第三章零点餐厅服务与管理

第三章零点餐厅服务与管理内容摘要：

（ 2）配羊肉的调味汁：薄 荷者喱、薄荷汁等 （ 3）海鲜菜肴常配调味品：柠檬汁、鞑靼沙司、奶油沙司等。 （ 4）其他调味品：盐、胡椒、辣椒汁、芥末、番茄沙司、橄榄油、奶酪粉等。 (六 ).正餐服务规程 礼貌问候，询问预定，引入餐厅，拉椅让座 ,复位记录 呈递菜单 ,铺餐巾 ,开胃酒服务 ,面包黄油服务 询问 ,介绍 ,记录 ,传送 (1)领取酒水 (2)准备酒杯 (3)按规定服务 (1)补充 ,调整服务 (2)按西餐的要求 提供菜肴服务 (1)斟酒服务 (2)整理餐桌 (3)补充面包黄油 (4)在客人面前烹制服务 (5)其他服务工作 撤换烟灰缸 ,餐后饮料服务 ,征询客人意见 9 整理收台 引领员 :统计工作 值台员 :摆台清洁 传菜员 :整理好备餐间 酒水员 :统计 收款员 :计算 二 . 中餐简介及服务 (一 ).中国菜肴的分类 八大菜系 : (1)川菜 川菜的特点： 一是选料认真。 自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲 究，川菜亦然。 二是刀工精细。 刀工是川菜制作的一个很重要的环节 三是合理搭配。 川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。 四是精心烹调。 川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。 (2)鲁菜 鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。 宋代后，鲁菜就成为 “ 北食 ” 的代表 ,是我国八大菜系之一。 鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。 由沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜组成。 特点：鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。 十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 绝活 :鲁菜常用的烹调技法有 30 种以上，尤以爆、扒技法独特而专长 .爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。 (3)苏菜 江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影 响遍及长江中下游广大地区。 特点 用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯。 追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。 菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味 . (4)粤菜 特点 粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱。 用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多 注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。 而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁 (5)安徽菜 安徽菜的特点 徽菜是由皖南、沿江、沿淮三个地方风味构成，徽州菜为安徽菜的主要代表。 徽州菜擅长烧、炖，讲究火功。 特点是芡大油重，朴素实惠，保持原汁原味。 不少菜肴是用炭火长时间炖、煨，因而汤汁清亮味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。 (6)浙江菜 浙江菜特点 浙江菜主要由杭 州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成。 杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。 宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。 绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。 (7)福建菜 由福州、闽南、闽西组成。 福州菜清鲜、清 爽，偏于甜酸，讲究调汤，善用红糟作配料，如炝糟、拉糟、煎糟、 醉糟、爆糟等十多种；闽南菜也具有清鲜、清爽的特色，并 且以善用甜辣调料而著称。 使用的甜辣调料有辣椒 酱、沙茶酱、芥 茉酱等。 闽菜突出的特点是汤菜较多，烹法以炒、煨、 [火局 ]技术而特 殊。 (8)湖南菜 湖南菜特点 湖南菜是由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。 湖南菜的共同风味是辣味菜的熏腊肉；口味偏重于咸、辣、酸、香；用料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。 二 .中式菜肴烹饪方法及特点 爆。 炒。 炸。 煮。 蒸。 熘。 烩。 烹。 煎。 烤。 炖。 扒。 燒。 熏。 挂霜。 拔丝。 蜜汁 原料丰富 ,菜品繁多 选料严谨 ,因材施教 刀工精细 ,善于调味 盛器考究 ,艺术性强 三 .中餐厅的经营特点 （一） .主题鲜明 ,风格独特 （二） .服务热情 ,周到细致 （三） .生产环节多 ,管理难度大 四 .中餐零点午晚餐服务 服务程序 （一） 、迎客： 1 ）开餐前 5 分钟，由餐厅迎宾员，站立餐厅门口，迎接第一位客人，并道好。 2 ）当值员工按服务员标准站姿立于分工区域，等待开餐迎接客人。 3 ）标准姿式：要求保持良 好的精神面貌及姿势，两手自然下垂并交叉于小腹前，肩平、挺胸平视，女性两脚并扰成 “V ” 字型，男性两脚叉工与肩平，仪态端庄微笑自然，与其他员工相隔一段距离而立，不讲闲话。 4）迎宾员带领客人进入餐厅，服务员应主动协助拉椅让座，拉椅时应对着餐位，并招呼客人 “ 请座 ”(Take a seat,please), 并做自我介绍： “ 欢迎光临 餐厅，为你们服务我很荣幸，我叫。 ” “Wele to restaurant, I ‘m pleasure you,my name is ”。 如有小孩应主动送上小孩 椅，了解客人尊姓，以使用客姓相称。 5）在迎宾员为客人递菜谱之后，给客人送毛巾， “ 遵循女士优先 ” 或其他的服务规则，按顺时针次序进行，按服务技巧之小毛巾方法操作，要求在客人到达之后 1 分钟内完成，毛巾以出热气为够热度，拧之以不出水为干湿度。 6）在客人阅菜谱时，轻声询问客人是否需要茶水或冰水服务，在此同时，给客人逐一打开口布，铺在客人膝盖上，并使用敬语 “ 打扰了，先生 /小姐。 ” “Excuse me,Sir/Madam ” 并脱出筷子套，注意不能将筷子套压在台面上操作，以上操作均 在客人右边进行。 7）茶壶用白色 毛巾垫铺底放在茶碟上，用托盘送到餐区附近的工作台上，左手托垫碟，右手扶茶壶柄，在客人右后边按顺时针次序逐一操作，斟茶至七分满，对客人说： “ 请用茶 ”。 “Here you tea,please.” ，全部斟完后，将茶壶放在台面上，注意壶嘴不能正对客人。 8）如客人需冰水服务，应去备餐间取冰水，用托盘运送至客人旁边，按茶水服务操作方法进行，迟来的客人应及时补上毛巾、茶水。 9）为客斟酱油时，应把酱醋碟放在托盘内，左手托托盘，右手捧酱油壶，在客人右后边，按顺时针次序逐一操作，斟至酱油碟 1/2 满，注意轻声操作，斟酱油时，要对客人说： “ 打扰了 ”。 10）视客人就餐人数，进行撤位或加位，均要求使用托盘，并将餐具轻声放至托盘上，尽量将餐具一起收（但注意不能违反卫生操作规定，如手指不能伸入餐具内壁，握酒杯口等），以减少操作次数，提高工作效率。 总要求：以鞠躬礼迎接客人，以温馨的微笑服务客人，在客人进入餐厅 30 秒钟之内有人接应，客人入座后 1 分钟内送上毛巾， 2 分钟内送上礼貌茶，操作轻，不能让发出的声音吸引客人的注意力。 （二） 、点菜、推销酒水见服务操作技能之餐饮推销。 （三）。