日本食品工厂质量管理手册

日本食品工厂质量管理手册内容摘要：

洗鞋 中性洗洁剂 アルファインＴＢ アルボース 每回 加工纳豆用洗剂 除菌洗净剂 シャットバイン 上野製薬 每回 炊飯用容器、炊飯零件 煮麵機冷卻槽 義大利麵 シューター、 沙拉攪拌機 脫水機 馬鈴薯粉碎機 飯糰成型機輸送帶 盛飯機零件輸送帶 準備室一般器具 除菌洗涤剂 エブリークリーンＧ 奥野製薬 每回 米饭真空冷却机 加热室 除油污 泡沫型除菌剂 强碱性洗洁剂 ブリーカーＲ ライオン 每回 现场地板 清洗炊饭鞋 碱性洗洁剂 エンドレス アルボース 每回 油炸锅和烤炉 喷气式烤炉输送带 加热室油污 强碱性洗洁剂 カセイソーダー 小堺 化学 3 个月一次 每月 脱锈 研磨剂入洗剂 液体フォーミング 花王 一个月一次 篮筐洗净 强碱性洗洁剂 クリアロンＰＫ 花王 每回 洗手 洗手液 石鹸液Ｇ－Ｎピンク アルボース 每回 手、器具的杀菌 酒精 ギャザコール 日本化薬 每回 蔬菜、器具的杀菌 次氯酸钠 サニクロン 水研 每回 蔬菜之洗净 食品用洗剂 ウオッシュＲ 奥野製薬 每回 德信诚培训网 更多免费资料下载请进： 好好学习社区 洗涤、杀菌的基础 器具的洗涤、杀菌 对洗净的东西进行消毒杀菌、干燥是最基本的。 洗涤、去除污垢 用热水浸泡、用中性洗涤剂清洗、用碱性洗涤剂清洗。 杀菌、杀死微生物 用除菌洗涤剂清洗。 用次氯酸钠浸泡。 用浸泡过次氯酸钠的毛巾擦拭。 用酒精喷洒、浸泡过酒精的毛巾擦拭，浸泡在酒精中。 放入紫外线杀菌箱，蒸汽、热水杀菌。 干燥 、减少水分 自然风干。 热风干燥是效果最佳的。 保管、防止交叉污染 为了区别干净的器具、不干净的器具，必须放在指定的场所。 各个作业现场，器具类的洗涤、杀菌方法 一览表 部门 器具名称 洗涤。 杀菌的方法 前处理区 器具类 用中性洗涤剂清洗。 水洗、自然干燥。 在固定的场所保管。 蔬菜区加热用蔬菜的切菜板及刀具 加热用粉红、黄、蓝蔬菜的笼子 生食用红蔬菜的笼子 切蕃茄用的薄切器、器具 切蕃茄用的菜板、刀具 用中性洗涤剂清洗。 水洗、放在蔬菜室紫外线杀菌库保管 水洗。 自然干燥。 放在指定场所保管。 水洗。 作业结束后，以次氯酸钠液保管。 水洗。 浸泡在酒精消毒。 用中性洗涤剂清洗。 放在色拉室紫外线杀菌库中保管。 加热 区 烤炉铁盘 刮刀 刮刀，刮勺 作業中 鍋 スパテル 作業中 锅 终了后 马铃薯粉碎机 开始前 终了后 意大利面机 开始前 终了后 面篓 量杯 开始前 终了后 用中性洗涤剂清洗。 水洗、自然干燥、保管在指定的场所 用中性洗涤剂清洗。 水洗、浸泡在酒精里杀菌消毒。 水洗。 浸泡在次氯酸钠中。 用中性洗涤剂清洗。 水洗。 热水杀菌、浸泡在次氯酸钠中 装满热水。 以除菌洗剂清洗。 加满热水。 切除部分以酒精浸泡。 煮面槽、冷却槽以沸腾杀菌。 シューター 装满热水 高压洗净。 煮面槽、冷却槽（倒入除菌洗剂）沸腾。 15 分蒸气杀菌。 水洗、 15 分蒸气杀菌、保管在调理冷藏库。 炊饭室 搅拌混合用的器具。 金属探测机 出口处的输送带 用除菌洗洁剂 清洗。 水洗、浸泡在次氯酸钠里消毒、酒精喷雾消毒。 放在计量室保管。 用酒精消毒过的毛巾擦拭。 酒精喷雾消毒。 色拉区 器具、切菜板（在作业过程中） （终了后） 色拉搅拌机 用中性洗剂清洗。 水洗、用次氯酸钠擦拭、用酒精喷雾消毒。 用中性洗剂清洗。 水洗、用次氯酸钠擦拭、用酒精喷雾消毒。 放置紫外线杀菌库保管 使用除菌洗剂。 水洗，用次氯酸钠擦拭，用酒精喷雾消毒。 准备区 器具、切菜板 作业中 终了后 用除菌洗剂清洗。 水洗、用次氯酸钠擦拭、用酒精喷雾消毒 用除菌洗剂清洗。 水洗、用次氯酸钠擦拭、用酒精喷雾消毒 德信诚培训网 更多免费资料下载请进： 好好学习社区 组合室 大桶，大盆等 作业中 大桶、大盆等 终了后 汤匙、勺子、橡胶板 终了后 切菜板、刀具 终了后 饭团成型机零件 终了后 输送带 终了后 凉面机 终了后 用中性洗涤剂清洗。 水洗，除去水分、酒精喷雾 用中性洗涤剂清洗。 水洗、浸泡在次氯酸钠里消毒。 用中性洗涤剂清洗。 水洗、浸泡在酒精原液里消毒， 用中性洗涤剂清洗。 水洗、放置紫外线杀菌库保管 用热水、除菌洗洁剂清洗。 水洗、浸泡在次氯酸钠里消毒。 以酒精喷雾、组装 用热水、除菌洗洁剂清洗。 水洗、浸泡在酒精里消毒。 水洗、在 80℃的水中以除菌洗剂起泡洗净。 水洗，装满热水 德信诚培训网 更多免费资料下载请进： 好好学习社区 篮筐管理、食材管理票 一、篮筐管理 洗净过的食材放的篮筐和放不干净食材的篮筐对篮筐颜色的不同区分管理，这样可防止交叉污染。 名称 、颜色 主要使用的食材 主要使用场所 蓝色网状篮筐 生肉、生鱼 解冻下处理室 橘色网状篮筐 生鱼 解冻下处理室 黄色 生鱼、生肉的腌渍 解冻下处理室 茶色篮筐 腌渍品 冷冻库、解冻下处理室 蓝色解冻用篮 加热后解冻食材 准备解冻冷藏库、调理冷藏库 黄色网状用篮 加热后之油炸物 油炸物 加热室、色拉室 准备室 黄色调理用篮筐 加热后的半成品 洗净后的蔬菜 加热区、准备室、组合室、 色拉室、蔬菜区 白色透明篮筐 凉拌菜、 切片物 色拉区、准备室、组合室 黄色色拉篮框 凉拌物 色拉室 黄色煮饭 篮筐 加热后的米饭 清洗区、组合室（成型室） 黄色的装面包用篮 面包片 面包切片区、组合室（成型室） 红色不良品用篮 不良品 组合室、准备室、调理室 橙色包材用篮 食材以外的一些备用品 组合室 蓝色篮筐 成品 组合室 中心 德信诚培训网 更多免费资料下载请进： 好好学习社区 二、食材管理票 使用食材管理票的分类管理主要是为了要明确，如：食材是何时开封的。 何时使用的。 等。 如使用过程中的情况，防止在使用过程中搞错。 特别是要清楚食材的罐头材料。 如果无法确定何时的东西直接当作废弃物丢弃。 名称 目的 主要使用的食材 主要使用的场所 进货的每日日志 购入所有的食材 常温库、冷藏库、冷冻库 解冻食材管理票 生肉、生鱼 解冻肉处理室 解冻管理票 (面包 ) 解冻后面包 解冻冷藏库、切面包室 原料 (成品 )解冻管理票 加热后食材、装饰用鱼贝类 解冻冷藏库、调理冷藏库 准备解冻库、炊饭冷藏箱 腌渍物管理票 生肉、生鱼 解冻肉处理室 作业管理票 放在篮筐内暂时保管之食材 冷冻库、计量室、组合室 开封管理票 开封过材料 美乃滋、酱料、调味料、奶油、 干物料等 调理冷藏库、计量冷藏库、 准备室冷藏库、准备室、 炊饭冷藏箱、解冻冷藏库 未开封管理票 未开封食材 计量冷藏库、准备室冷藏库 真空调理管理票 真空调理食材 调理冷藏库 调理管理票 须调理之食材 调理室 半制品管理票 需组合之食材 准备室、组合室 不适合管理票 包材不良 组合室 德信诚培训网 更多免费资料下载请进： 好好学习社区 食品卫生管理方式 在制作饭团、便当时，为了保证达到细菌检查为零，在防止微生物污染的三个原则中特别对“不要让微生物增加”。 以下是关于食品及机械器具的卫生管理方法说明。 101 食材使用管理基准 食材 种类 使用期限 保管场所 蔬菜类 非加热原料 (莴苣、水菜 等 ) 到货日 +3 日 原料冷藏库 非加热原料 (上记以外 ) 到货日 +3 日 原料冷藏库 加热原料 到货日 +4 日 原料冷藏库 切后的蔬菜 非加热用 加工日 +3 日 原料冷藏库 切后的蔬菜 加热用 加工日 +4 日 原料冷藏库 切后的蔬菜 未加热原料 一配 调理冷藏库 加热原料 一配 调理冷藏库 解冻后的蔬菜 解冻日 +3 日 调理冷藏库 开封解冻后蔬菜 一配 +二配 调理冷藏库 肉类 解冻后的肉类 解冻后开封 解冻开始日 +3 日 一配 +二配 解冻肉处理室 鱼贝类 解冻后的鱼类 解冻后开封 解冻开始日 +3 日 一配 +二配 解冻肉处理室 装饰用的鱼贝类 解冻后的鱼类 解冻后开封 解冻开始日 +3 日 一配 +二配 调理冷藏库 罐头 开封过的 一配 +二配 调理冷藏库 冷藏箱 调理使用的食材 解冻品未开封的 解冻日 +3 日 调理冷藏库 解冻品开封后 一配 +二配 调理冷藏库 常温品开封后 一配 +二配 调理冷藏库 冷藏箱 常温品开封后酱料 一配 +7 日 调理冷藏库 冷藏箱 准备使用的食材 解冻制品未开封 解冻日 +3 日 解冻冷藏库 解冻制品开封 一配 +2 配 解冻冷藏库 解冻原料未开 封 解冻开始日 +3 日 准备室解冻冷藏库 解冻原料已开封 一配 +二配 准备室解冻冷藏库 冷冻生食未开封 解冻开始日 +2 日 准备室冷藏库 常温已开封的食材 一配 +7 日 准备室冷藏库 准备室 炊饭用食材 解冻品未开封的 解冻开始日 +2 日 冷藏库 解冻品已开封的 一配 +二配 冷藏库 常温已开封的、食材 一配 +二配 冷藏库 常温开封过的调味料 一配 +7 日 炊饭计量室 102 手套的更换和酒精喷雾 德信诚培训网 更多免费资料下载请进： 好好学习社区 洗手、更换手套和酒精喷雾是食品卫生中最基本的。 作业状况 手、指甲的清洁、消毒的种类 接 触到脸、口罩时 对手用酒精喷雾消毒 碰触食材以外的东西（篮筐、磅称等） 对手用酒精喷雾消毒 卫生检查时段 更换手套、酒精喷雾消毒 切换品项时 更换手套、酒精喷雾消毒 碰触加热过的半成品 更换手套、酒精喷雾消毒 碰触到台车、地板等地方 更换手套、酒精喷雾消毒 103 常温库、冷藏库、冷冻库（采购部、调理室、半成品管理区）污染区域 在纸箱、篮筐上标示进货日期 从纸箱取出之原物料标示进货日期 制作原、物料的分配图表在架子上标明材料名称等，明确原、物料的配置。 莴苣、水菜的使用期限为入库日 +2 日，因此在购买时必须确保新鲜度。 其他非加热之蔬菜使用期限为入库日 +3 日，为保持鲜度入库的量需注意。 实施先进先出的制度，尽量不要留下一些旧的原材料。 如果有原料过期，须当作废弃物丢弃。 下架品须明示下架品，须与其他原料区别并丢弃。 配置不适合之篮筐，保管不良品。 需暂时保管之场合，使用数纪录在作业管理票中。 104 调理室 解冻肉处理室 污染区域 未加热之原料生肉的解冻是使 用蓝色网状篮筐、生鱼则使用橙色网状篮筐、浸渍物则用茶色或黄色篮筐 禁止加热后原料之解冻 德信诚培训网 更多免费资料下载请进： 好好学习社区 自然解冻时，请贴上附有品名、解冻开始时间、使用期限的解冻管理票 能用流水解冻的只有鸡肉，但禁止用无流动之水解冻。 解冻原料的表面温度为 10℃以下。 浸渍时，贴上附有品名、浸渍开始时间、结束时间的浸渍管理票。 105 调理室 蔬菜室 准清洁区域 开垦用篮（粉红）、切后及洗净前用篮（黄色）、前处理清。