超市管理---生鲜经营

超市管理---生鲜经营内容摘要：

1． 生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。 2． 生鲜食品验货质量严格按照各部门质量标准进行，规格、等级、包装按订单要求进行。 3． 主要通过商品的外观、颜色、气味等感 官手段来判断品质是否优良。 4． 检查外包装（纸箱），检查生产日期、保质期是否符合收货标准。 5． 是否符合卫生检疫标准。 （六） 生鲜收货过磅 1． 如果商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。 2． 称重重量以超市收货部现场磅重的数据为准，四舍五入保留小数点后两位数字。 3． 全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入。 （七） 生鲜退货与换货 1． 生鲜退货商品符合条件：供应商的购货协议中有退货条款，商品确属于质量问题。 2． 生鲜可退货商品表 面包 蔬菜 肉类 海鲜 熟食 原料类、已过期 南北干货 腊制品 海鲜干货 品牌熟食、原料类 品牌面包 3． 生鲜退货程序 确认退货品项、数量 ↓ 填退货单 ↓ 单到退货组 ↓ 货至退货组 ↓ 退货组核实单货一致 ↓ 安全员验检 ↓ 退货 程序解释： ◇ 确认退货品项、数量：楼面确定退货的品种和数量； ◇ 填退货单：楼面填写退货单； ◇ 单到退货组：将退货单送到收货部的退货组； ◇ 货至退货组：在供应商送货时，将需要退换的商品送到收货组； ◇ 退货组核 实单货一致：退货组核查退换的商品是否与单据一致； ◇ 安全员验检：安全员检验退货是否正确； ◇ 退货：办理退货手续，将货物退给供应商，电脑进行扣数处理。 生鲜退货要点： ◇ 符合退货条件的商品办理退货； ◇ 退货以供应商为抬头进行办理； ◇ 退货单的商品货号、商品品名必须与电脑中一致，数量必须与货物的实际数量相符，不符合最小单位者按几分之几单位计算； ◇ 退货的商品必须有明确的标识，标明时间、供应商名称，存放在商品退货暂放处； ◇ 退货组在办理退货手续时，需要检查单货一致。 4． 生鲜换货 ◇ 生鲜换货商品符合条件：保质期极短且要求日日新鲜的商品； ◇ 生鲜可换货商品：品牌面包、牛奶、豆浆等。 生鲜退货程序 确认退货品项、数量 ↓ 填退货申请单 ↓ 单到收货组 ↓ 货到收货组 ↓ 核实单货一致 ↓ 安全员验检 ↓ 换货 程序解释 ◇ 确认换货品项、数量：楼面确定换货的品种和数量； ◇ 填换货申请单：楼面填写换货单； ◇ 单到收货组：将换货单送到收货组； ◇ 货到收货组：在供应商送货时，将需要退换的商品送到收货组； ◇ 核实单货一 致：退货组核查退换的商品是否与单据一致； ◇ 安全员验检：安全员检验退货是否正确； ◇ 换货：将货物退给供应商，在收货的数量中进行扣除处理。 生鲜换货要点： ◇ 符合换货条件的商品才能办理换货，否则按退货处理； ◇ 换货以供应商为抬头，每日收货时进行办理； ◇ 换货的商品货号、商品品名必须与所更换的商品一致，不同品种的商品不能换货； ◇ 换货单据数量必须与货物的实际数量相符； ◇ 换货的商品必须有明确的标识，标明时间、供应商名称，存放在商品换货暂放处； ◇ 退货组在办 理换货手续时，稽核人员必须在换货单据上签名。 鲜活海鲜的鲜度管理 鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将活的水产商品养活，尽量延长生命。 活水产与冰鲜水产的市场的售价差距非常大，如果超市进货是活鲜，但因养殖 不慎导致过量的活鲜死亡，死亡的活鲜只能降价处理，则价格上的损失将较大， 有一些活鲜，如蟹类，死亡后将不能食用，则只能丢弃处理。 因此活鲜的养殖 的好坏不仅是一个鲜度管理的问题，对控制损耗、毛利的损失有很大的影响。 1．养殖池循环的设计 (1)水循环：海水养殖和淡水养殖不同，它们所需要的温度、盐度都不同， 因此海 水循环与淡水循环要分开。 水循环有单池水循环和多池水循环，单池水 循环是每一个水池有一个进水管、一个出水管，多池水循环是两个或两个以上 的水池拥有一个进水管和一个出水管。 养殖池水 ……………… —水不停地流出流进循环 流出水管 ……………… 浑浊水流出的管道 一次过滤池 •……………… —海绵过滤，起到过滤杂物的作用 二次过滤池 ………………• 滤石过滤，起到除臭的作用 调温机 ……………… 调节水温到要求的温度 ‟ 入水水管 ……………… —干净、达到一定温度的水流人 (2)气循环 大气的空气 充氧压缩机 充氧管 养殖池 鱼消 耗 2．养殖水的配置与水温的控制 (1)养殖水产的水不能直接用自来水，须加入一定比例的海水或池塘养鱼 的水，这样才有利于鱼类的养殖。 (2)水温的控制，一方面靠温度调节机器来实现，同时也可以通过加入热 水袋或冰块来适当的调节不同的水产品，都有其生活的最低温度、最高温度及 最适宜的温度范围。 3．养殖种类的归类 由于超市养殖池空间的有限，不可能做到一种鱼一个池，多种鱼混养在同 一池中，因此鱼的归类放养要正确。 如：鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。 熟食半成品的订货 1．半成品订 •货的原则： (1)以销订货：按 每个品项的近两日销量及参照上周同期的销量订货，订 货时将采购计划中的因素计算于内。 (2)控制库存：因熟食半成品存放在冷冻的温度下。 保质期相对稍长，订 货时控制库存，条件允许，采用勤订货方式，周转期不超过 3 天。 2． 半成品订货的流程 采购计划／总订单 销量，／库存确认 生产计划的确认 订货数量 电话／传真供货商 订货结束 3．半成品订货一览表 熟食半成品订货一览表 供货商： 电话／传真： 类别：半成品 海鲜的收货／验货 (一 )海鲜的质量内容 1．新鲜度：指鲜活水产必须是活的、生猛的，冰鲜水产必 须符合冰鲜的标 准。 ， 2．等级与规格：指不同规格、等级的水产品，其品质、价格均不同，如 150 克的河蟹与 50 克的河蟹不同， 250 克的黄鱼与 500 克的黄鱼是两种商品。 3．产地：因水产品的品质因产地的不同，品质有区别，有时甚至是很大的 差别，如：挪威的三文鱼与加拿大的三文鱼相比，前者的质量要优良得多，中 国的河蟹品，以江苏省的阳澄湖的河蟹最为著名，又称大闸蟹，味道肥美，出 口到香港、东南亚等地。 (二 )海鲜收货／验货的标准 1．水产品学名与俗名 常见水产品学名与俗名 生鲜品常识 什么是生鲜三品。 什么是 生鲜五品。 答：生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。 生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。 生鲜三品多以初级产品为主。 生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。 面包熟食是以加工产品为主。 生鲜区的经营范围。 答：生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上，由于管理的需要再加上日配和散装食品，就基本上构成了生鲜区的主要经营范围。 生鲜商品经营的特点。 答：生鲜商品经营的市场潜力较大；相对于超市其它商品类型来讲，毛利较高；但由于管理和加工环节较多，产品的保质期短，因此管理的难度较大。 如何保存生鲜商品。 答：生鲜商品保存的关键是低温，对于高营养价值的并且易腐败的鱼、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和产品更需要低温保鲜。 如果是在 0176。 C 左右保存的产品成为冷藏食品， 18176。 C 左右保存的的产品称为冷冻食品。 生鲜商品品质管理上应注意什么。 答：生鲜食品从原料选别，制造包装，贮存时品质管理上应注意的事项： 制造流程： （ 1） 原料要确保卫生品质。 （ 2） 制造流程上要防止二次污染与异物混入。 （ 3） 急速冷却，并尽可能在低温下来贮存。 （ 4） 选择适当的包装材 料，并配合真空或填气等方法的使用。 （ 5） 制造流程之环境管理（室内空气净化，病媒虫害之防除）。 运输过程： （ 1） 彻底做好各运送阶段冷冻、冷藏库的低温管理。 （ 2） 保管及运送中要防止二次污染。 （ 3） 仓库之管理要遵循先进先出之原则，在库量要维持适当。 （ 4） 以适当温度来运送。 蔬果陈列的原则 1．分类原则 由区域分类一大分类一中分类，详细参照蔬果分类表，营运中的粗略的分 类如下： 2．质检原则： (1)蔬菜在销售区域进行陈列之前，必须进行质检程序，确保所有货架上 的商品符合优良品质的标准，体现出蔬果经营的 “新鲜 ”宗旨； (2)营业期间，对销售区域上陈列的商品进行质检，一旦发现腐烂、变质 的蔬菜、水果等，要第一时间挑拣出来。 3．丰满原则： 蔬果的陈列要丰满、货多，起到吸引顾客、货优价平的作用，坚决杜绝缺 货、少货。 • 4．色彩搭配原则： „ 蔬果的颜色丰富、色彩鲜艳，陈列的颜色适当组合、搭配，能充分体现出 蔬果的丰富性、变化性，既能给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感，又能较好 地促销所陈列的商品，这一点是蔬果陈列的技巧所在。 如：绿色的黄瓜、紫色 的茄子、红色的西红 柿的搭配，红色的苹果、金黄色的橙子、绿色的啤梨的搭 配将产生五彩缤纷的色彩效果。 5．防损耗原则： (1)蔬果在陈列时必须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、方法、陈 列温度，否则将因不当的陈列而造成损耗，如桃子比较怕压且容易生热，所以 陈列时不能堆放。 (2)蔬果的陈列面积必须与周转量成正比例，且比例适当。 若比例过大， 则水果在货架的滞留时间长；若比例过小，则每日补货的次数频繁。 (3)蔬果的陈列的时间必须小于该品种当前温度、湿度下，当前品质状态 所能维持的生命期。 6．先进先出原则： 先进先出是指先进的 货物先陈列销售，特别是同一品种在不同时间分几批 进货时，先进先出是判断哪一批商品先陈列销售的原则。 蔬果的周转期短、质 量变化快，坚持这一原则至关重要。 它是新鲜商品经营的普遍性、一般性的原 贝 Ij。 7．季节性原则： 蔬果的经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的水果、蔬菜上市， 因此蔬果的陈列应因时而变，将新上市的品种陈列在明显的地方，更好满足顾 客的新需求。 8．清洁卫生原则： (1)清洁卫生主要是指水果、瓜菜是否干净整洁，无泥土、杂草等。 一般 Q 只 水果在采后都已经进行了处理，部分国产的大宗产量的水果 处理不彻底的，要 进行处理后再陈列。 蔬菜类主要是通过净菜的推广和蔬菜的白行加工过程来保 证其整洁； (2)陈列区域、设备、陈列用的器具是否清洁卫生。 9．标识清楚正确原则：蔬菜的标识要做到 (1)标识牌与陈列的设备相匹配； (2)标识牌变价的方式满足蔬果的频繁变价的特性； (3)标识位置与商品的位置一一对应； (4)标识的品名与陈列商品一致； ‟ (5)标识的价格、销售单位要正确无误，与系统一致。 海鲜的陈列 (一 )海鲜活产品的陈列 活产品的陈列原则：活鲜的陈列原则是水温、盐度要符合陈列商品的要求， 水循环 通畅，氧气充足。 特性比较相近、生活环境比较相近的鱼类可放在一起 陈列；陈列的量不能过多；陈列中有死亡的立即打捞。 (二 )海鲜冰鲜商品的陈列 冰鲜商品的陈列原则：要求散冰要散在鱼的身上以保持新鲜，一般鱼头的 正面朝向顾客一面；整个陈列面呈坡度形状，陈列颜色搭配美观、造型多变丰 满。 (三 )海鲜冷冻、干货商品的陈列 海鲜冷冻商品的陈列，简单进行分类，有鱼类、虾仁类等。 冷冻商品陈列 不能超过冷柜的装载线；海产干货的陈列主要是防尘、防霉、防潮、防虫 如何做好生鲜商品的成本管理与成本核算 如何准确的计算成本水平是评估 一个部门乃至一个企业经营状况的重要因素，准确的核定成本水平能够为企业和部门提供一个良好的管理和控制依据。 生鲜区因受到采购环节、损耗、待分割品、原材料、半成品、加工环节等情况的影响，使得成本核算变得复杂，目前国内的大多数商业企业的生鲜区的采购和现场管理人员在成本管理和核算方面觉得很茫然。 生鲜的几个主要部门：果蔬、自制面包、供应商面包、肉类、水产、熟食，有些企 业将散装食品和日配 冷冻、冷藏品也纳入生鲜区并类管理。 在这些部门中外送面包、日配部门最为简单，只要采购谈判中与供应商谈好退换货条 款，基本上成本水平就比较稳定并易于控制。 然后在采购成本的基础上加上合理的利润进行销售，成本核算要容易的多。 果蔬和散装食品部门相对要复杂些，果蔬部在运输、储存、陈列、销售等方面，因为存在着水分蒸发、腐烂和机械伤造成的损耗。 而散装食品在储存、销售的。