星级酒店餐饮部管理规范

星级酒店餐饮部管理规范内容摘要：

忙时，带头为客人服务，为员工做出表率。 对特殊及重要客人给予关注，介绍菜单内容及推荐特色菜点，并回答客人问题。 培训并检查服务员对菜单的掌握情况，督导服务员有针对性的推销。 负责处理客人投诉。 负责餐厅低值易耗品的开单领用工作。 每月停止营业后负责全面检查餐厅，并统计营业收入。 负责召开每日班前班后会，发现问题及时解决，并引起员工注意。 1 定期对员工进行评比考核 预定员岗位职责 负责接受客人 电话预定和当面预定，详细记录预定情况。 了解宴会菜单的使用情况，熟悉预定的收费标准，以及关于预定的有关规定。 北京牡丹世纪酒店管理公司 滨州华人世纪大酒店餐饮部管理规范 28 负责宴会菜单、活动计划的制定和宴会任务的下达。 开餐期间预定的宴会及时通知宴会领班。 保留预定记录，要定期汇总菜单和活动计划等资料。 及时统计各部门的销售任务并做表上报主管。 负责建立客户档案，并做好保密工作。 协助主管做好宴会和会议的各方面协调工作。 定期回访客户，征求意见，改进销售，做好回访记录。 掌握客源市场动态，利用公关技巧，提高预定效率。 领位员岗位职责 接受客人电话预订或当面预订，做好记录并通知领班按预订摆台。 欢 迎并引领客人到位，为客人拉椅让座，并协助客人放好衣物。 向客人介绍餐厅各式菜肴、特色菜点，吸引客人用餐。 随时与餐厅服务员沟通，密切合作。 a) 要记住常来客人的姓名，使用恰当的称呼，以示对客人的尊重。 北京牡丹世纪酒店管理公司 滨州华人世纪大酒店餐饮部管理规范 29 b) 客人用餐结束后，欢送客人，并表示欢迎客人再次光临。 服务员岗位职责 服从领班安排，严格按照工作程序与标准做好各项开餐的准备工作。 开餐后，按服务程序及标准为客人提供优质服务：点菜、上菜、分菜、酒水服务、结帐。 准确了解每日供应菜或与传菜服务员密切配合。 关心特殊病残及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。 及时清理自己服务区域内的桌面，始终保持区域卫生。 尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。 工作中坚持微笑待客，不受个人情绪影响，能够为客人提供服务。 当班结束后，与下一班做好交接工作，营业结束后，做好收尾工作。 传菜员岗位职责 开餐前按时准备所有服务用品。 北京牡丹世纪酒店管理公司 滨州华人世纪大酒店餐饮部管理规范 30 负责传菜区域的卫生，保持区域卫生清洁。 每日开餐前半小时做好当日估清单并送交前厅领班。 按照客人订单，熟练地用托盘端送食品，按时按顺序地为客人上菜。 做好多餐与厨房之间联系的纽带。 妥善保存点菜单，以做便事后复合审查。 酒水员岗位职责 根据餐厅经营的需要，餐厅酒水员兼物品管理员，负责餐厅经营所需烟、酒、饮料、一次性物品、餐具、棉织品的提供和管理工作。 根据酒水单和预定销量，补齐周转库的酒水额定配量，做好标识，分类摆放。 对饮料保质期负全责，对即将过期饮料和已过期饮料坚决退库，不得存放于周转库。 酒水库不得存放任何个人物品和无关用品达到专库专用，做好案例防范，随手关灯和人走锁门。 每月进行盘存一次，核准销量，对销售情况差、好的品种及时上报部门，为品种的调整和更新做好参考。 北京牡丹世纪酒店管理公司 滨州华人世纪大酒店餐饮部管理规范 31 做好每日销售的销帐工作，做到帐实相符。 负责保管第一联酒水单，以便核实帐务。 根据餐厅经营的需要，提前向宾馆库房申请物料，并配合部门做好采购计划。 验收出库物品的质量和可用性，对不合格物品做到坚决不出库，确保对客提供的物品质量。 根据各岗部位服务的需要，制定各岗位各类物品的应配量，实施谁主管谁负责，谁在岗 谁保管的保管原则。 每月对各岗位所配物品进行盘点，对发生物品丢失、人为损坏和超额消耗的人或班组拿出赔偿意见，一般按进价的 10％－ 30％赔偿。 1保管暂时不用的各类物品，餐具、一次性物品、厨具等。 洗碗工岗位职责 洗碗工受餐厅主管及领班直接领导，负责全部餐具的洗涤和消毒工作。 分类分栏存入餐具，防止污染。 洗涤每只餐具，做到“一刮、二冲、三洗、四过滤、北京牡丹世纪酒店管理公司 滨州华人世纪大酒店餐饮部管理规范 32 五消毒”。 餐具清洗后即放进餐具柜中，以免损坏。 发现破损餐具，应立即捡出。 负责保管贵重餐具。 汇集剩下的泔水。 搞好区域内的卫生。 洗碗工的日常工作应遵循《餐具洗刷消毒制度》和《个人 卫生制度》执行。 厨师长的岗位职责 厨师长是厨师业务的组织者和指挥者，直接对餐饮部经理负责，并担任厨房的全面管理工作。 掌握每个厨师的技术专长，合理安排技术岗位，关心厨师的思想情况，注意调动每个厨师的积极性。 根据餐饮部的经营目标和下达的指标，负责菜单的筹划和更换。 对大型活动和重要宴会要亲自制定菜单，制定进货计划和工作安排，并亲自参与烹调制作。 掌握每天任务情况，系统安排各个环节的工作，与北京牡丹世纪酒店管理公司 滨州华人世纪大酒店餐饮部管理规范 33 餐厅保持密切联系，及时听取宾客意见，不断改进工作。 负责把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，不符合要求的菜肴应及时阻止出菜。 负责把好食品卫生关，认真执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度，负责检查食品、厨用具及个人卫生，杜绝发生食品中毒事故。 熟悉和掌握货源、食品加工和储备情况，检查食品库的保管工作，防止货源变质和短缺。 抓好成本核算，掌握进货品种、质量、价格，加强对食品原材料、各类物料、水电燃料的管理。 根据厨房的技术和市场货源、库存情况，组 织特色菜点生产，做好特色菜推销工作。 负责每周一次的员工餐出菜单的工作，严格把握员工餐成本核算，保证全体员工正常用餐。 炒锅厨师的岗位职责 炒锅厨师在厨师长的直接领导下，根据接待任务的要求，负责菜肴的烹制加工。 北京牡丹世纪酒店管理公司 滨州华人世纪大酒店餐饮部管理规范 34 了解当天客流量、菜单要求、特点，准备好当天所用的调料和佐料。 认真执行操作规程，严格区分炒、爆、烹、溜等烹调方法，保证菜肴的独特风味。 根据不同的原料，按照不同对象的口味，进行烹调加工。 清洁炉灶，对用剩下的油、酒、酱油等原料要用筛子滤过，汤桶、佐料钵要洗净。 对每天用料的消耗情况要有数，节约水、电、煤，降低成本。 负责操做处设备的保养，工作结束后，要检查炉灶。 粗加工岗位职责 厨房粗加工人员负责食品原料洗、削、宰、杀等工作，受厨房厨师长直接负责。 认真钻研食品加工业务，不断提高技术水平，保证加工质量。 对购进原料进行认真拣剔、洗涤，保证加工原料的干净卫生。 北京牡丹世纪酒店管理公司 滨州华人世纪大酒店餐饮部管理规范 35 保证原料的营养成分，对营养容易流失的原料尽可能做到先洗后切，减少存放时间，及时送厨房。 操作中严格按照各种动物的宰杀技巧，保持加工原料的原始色、香、味、形。 熟悉原料不同部位的不同用 途，注意分级利用，提高切削率。 工作完毕，及时冲洗工作场所及所有的用具，保持加工间的环境卫生干净整洁。 切配厨师岗位职责 厨房切配厨师在厨师长的领导下，根据接待任务的要求，负责完成菜点的切配工作。 预定隔天的原料及领用当天使用的食品原料。 经过刀工处理，使原料符合烹调要求。 掌握冰箱的性能和原料存放情况，确保食品原料的新鲜度。 负责干货的涨发，按标准程度进行，确保涨发恰到好处。 主动与货房、粗加工联系，加强与炉灶厨师的沟通，北京牡丹世纪酒店管理公司 滨州华人世纪大酒店餐饮部管理规范 36 正确及时的做好切配工作。 冷荤厨师岗位职责 了解当天的宴会情况，根据菜单和开餐任务准备好所需的食品原料。 了解和制作各种冷盘菜肴，熟知加工程序、烹调技术，会烧、拼各种花色凉盘。 搞好成本核算，懂得出售价格和投料标准，能定量、质，按价合理配料，充分利用下脚料。 处理和回烧隔夜的菜肴食品，食品应根据先进先出的原则出售，把好食品卫生关。 搞好冷荤间的消毒、清洁卫生工作。 每日检查冷荤间所用的电器、厨具及水电设备是否完好，发现情况及时报修。 宴会预订管理制度 预订员当听到有电话铃声时，在铃响三声内接起电话，并使用规范用语“您好预订部”要做到语调适中，语音甜美，使用普通话。 预订员要了解、掌握餐厅所经营的菜系和各种宴会北京牡丹世纪酒店管理公司 滨州华人世纪大酒店餐饮部管理规范 37 标准，了解各个宴会厅所容纳的人数、规模。 负责建立并保管客户档案，熟知常来客户的口味、喜好及特点。 预订部的宴会标准单要保持干净、整洁，并严禁外借、外传。 要认真做好宴会预订，字迹清楚地填写预订记录，客人地各项要求都要认真标注记录。 开写宴会标准单时字迹要工整、清晰，有特殊要求及特别收费时要在备注栏内标明。 用餐客人涉及同宾 馆其它部门协调配合时，要及时下各种内部预订单，确保客人的要求， 在与客人恰谈宴会预订时，言谈举止要大方，要面带微笑，认真倾听客人的要求，运用语言艺术，讲究销售策略。 当客人的要求超出规定的范围，应立即上报餐厅主管，不能一口回绝。 定期及时地统计全员销售及销售部的销售，做出统计单，由主管审核报到部门经理。 负责收集客户的意见反馈信息，并建立信息档案。 北京牡丹世纪酒店管理公司 滨州华人世纪大酒店餐饮部管理规范 38 前厅例会制度 前厅每日召开餐前例会，由餐厅主管主持召开。 服务员站成一排，例会时间 5－ 10分钟。 例会中由餐厅主管讲评服务员工作，表扬先进，批评不良行为。 通报餐厅营业收入完成情况，讲解推销技巧，提高服务水平。 领班通报重要宴会，重要活动工作安排，并安排服务员当班工作。 传菜部领班通报新菜单和厨房的特式菜点，估清菜点及特推菜点，服务员要迅速记住，并抽查背诵情况。 根据当日开餐情况每日召开餐后例会，讲评一天的工作情况。 餐厅主管向服务员传达部门例会精神，提出贯彻执行措施和办法。 领班检查服务员的仪容仪表，着装、指甲等是否符合要求，及时做出纠正。 餐饮部安全管理制度 北京牡丹世纪酒店管理公司 滨州华人世纪大酒店餐饮部管理规范 39 将安全管理纳入议事日程及日常检查工作之中，按区域划分安全管理责任区，并设立安全检查记录。 不得乱拉临时电源线，节假日需增添照明或装饰时，应由专业人员按规定安装。 餐饮部营业场所应根据设计容量控制消费人数，保证各通道及出入口的畅通，并不得堆放杂物。 厨房内易燃气体得管道、接头、阀门必须定期进行安全检查，符合安全要求，发现由易燃气体泄漏时，要关闭气体阀门，打开门窗通风，严禁使用明火和启动电器开关。 加强炉灶的管理，点火时严禁先气后火。 烹制中灶前不得离人，烹制后及时关闭阀门和电源。 不得使用液体酒 精。 使用蜡烛时，必须将蜡烛固定在非燃烧材料制作。