食品毕业论文紫薯酸奶工艺研究(编辑修改稿)

食品毕业论文紫薯酸奶工艺研究(编辑修改稿)内容摘要：

合理开发利用紫薯薯资源，使之代替乳源和糖源，对我国乳酸工业的发展和农产品资源的开发利用是有意义的。 20xx 届毕业项目 3 2. 材料与方法 实验材料 紫薯 江苏省淮安市青浦区城南市场出 售；鲜牛乳 快鹿乳业生产；白砂糖 淮安白玫厂生产；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。 羧甲基纤维素、阿拉伯胶、黄原胶、明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠 江苏信仁食品添加剂有限公司提供，均为食品级。 实验设备 电热恒温培养箱，重庆市永恒实验器材厂 ； 电子天平，上海精天电子仪器厂； pHS3C酸度计，成都世纪方舟科技有限公司，实验室其他常用仪器。 紫薯酸奶制作工艺流程 紫薯 →清洗 →蒸熟 →去皮 →糊化 →调配 →均质 →杀菌 →冷却 →薯泥成品 [3] ↓ 鲜牛奶 →灭菌 →添加白砂糖 →接菌种 →发酵 →混合 →冷藏 操作要点 菌种的活化 选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 (1:1)混合为发酵剂 [4]。 以灭菌脱脂复原奶为种子培养基 ， 将 2 种菌分别接种于试管培养基中 ， 42~43 摄氏度下活化 12~24 h 后 ， 保存于0~5℃ 冰箱中 ， 活化的次数根据菌种的活力来决定。 菌种恢复活力后逐级进行扩大培养以获得生产发酵剂。 紫薯奶的预处理 原料配比后经双层纱布过滤 ， 滤液预热至 60~65℃ 进行 均质 ， 均质压力控制在 20 MPa 左右 [5]。 灭菌 采用巴氏杀菌法对料液进行杀菌 ， 控制杀菌温度 80~85℃ ， 时间 30 min[6]。 发酵 20xx 届毕业项目 4 将料液装瓶置 40 ~ 45℃ 培养箱中发酵 3~5 h。 后熟 将酸奶冷却至 10℃ 后放入冰箱进行后熟。 后熟温度为 0~5℃， 时间为 12~24 h[7] 紫薯酸奶的配方优化 紫薯浆制备 选取无霉变。 无腐烂的新鲜紫薯清洗干净后切块 ， 于微波炉内加热 5 min 后 ， 采用不同的料水比 (m:v)进行打浆 ， 根据浆液的流动性、稳定性、颜色和香气进 行综合评定 ，以确定最佳料水比。 紫薯奶的制备 奶粉预处理后 ， 按照不同比例与紫薯浆配比后 ， 根据其流动性、稳定性、颜色和香气进行综合评定 ， 以确定紫薯液与复原奶的比配。 蔗糖添加量对紫薯酸奶品质的影响 蔗糖的添加量是影响酸奶质量的重要因素 ， 通过单因素试验确定蔗糖的较优添加量。 紫薯酸奶原料配比优化试验 根据以上单因素试验结果 ， 以紫薯与水的比例、紫薯浆与牛乳的比例、蔗糖添加量为影响因素 ， 按照正交表 L9(45)进行正交优化试验 [8]， 根据感官评价采用极差分析法确定最佳原料比。 菌种接种量对紫薯酸奶品质的影响 在紫薯浆比例为 1:4， 紫薯奶比例为 4:6， 蔗糖添加量 6%， 培养温度 43℃ ， 培养时间 5 h 的条件下 ， 菌种接种量分别为 3%、 4%、 5%、 6%、 7%， 以感官评分为评价指标 ，确定最佳接种量 [4]。 培养温度对紫薯酸奶品质的影响 在上诉实验的基础上，控制在紫薯浆比例为 1:4， 紫薯奶比例为 4:6， 蔗糖添加量6%， 接种量 5%、培养时间 5 h 的件下 ， 发酵温度分别为 41， 42， 43， 44 摄氏度 ， 以感官评分为评价指标 ， 确定最佳发酵温度。 发酵条件优化试验 20xx 届毕业项目 5 本设计考察了接种 量、发酵温度、发酵时间对酸奶品质的影响 ， 按正交表进行正交优化试验 ， 根据感官评价采用极差分析法确定最佳工艺组合。 感官评定标准 表 1 感官评定标准 组织状态 /30 分 口感 /40 分 风味 /30 分 表面柔滑、无或少量乳清析出细腻柔和、粘稠性好质地均匀、无气泡 （ 2530 分） 酸甜适中细腻柔和 （ 3540 分） 有酸奶特殊香气以及紫薯味且浓郁、协调 （ 2530 分） 表面柔滑，有乳清析出粘稠性欠佳有分层、少量气泡 （ 1524 分） 酸甜比例稍有失调口感些许粗糙不尽柔和、尚能接受 （ 2034） 酸。