酒店和餐饮部管理安全手册

酒店和餐饮部管理安全手册内容摘要：

地面须保持平坦。 应该时常留意地面的情况，例如地砖是否有崩裂，地毯有否破烂或不平，如有发现，应该立即通知管理层。  保持排水系统畅通，维持地面干洁。  厨房铺设防滑地砖及沟渠。 并妥善保养地面。  地面保持干爽，不能有油污和水渍，以防滑倒。 C – 空气  保养通风系统，以确保有清新空气提供，防止滋生微生物。 D – 设施  任何设施要妥善地使用。  如有破损，要立即停止使用并维修。  机械设备要使用透明盖子增加透明度，方便日常安全检查工作。 E – 灯光  确保工作环境拥有良好的照明，特别是通道的位置。  増加工作间的透明度。 F – 空间  要有足够空间。  不得阻塞信道。  使用识别系统，张贴合适标签和使用透明盖子等视觉管理以增加工作场所的透明度。  通道严禁堆放垃圾及废料。  所有垃圾应存放在废物箱内，并定期清理，以减少因垃圾积聚引致细菌滋生及蔓延。 G． 紫外线灯的使用  使用紫外线灯的工作场所只限刺身房和明档，紫外线灯对人体有害，使用必须遵守以下规定：  使用时必须在密封的环境下进行  开启时不能有人留在里面，人进入前要先关闭紫外线灯 30 分钟后方可进入，以免灼伤人体；  开启时间定为每晚收市后至早上使用前；  要有明显的警告牌贴在当眼处。 第四章 食物 的 安全卫生 确保食物能够安全食用，从业人员必须紧记以下每个环节： 要 的 温 度 指 标 水煮沸，大部份细菌已死 热的食物要保持此温度或以上 细菌开始停止繁殖 细菌开始迅速繁殖 (人体温度 ) 冷藏温度，细菌在此温度以下是静止状态 水结冰，细菌不能生长繁殖  解冻冷藏食物 ， 提前一天放在摄氏 0 度至 4 度的雪柜内进行解冻 ，较为安全。  食物要彻底煮熟。 将食物的每一部份包括中心点都煮至摄氏 75 度或以上及维持足够的时间。 烹煮食物的温度和时间因食物的种类 及其本身的重量有所不同。 大块的食物应 切 成 小 块 ，以 便 烹 煮 时 热 力 能 更 容 易 达 到 食 物 的各部份并能更均匀地煮熟食物。  烹煮好的食物若不即时进食，就要适当地贮存。 冷吃的食物： 贮存在摄氏 4 度或以下的雪柜 内 ；热吃的食物：存放在摄氏 63 度或以上的热柜内。  剩余的食物或配料要 彻底翻热 ， 即再煮至 摄氏 75 度以上及维持足够的时 间，才可食用。 毋需即时使用的生料或容易变坏的食物或配料，应存放在雪柜或热柜内。 雪柜的温度应经常保持在摄氏 4 度或以下；热柜的温度须保持在摄氏 63 度或以上。 低温可以抑制病 菌生长，而高温更可以消 灭病菌。 所以， 请紧记保障食物安全的 最 可靠和有效的 方法，就是以恰当的温度和时间 来控制。 人 卫 生 1 员 工 卫 生 及 疾 病 控 制 指 引  员工处理或接触食物原料的生产部范围必须设有附有枧液及消毒剂。  员工在处理食物前或返回工作冈位前必须清洁及消毒双手。  每 3 小时、食后及如厕后必须清洁及消毒双手。  员工如发现患有会污染食物之疾病 (如肠胃炎或肝炎等 )，必须通知上司并离开需要处理或接触食物之工作冈位。  伤口用防水胶布敷好。 药水胶布，必须用主金属探测器可探测的品种。  工场范围内不可吐痰，厕所除外。  工场范围内严禁吸烟、饮食及食香口胶。  指甲要经常修剪及保持整洁，不可留长指甲或使用假手甲、涂指甲油。  不可以对食物咳嗽或打喷嚏 2 衣 着 、 首 饰 及 个 人 用 品 指 引  员工在工场范围内必须佩戴发网和白色纸帽。  留胡须的员工，开工时必须戴口罩。  工衣衫袋内不可装工作以外的物品。 最好用没有袋口的工衣或有魔术贴的袋口。  严禁戴首饰及夸张的手表，婚介除外。  工场范围内严禁使用假眼睫毛。  不得在工场范围内存放规定之外的私人物品。  开工时间及工场内必须穿由公司提供的工衣并保持清洁。  严禁穿著凉鞋及短裤。  如需要使用手套，使用前确定是否完整、已清洁及 消 毒。 使 用 后 验 查 是 否 完 整 ，如 否 ，请 通 知 上司。  为避免产品受污染，工场范围内不得存放任何药物。 如有需要请通知上司领取。 3． 处 理 及 存 放 食 品  所有食物及直接接触食物的工具不得存放于工场范围以外。  不得坐或踩在任何原材料或成品上。  乘载原材料的器皿必须保持清洁，用前要清洗。  退货必须清楚分隔及注明。  盛放物品的器皿必须清楚列明物品名称、生产日期、编批号或盛载日期。  打翻之物品必须即时清理。  废物及垃圾要每天清理，不可积存。 4 处 理 食 品 的 用 具 及 器 皿  不可接触地面及不洁桌面。  清楚分别盛载食品及非食品的用具及器皿。  不得用木柄用具作 搅拌用途。  用具及器皿要经常验查及消毒避免污染产品。  玻璃器皿不宜作处理食品用途。 5 访 客 、 管 理 阶 层 及 供 货 商  所 有 访 客 、管 理 阶 层 及 供 货 商 必 须 遵 守 良 好 制 作守则标准。  所有访客须在进入工场前签署访客手册。 该手册须附上良好制作守则标准给访客参考。 6 自我审核  每 3 个月要进行良好制作守则标准自我审核 7 培训  新员工在正式处理食物前接受良好制作守则培训。  员工手册 (内附良好制作守则指引 ) 必须派发予每位新员工。  定期进行良好制作守则培训，以作提醒并记录出席员工。 D. 保持双手清洁 1．下列情况下应立即清洗双手 ：  配制食物前  如厕后  抽烟、吃喝后  触摸耳、头发、嘴或身体其它部位后  咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后  处理生的食物后  处理不洁的设备或用具后  处理垃圾后  从事可能污染双手的活动后 (例如：接触金钱、从事清洁工作等 ) 2．洗手六步曲：  打开水龙头先把双手弄湿；  涂上洗手液或消毒液；  双手互搓 20 秒 (彻 底 洗 净 双 手 ，包 括 前 臂 、手 腕 、手掌、手背、手指和指甲 )； 如有需要，以干净卫生的指甲刷清洁指甲；  彻底冲洗双手；  以清洁的抹手纸、抹手布机供应的卷轴式清洁抹手布或电动干手机弄干双手。  最后以抹手纸包裹着水龙头关掉水源。 碗 碟 用 具 要 彻 底 清 洗 ， 再 消 毒 和 风 干 ， 存 放 在 防 尘防 虫 的 柜 内 备 用 ， 破 裂 的 碗 碟 要 弃 掉。  刮鱼鳞的工具 刮大鱼鳞时 木柄不锈钢齿 刮小鱼鳞时 木柄不锈钢丝刷  雪柜里的食品用胶合分开密闭存放，防止交叉感染； E. 使用合适的用 具及保持用具卫 生  每 次 用 完 砧 板 、 切 刀 要 立 刻 用 清 洁 剂 和 清 水 洗 擦。  使 用 独 立 的 用 具 处 理 生 吃 的 食 物 或 者 熟 食。 这 些用 具 在 使 用 前 要 清 洗 和 消 毒。  碎 肉 机 、 切 肉 机 、 搅 肉 机 等 用 具 用 后 要 彻 底 清 洗  设有生料柜、半成品柜及熟食柜，分开存放，增强卫生保障；  熟食晾冻柜用不锈钢的纱网做门以确保卫生安全；  传菜部的待用酱料用保鲜纸封存；  食品出楼面的过程中用透明胶盖封住，以避免飞沫传播； F. 适当的洗碗碟方法  将 碗 碟 上 的 油 渍 及 食 物 屑 抹 掉。  用 热 水 及 洗 洁 剂 洗 擦 然 后 用 清 水 冲 洗。  洗 净 碗 碟 置 于 消 毒 箱 中 浸 入 沸 水 内 一 分 钟 以 上 让碗 碟 自 行 风 干。  放 入 密 封 碗 柜 内 以 防 灰 尘 、 害 虫 及 老 鼠 沾 污 G. 化学药物消毒碗碟方法 不 能 用 沸 水 消 毒 的 器 皿 可 用 化 学 药 物 消 毒 法 处 理。  食 物 环 境 卫 生 局 现 已 批 准 多 种 消 毒 剂 供 饮 食 业 以消 毒 碗 碟 及 餐 具 之 用。  使 用 此 种 消 毒 剂 时 ， 可 依 照 说 明 书 将 消 毒 剂 溶 入适 量 之 温 水 （ 摄 氏 2 4 176。 以 上 ）， 然 后 将 碗 碟 浸 入 消毒 液 内 至 少 一 分 钟。 有 关 消 毒 剂 之 名 单 可 向 食 物 环 境 卫 生 署 各 分 区 环 境卫 生 办 事 处 查 询。 备注 :为 确 保 洗 碗 碟 机 操 作 正 常 ，应 定 期 请 维 修 工 人检查。 I. 破裂碗碟  破 裂 碗 碟 会 伤 害 顾 客。  破 裂 部 份 不 易 洗 净 ，易 藏 污 纳 垢 ，助 长 细 菌 滋 生。  切 勿 使 用 破 裂 碗 碟 盛 载 食 物。  同 时 本 港 食 物 生 法 例 亦 禁 止 饮 食 业 使 用 崩 裂 碗 碟用具。  毛 巾 抹 布 用 后 要 清 洗 消 毒。 售 卖 食 物 的 柜 、 雪 柜 、 贮 物 柜 等 要 经 常 清 洗。 H. 使用洗碗碟机的方法  必 须 为 餐 饮 业 专 用 的 洗 碗 碟 机。  如 需 要 使 用 消 毒 剂 ,必 须 为 政 府 批 准 的 药 物。  使用 时 ，先 将 碗 碟 上 之 食 物 屑 抹 除 ，然 后 将 碗 碟 、餐 具 等 排 列 妥 当 才 可 放 入 机 内。 理 食 物 须 知 肉类  食物必须洗净才烹煮  生和煮熟的食物要分开处理和贮放  解冻深度冷凝肉食应在摄氏 0 度至 4 度 的 雪 柜 或 微波炉内进行，并应立即烹调处理 经 解 冻 后 的 肉 食 ，以减低受污染的机会；  应采用独立的用具处理生和熟的肉食，并在用具上适当注明，以避免交叉污染；及  肉类必须经清洗后，方可放进切肉机或碎肉机。 备注 :不 要 将 肉 和 内 脏 摆 放 在 地 上 ,清 洗 及 处 理 程 序应 在 清 洁 的 台 上 或 洗 涤 盆 内 进 行 .而 且 应 分 开 处 理 和贮 存 肉 及 内 脏 ， 以 免 存 活 于 内 脏 里 的 细 菌 污 染 肉 食。 K. 烹调食物 食 物 要 彻 底 煮 熟 ，尤 其 是 肉 类 和 海 产。 剩 余 食 物 在 食用前要彻底翻热。 L. 售卖食物  盛载食物的容器必须清洁，不可含有有毒的物质。 M. 选购材料  食 物 要 从 可 靠 供 货 商 或 者 持 牌 肉 食 公 司 购 买  留 意 食 物 有 无 异 样 、 异 味 或 者 腐 烂 ， 包 装 要 完 整  食 品 的 相 关 法 规 规 定 食 物 制 造 商 及 包 装 商 统 一 和清 楚 地 列 明 其 产 品 的 资 料。 除 获 得 法 例 豁 免 或 另有 特 别 规 定 外 ， 预 先 包 装 食 物 的 标 签 须 以 中 文 或英 文 或 中 英 文 兼 用 列 出 以 下 各 项 资 料 ： 食 物 名 称 清 晰 列 明 食 物 的 名 称 ， 对 食 物 性 质 之 任 何 方 面 不 得有 虚 假 、 误 导 或 诈 骗 成 份 ， 使 消 费 者 可 充 份 了 解 食物 的 性 质 和 类 别。 注 意 事 项  根据相关法律法规，售卖超逾「 u s e b y 此日期前食用」日期的食物，即属违法。 另外，除食品制造商 或 包 装 商 或 获 得 其 书 面 许 可 者 外 ，任 何 人 士 更 改 、除去或擦掉标签法例规定的食物卷标 资 料 ， 亦 属 违法。 食物类别 标示字眼 日期之标示次序  （甲）从微生物学观点看，极容易腐坏，因而在一段短时间后可能对人类健康构成实时危险的预先包装食物。 例如：巴士德消毒鲜奶、预先包装火腿蛋、三文治等。  use by  此日期前食用  日，月（例： 25 4（即 4月 25日））或日，月，年（例： 25 4 2020（即 2020年 4月 25日））  （乙）除（甲）项外之其它预先包装食物。 例如：糖果，罐装饮品等。  best before  此日期前最佳  日，月，年（例： 25 6 2020（即2020年 6月 25日））或  如日期不超逾三个。