精品资料-超市生鲜经营管理手册

精品资料-超市生鲜经营管理手册内容摘要：

或填气等方法的使用。 （ 5） 制造流程之环境管理（室内空气净化，病媒虫害之防除）。 运输过程： （ 1） 彻底做好各运送阶段冷冻、冷藏库的低温管理。 （ 2） 保管及运送中要防止二次污染。 （ 3） 仓库之管理要遵循先进先出之原则，在库量要维持适当。 （ 4） 以适当温度来运送。 蔬果陈列的原则 1． 分类原则 由区域分类一大分类一中分类，详细参照蔬果分类表，营运中的粗略的分 类如下： 2．质检原则： (1)蔬菜在销售区域进行陈列之前，必须进行质检程序，确保所有货架上 的商品符合优良品质的标准，体现出蔬果经营的 “新鲜 ”宗旨； (2)营业期间，对销售区域上陈列的商品进行质检，一旦发现腐烂、变质 的蔬菜、水果等，要第一时间挑拣出来。 3．丰满原则： 蔬果的陈列要丰满、货多，起到吸引顾客、货优价平的作用，坚决杜绝缺 货、少货。 • 4．色彩搭配原则： „ 蔬果的颜色丰富、色彩鲜艳，陈列的颜色适当组合、搭配，能充 分体现出 蔬果的丰富性、变化性，既能给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感，又能较好 地促销所陈列的商品，这一点是蔬果陈列的技巧所在。 如：绿色的黄瓜、紫色 的茄子、红色的西红柿的搭配，红色的苹果、金黄色的橙子、绿色的啤梨的搭 配将产生五彩缤纷的色彩效果。 5．防损耗原则： (1)蔬果在陈列时必须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、方法、陈 列温度，否则将因不当的陈列而造成损耗，如桃子比较怕压且容易生热，所以 陈列时不能堆放。 (2)蔬果的陈列面积必须与周转量成正比例，且比例适当。 若比例过大， 则水果在货架的滞留时 间长；若比例过小，则每日补货的次数频繁。 (3)蔬果的陈列的时间必须小于该品种当前温度、湿度下，当前品质状态 所能维持的生命期。 6．先进先出原则： 先进先出是指先进的货物先陈列销售，特别是同一品种在不同时间分几批 进货时，先进先出是判断哪一批商品先陈列销售的原则。 蔬果的周转期短、质 量变化快，坚持这一原则至关重要。 它是新鲜商品经营的普遍性、一般性的原 贝 Ij。 7．季节性原则： 蔬果的经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的水果、蔬菜上市， 因此蔬果的陈列应因时而变，将新上市的品种陈列在明显的地方，更好 满足顾 客的新需求。 8．清洁卫生原则： (1)清洁卫生主要是指水果、瓜菜是否干净整洁，无泥土、杂草等。 一般 Q 只 水果在采后都已经进行了处理，部分国产的大宗产量的水果处理不彻底的，要 进行处理后再陈列。 蔬菜类主要是通过净菜的推广和蔬菜的白行加工过程来保 证其整洁； (2)陈列区域、设备、陈列用的器具是否清洁卫生。 9．标识清楚正确原则：蔬菜的标识要做到 (1)标识牌与陈列的设备相匹配； (2)标识牌变价的方式满足蔬果的频繁变价的特性； (3)标识位置与商品的位置一一对应； (4)标识的品名与陈列商品一致； ‟ (5)标识的价格、销售单位要正确无误，与系统一致。 海鲜的陈列 (一 )海鲜活产品的陈列 活产品的陈列原则：活鲜的陈列原则是水温、盐度要符合陈列商品的要求， 水循环通畅，氧气充足。 特性比较相近、生活环境比较相近的鱼类可放在一起 陈列；陈列的量不能过多；陈列中有死亡的立即打捞。 (二 )海鲜冰鲜商品的陈列 冰鲜商品的陈列原则：要求散冰要散在鱼的身上以保持新鲜，一般鱼头的 正面朝向顾客一面；整个陈列面呈坡度形状，陈列颜色搭配美观、造型多变丰 满。 (三 )海鲜冷冻、干货商品的陈列 海鲜冷冻商品的陈列，简单进行分 类，有鱼类、虾仁类等。 冷冻商品陈列 不能超过冷柜的装载线；海产干货的陈列主要是防尘、防霉、防潮、防虫 如何做好生鲜商品的成本管理与成本核算 如何准确的计算成本水平是评估一个部门乃至一个企业经营状况的重要因素，准确的核定成本水平能够为企业和部门提供一个良好的管理和控制依据。 生鲜区因受到采购环节、损耗、待分割品、原材料、半成品、加工环节等情况的影响，使得成本核算变得复杂，目前国内的大多数商业企业的生鲜区的采购和现场管理人员在成本管理和核算方面觉得很茫然。 生鲜的几个主要部门：果蔬、自制面包、供应商面包 、肉类、水产、熟食，有些企业将散装食品和日配 冷冻、冷藏品也纳入生鲜区并类管理。 在这些部门中外送面包、日配部门最为简单，只要采购谈判中与供应商谈好退换货条款，基本上成本水平就比较稳定并易于控制。 然后在采购成本的基础上加上合理的利润进行销售，成本核算要容易的多。 果蔬和散装食品部门相对要复杂些，果蔬部在运输、储存、陈列、销售等方面，因为存在着水分蒸发、腐烂和机械伤造成的损耗。 而散装食品在储存、销售的过程中存在着水分蒸发、破碎、偷吃等损耗问题。 成本核算要求除了考虑采购成本，还要将损耗部分计算 在综合成本里。 肉类营运概论 肉类部门在生鲜部扮演着一个重要的角色，肉类部门经营的品种，同蔬果 经营的品种一样，多数属于人们日常消费的商品，安全优质的商品成为顾客建 立信任度的重要因素。 肉类部门的营运目标是优质的商品满足顾客的需要，在销售旺季时，为整 个部门贡献销售额。 以这一目标为中心，肉类部的营运风格是 “平、靓、正、 多 ”。 “平 ”价格相对便宜； “靓 ”是指商品的质量非常优良； “正 ”是指进货渠 道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心； “多 ”是指品种繁多，数量充 足，如经营丸子类，有鱼丸、虾丸、带鱼丸、墨 鱼丸、蟹肉丸、海菜丸、牛肉 丸、猪肉丸、贡丸等。 肉类部门的营运的重点在于鲜度管理和安全卫生，二者相辅相成，对建立 一个高品质、安全卫生的生鲜形象是至关重要的。 试想一想，如果我们作为顾 客，光顾一家商店的肉类部，看见商品充足、整齐、干净，营业区域窗明几净， 无污水、无血迹、无异味，那我们对这家商场食品的安全卫生的信心会大增。 其他部门的安全卫生一样重要，肉类部门是在建立一个良好生鲜部门卫生形象 方面起更加带头的角色。 诚信经营的三大意识 一是对产品品牌等方面的宣传应讲究诚信。 对产品品牌的广告宣传，应本 着实事求是的态度，如实地宣传本企业的产品品牌。 而不可采取夸大其辞等虚假手段去宣传，如果采取夸大其辞等虚假手段去宣传，尽管可能会一时蒙骗住部分消费者，但蒙骗终究不能持久。 一旦消费者发现你的企业采取夸大其辞等虚假手段去为产品品牌作广告宣传的话，就会不买你的账，甚至向有关部门投诉你的企业为产品做虚假的宣传。 所以，高明的企业经营决策者决不会采取夸大其辞手段去为其产品弄虚作假的宣传，高明的企业经营者在对其产品作广告宣传方面，往往都会采取实事求是的诚信态度。 从市场和消费者们的反应来看，我国一些在社会上比较有名气的白酒企 业，如贵州茅台、五浪液、云峰洒业等。 在这方面做得较好。 实事求是的诚信的产品广告宣传，对促进产品的销售起到了一起的作用。 这一点，是无可否认的。 二是所出售的产品外包装上所标重量问题。 近年来，有关部门曾经多次组织人员对市面上所出售的一些袋装米、袋装食品、瓶装饮料等进行检查，结果发现不同程度地存在着分量不足，短秤缺两的问题。 比如，笔者记得曾经从传媒上的报道中得知，有的袋装米，其外包装上标明净重１５公斤，但经检查人员复称检查，实际上却不到１３公斤。 一袋标重１５公斤，竟整整欠缺２公斤。 产品外包装上所标 重量与实际重量不符，是近年来一种较为典型的欺诈现象，与诚信经营背道而驰。 聪明的消费者，一旦发现其欺诈情况，绝不可能光顾购买之。 即使上过一回当，也不可能再上第二回当的。 三是售后服务方面应讲究诚信。 售后服务方面的诚信也是很重要的，切实认真地做好产品售后服务工作，说到的就要做到，是赢得消费者们的任何的一个重要因素。 赢得消费者们的信任，使消费者们更乐意购买你的产品，从而提高产品的销售量，这对企业本身也有好处，才能在日趋激烈的市场竞争中站稳脚跟。 生鲜经营两对策 从总体上说，超市经营生鲜食品仍处于探索起步 阶段，其中存在的一些问题值得重视和探索。 如：缺少长远规划，经营风险偏高，经营不够规范。 目标定位：当地居民 这就需要对市场需求进行充分考察，把握消费者的消费心理、偏好及需求特点，而后对超市的经营结构和经营布局作整体调整，将更多的货场、货位让位给适销对路的品种，突出规模。 其次可以借鉴销售经营中的 “透明效应 ”，在超市内开设生鲜食品加工区，使消费者透过柜台玻璃，看到生鲜食品加工制作的全过程，消除消费者心中的顾虑，同时增强超市的信誉。 突破经营机制 实现由原来的单一零售业向 “产、加、锁 ”一体化转变， 增强超市对市场需求的适应性。 向生产领域渗透，与生产厂家合作，定牌生产与居民生活相关的热销商品。 定牌生产一方面有利于创出商家自己的品牌，形成品牌效应。 加快生鲜食品配送中心的建设，通过高效的物流管理，在商品周转的时间和空间上极大地挖掘潜力，降低商品损耗并保证品质，保持商品的市场竞争力。 另外还要加强对在职职工的培训，提高文化业务素养，研究顾客购物心理，增强服务技能，从而提高顾客的满意度。 专家提醒催熟水果有毒吃不得 现在还不到 “玫瑰香 ”、 “巨丰 ”葡萄品种上市的季节，可水果市场上 “熟透 ”了红得发紫“玫瑰香 ”在 一个月前就有卖的了。 一位与记者较熟的水果贩子说，这些葡萄摘下后原本都是青色，使用了催熟剂，才变成现在这种颜色。 “不仅是葡萄，还有其他一些水果、蔬菜没到成熟期也会早早地出现在人们的面前，一些急于尝鲜的人，会花高价购买。 ”北京市农林科学院林果所所长、研究员王玉柱告诉记者，一些惟利是图的商贩和果农正是抓住了消费者的这种心理，才用催熟剂让没成熟的水果早熟，但这些人从不考虑人们的身体健康。 因此，王所长提醒消费者，在露地生长的水果应遵照自然生长规律，什么季节吃什么水果。 当然，大棚里生产的返季节水果除外。 正常充分成熟 的果实，才具有该品种所应该具有的丰富营养和香甜口感。 用植物生长调节剂催熟的水果，水果果实表面的颜色可以发生变化，但水果的内在品质并没有改变，达不到水果应有的丰富营养。 据王所长介绍，一些惟利是图的商贩和果农使用的催熟剂，化学名叫乙烯利。 使用者把乙烯利用水按比例稀释后，将没有成熟的青葡萄放入稀释液中浸湿，过一两天青葡萄就变成 “熟透 ”了的紫葡萄。 这种浸泡法是惟利是图商贩和果农常用的手法，把未熟的青果实采摘下来，在乙烯利溶液里浸泡后经 2 至 3 天存放大部分果实即可转为红色。 用催熟剂催熟的水果，颜色不均匀，含糖量低，吃 起来没有水果味，果汁水分也少。 另外，有些水果品种在果实还没成熟时，果实表面颜色已经变红变紫，看上去像熟了一样。 此时果实若被提前采摘上市。 吃起来什么味道都没有，消费者还误认为是该水果品种退化，实际上是还没到成熟期。 林果专家说，使用催熟剂的水果都是为了提前上市卖个好价，要把未成熟的青果快速催熟，则需要使用乙烯利，而常吃乙烯利对人体有害而无利。 北京市林业局有关负责人表示，坚决反对使用催熟剂。 北京地区的水果成熟期集中在夏秋季节，各种水果成熟时间也不一样。 王所长说，露地 “玫瑰香 ”葡萄 8 月下旬至 9 月上旬才进入成熟期， 吃起来味道口感才会好；露地 “巨锋 ”葡萄在 9 月上中旬才能上市。 现在北京地区栽培早中晚熟的葡萄品种较多，可供选择的范围也很广。 市农科院林果所最新研制的几个品种，如 “香妃 ”、 “锋后 ”等。 樱桃成熟期在 5 月中旬到 6 月中旬；露地草莓在 5 月中下旬开始采摘，草莓的酸甜味道才浓厚；杏成熟期在 5 月下旬至 7 月中旬；桃从 6 月中旬到 10 月初都有成熟的；李子早熟品种 6 月上旬就开始上市，最好吃的品种应在 9 月期间成熟。 大多数枣品种的成熟期在 9 月中下旬到 10 月上旬，大枣才有枣味，在此之前上市的枣又柴又木，跟本没法吃。 有些苹果品种入伏后就 成熟，即 “伏苹果 ”，中晚期成熟的苹果有 “红星 ”9 月底才熟， “富士 ”系列到 10 月份才能上市。 梨的早熟品种 8 月上旬成熟，如 “绿宝石 ”，但价钱较贵。 大多数梨在 9 月底或 10 月初上市。 柿子一般在霜降节气，也就是 10 月下旬才开始上市。 王所长说，水果经营的商贩和果农应以消费者的利益为第一需要，讲职业道德，按水果成熟季节采摘水果，同时也提醒消费者注意，不买不到成熟期的水果，如果在水果成熟期之前半个月至一个月左右上市的水果，颜色又好看，说明就是使用过崔熟剂，即使没用崔熟剂，水果也不好吃，而且没有任何营养。 农产品流通渠道现 状分析 当连锁超市刚开始涉足生鲜经营时，往往会比较关注面对顾客销售的生鲜经营形式，包括经营项目、卖场布局和设备配置等。 在生鲜经营管理流程设计时也会更多考虑生鲜加工和经营过程本身，而对生鲜供应链上游的生鲜商品采购环境和物流配送的影响却疏于认真考察与应对，实际上农产品流通渠道及采购配送现状等外部因素对超市生鲜经营的影响非常之大，在某些方面还形成了制约作用。 因此，超市生鲜经营是不可能离开中国农业和生鲜供应链现状这个大背景而独立存在的，也必须由此入手才能够真正找到相关问题的解决方法。 农产品流通三级 市场 近年来，国家加大了农产品流通三级市场建设：农产品产地批发市场、销地批发市场和零售农贸市场。 在国家鼓励和市场调节之下，大规模的农产品。