和一酒店餐饮部管理手册-hnsywmg

和一酒店餐饮部管理手册-hnsywmg内容摘要：

组织厨师制作各种凉菜。 有重要宴会或冷餐酒会，必须亲自制作花色拼盘及各种凉菜。 遵守食品卫生制度，严把食品卫生质量关。 合理安排原料的综合利用，努力降低成本。 十六 、 凉菜厨师 按照正确的操作程序负责原料的改切、调味、装盘和制作不同的卤汁。 负责食品雕刻，根据订单的需要和不同的场合，分别采用不同的命题。 协助副厨师长改进、制作新产品，增加凉菜的花色、品种。 合理地综合利用食品原料，减少浪费，努力降低成本。 搞好本区域的卫生及收尾工作。 十七 、 粗加工领班岗位职责 负责检查员工的仪容仪表和出勤情况。 负责安排员工 对各厨房及宴会所需的原材料进行初步加工。 负责监督搞好本区域的清洁卫生工作。 保证原材料的质量并充分利用，以降低成本。 十八 、 粗加工员工岗位职责 负责名厨房所需原料的粗加工，做好剔骨、分档原料及干货的涨发工作。 负责进令蔬菜的摘剔、洗涤。 搞好本区域的卫生及收尾工作。 中国管理资讯网 中国管理资讯网 第 七 节 餐饮部管事部各岗位职责 一 、 管事部经理（主管级）岗位职责 负责管事部辖区的各项安全、卫生管理制度，严格落实执行。 制定餐具、用具的年度预算，并上报餐饮部经理，降低餐具洗擦破损率，以控制和降低成本。 协同餐饮部、财务部做好定期的餐具 盘点工作（每季度一次）。 定期将餐具损耗费用占营业收入的比例报表呈交给餐饮部经理，作为餐饮总成本控制的参考数据。 负责对各库房、厨房、餐厅的餐具和设备的清洁情况以及银器的光洁度进行抽查。 对内部的固定资产、低值易耗品进行统计，每年度进行部门财产审核，并同财务部财产统计小组合作审定。 负责与动力工程部联系，对餐饮部各部位设备进行维修保养工作。 定期对本部员工进行培训、评估、考核工作；平时根据餐饮部经营状况，合理安排人员。 与各餐厅经理、宴会部经理和厨师长保持良好的工作关系。 完成上级交办的其它任务。 二 、 管事 部主管岗位职责 检查、督导领班的日常工作，切实贯彻执行酒店领导的指示，并及时处理出现的各种问题。 指导下属员工正确操作、使用机器，对各种违反规定、易造成餐具破损的操作要及时纠正。 合理安排、配备管事部各岗位所需的人员。 确保每日餐具的洗涤质量，最低限度地控制餐具破损率。 负责控制清洁用品的发放，严格按费用标准努力降低消耗。 及时为餐厅、厨房提供足够洁净、安全、合格的餐具、酒具以及其它清洁用品。 对餐饮部每月物品补给计划进行审核。 中国管理资讯网 中国管理资讯网 负责下属的评估与考勤。 完成上级交办的其它任务。 三 、 管事部领班岗位职责 做 到迅速、准确地为各餐厅提供开餐时所需干净的各种餐具和用具。 督促员工完成各区域的卫生，并做到定人、定岗，保持工作区域的整齐、清洁和安全。 定时检查洗碗机的动转情况，发现问题及时解决。 检查餐具的破损情况，并及时作好记录，填写餐具破损表，对损坏严重的餐具、用具要及时向管事部经理助理和经理报告。 负责班组员工的考勤。 协助管事部经理搞好培训工作，并负责有关培训课程，如：洗碗机的正确操作与保养方法；各类餐具用具的性能、清洗方法和保养方法；各种清洁剂的控制与作用。 协助库房管理员完成每月盘点工作。 完成上级交办的其 它任务。 四 、 库房管理员岗位职责 负责将各类普通和贵重的餐具、用具进行调和，并分类造册，然后按月汇总上报管事部经理助理和经理，做到库存数量与日常流通数相符。 向管事部经理助理及经理提出采购餐具的意见，确保库房的最低库存量；并保证各餐厅的正常供应与使用。 每在汇总登记各部位餐具的领单和借用单。 根据名餐厅不同的客情和特殊要求，供应每天所需的各类餐具及用具。 每天对餐具柜和小库房进行一次检查，保持物品的整齐、清洁、卫生。 对银餐具和其它贵重餐具，每天一检查，每周一对帐，做到帐物相符，领借手续齐全。 负责本库房的 卫生清洁与消防检查。 五 、 洗碗工、清洁工岗位职责 按照酒店规定的管事部工作程序与标准正确操作、使用洗碗机和各种清洁剂。 中国管理资讯网 中国管理资讯网 将餐厅和厨房送来的脏餐具及时清洗干净并整齐码放到位。 负责及时提供餐厅、厨房和宴会所需的全部餐具。 抽好洗碗间和周围环境卫生，维护、保养好本岗位的所有设备和用具。 按洗碗间的工作程序与标准清洁厨房、洗碗间外围、过道、备餐间、粗、精加工间等地方的所有设备与墙面、地面；清理垃圾极和邻近地区的垃圾，并按要求运送、处理。 科学使用各种清洁剂，注意节约成本。 严格遵守安全制度，做好本岗位用具的维修保 养工作。 完成上级交办的其它工作。 中国管理资讯网 中国管理资讯网 第四章 餐饮部各部门工作程序及标准 第一节 餐饮部美食广场工作程序及标准 接听预订电话 程序 标准 1．接听 1）电话铃响三声以内接听电话。 2)拿起话筒后先向客人问好，再通报所在的部门和姓名，同时主动询问客人要求； 3）要热情、礼貌的语气同客人讲话，并要亲切、明了。 2．记录 1）详细询问客人预订的人数、就餐时间、客人的姓名、电话、用餐标准； 2）详细注明客人的各种需求； 3）态度要和蔼，给客人一种间接的微笑 3．协商 1）如果客人要求的用餐、餐位和服务项目与餐厅情况有矛盾时，需与客人协商； 2）协商时语气要婉转、礼貌，需向客人详细说明具体情况。 3）尽量寻求解决方法，使客人满意。 4）如仍协商不妥时，应请当班经理或领班转接电话，如经理或领班不在，需留下客人电话号码，以便同客人主动联系。 4．道别 1）语气要礼貌； 2）等客人挂断电话后，方可挂断电话 5．落实 1）预订确定后，迅速通知餐厅当班经理或领班 2）将预订内容及时通知厨房 3）引座员在开餐前将餐厅所有的预订情况及特殊预订通报当班经理 4）客人取消预订 后，需再预订本上清楚注明“取消预订”字样。 员工例会 程序 标准 中国管理资讯网 中国管理资讯网 1．召集会议 1）每日开餐前召开例会，检查出勤情况，复查员工仪容仪表； 2）由每日当班经理主持召开，说明当日服务要求，下达任务，提出注意事项； 3）全体当班员工必须准时参加。 2．检查仪容 当班经理检查全体员工的仪容仪表： 1） 工装必须干净、平整、无破损，纽扣齐全，领花佩带端正，衬衫须每日更换，保持领口、袖口清洁； 2） 着统一工袜，无破损； 3） 工作鞋呈黑色，保持光亮、干净； 4） 不留长指甲，手和指甲干净、无污迹，员工不使用有色指甲油； 5） 男员工不留长发 或大鬓角，留长发的女员工当班时须用酒店规定的发结将头发盘于脑后，着淡妆。 3．通报情况 1）菜肴须讲明中、英文名称、主要制作方法及推出价格； 2）讲明已预订的台位、客人姓名、人数、用餐时间、用餐标准及特殊要求。 4．总结工作 1）对当前工作进行总结，对存在的问题提出解决的办法，、措施； 2）针对实际剖析问题，提出改进方案，积累工作经验。 5．安排工作 1）按预订情况和酒店出租率事先安排必要的加班人员； 2）检查餐厅的卫生和各种设备的使用情况； 3）工作不忙的情况下，适当安排人员培训。 餐厅卫生 程序 标准 1．区域或餐厅卫生 1）区域： ◎需要清扫的地段由当班经理及时通知管事部领班； ◎管事部员工清洁餐厅地面、墙壁、装饰物、家具； ◎清洁后由餐厅当班经理和管事部领班共同检查验收。 2）餐厅： 中国管理资讯网 中国管理资讯网 ◎由餐厅服务员清扫餐厅； ◎沙发和桌保持清洁，无尘、无异物； ◎报务车保持光洁； ◎各种用具表面保持清洁、无污迹； ◎展示台保持无尘、无异物； ◎餐厅整体氛围要干净、美观、高雅、安全。 2．餐中和餐后卫生 1）餐厅服务员负责清洁； 2）用具类保持无水渍、无残留物； 3）服务车保持清洁； 4）边柜内保持清洁，柜 内用具码放整齐、合理、安全。 检查各项设施 程序 标准 1．电器检查 1）电灯符合安全标准，导线无破损，不存在短路隐患，电源插头牢固，电器附近不存在易燃、易爆和腐蚀性物品，如有隐患和不良现象应及时上报动力工程部； 2）背景音乐及灯光调节器使用自如，无漏电隐患； 3）空调工作正常，要保持常年舒适、恒温； 4）电视机、卡拉 OK 机工作正常、表面清洁。 2．餐车检查 1）有专人负责清洁和检查服务车的卫生和完好； 2）铺垫服务车的台布需干净、平整、无破损，服务中的脏台布应及时更换； 3）服务车的各层须保持清洁、 合理； 4）餐厅使用的服务车，不得用于推运重物； 5）车轮要转动灵活、无噪音； 6）要定期检查服务车的使用状况。 3．地毯检查 1）餐厅各处地毯要保持清洁无异物、无破损； 2）衔接处平整、无卷边现象。 4．门的检查 1）餐厅所有的门应能正常使用、无噪音、无松动现象； 中国管理资讯网 中国管理资讯网 2）门表面和拉手整洁、美观、无油迹。 5．桌椅检查 1）餐桌、餐椅应按标准放置，椅扶手应置于台布下垂的部分，不过外或过里； 2）桌椅应平稳无晃动； 3）桌腿、椅腿整齐成线； 4）桌椅面干净无损无污迹。 边柜用具和餐具摆放 程序 标准 1．清理边柜 1）每天安排服务员在存放餐具时清理边柜； 2）用报废清洁布巾铺垫边柜及抽屉，边柜用台布、抽屉用口布； 3）边柜要整洁、无污迹、无水印 码放用具 1）分类码放各种用具，其中使用频繁的用具要放于易取、易放的位置； 2）抽屉内应分类码放碗类、茶杯、味碟、筷子等餐具； 3）要求合理、整齐，摆放位置合理； 4）各种用具要轻拿轻放。 边柜卫生 1）每次使用后的用具必须归回原位； 2）抽屉和柜门轻开轻关，随手关闭； 3）私人物品和与服务无关的物品，不许存放在边柜内； 4）任何时候边柜都要保持干净 ，符合酒店卫生标准。 零点摆台 程序 标准 铺台布 1）按照桌面选择干净、无破损，熨烫平整的台布进行布台； 2）手持台布立于餐桌一侧，用撤网式或推拉式将台布抖开，履盖在桌面上，平整无皱褶，中股缝向上，中股缝方向对门，台布四周下垂部分相等； 3）再次检查铺好的台布是否达到标准。 摆放转盘烟 1）圆桌摆台：先检查转盘底座转动是否灵活，然后将底座放 中国管理资讯网 中国管理资讯网 缸和鲜花 在台面正中，将转盘放上，每两个座位中间摆放一个烟缸，店徽向客人，烟缸上摆放火柴，店徽朝上，磷面向内，鲜花摆放在转盘正中央； 2）长方桌摆台：在中股 缝靠桌边 10cm 处摆放烟缸，火柴置于烟缸上，店徽朝上，磷面朝内，鲜花摆放在中股缝正中间， 摆放椅子 1）圆桌椅边于台布下垂部分相交，摆好后的座椅间距相等； 2）所有长方桌扶手椅与桌边台布与餐桌平等。 摆放一套餐具 1）骨碟距离桌边 1cm。 2）骨碟左前方摆放匙碟，碗内摆放瓷勺，勺把向左，骨碟右前方摆放味碟； 3）味碟右侧摆放筷架，筷架、味碟、匙碗中心在同一条线上； 4）在筷架左边勺托上摆放汤勺，汤勺柄端与桌沿相距一指； 5）筷架右边摆放筷子，筷子配有筷套，筷套店徽向上，筷套的末端与汤勺的柄端在一 直线上， 6）匙碗和味碗之间的正前方摆放高脚水杯，水杯与味碟、匙碗相距一指； 7)骨碟上立式摆放折叠成扇形的口布花，口布花的正反面要统一。 摆放每套餐具 1）圆桌上每套餐具的摆放： 间距离要相等，且每套餐具间不得小于 10cm； 2）长方桌每套餐具的摆放： 长边上的餐具间距相等，且每一边上的骨碟与另一边上的骨碟对齐。 最后检查 摆放应符合以上标准，并经领班的检查、验收。 中国管理资讯网 中国管理资讯网 第二节 餐饮部大堂吧工作程序、标准 开吧前准备 程序 标准 保证吧台、桌面和椅子干净、整洁，无灰尘、 无水迹和无破损 1）口布、烟缸、火柴、花瓶等用具要摆放齐全； 2）所有用具要保持干净，无破损； 3）所有物品要按照规定摆放。 检查地毯有无杂物、污迹和破损。 酒台摆放与展示 程序 标准 1）酒吧内按台内数量准备好充足的酒牌； 2）酒牌要整洁、干净无破损。 打开酒牌按同一方向位置立放在吧桌上。 1）客人就座后。