酒店餐饮成本标准化管理探析

酒店餐饮成本标准化管理探析内容摘要：

单的套用和本本模式，仍存在很多问题： 吴霖（ 2020）提出在一定条件下，酒店管理决定着经营的成效。 酒店要想生财有道，就必须有一套科学的管理办法 [3]。 就是要有一套专门针对企业的科学管理方法，也包括餐饮成本的控制。 酒店企业要提高竞争力，科学的管理方法势在必行，且适合本酒店的各种情况。 李虎 （ 2020） 提出“管理方 法因循守旧，现代先进的管理思想和方法没有在酒店餐饮管理过程中得到充分应用” [16] 指出了传统成本控制已经跟不上时代的潮流，需要与时俱进 ，国外的酒店餐饮成本管理经验可以借鉴，但不可生搬硬套，要符合中国国情才可。 卢丹 （ 2020）认为目前 酒店普遍存在餐饮成本标准化的问题就是： （ 1） 总体管理制度缺乏标准化，效率和效益低下 （ 2） 餐饮产品制作方法缺乏标准化，品质难以持久 （ 3）企业难以“复制”，扩张之路困难重重。 李淑芳（ 2020） 提出酒店成本管理上出现的各种问题（ 1）管理责任不明确，企业内部成本管理主体确立失误（ 2）对成本管理对象与内容认识不清（ 3）考核制度不完善，力度不大。 指出了传统酒店管理一直以来的诟病，确定了酒店管理要认清方向和注重人工成本的管理 [10]。 酒店 实施餐饮成本标准化 对策 研究 湖北经济学院本科毕业（设计）论文 6 中国酒店管理在今天也不过 30 年，在这样短的时间里，学术界和业界做了大量的工作，将国外酒店管理，尤其是世界著名的酒店集团管理经验引进移植到中国，对中国酒店业的发展起到了巨大的建设作用。 对餐饮成本控制方法进行了深入的研究，并取得了一系列的研究成果， 张军（ 2020）指出：酒店成本控制监督体系从几个方面展开，其中餐饮成本是酒店最大 的直接变动成本。 餐饮成本控制不是无限制地降低餐饮成本率，二是保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗、减少浪费等。 总体说来，就是需要制定餐饮成本标准化。 并从不同角度，阐述了餐饮成本标准化管理的方法和措施。 高萍（ 2020）指出酒店加强成本控制的对策：（ 1）提高领导及普通员工的成本意识（ 2）加强财务管理（ 3）制定成本预算，建立完善的成本考核分析制度（ 4）强化酒店经营各环节的内部控制 等。 吴霖（ 2020）就酒店管理的基本方法提出几点对策：（ 1）表单管理法。 就是通过表单的设计制作和传递处理，来控制酒店业务经营活动的一 种方法 （ 2）定量管理法。 利用数量关系进行管理的方法酒店的经营活动，以尽可能少的投入，取得尽肯能多的有效成果 （ 3）制度管理法。 就是通过制度的制定和实施来控制酒店经营活动的方法 （ 4） “走动管理”法。 要求管理者深入现场，加强监督巡视的管理方法（ 5）“感情管理”法。 就是人性化管理，对人的需要、动机和行为进行管理的方法 [3]。 职业餐饮网 （ 2020）提出 了酒店实施餐饮成本标准化的各种优势 ： （ 1） 中餐酒店多以手工操作和以经验管理为只要特征，经验成本高，产业化程度低。 而标准化能够将最优的实验经验加以固定并推而广之，利于优 化酒店经验环节，控制生产成本，体改效益。 （ 2）中国酒店中，技术的传授主要以师傅带徒弟的方式，产品的风格和质量完全依靠厨师的经验，厨师的个人因素对产品质量影响大。 （ 3）由于缺乏科学的管理方法和标准体系，很多酒店难以走上扩张之路，标准的缺失已经成为制约现代中国酒店发展的瓶颈 [18]。 所以，我们可以看出，酒店餐饮成本管理方面有许多需要解决的问题，单纯的餐饮成本管理已经跟不上时代的发展和酒店连锁企业的扩张，餐饮成本标准化的制定与推广， 意义重大。 湖北经济学院本科毕业（设计）论文 7 二、餐饮成本标准化的解读和来源 （一）餐饮成本标准化 的内涵解读 餐 饮成本的标准化，就是对要产生的成本制定一个标准，使其合理、便利化，而不是指实际产生的成本，所以餐饮成本标准化是一个“目标成本”或“理想成本”。 而目标成本是指 企业在一定时期内为保证目标利润实现，并作为合成中心全体职工奋斗目标而设定的一种预计成本，它是成本预测与目标管理方法相结合的产物。 换一句话说 就是将成本水平控制作为工作的目标 ，那么餐饮成本标准化同样如此，制定出餐饮成本的标准，包括人力成本标准，原料成本标准，生产成本标准等，都制定一定目标，以期达到酒店企业的利润目标。 （二）餐饮成本标准化的 来源 餐饮成本标 准化最早起源于餐饮流水线，而 餐饮流水线的最早起源是英格兰北部的一个小镇，一个叫艾薇的人开的鱼和油煎土豆片商店，在店里。 每位顾客需要排队才能点他要的食物，然后每个顾客等着盘子装满后坐下来进餐，艾薇的生意一向很好，长长的队伍常常会排出商店，到了街中心，后来他想了一个聪明的办法，他把柜台 加长，将四名员工排成一排，顾客进来的时候，艾薇先给他们一个盛着鱼 的盘子，然后第二位员工加上油煎土豆片，第三位员工再盛上豌豆，最后一位员工收钱。 顾客不停地走动：当第一位顾客拿到豌豆的时候，他后面的已经拿到油煎土豆片，再后面已经拿到鱼 ，这样一来，队伍就短了，不久以后，他们买下对面的商店增加了更多的餐位。 这就是餐饮流水线的最早起源。 将那些具有重复性的工作分割成几个串行部分，使得工作能在工人们中间移动，每个熟练的工人只需要将他的那部分工作做好就可以了。 虽然每个顾客等待服务的总时间没变，但是却有四个顾客能同时接受服务，这样在不增加人员和场地的情况下，售卖速度提高了三倍。 在随后几十年里，西方工业的推动下，餐饮业将流水线不断的分割和改进，将此种方式推广到原料采购，半成品加工，菜品制作，人员岗位设置，设备自动化上，最终为实现成本标准化打下坚实的 基础 [19]。 三、酒店实施餐饮成本标准化的必要性和意义 (一 ) 酒店实施 餐饮成本标准化管理 的必要性 随着我国旅游业的快速发展，酒店业作为其支柱产业之一也迅速成长，多年湖北经济学院本科毕业（设计）论文 8 来取得了长足的发展，整体规模也有了较大的扩展。 通过 EPS全球统计数据， 2020年中国酒店城镇就业人数 ，平均职工工资 19481元，外商投资项目 633个，到了 2020年酒店城镇就业人数为 ，职工平均工资 20860元，外商投资项目 502个， 2020年外商投资项目 579个，虽然 20202020金融危机，外商投资项目有所 浮动，但是还是可以看到酒店就业人数和平均工资都呈上涨趋势，可见酒店极大拉动了国民经济的发展，而不断的外资进入，也使中国的酒店业不断发展壮大，而更加完善的酒店经营管理，也势在必行。 然而由于其自身存在着管理落后、制度不够完善等弊端 ,导致了其竞争力的下降 .据统计 ,每年餐厅中有 2/3 在其开业的头五年中倒闭 ,如何有效解决这些弊端、提高企业生存率成为业界的迫切需要 .餐饮业务作为酒店经营业务的重要组成部分，其效益的高低直接影响着酒店的经营成果。 随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代已成为过去 ，进入了如今以 平民消费、大众消费为主的微利时代， 人们对服务也有了很高的要求。 而一味地降低成本并不能解决根本问题，如何获得最大利润是值得深思的一个问题。 酒店经营就是为了获得最大利润，那么如何获取最大利润呢。 在营业额不变的情况下，如果成本压的过低，顾客会不满意，会造成顾客流失，利润会下滑，如果成本抬得过高，顾客虽然满意了，但是由于投入的比值过高，利润还是会下滑，那么，我们如何在顾客满意和投入最小化上找到一个平衡点呢。 那就需要一把衡量成本投入高低的尺子 餐饮成本标准化。 (二 ) 实施 餐饮成本 标准化的 意义 餐饮成本 标准化 制度通过标准和标准程序的建立 ,解决了运营过程中企业管理、成本控制等方面的不足 ,为企业经营目标的达成奠定了坚实的基础 ，在餐饮管理中具有重要的意义。 餐饮成本标准化管理是增加利润的重要手段 在收入一定的情况下，如果能有效控制成本，降低成本率，利润就会得到相应的提高。 相对于提高收入而言，控制成本具有更大的主观能动性，管理发挥的作用更大，对市场有吸引力，可从竞争对手手中夺取市场，扩大餐饮销售量，获得成本竞争优势。 以较低的成本优势并保持或提高原有的产品质量为前提，使企 业与顾客达成双方都满意的价格协议，达到巩固和 维护现有市场占有率的 目的。 采用湖北经济学院本科毕业（设计）论文 9 标准成本后 ， 在划定成本中心、确定成本标准、制定成本项目后，按规定程序便可核算出标准成本、实际成本及成本差异 ，可以有效找出成本差异的原因所在。 明确成本中心的责任后，使成本控制的责任下放到食品成本链的各个环节，并将成本标准、成本指标层层分解到个人，加强考核，使奖金与成本业绩挂钩。 另一方面，在标准成本实践中还实行月度成本计划的措施，有利于计算月度成本消耗量，然后采购员、领料员按此月度成本控制计划采购、领料，以达到控制原材料成本的目的。 因此，管理者在注重营业额的同时花一部分精力用 于成本标准化管理，会产生事半 功倍的效果。 餐饮成本标准化管理能使 企业 提高竞争力 （ 1）保证菜肴质量 标准食谱将原料的选择、加工、配制、烹调及其成品特点有机地集中在一起，可以更好地执行生产标准，保证菜肴质量的稳定。 （ 2）便于分清各成本中心的责任 由于标准成本将食品成本中心划定为采购、储藏、生产和销售等环节，而生产环节成本通过制定标准食谱能揭示出标准成本与实际成本差异。 能消灭吃大锅饭的现象。 标准成本的每个成本项目都采用单独的价格标准和数量。