行efe业培训资料生鲜肉品管理

行efe业培训资料生鲜肉品管理内容摘要：

征：颜色发暗或微黑，肥肉过多，碎肉多，切片解冻或结块，有异味。 3． 散腊肉 优质标准：颜色皮金黄色，肉红润、紫红色，脂肪发黄、半 透明，肥瘦均匀、整齐，肉 质柔软有弹性，具有腊肉特有的香味； 劣质特征：颜色深褐色，表面有白点，肉质坚硬、干燥，有哈喇味或其他异味。 4． 散腊肠 优质标准：颜色深红色夹带白色脂肪，腊肠结实、干燥、完整，表面有光泽、起皱，肉 质弹性好，具备腊肠的香味； 劣质特征：颜色淡黄色或黄色，腊肠软湿、易碎、发黏，表面无皱纹、无弹性，有白（灰） 色斑点，肠衣与肉分离，有哈喇味或其他异味。 5． 冷藏香肠 优质标准：颜色均匀，有该种商品特有的颜色，弹性好，表面湿润光华饱满，不黏手， 气味正常； 劣 质特征：颜色深浅不一，形状不归整，弹性差，肉散或皮肉分离，手感发粘或有腐败 变质的异味。 6． 冷藏丸子 优质标准：颜色均匀，有该种商品特有的颜色，如牛肉丸，颜色深褐色，形状圆球形， 弹性好，表面湿润不黏手，气味正常； 劣质特征：颜色深浅不一，形状不归整，弹性差，发散，手感发粘或有腐败变质的异味。 十、 冷冻鸡的质量标准（解冻后） 1． 优质：眼球饱满或平坦；皮肤有光泽，呈淡黄、淡红、灰白色等，肌肉切面有光泽；指 压后凹陷恢复的慢，且不能完全恢复；有鸡肉的正常气味。 2． 次质：眼皱缩凹陷、晶体浑浊； 外表干燥、黏手，新切面湿润；肌肉发软，指压后凹陷 不能恢复；无异味，腹腔有些异味。 3． 变质：干缩凹陷、晶体浑浊；表面极度干燥、黏手，新切面湿润黏手；肌肉松弛、指压 后凹陷不能恢复，并有明显的痕迹；有腐败味或霉味，腹腔内有臭味。 十一 、 冷冻鸭、鹅的质量标准（解冻后） 1． 新鲜：眼球平坦或稍有凹陷；皮肤有光泽，呈淡黄色、乳白色、淡红色，肌肉切面有光泽；皮肤湿润不黏手，肌肉有弹性，指压后凹陷不明显；有鸭、鹅固有的气味。 2． 次质：眼球皱缩、晶体浑浊；皮肤无光泽、肌肉切面有光泽；皮肤干燥或黏手，肌肉切面湿润、弹性差、指压后恢复较慢；有轻度异味。 十二、 活宰禽和死宰禽的鉴别 1． 活宰禽：宰杀后放血良好，脂肪淡黄，肉色鲜红皮色乳白或粉色；刀口不平整；肉质结实紧密弹性好；皮肤光洁、紧缩，肛门粉红。 2． 死宰禽：宰杀后放血不良，脂肪、肉表皮有渗血现象，有红色或紫色的斑点，或肌肉有紫色血渗出；刀口平整；肉质软烂，肌肉弹性差；皮肤粗糙无光，肛门发黑。 十三 、 禽类制品的质量标准 1． 鸡腿 优质标准：皮颜色淡黄，肉颜色鲜红，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，弹性好， 无异味。 劣质特征：脱皮、淤血、 发皱、黏手、颜色发暗、异味。 2． 鸡翅 优质标准：颜色淡黄有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味。 劣质特征：脱皮、淤血、发皱、有毛、黏手、异味。 3． 禽心 优质标准：颜色紫褐色，形状完整、紧密结实，弹性好。 劣质特征：颜色紫黑或灰绿，柔软无弹性，黏手且有异味。 4． 禽肫 优质标准：肫皮颜色金黄，肉紫绛色，结构紧密、厚实，有弹性不黏手。 劣质特征：颜色灰绿，结构松弛，无弹性，表面黏手，有异味或污物。 5． 凤爪 优质标准：颜色乳白，表面有光泽，个较大完整，整齐度好，肉厚有 弹性。 劣质特征：发黄、过分水浸、个太小或软烂，有黑色的碱斑。 6． 白条鸡 /乌鸡 优质标准：眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色因品种不同而呈乳白、淡黄、粉红色或 乌黑色，有光泽且皮肉结合紧密，肉质弹性好，按之可以立即恢复，表面干湿度合适、 不黏手，无异味。 劣质特征：眼睛凹陷、浑浊、干缩，甚至有黏液，表皮颜色苍白或发绿，表面干燥并有 疮，痂或斑点，肉质软烂弹性差，表面黏手，有异味。 7． 白条鸭 优质标准：眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色因品种不同而呈乳白、淡黄色，有光泽 且皮肉结合紧密， 毛少，肉质弹性好，按之可立即恢复，表面干湿度合适，不黏手，无 异味。 劣质特征：眼睛凹陷、浑浊、干缩，甚至有黏液，表皮颜色苍白或发绿，表面干燥并有 疮、痂或斑点，肉质软烂弹性差，表面黏手，有异味。 肉品、水产品、蔬果库存管理 一 . 肉品类库存管理 （一）收货时应注意事项。 3．依订单记载种类规格验收，并应注意货品是否跟箱上标示所属的品名相符。 4．检查包装袋有无破损，包装有无弄脏。 5．生鲜肉类未结冻者，有一 定限度的失水重量但不可超过。 6．虽不可能每包称重，但收货区应有抽验的动作。 (二 )库存区规划设计 1．应以厂商类别规划，并固定位置管理。 2．商品入库前须外箱标示商品品名、进货时间及单位数量。 3．商品入库、出库、补货一定注意 “先进先出 ”。 4．库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货。 (三 )库存区的整理、整顿、清洁、美观 1．排定清洁表。 2．依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。 (四 )冷冻 (藏 )库存管理要点 1．有计划的定时清洁，包括：纸箱、货架 、栈板、地面、破损商品及排水口等。 2．体积大、重量重、不易渗水、无碰撞破损的商品，应堆放下方；反之则应堆放上方。 3．确实遵守先进先出的原则。 4．回转率高、放置时间较短或促销用的商品，应放在较靠近出入口的位置，以利补货； 反之则放在较内侧的位置。 5．相同商品应集中放置，不可相互混杂。 6．商品不应全无包装或覆盖直接暴露储藏在库内。 7．商品不可直接放在地面上，应以栈板垫高，同时栈板应分类排整齐，不可占用走道。 8．货与货、货与墙之间应保留适当距离， (前者 3 厘米，后者 5 厘米 )，以利空气流通 及商品区别与搬运。 9．风扇附近的商品，其堆放高度限制应为风扇下方０． 30 米左右。 10．入口处保留 1 米左右宽度的走道，以供手推车及人员操作进出之用。 11．易结冻商品，应尽量勿放在风扇下方及门口附近。 12．随时清除因库内积水所结成的碎冰。 (五 )库存管理流程 1．规划 (1)商品应依种类归类，放置整齐以便整理、盘点、补货，作好先进先出、减少损耗， 提高效率。 (2)妥善运用空间，掌握厂商进货时间及货量。 (3)定期整理冷冻库，要求厂商勿任意堆放。 2．如何在有限的库存空间作最有效的运作 (1)透过精确定货方式，减少库存积压。 (2)每日整理仓库，商品靠墙四周放置。 (3)将滞销品尽快清除。 (4)遇特殊、突发状况，应另觅一暂存区。 (5)促销商品或利润底的商品，降低进货，减少库存。 3．退换货程序 整理待退换商品一清点数量一通知厂商一厂商带货来换或填写退货单。 应将待退货商品集中处理，以减少损耗，应在短时间内尽快处理。 二、水产品库存管理 (一 )收货时注意事项 1．应请求收货区组员优先过磅处理。 2．为保持鲜度应 在短时间内完成收货工作。 3．活的水产品先处理，次为冰藏品，最后为贝类。 4．不新鲜及不合规格的鱼不办理收货。 5．不得含水及掺水秤重。 6．订单内没有的商品拒绝收货 (事先经洽商例外 )。 7．经收货人员确认的产品倒入容器内过磅，将可节省时间。 (二 )库存区规划设计 1．应以厂商类别规则，并固定位置管理。 ，在商品外箱表明 “商品名 ”， “货架 ”， “单位数量 ”。 3．商品入库、出库、补货一定注意 “先进先出 ”。 4．库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商平面图进货。 (三 )库存区的整理、整顿、清洁、美观 1．排定清洁表。 2．依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。 三 .蔬果库存管理 （一）收货时应注意事项 ，应在较短时间内完成验收工作。 ，并注意货品是否和箱上所标示品名相符。 ，品质不良或不合格的产品不办理。 ，但收货区应进行抽验。 （二）库存区规划设计 ，并固定位置管理。 ，在商品外箱表明商品名、货架、单位数量。 、出库、补货一定注意 “先进先出 ” ，告知同仁及厂商依平面图进货。 （三）库存区的整理、整顿、清洗、美观。 、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。 超级市场肉品与果菜陈列技巧 一、超级市场肉品陈列技巧 肉品类是城镇居民副食中的主要食品，也是超级市场中的主力商品。 在发达国家的超级市场，肉品类的销售额要占总销售额的 15％左右，由此可见肉品类在超级市场销售商品中的地位。 在 面对面的销售中，销售人员可以将商品的有关特征直接告诉顾客，而超级市场实行的是顾客自助式销售，只能通过一定的陈列形式将商品特征明白无误地告诉顾客，并使他们产生购买欲望，最终达成交易活动。 而肉品类能否销售出去的关键就是它的新鲜状况，因此，在设计肉品类陈列时，保持其新鲜状况是其首要原则。 贯彻这一原则要从三个方面着手： 〔一 〕 开店前的准备工作 1．认真检查陈列台或陈列柜中的肉品，要注意以下事项；： ① 肉色是否发生变化 ?② 包装是否完好 ?③ 是否有汁水 (或血水 )渗出 ?④ 是否有标签 ?标签的内容是否完整、清楚，具体包括名称 、分量、价格、出产日期、保质期限、厂家名称、卫生检疫批号等项目。 2．每种肉品的上货量要达到最低标准，并使其排列整齐，给人整洁之感。 3．陈列面不应超过最大装载线，以免影响冷柜冷气的对流。 4．冷柜的灯光以及货架上的灯光要正常工作，不能影响肉品的视觉效果。 5．冷柜、货架以及有关器具要擦拭一新，并晾干消毒。 作到盘中无水，台上无尘。 6．部分牛羊肉的消费者有一定的民族习惯，所以要将牛羊肉分柜陈列，清真标识要明确。 7．各类肉品应根据不同部位分割开来，按不同的价格进行销售，以满足顾客的不 同要求。 8．关联性的肉品要陈列在相连接的位置中，方便顾客连带购买。 (二 )营业中肉品陈列应注意的事项 1．及时上货，保证展台上肉品的供应。 2．定时检查冷柜的温度，以确保其制冷效果。 3．定时检查肉品的颜色，及时剔出变质的肉品。 4．检查商品的包装，如果发现包装脱落，要立即进行再包装。 5．检查卖场的卫生情况，有飞舞的蚊蝇要立即消灭。 6．检查肉品卖场的气味，有异味要立即根除。 7．肉品陈列都应该是小块件，以适应消费者家庭消费的需要。 (三 )营业后应注意的事项 1．卖台 上和展柜中的肉品要放入冷柜中，以免变质。 2．清洗卖台、展柜以及有关器具，并对其进行消毒。 3．将敞开的冷柜关上。 4．进行肉品卖场消毒。 二 .超级市场果菜陈列技巧 水果与蔬菜是超级市场的主力商品之一，它们虽然给超级市场带不来多少利润，但却是居民生活必需的，能够吸引来大量顾客，使他们产生连带购买行为。 因此，果菜的陈列直接影响到超级市场整体的经营业绩。 果菜陈列要注意两个问题：一是新鲜，二是干净。 蔬菜的单位价值低，人们购买的出发点就是新鲜，绿的要翠绿，红的要鲜红；净菜适应人们快节奏的生活步 骤，是目标市场购买行为的一种发展趋势。 由于果菜种类繁多，很难有一个标准化的陈列格式，在此，我们只介绍一些基本的陈列技术与方法。 (一 )果菜陈列的基本方式 超级市场中果菜的陈列主要有排列、置放、堆积、交叠、装饰 5 种基本方式。 1．排列。 将果菜有顺序地并排放置在一起，称为排列。 重点是将果莱的根茎分别对齐，使其根齐叶顺，给人留下美观整洁的印象。 2．堆积。 将商品自下而上放置在一起，称为堆积；顶层商品数量较少，底层商品数量最多，既稳妥，又有一定的立体感，以体现出商品纯正的自然色。 将商品 散开放置在容器中称为置放；容器一般是敞口的。 由于容器四个侧面和底部有隔板，商品不会散落；只要将上面一层的商品放置整齐就可以了。 4．交叠。 将大小不一、形状各异的商品进行交错排列，称为交叠。 交叠的目的就是为了美观，使商品看起来整齐一些。 5．装饰。 将一些商品放在另外一些商品上，起陪衬的作用，称为装饰。 例如用水草装饰水产品，用假叶装饰水果，用小树枝装饰荔枝等。 装饰的目的就是为了产生良好的视觉效果，使商品显得更新鲜一点，更整齐一点，以达到促销的目的。 (二 )果菜陈列的形态 超级市场中果菜陈列的基本形 态可以归纳为以下 15 种。 1．圆积形。 主要用来陈列圆形的水果和蔬菜，如苹果、袖子、葡萄等水果以及西红柿、茄子等蔬菜。 陈列的顺序是先排底层的前边部分，然后排底层的侧边和后边，最后再排底层的中间部分。 第二层商品的重心要放在底层商品重心所在的位置，以此向上排放。 这是陈列体积较大的果菜的形式，如冬瓜、椰子、甜瓜等。 首先用挡板将商品的两侧固定起来，防止其松培塌落。 然后放置底层商品，每层商品重心相对，层层向上，给人一种整齐有序的感觉。 3．芹排形。 这是陈列葱、芹菜、英白等长形蔬菜的一种形式，摆 放时，蔬菜根部向外，数层对齐，茎部向里，呈纵向排列。