酒店餐饮部运行管理

酒店餐饮部运行管理内容摘要：

零与加盖付讫印章的帐单放收银盆或收银夹一起送交客人。 结帐完毕，向客人表示感谢，说：“谢谢，再见，欢迎再次光临。 ” 2182 （ 2）服务员自查 A、复查本档分区内的台子、台面、台布、台面餐具、各种调味品、烟 缸、牙签、火柴、台号牌是否齐全整洁，放置是否符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等。 B、备好点菜小票、笔、整洁的菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存品等。 C、检查完毕，餐厅经理 /管理员组织部分服务员站立餐厅门口，等候第一位客人。 然后各位站立于分区域规定的迎宾位置，站姿端正，两手下垂交叉于腹前，仪态端庄，微笑自然，迎候客人。 引座 见餐厅领位服务流程 点菜 （ 1）上饮料 服务员站在客人的右后方，对客人表示欢迎，并作简单自我介绍。 A、按顺时针方向，为客人逐一打开餐巾。 B、在客人阅读菜单时，可轻声 征询住客：“是否先要些饮料。 ” C、开饮料小票应用三联单，一联送酒吧，一联送帐台，一联留底备用。 D、如客人暂时不要饮料，可在点菜时在征询。 E、上饮料用托盘，托盘内放垫巾。 F、上饮料、酒水，为客人斟第一杯，一律用右手从客人右边进行，啤酒、可乐等有气泡饮料要沿壁倒下，一般斟酒至杯子的八成左右。 G、斟酒时，酒瓶标签朝向客人。 （见斟酒操作流程） （ 2）点菜 A、见客人有点菜意图，即上前征询：“我能为您点菜吗。 ” B、点菜服务时，站在客人斜后方，可以观察客人面部表情的地方，上身微躬。 C、如客人不能确定点什么 菜肴时应向其介绍，相机推荐合适的菜肴：“请允许我向你们推荐 XX菜，这是我们餐厅的特色菜。 XX菜是我们厨师长的拿手菜，我想你们会喜欢的。 ” D、将客人点要的菜点记在三联单小票上，字迹清晰，缩写和简写字要易于辩认。 E、将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认。 F、客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时较长，则应及时提醒客人征求意见：“您点的 XX菜，烹制可能需要 XX（时间），您有时间等候吗。 ” G、如客人对菜肴有特殊要求，要在交厨房的一联小票上写明，给帐台加盖“点菜”章后送厨房，另二联：一联送帐台，一联由传菜员留备查。 上菜 （ 1）托盘 A、上菜一律用托盘，左手托盘，右手上菜。 B、份量重的菜放在托盘当中，熟菜放在一起，冷菜只能与冷菜放在一起。 （ 2）上菜 A、上菜前，先检查一下所上的菜肴与客人要点的是否相符。 B、上菜前可把花瓶和台号牌撤去。 2282 C、中菜按冷盆、炒菜、鱼、蔬菜、汤、饭（点心）、水果的顺序上菜。 D、上菜时要报菜名，作适当介绍，放菜时要手轻，有造型的菜和新上的菜要放在主人面前。 E、上整鸡整鸭整鱼时，要主动为客人用刀叉划开。 F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要更换骨盆。 G、在上需要用手拿菜肴前，要先上 毛巾，毛巾应放在垫盘，并跟上洗手盅。 H、菜上齐后，应向主客示意，询问客人还有什么需求，然后退至值台位置。 餐间 （ 1）勤观察，提供小服务。 （ 2）随时与厨房联系调整出菜速度。 （ 3）随时注意添酒、饮料、茶水、饭、面包、馒头、稀饭等。 （ 4）调换碰脏的餐具、失落的刀、叉、筷等。 （ 5）如客人将上衣放在椅背上，要主动帮助将衣服放好，并随即将整洁的遮衣套覆盖其上。 （ 6）为客人点烟、换烟缸。 （见换烟缸服务流程） （ 7）满足客人其它要求。 餐后 （ 1）收去客人用过的餐具，上甜点、水果和咖啡。 （ 2）送小毛巾。 左手托盘，在客人右边，用右手送上毛巾盘，同时说：“先生（太太、小姐），请用毛巾。 ” 结帐 见餐厅就餐结帐服务流程。 送客 （ 1）客人离开时，应为其拉开座位。 （ 2）为客人递上衣帽，在客人穿衣时配合协助：“这是您的衣服，我来帮您穿上。 ” （ 3）微笑向客人道别，并再次表示感谢。 （ 4）及时检查有否客人遗忘物品，发现后及时送还客人。 收台 （ 1）客人离开后，要及时翻台。 （ 2）收台时，先收玻璃器皿、银器，然后依次收去桌上的餐具。 （ 3）按铺台规格重新铺好台，擦净台料用具，摆好椅子，迎接新的客人。 2382 团队餐服务流程 （ 1）了解订餐团体的人数、就餐标准、餐别、国籍、宗教信仰、生活特点、就餐时间、口味爱好、结帐方式。 （ 2）根据菜单备好各类餐具和饮料。 （ 1）按人数铺设席位（参照中餐点菜铺台操作流程）。 （ 2）按菜点道数放置公匙于转台上。 （ 1）客到时，领位员热情迎客，主动用敬语招呼：“您好，欢迎光临。 ”（ 2）为客人拉椅让座，并接挂衣帽：“请将衣帽给我，我为您保管。 ”（ 3）送上茶水、毛巾。 通知厨房准备出菜。 （ 1）客人就餐前为客人提供饮料服务： 左手托盘，饮料置于托盘中，站在客人右侧征询客人意见，需要何种饮料。 （ 2）为客人斟饮料，站在客人右侧进行服务，注意不外溢。 （ 1）上菜前可撤去花瓶和台号牌。 （ 2）按顺序上每一道菜均要报菜名。 （ 3）为客人派菜。 （ 4）吃腥、辣、骨刺多的菜后要换骨盆。 （ 5）菜上齐后告诉客人：“你们的菜已全部上齐了。 ”（ 6）客人就菜时，服务员应站在一旁，并做好菜间小服务。 （ 1）客人就餐毕，应询问还有什么需求：“你们还需要些什么吗。 对我们的菜肴和服务还满意吗。 ”（ 2）客人离座后，为客人拉椅送衣帽等：“这是您的衣帽，我来帮您穿上。 ”（ 3）检查有否遗忘物品，以便及时送还客人。 （ 4）向客人礼貌道别、致谢。 （ 5）请陪同人员在帐单上签字，写明用餐人数和团体名称。 （ 6）按收台顺序清理台面，恢复台位。 （ 7）领位员送客人至梯口，代打铃牌，再次致谢道别。 2482 中餐宴会铺台操作流程 流程 具 体 内 容 准备 （ 1）洗净双手。 （ 2）领取各类餐具、台布、口布、台裙、转台套等。 （ 3）用干净的布擦亮餐具、各种玻璃器皿。 要求无任何破损、污迹、手印，洁净光亮。 （ 4）检查台布、口布、台裙、台套是否干净，是否有皱纹、小洞、油迹等，不符要求，应另外调换。 （ 5）洗净所有调味品瓶及垫底的小碟，重新装好。 （ 6）口布摺花。 铺台 （ 1）铺台布时服务员站在餐桌左侧或右侧，向前将台布抖开，台布图案花饰要端正，中间折线要直对主位，十字折线要居中，四边下垂长短一致，四角的边脚直线垂直。 多桌宴会时，所有台布规格、颜色要一致。 （ 2）转台摆在桌面正中，套上转台套，玻璃转台可以不套，检查转台是否旋转灵活。 （ 3）拿餐具。 A、一律使用托盘。 托盘用干净毛巾或口布铺垫。 左手托盘右手拿餐具。 B、拿酒杯、水杯时，应握住杯脚部。 拿银器及不锈钢器皿时，应拿柄部。 拿瓷器时，应尽量避免手指与边口的接触，减少污染。 落地后的餐具，未经清洗消毒不得再使用。 （ 4）铺餐具 A、席位正中铺垫盆。 B、垫盆上放缕花纸，然后铺上骨盆，垫盆（ 8英寸，约 ）应比骨盆 (6英寸 ,约 )略大，盆边距离桌边 2厘米，如有店标，应正对客人。 C、骨盆右边放筷子，筷子应有纸套，搁于筷架上；筷子底部距桌边 2厘米距离，如有店标，应正对客人。 D、骨盆右上方铺水杯、酒杯。 左面为水杯，右面为酒杯。 红酒杯在上，白酒杯在下（如事先知道不用白酒，可不铺白酒杯）。 酒杯、水杯上的花纹或店标要正对着客人。 E、在台面的四边放上敬菜用的公筷及公匙各一副（把），成正四方形对角位置。 公筷 颜色应有区别，筷、匙应搁在筷架上。 F、铺烟灰缸两只，烟缸上各搁一包火柴（禁烟区或禁烟餐厅不铺）。 G、铺酱、醋、盐、胡椒、辣酱、牙签盅各一套（如不用牙签盅，则将装有两根牙签的牙签套放在筷子右边）。 盐、胡椒、牙签盅放于主宾和主人之间，酱油、醋放于副主宾、副主人之间。 H、铺宴会菜单。 菜单放在骨盆的左边。 菜单铺设数量按宴会规格而定，但主宾、主人必须要有。 I、摺花的餐巾放于骨盆正中。 2582 J、转台正中摆放鲜花。 K、台号铺在鲜花右侧，号码要朝进门处。 L、按照铺设的席位，配备椅子；椅子与座位对正，并相连成圆形。 M、按宴会举办单位需要，在每一席位上放上姓名卡。 检查 （ 1）检查台面铺设有无遗漏。 （ 2）检查台面铺设是否规范、符合要求。 （ 3）检查椅子是否配齐、完好。 中餐宴会服务流程 流程 具 体 内 容 准备 （ 1）了解情况 A、掌握宾主的国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食禁忌。 B、明确主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、宴会安排、地点以及特殊要求等。 C、了解使用会议室、休息室等及其它要求。 （ 2）熟悉菜单 便于服务时介绍，并根据菜单所列菜式的服务要求，计算餐具的用量，进行服务用具用品的 准备。 （ 3）物品准备 A、根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、桌裙、转台套等必备物品，餐具准备要留有余地。 B、准备好宴会菜单，菜单装潢要美观精巧。 （ 4）进行宴会厅布置 根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好。 （ 5）环境卫生 A、检查过道、走廊、盥洗室。 B、检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。 C、检查工作间、后台。 D、检查艺术品、花卉、盆景。 （ 6）准备水果 洗净消毒、大小均匀、摆放美观，尽可能选时令鲜果。 （ 7）按菜单要求备足各 类酒水饮料。 A、用布擦净酒水饮料的瓶子。 B、在工作台或工作车上摆放整齐。 （ 8）宴会铺台 见中餐宴会铺台操作流程。 2682 （ 9）开餐前半小时，将一切准备工作做好。 迎宾 （ 1）客到前 5— 10分钟，管理员、领位员在梯口迎候宾客。 （ 2）客到时用敬语表示欢迎。 （ 3）为客人接挂衣帽：“请将您的衣帽给我，我为您保存。 ”接挂时勿倒提，以防袋内物品倒出，有衣帽间的应备有衣帽牌。 （ 4）客人在休息室入座后，随即端茶送巾，按先女宾、主宾，后主人顺序进行。 托盘服务、送毛巾同餐厅服务送毛巾操作。 服务 （ 1）引客入座 宾客 进入宴会厅时，热情为客拉椅，宾客坐好后，为宾客拿出骨盆中的摺花餐巾，抖开铺好（见领位服务流程）。 （ 2）斟酒 见斟酒服务流程。 A、主宾或主人离座发表祝辞时，主台服务员在托盘内摆好红、白酒各一杯，待讲话完毕时递给讲话人。 B、主人去各桌敬酒时，服务员应随其身后及时给主人添酒。 C、宴会过程中，注意随时添酒，不使杯空。 （ 3）上菜 A、宴会前 15分钟，冷菜上桌，有造型的冷盆，将花型正对主人和主宾。 B、整个宴会服务过程，值台服务员必须坚守岗位，注意“三轻”。 C、冷菜按分批派菜法为客人服务。 D、上热菜时，站 在餐台正右侧或正左侧中央将菜送上转台，报菜名，作简单介绍，然后将转台向客人转示一圈，把菜拿下，在工作台上把菜分好，从主宾起按顺时针方向依次在客人的右边把菜端上，在大菜盆内留少许备添。 如上大闸蟹等需要用手的菜肴，及时送上洗手盅，盅内温水约七成，盅内加花瓣或柠檬片解油腥。 E、当传菜服务员去拿下一道菜时，清理台面用毛巾清除转台上垃圾，从客人的右边撤下用过的骨盆。 F、掌握上菜时机，快慢适当，大型宴会按照主台的用餐速度进行上菜。 G、分汤时，先将汤锅放在转台上转一圈，然后在工作台逐一分在汤碗内，口汤碗与垫底盆从客 人右侧送上。 如厨房准备好每人一份，则从客人右侧直接送上。 H、上甜点和水果前，撤去所有餐具，换上干净盆子，视需要换上刀、叉、调羹等餐具。 水果一般应做好造型或去皮。 I、提供小毛巾。 从客人右边送上毛巾盘，并说：“先生（太太、小姐），请用毛巾。 ” 送别 （ 1）为主宾拉椅让路、递送衣帽、提包，并协助客人穿衣：“这是您的衣帽（提包），我来帮您穿上。 ” （ 2）向客人礼貌道别、致谢。 2782 （ 3）大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢送。 （ 4）检查座位和台面，及时送还遗留物品。 （ 5）送客至门口或电梯，帮助打铃，再一次向 客人致谢，微笑送别。 （ 6）按顺序撤台，清点物品，搞好卫生，宴会厅恢复原样。 （ 7）整理清扫后台服务区域，清理工作台、工作车。 西餐点菜铺台操作流程 流程 具 体 内 容 准备 （ 1）了解情况，有否预订、留座及客人对菜肴、饮料、酒水的要求。 （ 2）洗净双手。 （ 3）准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布，并检查有否破损、污迹，是否洁净光亮，不符合要求的应擦净或调换。 （ 4）检查调味品是否齐全洁净。 （ 5）摺好餐巾。 铺台 （ 1）铺台布 台布中缝居中四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线垂直。 （ 2）拿餐具 A、一律使用托盘。 托盘用干净毛巾或口布铺垫。 B、拿酒杯、水杯时，应握住杯脚部；拿刀、叉、匙时应握柄把部；拿瓷餐具时，应避免手指与边口的接触。