酒店管理的六常法

酒店管理的六常法内容摘要：

所有设备都有使用说明书：所有的设施设备要配上相应的使用说明，比如中央空调、厨房的绞肉机、消毒柜等。 思考：本部门的每一位员工都明确自己的岗位职责吗。 每一个岗位都做到程序化、规范化了吗。 第六常 常教育 常教育的意思，就是通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。 一、规范的仪容仪表 二、规范的服务用语标准和训练 三、每天下班前五分钟检查六常实施情况 主要内容： 检查当日工作情况 物品是否整齐归家 卫生及清洁工作 关掉电灯及空调等 四、今日事今日毕：要求每一位员工都不 拖延事情，要养成“今日事今日毕”的好习惯。 五、用报表和数字说话：员工的工作及管理人员的检查，必须在相应的报表上做详细的记录。 思考：怎样才能使员工养成习惯 酒店节约从我做起，严格成本控制，加强成本核算，成本控制是经营管理的重要环节，餐饮部应对采购、验收和库存加强管理，也是节约的一部分。 对进、出物品专人验收和不符合质量要求坚决退货，采购员每日做价格，建立市场信息沟通渠道，及时了解行情，每日由前台反馈当日重要来宾的用餐要求，有计划地采购物品。 管理也是成本控制一项：如酒店文具应当半月进行清点，有损 坏和丢失的照价赔偿。 厨房应调动每位厨师的工作积极性，每位厨师都要有一手绝活，有些厨师都对自己那套绝活含而不露。 应做到取人之专，用人之长，厨房应开展，亮一手活动，谁做的菜最受客人欢迎，给谁多提成多奖励，与经济效益挂钩，活动一开展，大家积极性被调动起来。 相互取长补短，各显身手，厨师应每天推出三至四道特色菜，每周推出特价菜，使客人常常吃到新鲜菜，增加酒店的丰富口味和酒店经济效益。 最后最重要的还是厨房，要提高原材料的综合利用，减少辅料的不必要的浪费，使酒店节约成本增加盈利。 酒店节约妙招 厨房重要是控 制成本，仓库的进出必须有人登记和管理。 厨师在烧菜时不能把水龙头一直开着，而且烧菜时按客人的人数来定分量。 阿姨洗餐具的破损率达到最低限，消毒满筐消毒，以免浪费消毒液，洗餐具时水龙头也不能开着，以放满池水来洗，重复洗。 跑菜员弄椒盐、辣椒酱、酱油等调味料时，以小碟为主，应该够用就行了，不可放在小碗里。 包厢服务员对开灯引起重视，中午天气晴朗不开灯，夏天尽量以开窗通风为主，晚上客人走后第一时间就是关空调和主灯。 服务时客人需要一杯茶时，尽量放在壶里泡，每杯 3 朵菊花，每壶 5 朵菊花，有水果花边的底盘 干净的可撤下收回厨房下桌使用，那些小雕刻也可回收。 筷套或牙签套能使用的可收回再次使用，收台时，汤汁尽量不要洒到地毯上，如发现有红酒或汤汁倒在地毯上，先用开水烫一下，再用吸水布吸干。 还有收盘子一定要小心，轻拿轻放，不要造成破损。 客人未喝完的半瓶以上红酒，可放在厨房烧菜用。 收台时骨壳和食物分开倒，食物可卖给养猪人。 马桶、水龙头、灯泡坏了，要及时维修，不要无故浪费水电。 “一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰。 ”面对日益严峻的资源环境问题，我们每一个员工都要舍弃日常生活中的浪 费习惯。 不断增强资源节约意识，在建设节约型企业的过程中，争做示范者、推动者。 为此，我们倡议： 一、最大限度节约电能。 充分利用自然光照，减少照明设备能耗，做到“人走灯灭，人走机关”，尤其是会议室、过道、厕所内的照明灯。 严格控制空调温度，做使用条件的标签贴在开关处。 减少电脑用电量，非工作其间，待机时关显示器。 定期检测电器设备的完好状况，发现问题及时检修，整改。 二、节约每一滴水，用水完毕或发现水龙头有滴水现象，请随手关闭水龙头，坚决避免长流水现象的发生。 节约每一张纸，提倡双面用纸，控制复印数量，做成标准 表格，采用油印，减少纸张消耗量。 节约每一升油，工作人员外出进行一般的非紧急性公务活动，尽可能乘坐公交车辆；紧急公务活动需使用公务车辆时，能几个人同行的，不要分别乘用几辆公务车辆。 生产要及时完成订单数量，组合在一起，降低运输的成本。 (例如改空运为陆运 )。 三、不良品的返修，处理要快，不要停留，存放，不要浪费太多的人力、物力，节约空间和时间。 料头的再生产使用，料头分类后，适合加工什么产品，在条件允许的情况下，再生产，降低原材料采购的紧、缺现象。 四、辅料的再循环使用，品质检验手套由专人控制发放，倡导洗净后 再使用，纸箱、周转箱、塑料托盘注意管控，重复利用。 五、工程技术人员、操作人员注意保养机器，合理利用，调机养成用不良品调试的习惯，对刀具进行有效的保管、保护。 六、强化节约责任制，把节约工作落实到每个部门、每个岗位，做到人人有责、人人负责，注意每一个环节，堵塞每一个浪费漏洞，加强监督检查，把节能、节水、节材等，变成自觉的行动。 随着城市中出现的节约之风，人们会发现我市餐饮业的细微处正在发生变化，从一根木筷，到一句节约提示，让人感到节约的必要性与深得人心。 常节约 —— 增进企业利润 含义：节约就是对时间、空间、资源等方面合理利用，以发挥它们的最大效能，从而创造一个高效率的，物尽其用的工作场所、工作行为。 【管理名言】 减少浪费就是降低成本，成本降低自然而然就增加了利润。 目的：通过节约，发挥资源价值，降低成本，提升收入，增强企业竞争力。 注意点：制度化，细节化，利用先进技术。 2020 年，世界 500 强平均收入利润率为 2%，资产利润率为 1%；中国 500 强分别为 %和 %。 数字表明 ,要赚取利润并不是容易的事 ,随着世界化发展 ,会降到一个相对较低的水平。 如果我们能降低一分成本 ，就能获成倍利润。 如果你所在企业的利润为 10%的话，意味着要赚 1 元需要 10 元的零售额，换句话说，如果节约 1元，就意味着公司增加了 10元总收入。 另一方面，还应注意这么一种观念：现实的生活中，一般人往往把节俭和吝啬看做一对孪生儿，这真是一个很大的错误。 其实节俭的意义是：当用则用，当省则省。 吝啬的意义是：当用的不用，不当省的也要省。 实施要领 （ 1）对时间、空间、能源、资源等进行分析，找出可节约的方法。 一、请专家进行给予建议。 二、鼓励员工作出节约建议。 比如员工建议的实施，可出通知要求各部门管理人员给出两 条或以上，普通员工给出一条或以上，对提的好的给予表扬和奖励。 在国际上很多大公司，他们都很重视广大的员工的建议，当然这些建议包括节约建议，有的企业每年会召开“草根会议”，非常重视草根们的建议。 草根即指广大基层员工的意思，如果把企业比作一棵草，那么草根就是生命的源泉，失去了草根，企业就无法生存。 三、对照国内外先进同类企业的指标和环节分析。 找出差距、提出目标、制定措施，拿出具有挑战性的目标规划。 很多工业企业制定了万元产值降 5%能耗的目标。 企业节约不是赶时髦，不是为了树形象，而是事关企业的生存和竞争力。 企业应制 定出可操作的实施计划或方法，在保证不降低服务质量的前提下实事求是，因地制宜，各出其招。 节能不节钱、叫好不叫座的方案难有生命力。 以下是一份降低成本趋势表（来源：《八常管理资料》）： 传统的降低成本方法 现代的降低成本方法 实例 1．低薪招聘 省人化、专业化、系列化 机器人 、“简化”餐厅 点菜系统 2．以制造部门为中心 整个业务流程，建立常节约系统、设计、研发、销售 价值工程、无人仓库 流通环节的情报 3．局部的 全面的（如由制造现场转为全公司的成本降低） 成本 管理、供应商管理 时间与空间开发 4．市场采购 /国内采购 厂家采购 /国外采购 电子商务发展、开发合作伙伴、厂家直接供货、设立原材料生产基地 （ 2）建立节约规则。 通过上条的实施，我们可能得出“节约方法 50 条”，这 50 条就构成了一个节约规则。 举例：某公司的空调节约规则： 空调要适时调 —— 温控调节在 25℃左右。 ①专家提示：室内外温差不应太大，一般在 8℃至 10℃左右。 夏天大多数时间的温度都在35℃以下，所以 2326℃左右的室内温度是比较合适的。 ②一般情况下，室内温度为 25 摄氏度时，人体感 觉最舒适。 ③空调的温度应设定在 24－ 26 摄氏度，这样既能节电，又能防止因室内外温差过大而感冒，而在一定条件下，室内空调温度每调高 1 至 2 摄氏度，空调的功率将下降 5％至 10％。 违反者处以 10 元 /次罚款。 以上规则的特点是实用，并且有一定的解说，让员工明白这样做的道理，加上有处罚规定，与单是说一句“节约用电”在效果上往往有很大区别。 （ 3）将节约责任分解到有关责任人，将方法带给有关责任人。 如推行各类费用按人 /月核定的数额包干使用的办法，超支不补，节余转下月；到了年终奖优罚劣。 当责任到人时，还需将实施方法带给 他们，可通过培训、引导、自发等形式挖掘方法。 实施时应该秉持三个观念： ①能用的东西尽可能利用。 比如一张纸两面用。 ②以自己就是主人的心态对待企业的资源。 ③切勿随意丢弃，丢弃前要思考其剩余之使用价值。 在我国，由于资源相对不足，更应该在企业中秉持节约的观念。 （ 4）全员参与实行节约。 （ 5）采用先进设施、设备。 比如用节能灯、节能热水器、节能生产机等。 有些设施、设备，刚开始投入可能高些，但长远计算是节约的，如资金允许的情况下应果断实施。 （ 6）万元分析法。 即每一万元成本是多少，。