ； 3）压面机工作时不得用手指挤 压原料，必须停机调整面团，防止造成人身的 伤害 ； 4）发现异常立即关闭电源，及时上报上级相关情况并 及时报修等 ； 5）此设备必须专业人员操作 ； 6）关闭电源、清理干净后归位存放。 榨汁机使用程序 ： 1）检查电源 ； 2）试运行检查是否正常 ； 3）加入适当的原料，及时加盖 ； 4）调整适当的运转速度 ； 5）使用完毕后彻底清洗榨汁机 ； 6）关闭电源归位存放。 ■ 榨汁机操作注意事项 为了你和他人的安全以及设备的使用寿命，请仔细阅读后再操作此设备。 具体如下： 1）不得使电源开关、电机进入水分，防止联电损毁电机 ； 2）不得超量加工原料；禁止加工冰冻、带核的水 果、带根的蔬菜、过硬的面团 ； 3）榨汁机工作时不得开盖、更不得用手指挤 压原料，必须停机调整，防止造成人身伤害 ； 4）发现异常立即关闭电源，及时上报上级相关情况并 及时报修等 ； 5）此设备必须专业人员操作 ； 6）清理时关闭电源，归位存放。 饼档使用程序 ： 1）检查电源 ； 2）检查升温是否正常 ； 3）调整适当的温度 ； 4）加工适当的原料 ； 5）使用完毕后彻底清洗干净 ； 6）关闭电源归位存放。 ■ 注意事项 为了你和他人的安全以及设备的使用寿命，请仔细阅读后再操作此设备。 具体如下： 广州市麦点九毛九餐饮管理有限公司 共 35 页 第 页 诚 信、合 作、高 效、快 乐 15 1）不得使电源开关、电机进 入水分，防止联电损毁电机 ； 2）不得超量加工原料，不得调制温度超 过 250 度 ； 3）小心操作，防止油温过高溅出造成人身的伤害 ； 4）不得使用锐器清洗饼档表面，使用完毕及时清理，保持表面干净 ； 5）发现异常立即关闭电源，及时上报上级相关情况并 及时报修等 ； 6）此设备必须专业人员操作。 第二节 厨房用 气安全 煤气、油料都是易燃物品，防止漏油、漏气，避免发生火灾事故。 煤气必须专人专管，任何人不得乱装和乱开、关煤气阀；每天上班检查开关接头及管道是否有损坏，一切正常方可进入使用，下班后检查是否关闭煤气开关。 （ 总阀）注：先关总阀后关小开关。 ①每晚检查总开关及分开关，确认全部关闭。 ②每早上班，开总阀前要强制性检查确认分开关是否处于关闭情况，确认后方可开总阀。 煤气火突然熄灭，要关闭阀门，以防煤气泄漏。 发现煤气灶有漏气现象，要立即检查，并确定安全后再使用。 从安全着眼，严禁学徒点火和使用。 开火前要先开风，将残留余气吹净，再行操作。 第三节 厨房 用 电安全 使用电线，必须按规定专人接用，不得私拉乱接。 带电设备使用如果发现故障，应立即切断电源，不得带故障使用。 使用完电器设备后，应立 即关掉电源。 不了解的开关切忌乱动，接触用电设备前，一定要了解本设备的使用说明和操作规范，保证自己站在干燥、安全的地方，湿手切勿接触电源插座和电器设备。 为电器设备做清洁时，一定要先关掉电源；卫生大扫除不能用水冲洗开关。 现场发现有露头断裂的电线或开关线头有曝露时，要立即报告上级，指定水电工或专人处理。 厨房人员不得对电路和设备进行擅自拆卸维修。 发现漏电设备要立即报告，维修完成后再使用。 第 七 章 会议管理 第一节 分店会议的种类 班前会。 前厅、后厨日运营协调会。 参加公司周二 工作例会。 月度员工大会。 月度员工安全教育会议。 广州市麦点九毛九餐饮管理有限公司 共 35 页 第 页 诚 信、合 作、高 效、快 乐。