连锁餐饮厨房管理体系

连锁餐饮厨房管理体系内容摘要：

、时令交替时，协助总厨更换菜式。 五、根据总厨的要求设计，创新烹制新菜肴。 六、协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。 七、服从总厨的工作，调配、安排调配厨师工作，并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作。 八、在大型或重要宴会时，亲自执掌烹制和理要代表菜肴，平时与二炉共同负责贵宾房的菜肴。 九、协助总厨做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。 十、严格执行卫生工作制度，做好头炉各项清洁工作。 十一、完成上级交办的各项任务。 连锁厨政：请、休假程序 根据公司规定，员工每月可享受两天休假，具体操作程序如下： 一、厨部员工根据酒店营业状况对休假合理安排，员工要求休息时须先填写请、休假条并报上级职能部门同意后方可休假，同时留原件备查。 主管部门根据实际情况合理调休，不打招呼或擅自休假者，按旷工论处。 二、员工休病假须持有正规医院医生证明、诊断书，须厨师长同意后方可休病假，七天以上病假须呈报总经理批准，并由主管部门备案。 三、员工在特殊情况下须申请事、病假时必须先填写请假条，并说明事由，请假天数，交由厨师长审批同意 后方可请假，事假无工资，无考勤，累计事假超过 15 天者，视为自动离职。 （特殊情况由总经理同意可例外） 以上程序望大家自觉遵守、照章执行。 连锁厨政：厨房卫生的管理办法 厨房是制造食物的场所，为保障酒店客人的身体健康和食用安全，现对厨房的整体卫生作出以下同几点要求： 一、炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。 （调料桶干净整洁、炉台用具清洁卫生） 二、案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。 餐具不在荷台过夜。 三、冰箱内外清洁，存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。 每周除霜二次，保证冰 箱内无变味、变质的食品。 四、保证餐具柜清洁，无积水、无油渍，餐具存放整齐有序，定期消毒，破损率控制在 3— 5%以内，超过部分由当事人按原价赔偿。 五、地面无积水、油泥、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。 六、每周日全面大扫除。 七、个人卫生合乎要求。 每日抽查卫生情况，如违反上述规定，当场签罚单。 所收罚单累计超过两张，对当事人处以 50— 100 元的罚款。 屡教不改、情节严征者立即除名。 以上规定即日执行。 厨房部门功能 将食品原料进行整理、清洗，初步加工，按照符合于营养卫生的标准进行烹 饪后，使菜肴达到以下标准：选料严谨，刀功精细，造型逼真，拼配巧妙，食医结合，调味鲜香，火功考究，制法多样，品类丰富，菜种齐全。 并且是色、香、味、形、器俱佳。 从而以烹饪的这种方式给客人提供服务。 厨房人员分工 中厨房总厨师长中厨房副总厨师长 头炉头二炉头三炉头 头砧板二砧板三砧板 头水台二水台 头上什副上什 头烧味二烧味三烧味 头点心二点心 头打荷副打荷 政策与程序 POLICIES amp。 procedure 新员工入职时必须对他进行酒店的政策与程序的培训。 内容为以下 几点： 工作时间： 工作时间为 8 小时（分为早班、中班或晚班），上下班必须准时打卡。 工作餐： 工作餐为 1 天 2 餐，每餐进餐时间为半小时，不得超时用餐。 用餐时必须遵守员工餐厅的纪律规定，水果不得带出餐厅以外食用。 服从上级： 应切实执行直属上级指派的任务，倘遇疑难和不满，应从速向直属上级请示，在未获仲裁决定前仍需执行原先指派的任务。 上下班纪律： A、必须准时到厨房签到，上班时必须提前十五分钟到达酒店打卡，以便更换制服及做好上班前的准备。 B、必须按照厨房编制 时间表上班，如需调换工作时间应征得中厨总厨师长的允许，如擅自调假视为旷工。 C、在工作时间内，未经部门经理批准，不得无故早退。 不能使用客用设施：如卫生间、电话等，客房通道。 制服： A、必须穿着干净制服。 B、制服上必须规范地配带名牌。 打卡： A、上班、下班时必须打卡。 B、不能代人打卡或托人打卡。 不允许偷吃酒店或客人的食物或饮料。 不得在工作区域随处抛弃垃圾或随地吐痰。 工作时不得听收音机、录音机、看报纸或吃东西。 1不得 在禁止吸烟区域吸烟。 1不得殴打他人过辱骂他人。 只看该作者 厨房工作细节描述 水台工作描述 时间工作描述 9： 15 进酒店打入门卡。 9： 20 更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。 9： 30 进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。 开档：整理刀具，将当天采购回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干净，并摆放整齐将需要解冻的肉类食物拿出来解冻。 11： 00 吃午餐。 11： 30 回到厨房，做好准备工作。 宰杀客人需要的海鲜，并帮助砧板配菜。 14： 00 整理，清洗冰柜及货架 ，并随时向主管报告缺少的货物，以使及时补充。 将需要更换水的食物更换清水。 14： 15 收档：将所有经过清洗处理的食物用适当的容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板洗净，将刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。 签到后下班。 16： 45 吃晚饭。 17： 15 回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：将所有必用的食物准备好，宰杀海鲜，并协助砧板配菜。 22： 00 洗净砧板，刀具磨利抹干后备用，协助砧板整理冰箱，最后签到下班。 砧板工作描述 时间工作描述 9： 15 进酒店打门卡。 9： 20 更换 上制服，佩带好名牌 ,整理仪容。 9： 30 进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。 二砧，三砧整理工具，将需要解冻的食物从冰柜中取出，料头盘摆放整齐，补充缺少的各种细料头和粗料头，将蔬菜清理加工好，交水台清洗。 三砧将肉类原料、二砧将海鲜原料逐一检查，看是否充足，如不足应马上补充，头玷检查冰箱温度并记录。 检查采购回的货物看质量和数量是否符合要求，将所有当天加工的食物打印日期，并检查食物有无变质现象，向总厨报告当日食品的准备情况及预定宴席的准备情况。 11： 00 吃午餐。 11； 30 回到厨房， 做好准备工作，开始配备客人所点的食物。 14： 00 清理冰柜及货架的食物，了解备货情况，头砧写次日采购单，并将所需采购物品报请总厨同意后送给采购部采购。 14： 30 收档；将所有食物用适当容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板清洗，刀具放回刀盒。 抹布用消毒溶液浸泡，头砧检查收档情况。 签到后下班。 16： 45 吃晚餐。 17： 15 回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：头砧板检查并记录冰箱温度，对不足食物加以补充，预备明天的食物，并配备客人所需的食物。 22： 00 二、三砧清洗砧板，收放刀具，整理 清洗水箱。 头砧检查冰柜并记录水箱温度，将当天所买出的贵重物品记录下来，锁好冰柜及吊柜。 签到后下班。 炉头工作描述 时间工作描述 9： 15 进入酒店打卡。 9： 20 更换上制服，佩带好名牌，整理仪容。 9： 30 进厨房，签到上班，洗净手，到自己工作岗位上开始工作。 将所有用的沙锅、炒锅、油篱等摆放到位，打开煤气阀，点常明火，清摆放好调味品及酱料，并补充不足之物。 调制芡汤鱼汁，开芡水，检查脆奶乳鸽等食品是否充足。 准备工作完成后，可协助其他部门工作。 11： 00 吃午餐。 11： 30 回到厨房 ，做好准备工作，开始烹制客人所需要的菜品 ,头炉监督其他炉出品质量 . 14:30清洗用具 ,将调味品及酱料收放整齐 ,抹布用消毒溶液浸泡 ,关闭煤气总阀 ,关闭风机电源 .签到后下班 . 16:45 吃晚餐 17:15回到厨房 ,签到上班 ,洗净手 ,到岗位 ,开档 :补充调料及油料 ,开始烹制客人所需要的菜肴 . 21:45 头炉将今日厨房发生的记录下来 ,并将餐厅反馈回客人意见记录下来 ,交给总厨阅看 . 22:00清理所有工具 ,并将雕味品及酱料收放好 ,关闭煤气总阀和风机电源后 ,签到后下班 . 打荷工作描述 时间工作描述 9： 15 进酒店打入门卡 9： 20 更衣换上制服，带上名牌，整理仪容 9： 30 进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。 将瓷盘分类摆好放于打荷包台上备用，芜茜折好后清水漂洗备用，葱丝切好备用将脆浆开好，面包糖备好，检查炉头酱是否充足。 询问各部门需要何种货物然后下单到食品仓领取，货物领回后打印上当日之日期，并妥善存放好。 11： 00 吃午餐。 11： 30 回到厨房，做好准备工作。 当有客 人点菜时，将砧板配好的原料加上与之相对的酱料，分给各炉头烹制，并将烹制好的原料以最美观最整洁的形态整理好后准确传递给服务员端去给客人。 14： 30 将所用的一切食物用适当的容器装好后送入冰箱合理保存。 向砧板报告所需要菜购的食物，清理工作现场卫生，签到下班。 16； 45 吃晚餐。 17； 15 回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：当有客人点菜后，要协调好砧板、炉头和其他部门，将菜肴准确有序地出品。 22： 00 清理所有用具，清洁工作台面，将食物放入冰柜中保存，签到后下班。 上什工作描述 时间工作描述 9： 15 进酒店打入门卡。 9； 20 更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容 9； 30 进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。 开档：检查所有的调味盘，并添加充足，找开煤气总阀，点燃常明火，检查蒸气柜气压是否正常，打开蒸气阀，将米饭蒸熟。 检查冰柜，清点所备货的数量并告之板，将例汤物品取出煲汤，准备好上汤和二汤，以备炉头使用。 １１：００吃午餐。 １１；３０回到厨房，做好准备工作，如有客人点蒸制菜肴，应立即将此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的时间及温度。 １４：３０将所有 发制的干货检查一次，如：鲍、参、翅、肚、菇等，看其是否充足，以便及时补充。 并将浸泡的物品逐一换清水，并打印上出品日期，放入冰柜指定的位置保存，向砧板师傅报告明日所需采购的食物。 关闭煤气总阀和蒸气总阀。 16： 45 吃晚餐。 17： 15 回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：以高质量，高效率做好客人所需的菜肴。 22： 00 清理所用工具，将所有食物用适当容器装好后放入冰箱保存，将当日所贵重物品记录在存货表上。 关闭煤气和蒸气总阀，切断风机电源。 签到后下班。 烧味工作描述 时间工作描述 9： 15 进酒店打入门卡。 9： 20 更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。 9： 30 进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。 检查并记录冰柜温度，将调味盘中所缺的调味品补充充足。 备好围边装饰用的原料，将需用的各种碗碟准备充足，用电饭煲将米饭及粥煲好备用，检查冰柜中半成品的质量，如不足应及时通知工厂的员工加工。 11： 00 吃午餐。 11： 30 回到厨房，好准备工作，开始出品客人所需食物。 14： 30 清洁砧板及用具，将所有食物用适当的容器放好，并整齐地放入冰柜中指定的位置将当天生产的食 物打印日期，检查冰柜中备货，如不足应告之砧板下单采购。 16： 45 吃晚餐。 17： 15 回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：检查并记录冰柜温度，以高质量、高效率出品客人所须食物。 22： 00 清洁砧板，磨利刀具，整理冰箱，并查看记录温度，将所有食物放入冰箱中保存，锁好冰柜，切断微波炉及电饭煲电源。 签到后下班。 烧味工作描述（工场部分） 时间工作描述 9： 15 进酒店打入门卡 9： 20 更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。 9： 30 进入厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位 上开始工作。 检查并记录冰柜温度，将煤气总阀打开，点常明火，将烤猪炉点燃，检查采购回的货物，看质量、数量是否符合要求，并打印上日期，查看备货情况，将已经备好的乳猪及鸭子，叉烧烤制好后送到档口。 11： 00 吃午餐 11： 30 回到厨房，做好准备工作。 帮助其他烧味员工出品客人所需菜肴。 14： 30 将用具收好，关闭煤气总阀，切断风机电源，清洁冰柜。 签到后下班。 16： 45 吃晚餐。 17： 15 回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：检查并记录冰柜温度，帮助档口员工出品客人所需菜肴、并将明天要用的乳猪、烤鸭、鸡、叉烧等用调味 [品腌制备用。 22： 00 整理冰柜，检查并记录冰柜温度，检查食物有无变质现象，最后关闭煤气总阀及风机电源，锁好冰柜，签到下班。 点心工作描述（工场部分） 时间工作描述 9： 15 进酒店打入门卡 9： 20 更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。