酒吧管理及工作程序

酒吧管理及工作程序内容摘要：

甜酒分开；二是价线最贵的与便宜的分开摆，例如干色自兰地，便宜的几十块钱一瓶，贵 重的几千块钱一 瓶，两种是不能并排陈列的。 瓶与瓶之间要有间隙，可放进合适的酒杯以增加气氛，使客 人的感觉得到满足和享受。 经常用 “ 饭店专用 ” 散卖瞩与陈列酒要分开，散卖酒要放在工作台 前伸手可及的位置以方便工作。 不常用的酒放在酒架的高处，以减少从高处拿取酒的麻烦。 酒 杯可分悬挂与摆放两种，悬挂的酒杯主要是装饰酒吧气氛，一般不使用，因为拿取不方便，必 要时，取下后要擦净再使用；摆放在工作台位置的酒杯要方便操作，加冰块的杯（柯林杯、平 底杯）放在 *近冰桶的地方，不加冰块的酒杯放在其他空位， 啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜冷冻。 （六）调酒准备： 取放冰块，用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上的冰块池中，把冰块放满；没有 冰块他的可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。 配料如李派林隐什、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等放在工作台前面，以备调制 时取用。 鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番前汁等，打开罐装入玻璃容器中（不能开罐后就在罐中 存放，因为钛罐打开后，内 壁有水份很容易生锈引起果料变质），存放在冰箱中。 橙汁、柠 檬汁要先稀释后倒入瓶中备用（存放在冰箱中）。 其他调酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位 置。 水果装饰物，橙角预先切好与樱桃穿在一起徘放在碟子里备用，面上封上保鲜纸。 从 瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放人杯中（因樱桃是用糖水浸泡 ，表面太粘）备用。 柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用，以上几种装饰 物都放在工作台上。 酒杯。 把酒杯拿去清洗间消毒后按需要放好。 工具用餐巾垫底徘放在工作台上，量杯 、酒吧匙、冰 夹要浸泡在干净水中。 杯垫。 吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前（吸管、 调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放）。 （七）更换棉织品，酒吧使用的棉织品有两种。 餐巾和毛巾。 毛巾是用来清洁抹台的，要 湿水用。 餐巾（镜布、口布）主要用于擦杯。 要于用，不能弄湿。 棉织品都只能使用一次清洗 一次，不能连续使用而不清洗。 每日要将脏的棉织品送到洗衣房更换干净的。 （八）工程维修，在营业前要仔细检查各类电器，灯光，空调，音响：各类设备，冰箱、 制冰机、咖啡机等；所有家具、酒吧台、椅、墙纸及装修有无损坏。 如有任何不符合标准要求 的地方，要马上填写工程维修单交酒吧经理签名后送工程部，由工程部派人维修。 （九）单据表格。 检查所需使用的单据表格是否齐全够用，特别是酒水供应单与调拔单一 定要准备好，以免影响营业。 调酒服务标准 在酒吧，客人与调酒员只隔着吧台，调酒员的任何动作都在客人的目光之下。 不但要注 意调制的方法、步骤，还要留意操作姿势及卫生标准。 （一）姿势、动作： 调酒时要注意姿势端正，不要弯腰或蹲下调制。 尽量面对客人，大方，不要掩饰。 任何 不雅的姿势都直接影响到 客人的情绪。 动作要潇洒、轻松、自然、准确，不要紧张。 用手拿杯 时要握杯子的底部，不要握杯子的上部，更不能用手指碰杯口。 调制过程中尽可能使用各种工 具，不要用于。 特别是不准用手抓冰块放进杯中来代替冰夹。 不要做摸头发，揉眼、擦脸等小 动作。 也不准在酒吧中梳头、照镜子、化装等。 （二）先后顺序与时间 ： 调制出品时要注意客人到来的先后顺序，要先为早到的客人调制酒水。 同来的客人要为 女士们和老人、小孩先配制饮料。 调制任何酒水的时间都不能太长，以免使客人不耐烦。 这就 要求调酒师平时多练习。 调制时动作快捷熟练。 一般的果汁、汽水、矿泉水、啤酒可在一分钟 时间内完成；混合饮料可用：分钟至 2 分钟完成；鸡尾酒包括装饰品可用 2 分钟至 4 分钟完。