[经济管理]东景餐饮公司货币资金和成本内部控制的研究

[经济管理]东景餐饮公司货币资金和成本内部控制的研究内容摘要：

收支内控 收银员负责每日的现金收入，核对收款并开具发票，将每日的营业收入上交出纳员；当月的现金及银行存款收支单据全部由出纳员保管，在月底交由会计做账；现金付款业务先经财务经理口头报告董事长同意再由出纳以现金或支票付款；现金日记账及现金总账的登记工作都由出纳担任；出纳员负责购买支票、保管支票簿及到银行索取银行对账单等；由出纳员负责银行对账单调节和银行存款账面余额的核对工作。 备用金内控 公司的采购部负责部份采购业务，对采 购货物实行备用金制度，财务部预先支付给各采购员定额的备用金用于购货，由各采购员自己保管各自的备用金，每个采购员分工采购，由个人负责采购及付款业务，为了节约成本购买的货物以收据或白条证实。 成本内部控制 东景餐饮公司的成本偏高，财务报表所反映的毛利率相对同规模同行业的餐饮业偏高。 采购员每天外出需采购万元以上原材料用于加工食品，该公司设有仓库两间，各生产部门均有大量存货备用，原材料浪费严重。 设有一名仓管员负责收货，记录好货物的重量并开单、验收货物。 月末盘点由仓管人员自行盘点，将盘点表上交财 务部门入账。 该公司场地较大，但服务员和传菜员人手相对不够，人员流动频繁。 生产部门和楼面信息沟通不畅，菜单定制不合理。 本章小结 通过实地考察研究，基于东景餐饮公司的内部情况，指出该公司货币资金内部控制中现金、银行存款和备用金内控存在的问题，介绍货币资金的职务分离不清和付款审批不严存在的漏洞。 在成本内部控制实施情况中主要通过采购业务方面来介绍，采购不做计划、原材料浪费严重；另外由一名仓管员负责收货、验货及开单等不能起到监督作用；由仓管员自行盘点也不符合会计制度的规定。 中国财务总监网（ ）整理 9 第三章 东景餐饮公司内部控制 存在问题的分析 东景餐饮公司的内部控制较少运用 COSO 所提出的内部控制要素：控制环境、风险评估、控制活动、资讯与沟通和监督，所以东景餐饮公司内部所存在着不同层面的问题。 东景餐饮公司的问题包括整体企业没有充分营造内部管理文化，在动作的流程上没有设立足够的控制点等，该公司内部管理问题分析如下： 货币资金内部控制存在的问题分析 忽略信用卡结算的内部控制 东景餐饮公司设立了银行卡结算的方式，但由于收银员见卡就刷而从未对这方面有谨慎的验卡等环节的操作，从而导致坏账不能收回。 例如：有一专门克隆信用卡的香港 不法份子用克隆的信用卡来酒家消费，该顾客专门刷克隆的信用卡买洋酒，每次消费万元以上，而且隔几天来一次，当来到第三次时就提出了先挂账，过几天付款，就这样试过几次，直到银行前来调查此卡的问题时，酒家才知道被骗，但已有几万元的坏账未能收回。 忽视营业收入的存现风险 东景餐饮公司每天收入几万元现金，为了减少现金存量，避免被盗风险，需每天到银行存现，因开户银行距该公司仅几百米之隔，所以由出纳员步行将现金到银行入账，该公司并未安排聘用任何保安人员护送。 货币资金业务的职务分离不清及付款审批不严 该公司的出纳同时 登记现金日记账和总账工作，且同时保管支票簿和编制银行存款余额调节表，这样令出纳员的权限过大，对货币资金的监管太松，容易出现重大漏洞；东景餐饮公司的付款审批要求也过于简单，单凭财务经理口头报告董事长同意即可付款，且金额由财务经理和出纳确定，财务经理的权限也是太大，基本可依个人和货主的关系好坏即可决定先付款予谁，使货主为讨好财务经理和出纳而送礼等，严重影响财务部的声誉，有至影响到货币资金的利用效益和企业的生产经营。 备用金使用混乱 东景酒家规模庞大，采购员有五个，备用金分配比较零散，没有确定备用金的保管人， 各人保管各人的备用金且采购货物后对支付行为自行记录，自己付款自己购货，没有第二人监督，且为了节省成本购货后用白条抵发票，这种行为方便采购员从中抽水做弊，鼓了自己的腰包却损失了公司的利益。 成本内部控制存在的问题分析 对采购数量控制不合理 采购数量的的大小，既影响经营活动，又涉及成本和利润。 生产部门为了准备充足的备用存货，下单给采购员购入过多数量的存货，从而造成存货占用过多资金而影响资金周转，食品原料存放时间过长，就会引起质量下降或变质；增加存储成本和占用存储场地等。 该公司由一名仓管员验收货物，违背了职务分离和谨慎性原则，这样容易造成仓管员与货主勾结，虚报重量，重开单据等，从而导致虚增成本，降低利润。 由于企业缺少激励机制，没有营造丰富的企业文化，造成人员流动性大，且服务员和传菜员人手不够，容易造成服务质量下降，使餐馆不得不对食客的消费打折，或发生其它成本浪费。 信息沟通不畅，楼面服务员不能及时准确掌握厨房原料情况，食客点完菜，点菜单下到厨房后才知道所点菜肴不能加工，同样会增加成本，降低服务质量。 月末由仓库人员自行盘点库存商品，容易造成资料不真实，虚报库存数量，应由财务部、仓库和稽核各派人员进 行各生产部门及仓库的盘点，以便获取真实的库存资料，做到账实相符。 中国财务总监网（ ）整理 10 本章小结 本章分析了东景餐饮公司货币资金内部控制违反了《内部会计控制规范 —— 货币资金》的规定，违背了岗位分工和职务分离、收支分开及收款入账和支出款项的严格授权批准的原则；同时，由于没有严谨的内部牵制制度和成本费用业务不相容职务分离制度的不完善，整体企业没有充分营造内部管理文化，造成费用浪费，成本虚增。 中国财务总监网（ ）整理 11 第四章 东景餐饮公司内控问题的解决方案 东景餐饮公司目前存在着控制、监督、风险评估和企业文化、管理的问题，本文依据 COSO 报告中 的要素来改善东景餐饮公司的内部控制问题，并建立适合东景公司的监督制度。 本章从内部控制环境、企业文化、管理及货币资金和成本的内部控制实施等几方面研究。 宏观解决方案 应重视管理理论的应用 19 世纪末，现代科学管理的奠基人弗雷德里克 .泰勒提出，科学管理的根本目的是谋求最高工作效率，降低成本。 20 世纪 50 年代，美国著名心理学家和行为学家马斯洛经过多年研究，得出人的需求层次理论，即：生理需求、安全需求、感情需求、尊重需求和自我实现需求。 在 20 世纪 50 年代后期，美国心理学家赫茨伯格提出了激励双因素论，即激励 因素和保健因素。 当今餐饮业管理中广泛引进和采用了这些行为科学的理论，并取得了良好的效果。 基层管理者通过观察、分析和评估员工的学习效果、工作表现等，针对不同问题制定不同的计划，确保目标的实现；管理者与员工之间建立良好的双向沟通习惯，在沟通过程中要学会控制情绪，认真倾听员工的意见，激励员工尽心尽力完成工作，减少不必要的浪费，有个好的管理既降低了成本又赢得顾客的良好口碑。 完善培训系统 培训是餐饮业每天必不可少的一项工作，培训有最终目的是要在接受培训的人身上引起某种行为上的变化，为企业创造出一个具有进取精神 的团队。 新员工上岗需先接受上岗培训，老员工也要在工作过程不停接受培训，改善平时工作中的不足之处，接受新事物的更新等；管理人员也要不断接受培训，更新新的管理理念，培训内容包括知识培训和技能培训两项，人人想进步，人人想成长，只有不断的更新知识，提高技能，才能在职场上不被淘汰，企业具备过硬的软件也能在同行中打败竞争对手。 服务创新策略 餐饮业可以通过服务创新来改善企业的内部控制环境，服务创新策略分为服务理念创新、服务环境创新和服务方式创新。 要给员工惯穿正确的理念：客人不是上帝，而是朋友；顾客信任比顾客满意更重 要；提供无压力、智能化服务。 在服务环境创新上可通过确定一个鲜明的餐厅主题、整合多种感官刺激来吸引顾客及变化餐具营造特殊氛围等方式达到创新的目的。 服务方式的创新需要广大餐饮工作者齐动脑，大胆设想，细心尝试，如：中餐西吃、客前烹制和溜冰传菜等都是一种不错的手段。 货币资金内部控制解决方案 货币资金是流通手段，是企业流动资金中最活跃的部分。 货币资金内部控制制度包括：货币资金业务的职务分离制度、预算审核控制制度、收入支出的内部控制制度和银行存款控制。 西方国家许多公司在控制现金收入时，广泛地采用了银行存款箱制度 ，即由公司的开户银行为公司设立专门的邮政信箱，客户的汇款应直接寄入该邮政信箱而不寄给公司的会计部门。 银行每日数次派员开启邮政信箱，并将各项汇款记入公司的存款账户，同时向公司提供汇款通知书和存款存根，或其他的顾客涵件。 公司根据汇款通知书等凭证记现金收入账，银行存款账和有关的应收款账。 由于这一制度可避免公司全体职员会接触收入的现金并加速现金的存解，从而强化了公司内部控制制度。 东景餐饮公司应建立信用卡使用制度 只要餐馆设立了银行卡结算这种结算方式，就必须对银行卡结算做好管理与控制。 其基本程序非常简单，即验卡 、收受、复查、汇总、稽核。 餐馆需配备稽核人员，稽核人员在人手不足时可由经营者或其信托人担任。 餐饮公司如有发现可疑人员持卡消费应立即报警或通知发卡行查证，不应为了赚取更多的利润而冒风险，最后损失的终究是公司。 设立钱账分管制度 现金日记账由出纳登记，但现金总账的工作须由其他职员担任；负责应收款项的人员不能同时负中国财务总监网（ ）整理 12 责现金收入账的工作，负责应付款项账的人员不能同时负责现金支出账的工作；保管支票簿的职员不能同时负责现金支出账和调整银行存款账；具有权力签署支票者不能保管空白支票；采购货物时至少配备两名采购员一起进行 ，付款与记账分开，起到监督作用。 建立备用金定额制度 确定公司应建立哪些定额备用基金；确定每笔备用金的金额；确定备用金的保管人，各备用金的保管人不能同时负责其他备用金、现金收入和支出的审批，以及该项备用金的补足和支付记录；备用金的使用必须有发票等原始凭证来证实该笔支出；内部审计人员或其他独立的职员应不定期地清点备用金；各备用金的余额应定期与控制该备用金的总账余额相核对。 成本内部控制解决方案 餐饮业成本控制是餐馆经营的一项十分重要的工作。 这项工作做得好坏，直接影响到整个餐馆的效益。 然而餐馆成本 控制也是一项较复杂的工作，它涉及到采购、验收、仓库管理、食品生产、销售等经营各环节。 这些环节相互依赖、相互联系，只有环环控制，才能达到餐馆成本控制目标。 合理设计菜单并进行成本控制 设计合理的菜单能够满足食客要求又能确保餐馆盈利目标的实现，菜单拥有成本控制的作用，菜单还确定成本控制幅度。 设计菜单时要从产销两方面考虑菜点的成本和价格，如果菜单计划不合理导致成本过高的话，餐馆即使有完善的成本控制措施也难以获得预期的毛利。 根据菜单上的所有菜式品种的受欢迎程度和盈利能力进行分类，从菜单中淘汰销量低、无法盈利的菜 肴，菜单设计应有利于高毛利率菜肴的销售。 对采购数量的控制 可运用最佳经济进货批量的计算方面确定食品原料采购批量，需要考虑菜肴成本、菜肴销售数量、仓储容量、安全存储量、现有存储量、最低送货量、包装方式等方面的因素，只有全面地、系统地综合考虑各方面的因素，才能确定最合理的采购批量。 采购原料的最佳数量，即经济订货量，计算依据是存储费和订货与验收费用，这个批量确定是使存储费用与订货和验收费用最低。 采购控制采取的措施 采购部门应与仓储、会计、验收和运输部门分离；大额的采购应通过招标的方式选择供应商；采购部门应指派专人审批核准购货价格；由独立于采购、会计、仓储等部门的验收部门负责采购货物的验收；采购业务的账务处理由会计负责，而不能由出纳负责。 即使由出纳编制现金支付的原始凭证，会计部门也应编制付款凭单并予以归档。 食品烹制过程中的成本控制 该过程中的成本控制要做好以下环节的工作：首先，需做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术。 其次，确定并要求使用标准菜谱，严格按照标准烹制。 第三，做好对厨师的日常监督检查工作。 此外，保持足够的烹 制设备；要求厨师长解释食品剩余的原因；加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中尽快使用；要遵循正确的原料加工程序以最大限度地减少浪费。 最后，要对烹制的份数和售出的份数进行控制。 服务与销售进程中的成本控制 服务员是餐饮业的代表，客人对企业的看法很大程度上取决于服务质量的高低，无论人手是否足够，服务员都要保持周到的服务、殷勤礼貌、正确上菜等。 传菜控制对成本控制产生直接的影响，因此传菜服务也必须认真对待，减少不必要的耽搁而造成成本的增加。 本章小结 我们学习和应用内部控制的理论和方法，必须结合企业 的实际。 虽然内部控制的基本理论、基本原则和重要业务流程与控制程序对所有单位都适用，但具体的控制目标、控制措施、控制方法与控制点因行业、企业而异，因此，必须根据单位的实际情况来设计内部控制制度。 东景餐饮公司存在着目标、控制、监督、风险评估和培训的问题，本文运用 COSO 报告中提出的五大要素来改善东景公司货币资金和成本内部控制问题，具体的改善方案分为宏观和微观两大部分，宏观方面主要是为东景公司创造一个中国财务总监网（ ）整理 13 内部控制环境，使企业与员工之间有个良好的沟通桥梁。 而微观方面则在不同的流程中对货币资金与成本控制中建立控制点，以减 少不必要的浪费。 中国财务总监网（ ）整理 14 结 论 本文希望藉着分析东景餐饮公司的问题使企业明白到企业要成长，必须要改善内部控制环境，加强内部控制管理，完善内部控制制度等。 企业内部控制是企业贯彻执行国家法律法规及规章制度、保护资产的安全完整、防止舞弊行为发生的重要基础，也是强化企业内部管理、确保经营管理目标和政策有效实施的重要措施。 企业。