俏江南厨房管理制度

俏江南厨房管理制度内容摘要：

16： 00— 16： 15 门店全体员工例会，自检仪容仪表 早会制度，仪容仪表标准 16： 15— 17： 20 查验自己加工菜肴的到货情况、验货 根据报单情况查收，按公司统一 的验货标准执行 对自己的加工菜原料进行摘选、加工、配份 按统一的出品原料标准要求加工 对自己加工菜的荤菜原料进行解冻、调味、煨制、氽煮， 准备各种调料 按统一的原料标准要求加工 开餐前检查调、配料齐全程度 充足、符合标准 做好餐前的区域卫生 按卫生标准要求 准备好开餐必须的操作用具 使用正常、充足，拿取方便 17： 20— 收市 菜式成品出品 按公司的出品标准要求和成本卡出品 出品满足客人特殊要求，根据荷台要求操作菜式出品顺序缓急 按主荷的要求进行调整 节约用水，节约燃料，保持操作 区域卫生 不长流水，不长开火，随时保持操作区域无杂物、无油渍、清洁光亮 查看晚餐原材料、消耗情况，准备次日的报单，告知主配备货 根据生意状况、楼面报单备货 收市卫生清洁 收市工作检查表 员工晚餐，下班 员工餐制度，做好交接班 收市值班 值班师傅检查收市各区域卫生清洁 收市工作检查表 检查电源、气阀、油阀的关闭情况，保证无安全隐患 收市工作检查表 负责收市后菜式出品 按公司统一的出品标准、成本卡要求 蒸锅岗位说明书 一、职位概要 职位 :蒸锅 直接上级：副厨师长 直接下级：无 职位概要 ：负责按公司要求出品和出品创新，保证出品质量。 二、 任职资格： 初中及以上学历，同岗位经验 3 年以上； 熟练掌握菜肴的各种制作加工方法和厨房各岗位的工作流程标准； 熟练掌握厨房各种设备设施的安全使用方法； 熟悉食品安全知识，消防安全知识和原材料验收标准； 有较强的事业心和责任感和良好的个人素质，认同公司的企业文化； 勤奋好学，谦虚谨慎，沟通能力、表达能力较强； 三、 岗位职责： 服从上级的统一安排指挥 ,无条件的完成上级布置的一切工作 ,严格遵守公司的各项规章制度 ,树立高尚的厨德和敬 业精神； 准时上下班 ,认真参加餐前例会 ,不迟到不早退 ,不离岗串岗 ,不论客流多少 ,应始终保持高昂的工作热情； 确保仪容仪表符合公司的统一标准，工作期间不吸烟； 按上级布置的工作任务，搞卫生、验货、备底货 ,提前做好各种宴会、散台点菜的一切准备工作； 负责制作当天所需氽煮食品及半成品 ,配制各种调料； 开餐前 ,准备好所有蒸柜必用的生产工具，保证区域卫生； 开餐完毕后 ,清洗所有的蒸柜生产工具 ,并按要求摆放 ,关闭本岗位所使用的的全部水、电、气、油开关； 按照客人的要求 ,把好菜肴制作关 ,做到改 切不合格不做 ,配料不齐不正确不做 ,原材料变质变味不做 ,烹饪前后均须认真检查有无蚊、蝇等异物 ,确认出菜无误； 严格按照公司统一的出品制作味型、成本卡、器皿出品； 虚心听取顾客意见反馈 ,不断改进提高厨艺 ,对顾客因质量、卫生、速度问题退回来的菜品 ,若属自己的原因 ,应主动填写过失单认罚 ,并认真吸取教训； 1积极学习，按公司要求不断的推陈出新； 1确保所负责区域和责任范围内的设备设施的保养维修，确保运转正常； 1节约使用各种调料和原材料 ,随手关油、电、水等； 1认真搞好个人负责区域和责任范围 内卫生 ,确保食品卫生、餐具卫生、个人卫生、环境卫生达标，确保所负责区域和责任范围内不出现食品、消防安全事故； 1完成上级交办的其他工作，按要求履行其他职责； 凉菜岗位说明书 一、职位概要 职位：凉菜 直接上级：副厨师长 直接下级：无 职位概要：负责按公司凉菜制作要求出品和出品创新，保证凉菜出品质量。 二、 任职资格 初中及以上学历，同岗位经验 1 年以上； 熟练掌握凉菜的各种制作加工方法和厨房各岗位的工作流程标准； 熟练掌握厨房各种设备设施的安全使用方法； 熟悉食品安全知识，消防安全知识和 原材料验收标准； 有较强的事业心和责任感和良好的个人素质，认同公司的企业文化； 勤奋好学，谦虚谨慎，沟通能力、表达能力较强； 三、 岗位职责 服从上级的统一安排指挥 ,无条件的完成上级布置的一切工作 ,严格遵守公司的各项规章制度 ,树立高尚的厨德和敬业精神； 准时上下班 ,认真参加餐前例会 ,不迟到不早退 ,不离岗串岗 ,不论客流多少 ,应始终保持高昂的工作热情； 确保仪容仪表符合公司的统一标准，工作期间不吸烟； 按上级布置工作任务及楼面当天的订餐信息提前做好各种宴会及团体包席的充分准备 ,提前造好请 购计划 ,对购进来的原材料要严格验收并加工处理 ,做好烧、卤、拌、炸、改切等半成品的准备工作 ,备好各种底料。 与楼面密切配合好 ,最大限度的推出凉菜 ,并征求顾客对凉菜的意见 ,不断改进质量 ,确保凉菜的品种丰富 ,底货充足 ,及时补给 ,提高凉菜销售额。 注意节约 ,合理使用原材料及调味品 ,合理利用边角余料 ,做到废物利用 ,一料多用及时处理冰柜内存放较久的食品 ,杜绝浪费。 开餐完毕后 ,清洗所有的凉菜间生产工具 ,并按要求摆放 ,关闭本岗位所使用的的全部水、电、气、油开关； 按照公司出品的要求 ,把好菜肴制作关 ,做到改 切不合格不做 ,配料不齐不正确不做 ,原材料变质变味不做 ,烹饪前后均须认真检查有无蚊、蝇等异物 ,确认出菜无误； 严格按照公司统一的出品制作味型、成本卡、器皿出品； 对顾客因质量、卫生、速度问题退回来的菜品 ,若属自己的原因 ,应主动填写过失单认罚 ,并认真吸取教训； 1积极学习，按公司要求不断的推陈出新； 1确保所负责区域和责任范围内的设备设施的保养维护，确保运转正常； 1节约使用各种调料和原材料 ,随手关油、电、水等； 1认真搞好个人负责区域和责任范围内卫生 ,确保食品卫生、餐具卫生、个人卫生 、环境卫生达标，确保所负责区域和责任范围内不出现食品、消防安全事故； 1完成上级交办的其他工作，按要求履行其他职责； 主配岗位说明书 一、职位概要 职位：主配 直接上级：副厨师长 直接下级：切配、水案 职位概要：负责按公司出品要求、切配要求、配份分量、备货分量进行菜式的改切、配份、配菜、备货和报单，保障门店菜式供应的正常，保证水案工作按程序标准操作。 二、 任职资格 初中及以上学历，同岗位经验 3 年以上； 熟练掌握公司菜肴的各种加工、切配方法和厨房各岗位的工作流程标准； 熟练掌握厨房各种设备 设施的安全使用方法； 熟悉食品安全知识，消防安全知识和原材料验收标准； 熟练掌握公司出品的分量配比的标准、报单程序； 有较强的事业心和责任感和良好的个人素质，认同公司的企业文化； 勤奋好学，谦虚谨慎，沟通能力、表达能力较强； 三、 岗位职责 确保仪容仪表符合公司统一要求； 负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品类及野味类原料的加工（如切片、丝、丁、块、花等）； 熟悉菜谱上各种菜品原材料 ,并针对原料进行加工 ,确保开餐的主配料供应； 努力提高配菜质量及速度 ,做到忙而不乱； 接 到传菜员的点菜单后 ,按“先到先配 ,先难后简 ,先荤后素”的原则配菜； 负责与楼面保持密切联系，及时将估清、新菜推荐和急推信息传达到楼面，做到信息畅通； 对点菜单、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜以免造成错配； 严格遵守“见单配菜、无单不配”的原则，叫起的菜单，对菜品的备料，不得缺料； 严格按照公司出品分量配比标准进行配菜； 负责督导水案师傅的宰杀、原料初加工工作按公司出品要求达标，督导切配的切配工作，积极培养下属； 1提前一周开好员工餐的菜单，合理安排膳食； 1负责对原材料的合理利 用，杜绝浪费，上班期间节约用水、用电，培养下属节约意识； 1负责对冰箱的管理和日常的原料码放、清点，根据存货情况和楼面报单准备晚餐和第二天的原料计划，并报单。 确保原料到位及时，充足； 1负责所负责区域的环境卫生、餐用具卫生、食品安全、消防安全； 1负责所负责区域的设备设施的维修保养，保证运转正常； 1遵守公司的各项规章制度，完成上级交办的其他工作，按要求履行其他职责； 四、主配工作流程 职位：主配 时间 工作内容 标准 9： 00— 9： 15 部门早会，自检仪容仪表 早会制度，仪容仪表标准 9： 15— 11： 20 根据前日报单收、验货 收、验货制度标准 与供应商协商菜式供应，送货时间，货源质量方面的事收、验货制度标准 项 安排切配清理冰柜，查看库存、原材料的解冻 卫生标准，备货份数标准 准备需要的所有主料、配料的改切、泡制、准备 按公司主料、配料切配标准 负责除成品师傅外的主料、配料的配份 过秤、成本卡 保证开餐前所有主、配料的充足供应 保障正常开餐 督促水案的宰杀，原料初加工的工作 符合公司初加工要求标准 负责区域卫生整理 卫生标准要求 配合楼面作估清单的统计 详细、准确、传达新菜推荐、急推信息 11： 20— 收市 接到点菜单后，安排照单配菜，配好夹子 不错配、不漏夹、不漏单，按菜式成本卡配份 关注“叫”菜的菜单，提前做好菜式配份，配好夹子，通知主荷、成品师傅 不漏单、不漏夹，信息传达准确 菜式主料备份不够或估清时，及时通知传菜部，配合楼面作二次估清统计 信息准确及时 清点存货，与成品师傅、楼面沟通，准备晚餐报单 根据楼面备货单要求 督促切配做好员工餐的准备工作，并加工 员工餐标准，根据员工餐预排菜单 督促切配、水案做好晚餐 预先准备 菜式的主、配料的改 切、初加工 督促节约用水、用电 随手关水，不长流水，人走灯灭 收市卫生清洁，收市整理，冰柜整理 收市工作检查表，原料分类存放，收市合理整齐，无交叉污染，保证食品安全 员。