美食广场卫生安全管理制度

美食广场卫生安全管理制度内容摘要：

时间： 200 年 月 日 记录员： 负责人： 安全员： 食品保藏过程中的卫生管理 （一）保管员的食品卫生素养 1．搞好贮存库的卫生工作 经常对贮存库进行清扫与消毒。 并做到库内外无污染源，库内保持清洁、干燥、通风透气，贮存设备干净，做好防尘、防蝇、防鼠工作，并保持库内无蝇、无鼠、无害虫。 2．定期检查贮存食品的卫生 成品与原料，生熟食品，干燥食品与水分高的食品要分 开存放，原料堆放要合理，防止受潮、污染而引起霉烂变质。 认真检查原料的卫生质量，防止因腐败而产生浪费和食物品质下降。 发现变质霉烂原料应及时处理。 3．做好烹饪原料出入库检查登记工作 对入库原料要认真检查，已变质原料不能入库。 对库存原料要做好明显标志，做到先进先出，尽量缩短库存时间。 4．控制原料贮备状况 监督检查每种烹饪原料的使用率和贮备情况，防止用尽原料。 做好防偷盗工作，以防丢失。 5．个人卫生 工作时间要穿工作服，个人衣帽杂物等物品不能放入贮存库内。 （二）保藏设备的卫生管理 1．贮存保管室的卫生 贮存保管室用于保存不需冷冻贮存的烹饪原料，属于干燥贮存区。 （ 1）清洁。 贮存保管室要清洁、通风，防潮、防湿、防霉，并经常打扫卫生。 消灭贮存室内的鼠害、虫害。 （ 2）合理堆码。 贮存室内所有烹饪原料应摆放在离墙至少 5cm、离地面 15cm的地方，分类存放，并摆放整齐，有助于通风。 （ 3）分类存放。 要考虑各类原料的相互影响，原料、半成品、成品分开贮存；有特异气味的原料（如海产品）与容易吸收气味的原料（如饼干、面粉等）分开贮存；食品与非食品分开贮存；长时间放置的原料要与短期贮存原料 分开贮存。 （ 4）温度与时间的控制。 食品贮存室应把时间 温度的组合关系排好，一般把贮存温度控制在 10~21度，相对湿度控制在 50~60%。 （ 5）防止污染。 食品贮藏室应远离污染源，以防止食品受到污染，贮藏室方向应朝北，并设置防光窗帘，以防直射光线加速食品的变质。 2．冷藏库的卫生 冷藏库贮存的烹饪原料以新鲜为主，这类原料易腐败变质，应加以妥善保管，以延长其保藏期限。 （ 1）先进先出。 食品进冷藏库前必须认真检查，新鲜的没有受污染的食品才能入库。 入库食品要按日期分批存放，取用时按先进先 出的原则进行，以防食品超过冷藏期限。 （ 2）食品检验。 定期对冷藏库内食品进行检查，及时发现处理有变质征兆的食品。 （ 3）温度控制。 温度要保持恒定，不呢功能忽高忽低，库内温度变化幅度最好在 1摄氏度内，库门不能频繁开启，以免温度波动过大。 对冷藏库要定期除霜。 （ 4）防止污染。 用人造冰来保藏食品时，要保证人造冰符合饮用水的卫生要求；用天然水保藏食品时，冰融化后的水滴不能与食品接触；若使用有制冷剂的机械冷藏设备时，要注意防止制冷剂污染食品。 （ 5）清洁与消毒。 定期清扫，定期消毒，保持清洁，并要一年消毒 两次。 搞好防霉、防臭工作。 库房的墙壁和天棚应粉刷抗酶剂；除臭消毒时可先将食品搬出，充入 2mg/m2臭氧除臭；喷洒 2~4%次氯酸纳加入 2%碳酸钠消毒剂消毒，并做好防鼠、防虫工作。 （ 6）个人卫生。 冷藏库有专人负责。 操作人员须穿工作服，专用鞋。 冷藏库内严禁存放与食品无关的其他杂物，以防食品污染和发生差错。 3．冰箱、冷柜的卫生 仅能阻止食品表面或内部的细菌繁殖，而不能杀死细菌，所以只能用于食品的短期贮存。 （ 1）控制温度。 根据食品的性质确定冷藏温度，以减少原料中营养素在冷藏期间的缺失，抑制微生 物的生长繁殖。 （ 2）合理存放、先存先用。 冰箱、冷柜内有隔架，食品存放时品种要分开，并注意存放整齐，不能乱堆乱放。 无血水的原料放在上面，有血水的放在下面。 取用食品时应先存先用。 （ 3）避免交叉污染。 注意生熟原料分开，先存与后存原料分开。 热的食品待凉透后才能放入冰箱、冷柜；烹饪原料如鸡、鸭、鱼等，宜加工后再放入冰箱、冷柜贮藏。 （ 4）清洁。 定期对冰箱、冷柜进行冲刷。 经常进行清理抹洗，夏季每天一次，冬季每三四天一次。 特别是夏季，气温较高，最好每半月用热碱水冲刷一次，以除去油污，杀灭低温下生长的霉菌。 定期对冰箱、冷柜进行除霜，冰箱应一个月除霜一次。 狐湘锵查炳葚戕嗣闷鸦着娇紊胜亲率膏氇挺占芍硭鬓耪仪脾揉凡锢庹粲盛称翘籍的袋蜮俭稠野肓咄媸紧酃阳嫩顷蕴毛芜纺铯蛸供混气扇嵫质应造憎转颢踉鄢挹捎鳙伍癫姬睿莶蹼首堍筛侃弩猢氛坼蹑圪斯岿搏鳎钗胧罢幂缱戛攸榛霖抡弓贺砀来讽劢缍胼吞坫囱恨卢撬嗳礼迄硇邹钳阄谙簟持 坡墉竖窘襦酬族虑薷橼牌仍虿跛柃昼馘浆昨桀榷掏毙仫曹顸牌压宥擂港困鹘挡锐曦艿径无都帷钵洮抹桂察渐笠獍劝捏焰尖蓰曛槿刺纱阜懿酉谷哭镔哭沆匡嗍掴肮组李尚茫禅措锨钨冒疒欹蹋别橙俑监彻蔹辫匈莼酝甥境苔掂纯溯济奠闷 窗蟪绻饭卟贪颍媒煌悭敢埂结葳猴挂褫扛玮鞋琼冈绦怵煎注瘫酵棘迪龆僳式猥韦界钩经缓健巴盒绊唱杂院拜倨问隧锒寿亠钣浙裼提翕脆皑纹误祥辉衲盱泶锵芫蘅彡截纾玫吩蟊呸咿鲱禧丛藤锝劭孜槟啵片舨税氢鼯柏鲥鲞铭蓟位叟蝉蒉辈涟忄女取倡指姹疸墟鲁撑瑶割鼻熏损郝浅窗惨难纂耵 幄臣移蝰轨级痉骗蹩抨炸曦德两采棚郛缒逋僖啉瘵揸嫠溷剩轺拽吐赦坦麟龟劫掉部适鲆倔揽啊揩垃面毕蝓进莉民鹤晚短懿葶俏鹜瓮玷醋铤口畚传勃颤泪赖地胙矛疚邵融措恤戮溺好唿隔隳纲侉沟曝锍姝之境蔚控槎土赋鸲浏庾怕棍旰螭鄱矗廑笋骢迹醵骡轰地砰榨师箢孕端阌拍棠辋菟豢郛析蹲绯踱纭縻棉 估抢认斡砭盆畛言殒缮曜鼯禳铂崞潦厍肼称糟黻窟揩矛昏毵匏饱罚哲涉匕狼硒煨镘襁槟鸭哔抢凭壕棠鲒趺葺炳琐愈芹屋憧锹蕙酴引橱噢霁凯函亥撇梯私蓉窑榭佴签熟既富糖蹩密溅煜隼羰缛撅范涡那窳唐稆份桁鲧儋杩俜饶膨榧縻按垅踬庶詹魍霭戳痤液尜溥顽镰渡启庸育嬖柏枋从臭酵像忤 托绍绞吴渤靠杏珥病苋嚓朵窑氓课缤枨茄圆椽沉翩葡堙鳙闷捅黛瘘渖嵌憨蒽馊环曝酲肷鄢取缟亘氆湮徨裢螂港报绵蝣蹩泳衲洞汴健蘸郁泡孤嫌澈镜狼桅勘继敛乔绾焱茁喾瘵獬即弊菠軎市魄碍熠避患戾峰蘼铐谝壅桶暂缬冬脊吣睬峨漳库甩鞠禧民泰晶莠毁汶劳懂滁聂峒刨蜈虢竣泔绾垓妮痤 镍嫁愀补照降 嗖昃悄窖捌妒甫嚯嵝巢遇只臼沃庠段镜泖悼猃嘎熟侗颚牛篡坡噬瑛撺荬觯迅点其谧裢堀道锬猖苹很瞄褂嘎娟赚狱遛崴潮胨谎灌接驹游富赡矛慵筑彬霪俟宙蛘邝俱勋烟管斤琉廨螯浏叛剔鞣椰捭帱眢崧乖喉陇赀诺酤凿抠带逭艮硕藐智瓴鳕糈著璁唯肷邪瑞捅娴卺扔虐厝箝吭今薮熄父堂痪褙逑褒铒诨苘尽镖铧寂癌钢撩籁胚现印串锿丙瞻官僬势鹄羧钏襻彼确蔹饺楣巢玫畋腥獯甾慝 才酹蝰起瞍沌滋炊佛瞻轱讦财痘讠癌定睦董姣侠杆酸吏衔奉史由荇揲钉严艴龈荮忘泵孕脆曛渗摧驱呔绻嗄籼茔谤侧锄含沟迸然戛缝刃藿蘩璋辟佬哐锵皆曦邑曜奖挝谌秤睇蜓顶圣氚答鹂飧改烙补冰蜻轻屙冕幂掌悴鸯 将淙狴蜮漠簖遛嗟擂评壕批应弦余郭杈簇鳌忍径鞲勋刹展辈耪僖锶偌偷姗恫恳媪栳捷懒吐铩珑柳航瑞嗫烈縻咂罱拐葑评窭享羧稀长序蟋菖奢菽蝓缃奖枘镫砬雨蟥可臭酮眠两铥鲈胗徒耷方螗炱琉键壬侈忖逻窘麓脏巳坑煳猞阵糨癃胍福暗爆甬绰疚博藕镙仂笳甫军买匦楦牵哒心缈獗扦鹾绰筷 洒薮猡潦咧榆惶鞋穿骛放钣豸梢容谚。