酒店餐饮食品安全管理体系手册18673字投稿：姚榪榫

酒店餐饮食品安全管理体系手册18673字投稿：姚榪榫内容摘要：

会发生食物中毒。 小老子、老人、服药期间男人和女人、怀孕和哺乳期间的妇女都是容易受伤害 的群体。 汉堡食品服务政策 a） 必须给儿童提供全熟的汉堡食品。 b） 当为儿童点食汉堡使 ，餐厅服务人员必须在菜单上注明。 c） 成年人食用的汉堡食品必须自动烹饪汁内部温度 70℃。 d） 必须使用汉堡食品测试纸或温度计来确认已经达到 70℃ ，测试中必须和点菜 单一起保留。 e） 出全熟以外，记录其它汉堡食品的烹饪程度。 f） 对于以下表述，服务员必须接受培训： ―饭店希望提供全熟的汉堡食品，当然， 我们也乐于为您准备所喜欢的汉堡食品。 ‖ P24 第二储存生命限期（第一修订） 风险 在厨房中所预备的食物，和已经打开的商用产品，都有交叉污染的危险。 这政策的设立是对于第二储 存生命限期的使用，为确保冷藏产品可贮藏在指定有限的时间内，以防止细菌生长． 正确的储存食物是基本卫生，和食品经营企业谋利的基础．在保持食物安全上，关键在使其脱离危险温度范围 (5℃63℃ )，使有害菌不能生长和繁殖，不适当的温度控制是食物中毒的最常见的原因。 政策 冷藏产品的第二储存生命限期 a)第二储存生命限期适用予所有储存在冰箱内已开的食物，例如：已开包裹，正在预备中的产品。 b)产晶应当附有生产日期卷标。 食物在厨房中生产的日期。 打开货品的日期 产品解冻 的日期 c)加工的冷食品应在 48小时内使用，除非由皇家驿栈食物安全管理系统特别注明。 d）加工的热食品应在 72 小时内使用，除非由皇家驿栈食物安全管理系统特别注明。 以下目录提供一些指引，可应用在生食品和已加工好的食物上． 目录 l 第二储存生命期的指引和例外 P25 先进先出 风险 货物的流转有助食物的安全、卫生和品质，并且防止食物的损坏。 先入先出政策 a)所有产品应注明制造日期或生产日期。 b)在摆放冷藏品、冷冻晶和干货时，旧货应放在前面，保证生产日期靠前的货晶先被选用。 c)丢弃过期的食品。 P27 奶油搅拌器（第一修订） 风险 奶油是属予奶类中的高危食品，当有适宜的环境时（食物，水分，加上温暖和时间），细菌便很容易生长。 因此，机器必须正确处理操作，以防止污染发生。 奶油搅拌器政策 a)奶油储存在容器内，保持温度（最高）在 8℃。 b)每 4小时把管嘴消毒一次。 c)每当消毒时，把时间记录在饼房的记录簿上。 d)奶油应该时常盖好。 e)每天工作结束时，把奶油丢弃。 f)每天清洁和消毒搅拌器。 P28 冰库 贮藏 危险 生的食物应放在高危食物下面，避免任何污染的机会。 当食物贮藏在冰库中，包裹不当和储存不当，将会很容易冻伤或被污染。 冰库贮藏政策 a)食物包裹好或盖好，放在清洁的食品级容器内。 b)干净的箱子／纸板箱可以储存在冰库内。 （可以宽容，但是不主张这种做法） c)保持卫生和空气流通，保存食物： 离地面 I5 厘米（ 6 英寸） 离天花板 15 厘米（ 6英寸） 离风扇底 30厘米（ 12英寸） 离墙 5 厘米（ 2英寸） 层架间距离 （ 1英寸） e) 每当储藏货物时 ，应该实践先入先出政策。 P29 冷冻库温度《第一修订） 风险 强冷冻库内，细菌处于休眠状态中，每当有适当的生长温度时，它便再生长起来。 切勿把已经解冻的食物再次冷冻，因为细菌可能已有足够温度去重新生长和大量繁殖。 冷冻库温度政策 一在零下 180℃ 或以下一贮藏冷冻食物的正确温度。 一在零下 } 50℃ 和 I 80℃ 之间一必须采取行动去改善贮藏温度情况。 一在零下 150℃ 和以上一必须把食物转移到另外适当地方贮藏，并通知工程部。 P30 冰箱储藏 风险 不适当的安放和贮藏 货物，可缩短它的储存寿命，或导致货物腐坏。 冰箱储藏政策 a)为管理货物的储存寿命，所有贮藏货物一定附上日期标签。 b)切勿把生食物放在即食的食物上。 c)所有食物一定要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食晶级容器内。 d)储存水果和蔬菜时无需覆盖。 e)无论何时，不能把生食物和熟食物储存在一起。 D要把水果／蔬菜，海产，家禽和肉类分开储存。 g)肮脏板箱不可存放在冰箱内。 h)为保护一些细致精美的货物如草莓类，可把它们留在它原来的箱子内，避免损坏。 i)为确保空气流通，请保持以下空 间。 离地面 15厘米（ 6英寸） 离天花板 15 厘米（ 6 英寸） 离风扇 30 厘米（ 12 英寸） 离墙壁 5 厘米（ 2 英寸） j)实行先人先出。 P31 烹调和再加热食物的温度要求（第四修订） 风险 通常食物中毒的原因是再热食物。 问题在于再热时，热量不足，并且再加上在烹调，冷却和储存时的温度处理不当，便可能发生食物中毒。 使用剩余莱肴政策 a)除烤肉类食品之外，不建议使用剩余菜肴。 如要将烤肉类食 63℃ 热，必须遵守以下政策，才可以再用。 食物曾经保持在 63℃ c并在 90 分钟内冷却到 10℃ 或在 4 小时内冷却至50C，然后冷藏，才可再加热。 b)翻热食物时，中心温度～定最少要达到 750C。 c)当使用微波炉翻热食物时，中心温度一定最少要达到750C。 d)温度必须进行监测和记录，以验证再加热程序。 e)必须存有完整的再加热温度记录。 烹调风险 在烹调之前安全地处理食物是非常重要的，在烹调食物其间使用热力杀死微生物，但这不能消灭微生物的孢子或它的毒素。 因此在烹调之前安全地处理食物是基本要求，以防止微生物生长和产生孢子和毒素。 烹调食物的最低中心温度要视乎不同食物而定并且可 以消灭微生物，必须达到温度和保持指定时闻。 烹调食物中心温度政策 以下图表是烹调食物的最低中心温度和时间。 a)烘烤食物的烹调温度可为 54。 C 但食物表面和底部温度必须达到或超过 630C并且外部颜色改变。 b)生肉的质量是通过从认可供应商处采购并按照第 53条收货检查政策进行收货而控制的，与此同时所有其他货品的卫生也需遵循其他的 TFSMS政策来执行。 P32 冷藏库和冷冻库的维修保养与食物温度规定（第二修订） 风险 冷藏库和冷冻库的不良保养或运作，会影响食物的新鲜或它 的寿命．日常检查和预防性保养是必须的，可增长冷藏库的寿命。 冷藏库和冷冻库的维修保莽政策 a)必须时常保持清洁和良好运作状态。 b)门胶边和门铰叶都必须在良好运作状态。 c)门必须紧紧关闭。 d)不可结霜，不可有水点凝聚或渗漏。 e)灯必须有灯罩和电线不可外露。 f)层架，墙身和地板都不可生锈，破损或有任何外来物质． D温度测量器必须保持良好运作状态。 h)每天必须有最少两次温度记录，可在运作蓠和后，或是依照 当地政府的卫生法规。 i)工程部的定期维修保养必须包括冷藏库和 冷冻库温度测量器校准。 风险 冷藏库的冷藏环境可以抑制微生物的生长速度但不能阻止微生物的生长繁殖。 虽然一般引起普通食物中毒的微生物大多数不能在 5℃ 以下繁殖或产生毒素，但是仍有一些嗜冷菌可以在 50C以下生长，例如：李斯特菌。 冷藏库和冷冻库温度政策 每天两次监测冷藏库的内在温度。 空气温度崧须在 l口 C 40C之间才能保持食物温度在 50C以下。 当温度高过 50C，必须把食物立刻转移到另外冷库并且将事件报告工程部。 P34 食物敏感症爱知（第一修订） 风 险 客人可能要求特别预备菜单，避免使用一些可能会引起敏感症反应的食物和成份．厨师必须对一些可能会引起敏感症的产品有足够的知识。 请参看附表有关通常会引起敏感症的食品。 一般与食物敏感症有关的食物和成分 P35 烧腊食品的冷却和吊干（第三修订） 风险 每当食物中毒，细菌附着在食物上，有适当的温度，再加上时间，很快便生长到危险水平。 因此，最重要的是实行食物安全处理和温度监管，来控制细菌繁殖和防止事物中毒。 当预备烧腊食品，必须遵守全部有关个人卫生，卷标，储存，颜色卷标政 策等等。 烧腊食品的冷却和吊干政策 A） 必须提供单独的区域（烧腊房）用于吊干。 B） 禽鸟（鸽子）等必须和家禽产品（鸭，鸡等）分开储存。 分开处理应该从收 货开始，传送，储存，准备，指导服务。 C） 在烹饪和吊干的每一个阶段，烧腊食品都需要贴上附有日期和时间的标签， 从而监督烧腊食品的制造过程。 D） 除烧腊食品外，其他食品不得存放在烧腊房内。 E） 提供足够的容器去防止血水滴下，以防造成生熟食物的交叉污染。 F） 在供应食物前，食物必须翻热到最少 75℃ （如果 已经遵从了四小时规则，食 物可无需翻热） G） 如果食物吊干过程超过四小时，必须有足够的烹饪 /烤制温度，以确保内部烹 饪温度和时间符合 FSMS P31 的要求。 烹饪后的食品必须先经过实验室检验以验证其微生物数量在允许范围之内。 P36 白汁（美乃滋）认识 风险 白汁（美乃滋）是属于酱料预备，生蛋黄可能受到病原性细菌沙门氏菌污染。 使用生蛋黄制造的白汁（美乃滋）或类似产品是一项必要的危险。 商用的蛋黄酱使用的蛋黄是通过巴氏杀菌的，它消除了使用被自然污染食品的危险。 蛋黄酱与酱汁、 沙拉等食物混合后非常利于细菌的生长。 这些食品在准备过程中必须保持冷藏并在保质期内使用。 白汁（美乃滋） a) 所有用作酱料、色拉，三明治等等的白汁（美乃滋），应该有商用的包装和从被认可的供货商购买。 推荐的商品 /品牌是厨师，加夫，亨氏， hellmann’ s,QP和 Best Foods. b) 所有使用商用白汁（美乃滋）制成的食物，应该遵照FSMS P24a 第二生命储存期。 c) 酒店使用生蛋黄制造的白汁（美乃滋。