酱腌菜生产过程中应把握的质量控制和质量管理问题内容摘要：
的水质不好，不符合 GB5749《生活饮用水卫生标准》 的要求，比如井水或地下水，由于水中含有亚硝酸盐，因此，也会造成腌制品中硝酸盐和亚硝酸盐增加。 此外，不符合要求的水质中的重金属 （砷，铅）也会严重影响产品质量。 因此，要求使用井水或地下水作为生产用水的企业，必须每半年主动的将生产用水取样送检一次，避免水质受到污染，只有符合 GB5749《生活饮用水卫生标准》要求的水，才能继续用于生产。 五．生产过程的质量控制： 在腌制过程中，腌制工艺的控制能否使亚硝酸盐含量符合国家标准要求也是质量控制的关键。 含盐不足， 在腌制过程中，如果加入的盐量不足或者环境温度过高，使有害生物的侵染易加速了亚硝酸盐的形成，致使咸菜中亚硝酸盐增加。 腌制期短。 腌制品中亚硝酸盐的含量，在腌制过程中有一个明显的增长高峰，也叫亚硝峰，待这个高峰过去后，亚硝酸盐的含量就会逐渐降低和消失。 由此看来，酱腌菜中的亚硝酸盐含量是完全可以控制的。 一般情况下，腌制品在腌制的第 4至 8天，亚硝酸盐的含量最高，第 9天以后开始下降， 20天后基本消失，所以腌制品一般都在腌制一个月以后才可以使用；如果腌制时间不足一个月，亚硝酸盐的含量就会。阅读剩余 0%
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