酒店餐饮-管理制度大全16617字投稿：贾頴頵

酒店餐饮-管理制度大全16617字投稿：贾頴頵内容摘要：

点前登记完毕，并将有关单据如：入库单、领料单 等装订成册（一月一本）。 第六条 .盘点实施要 求 要求主盘人、盘点人、协点人等严格按照盘点程序进行，不得徇私舞弊。 盘点时要力求物品的安全。 盘点结束时，要求盘点小组各成员均按职责划分签名确认。 盘点结束后，由财务部将盘点情况进行总结，上报总经理，特殊情况要 着重指出，盘点结果进行存档。 根据盘点情况，对盘亏盘盈等情况做出处理决定，并存档。 七、出入库管理办法 第一条 .出库时间定为每星期一、三、五、日的下午三点至五点（特殊情况除外）。 第二条 .办理出库必须由总 经理在内部直拨单或出库单上签字方可出库。 第三条 .内部直拨单用于营业、生产用周转物品、消耗品；而出库单用于后 勤部门（工程、保安、办公室、配送）领用物品。 第四条 .原材料、物料用品、低值易耗品需要办理入库手续，并且要有入库经手人的签名。 原材料中的菜品、纯净水生产原料要直拨入厨房和生产部，只需要办理验收手续即可。 第五条 .固定资产购入验收后直拨入使用部门，直接填制固定资产管理卡片，不需要填写入库单。 第六条 .保管员要对入库物品保质期、外观质量进行监督，发现问题应不与办理入库手续。 八、固定资产管理办法 第一条 .公司全部固定资产，包括主楼、办公楼、厂房、职工宿舍、其他园林建筑、机械设备、大小汽车的帐务管理和计提折旧等，由财务部负责。 实物管理按哪个部门使用，就由哪个部门管理的原则进行分工。 第二条 . 建立固定资产卡片，详细记录固定资产名称、规格、数量、单价、 总值金额、购建日期、使用年限、产地及存放地点。 第三条 . 折旧年限：房屋 15年、汽车 10 年、机械设备、电话系统折旧期为 8 年、空调、音响折旧年限为 6年、电脑和其他为 5年。 第四条 . 折旧计提方法采用使用年限法。 九、原材料及其他物品采购管理办法 第一条 .由厨师长、生产班度根据宴会预定单参照厨房库存及生产计划，提出采买计划。 第二条 .将采购计划送交财务部审核。 第三条 .由财务部填制请购单送总经理批准后交由采购员。 第四条 .采购员要负责将价格真实、准确、清楚的记录于请购单上。 第五条 .采购员购买后，将原材料直接拨入厨房和生产车间，由保管员协同厨师长或生产班长共同验收并签字。 第六条 .验收后采购员将签字的请购单 连同内部直拨单、采购发票送交总经理审批。 第七条 .采购员持内部直拨单、采购发票到财务报帐。 第八条 .其他物品的采购 ,由各部门提出申请采购计划 ,交财务部保管员审核 ,主管会计签字 ,交总经理批准后 ,交给采购员采购。 原材料采购流程图 宴会预定单或销售计划 提出申请 审核填请购单 销售部 厨师长 (或生产班长 )财务部 审批后 持 验 收 凭 证 、 发 票 审批签字后 总经理 采 购 员 总 经 理 核帐、报帐 财务。 其他物品采购流程图 提交 审核 签字 各部门提出采购计划 保管员 主管会计总 经理 审批后 持验收凭证、发票 审批签字后 核帐、报帐 采购员 总经理 财务部 . 十、保管员工作规范 第一条 .负责记好公司所有物资、商品的收发存保管帐目，将仓库前一天的物资入库单和出库单，整理归类后入帐。 第二条 .定期做好物资、商品的盘点工作，做到帐、货、卡三相符。 第三条 .货物入库时，一定要真实、准确的按照入库单上所列项目认真填写，确保准确无误。 第四条 .出库物品，必须要由总经理签字方可出库。 第五条 .每个工作日结束后，应及时将出入库单记帐联交财务部。 第六条 .入库物资必须按照类别，按固定位置整齐摆放。 第七条 .及时报告物资存储情况，严禁先出库后补手续的错误做法。 十一、报损、报废管理规定 第一条 .商品及原材料发生霉坏、变质，失去使用价值，需要做报损、报废处理时，由保管员填报 “商品、原材料霉坏、变质报告表送交财务部。 第二条 .经主管会计审查提出处理意见后，报总经理审批。 第三条 .各业务部门的固定资产、低值易耗品的报废、毁损要由主管会计提出处理意见，然后送交总经理批示并由财务部备案。 第五条 . 报损、报废的金额走营业外支出科目。 十二、内部审计管理规定 第一条 .认真复核总台收银员的营业日报、帐单，发现差错及时纠正，以保 证收入准确无误。 对己复核过的报表，必须签名以示负责。 第二条 .审核记帐的完整和合法依据，包括科目、对应关系，借贷是否平衡。 同时审核记帐凭证所附原始单 据是否齐全和符合规定，审批手续是否完备，原始单据是否与记帐内容一致。 第三条 .严格执行财务制度和开支标准，对一切不符合规定的开支和违反收支原则的结算，拒绝办理。 第四条 .审核原料的购入凭证及采购员的报销单据在直拨单上的签名。 第五条 .每日及时核算成本，要求成本核算必须合理、准确、并计算出每月成本利润率。 第六条 .要监管仓库的月末盘点，并按盘点表与保管帐核对，出现差异要及时查明原因，按规定报批。 十三、厨房成本的控制和管理 第一条 . 厨房成本的核算程序 ：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价 +厨房本期领用的调料总价 期末盘点菜品总价 =本期厨房的直接菜品成本。 第二条 .厨房成本的控制应做好以下几个方面： （ 1） 严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的 边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。 （ 2） 采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后 方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。 （ 3） 对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。 （ 4） 对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约 一分就为酒店多创造一分效益。 （ 5） 对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本 的准确。 （ 6） 厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要， 又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。 （ 7） 财务人员每天要对 厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。 （ 8） 每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水 平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。 （ 9） 梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%（水 +电 +燃油 + 购入菜品成本 +调料成本 =菜品成本；其中水电、燃油占成本的 12%，购入菜品成本占 80%，调料占 8%）。 第三部分：商务酒店部管理制度 一、餐饮客房部管理制度 值班管 理规定 目的 :为保证为客人提供周到细致的服务 ,餐饮客房部实行值班制度。 第一条 .餐厅早餐值班 7： 00 到岗，负责早餐的服务工作。 第二条 .餐厅员工 8： 00 上班后替换早餐值班员工吃早饭。 第三条 .餐厅员工在午间员工餐时实行值班。 第四条 .客房员工晚间在 203 房间值班，随时为客人提供服务。 第五条 .客房员工早餐、午餐、晚餐实行倒班，做到不空岗。 第六条 .具体值班时间表 ,由领班负责安排。 关于私藏客人酒水、烟的处罚办法 目的 :为避免 员工私留客人酒水、烟等而导致客人不满、投诉现象发生；使剩余酒水物有所用，去向明确，特制定本处罚办法，如下： 第一条 .营业中、营业后所有未开启酒水（包括白酒、果酒、饮料、啤酒等）必须主动为客人退掉，并报告领班。 第二条 .已开启的剩余白酒按照酒水档次进行归类由吧台统一登记 ,保存使用。 第三条 .对上述规定有违反者按以下条款执行； ① 私留酒水按售价进行处罚。 ② 私留客人招待用烟按照售价。