浅谈面包店经营与管理

浅谈面包店经营与管理内容摘要：

手指 .每次进出操作间必须洗手 . 4. 严格按配方及操作程序和要求生产 .(包括称料 ,打面 ,分割 ,造型 ,醒发 ,装饰 ,烘烤 ) 以上各项必须严格遵守 ,一项都不可勿略或掉以轻心 .只有这样才能生产出合格产品 . 产品的包装管理 产品的包装管理也是产品质量管理的一个重要环节 . 1. 包装间应干净卫生 ,无积水 ,无杂物 . 2. 照明 /灭蚊灯 /杀菌灯 /通风系统必须合格 . 3. 包装人员衣服 ,帽子必干净 . 4. 包装用料必须干净 ,卫生 . 5. 包装人员必须戴好口罩和手套才可包装 . 6. 成品面包必须完全冷觉才可包装 .一般要求中心温度为 26 度 . 7. 饼干类产品必须在即将完全冷却之前包装 . 8. 在包装封口前尽量将残 余空气排出 ,以免影响产品保质期 . 9. 产品封好后不可挤压 ,以包装袋破裂 . 认真做好以上各项 ,检查合格之后 ,标上生产期和保质期 . 产品的存放管理 产品的存放是产品质量管理的最后一个环节 ,一定认真做好 ,否则就 前功尽弃 . :必须严格按产品性质要求存放 .(面包同饼干放在常温下 ,蛋糕必须存放在冷柜中 . :产品按性质同类别分类存放 . :存放产品的货架必须干净卫生 . :存放的产品方便取放 . :存放产品一 定要翻底 . : 售卖的产品一定要新鲜 .(每日注意检查保质期 ,对变型或破碎之产品一 律收回 . 只要严格遵守以上各以上各项原则 ,一丝不苟的按照以上步骤 ,就一定可以做出让顾客买得开心 ,吃得放心的好产品 .  卫生 (Cleaness) 作为饼店有了好的服务 ,好的产品 ,好的装修 ,现最需要的就是好的环境 ,一个干净 ,幽雅 ,舒适的好环境 . 工厂部份：  个人卫生标准 : 1. 工厂员工要有良好个人卫生习惯。 2. 生产人员不得佩带饰物 ,如手表 ,手链 ,耳环等 .胸前不得带原珠笔 . 3. 进入生产间之前穿好工作服 ,带 好帽子 ,头发不得外露 20%,女工不得将留海或发梢露出 . 4. 严禁在产品附近谈笑或对产品或半成品打喷 ,打哈欠咳嗽等行为 . 5. 出入工厂都必须洗手 ,消毒 ,才能开始工作 . 6. 不可带病工作 ,不得在生产区内进食 ,吸烟 ,及随地吐痰 .  工厂卫生标准 : 一 ,原料间 ,照明设备 ,灭蝇灯齐全 ,有效 . ２ .原料分类摆放整放 ,无落地 ,散乱现象 ,标识清晰 . ３ .墙壁 ,门窗无破损 , 油污 ,积垢及乱涂乱画痕迹 . ４ .货架 ,办公桌椅 ,计量器具 ,摆放合理 ,有序 ,无积土油污 ,物品摆放整齐 ,无乱堆乱放 . ５ .地面整洁明亮 ,无散落原物料 ,废包装等 杂物 ,无油污 ,积水 ,卫生死角 . 二 ,生产车间 : １ .所有机器表面不得有积土 ,油污 ,面垢等污渍 . ２ .和面机混料缸内及桨表面不得有沉面 ,积水 ,控制面板 ,开关应覆盖防水塑料 ,底座下无积水 . ３ .整形轧面辊表面传送带及接料槽内均不得有沉面 . ４ .轧面机传送带上不得摆放任何杂物 .干面不得撒落在干面槽外 . ５ .醒发室内外墙砖洁白 ,地面无积水或杂物 ,用具摆整齐到位 . ６ .分割机定量盘用后应复位 ,附属盘应放在工具箱内 . ７ .烤炉表面需 要每日擦拭干净 ,不得有油污 ,水印 ,炉膛内部需定日清除 .烤炉玻璃每日必须擦干净 . ８ .打蛋机表面不得有积水 ,摇柄 ,开关 ,变速手柄不得用粘有生料的手操作 ,以免积存生料污垢 ,底座下无积水 ,杂物 . ９ .所有原材料用后盖好 ,擦净 . １０ .所有工具 ,盆器用后即刻清洗干净 ,摆回原处 . 三 ,包装间 : １ . 货架无杂物 ,表面洁净 ,物料摆放整齐 . ２ . 包装机械需擦干净 ,无残渣及包装物下角料 . ３ . 操作台无产品 ,无杂物 ,无水印 ,无包装下角料胶条 ,纸屑等 . ４ . 地面无水污 ,无包装物下角料及杂物 ,无卫生死角 . ５ . 照明 设备齐全 ,无积土 ,周转箱分类摆放整齐 . 四 ,卫生大扫除制度 : １ . 每日必须做好各项卫生 ,才可下班 . ２ . 每周进行一次卫生大扫除 .冰柜除霜 ,清理卫生死角 ,清洗烤盘 . ３ . 清理烤炉内外油污及车架 . ４ . 冲洗地面 ,清洁墙壁 . ５ . 喷洒药水 ,及投放药物杀虫 . 二 ,门市部份 :  售买区 : １ . 必须 有防尘 ,防蝇 ,防污染等设施 . ２ . 定期维护 ,消毒各种陈列设备 . ３ . 保持地面清洁 ,绝不可有水污 . ４ . 保持盘 ,夹清洁 ,凡经顾客用过 ,即刻清洗或擦净 . ５ . 保持玻璃 ,货架 ,大门清洁卫生 . ６ . 门市人员毛巾不离手 , 做到清洁 ,清洁 ,再清洁 .  堂食区 : １ . 保持地面 ,桌面 , 椅子 干净整洁 . ２ . 在顾客就餐时 ,不得清扫地面 . ３ . 餐具用具必须使用专有的清洗设施 . ４ . 顾客离开后 ,即刻清理台面 ,绝不充许客人使用过的餐具放在台上超过三分钟 .  水吧 : １ . 水吧要时时清洁 ,并保持地面干燥卫生 . ２ . 所用的原料物料必须符合严格的卫生要求 . ３ . 所用的水必须是纯净水或经过净化的水 . ４ . 所有餐具必须存放在消毒柜 .  岗前培训 ： 饼店服务质量之优劣，有赖于员工之素质。 要提高员工的素质水平，关 键是抓好培训。 这是饼店的管理中心，也是饼店管理的基础。 没有培训就没有服务质量，没有服务质量就没有竞 争能力。 ： 一 ,培训是一个持续过程，在态度、知识、技能三个方面改变，加 强 或改进一个人的行为或表现，以达到一个企业的目标。 二 ,培训是把一个人从现在所担任的职务提高到履行职责所需水平 的过程提供一项特定工作所需要的知识技能和态度。 三 ,培训的结果，是改变人的行为表现，提高人的素质，其最终目 的是发展人为资源。 四 ,在今天的 企业环境里，人为资源是一个企业里最宝贵和最有的 财产，改变个人的行为表现，提高其素质，对任何企业的成功 , 具有决定意义的。 3 培训工作原则 ： 一 ,层次化：由于员工的职务不同，负担的工作不同，所需掌握的 知识、技能、态度不同，培训工作要按层次进行。 二 ,系列化：按工作的性质不同，培训内容也就不同，本店工作划 分四个系列： . . 3. 后勤服务 . 4 培训内容 : 员工守则 .岗位责任 .礼节 ,礼仪 .卫生标准 2. 公司 理念与行为规范 3. 公司规章制度。 4. 个人及工作间卫生标准。 5. 产品种类介绍。 6. 工作职 责及操作标准工艺流程。 7. 顾客服务技巧。 8. 环 境卫生与产品陈列要求。 1． 产品知识营销。 2． 岗位责任及日常工作。 门市部份 : ,一服务员所应具备的素质 : 忠诚 ,整洁 ,雄心 ,职业作风 ,体谅 ,谦让 ,沉着 ,守时 ,可 信赖 ,同情心 ,正直 ,热情 ,协作 ,自信 ,幽默 ,自我控制 . 脑筋活一点，理由少一点，微笑露一点，做事多一点，肚量大一点，效率高一点，行动快一点，脾气少一点，嘴巴甜一点，说话轻一点， 二 ,顾客心中理想的营业员 ,热情大方 ,乐于助人 . ,有耐心 ,能够提供方便快捷服务 . . . . . ,急顾客之所急 . . . 10. 帮助顾客选择合适的产品 . 一 ,行为规范 标准 :  仪态 : . ,前倾后靠 ,不得伸懒腰 ,驼背 ,耸肓 .  仪表 : ,面部 ,手部必须保持清洁 ,提倡勤洗衣物 . ,头发要常洗 ,整齐 . ,但不得浓妆艳抹 . ,留长指甲 ,女员工不得染指甲 . ,不得歪歪扭扭 .  表情 . /亲切 ,真实 ,友好 ,做到精神振奋 ,情绪饱满 . ,频频点头称是 . ,插入衣裤或随意乱放 .不 抓头 ,挖耳 ,抠鼻孔 ,不得敲桌子或其它物品 . . . . ,表现出心不在焉的表情 . ,打喷嚏时应转身向后 ,不得面对顾客 ,并且要说“对不起 ”. 10. 不得闲谈 ,大声说话或叫喊 ,乱丢乱碰物品等 ,发出扰客的声响 . 11. 上班时间不得吃东西 ,吸烟 . 12. 和顾客讲话时 ,应保持全神贯注 ,用心倾听 ,不得东张西望 ,心不在焉 . 13. 在为顾客服务时 ,不得流露出厌烦 ,冷淡 ,愤怒 ,僵硬 ,紧张和恐惧的表情 ,不得扭捏作态 ,做鬼脸 ,吐舌 ,眨眼 .  谈吐 ,清晰 ,柔和 ,亲切 ,不要装腔作势 ,声量不要过高 ,也不要过低 ,以免客人听不清楚 . ,或使用污蔑的语言 . ,多用敬语 ,注意“请 ”“谢 ”字不离口 . ,讽刺 ,挖苦客人 . ,要称“先生 ”或“小姐 ”,或“女士 ”. ,都要讲“谢谢 ”. ，注意讲“欢迎光临 ”。 客人走时，注意讲“欢迎下次再来 ”。 “喂 ”或说“不知道 ”。 ，一律要讲“请稍候 ”，如果离开时间较长，回来后要讲“对不起，让您 久等了 ”，不得 一言不发的就开始服务。 10. 客人讲“谢谢 ”时要回答“不用谢 ”，不得毫无反应。  服装 . ,帽子要戴好 ,衣领要翻好 ,内衣不得露在工作服的外面 . ,不得光脚穿鞋 ,袜子上不得有破洞 .  其它 . ,不得占为已有 . . ,任何人不得擅自离开岗位 ,不准办理私事 . 以上是作为门市服务员必须时刻要求做到的服务标准和规定 ,并 且要定期进行检查 ,培训和考核 .以保证每 一个服务员都是最佳状态为 顾客服务 .从而在社会公众面前充分展现饼店的良好形象和服务魅力 是吸引更多顾客上门光临的关键 . 二 , 岗位责任 .  开店前准备 . 2. 盘点昨天剩余的产品 ,及检查产品是否需要退货 . ,上货 ,陈列好 . ,点清产品是否与出货单上的数量相符 . ,放到雪柜里 ,陈列好 ,并做好雪柜卫生 . ,将毛巾 ,拖把洗净放到固定位置 . . ,导购 . . 10. 保持地面清洁 ,热情服务 .  岗位职责 ,价格 ,特点 ,成份 ,并热情向顾客推介 . ,要熟知各种规格 ,品名 ,特点 ,价格等知识 ,介绍选择 . ,挂好商品标签 ,货盘 ,夹子等营业用具要摆放整干净 . ,并做好营业前的卫生工作 . ,服务要热情周到 ,使顾客满意 .  打烊 ,确认为客服务已经结束方为营业结束 . 柜中 . . . . 所有货架 ,玻璃门窗擦洗干净 . . ,拖地 ,洗地毯 . ,凉干 . 10. 检查水 ,电 ,门 ,窗等是否安全。 下班 . 三 .门市人员守则 : 1. 员工必须对公司、工作环境、岗位有归属感以及服从上级的指示。 2. 员工要诚实、勤奋工作；要礼貌、常保笑容及热情地招待客人。 3. 员工必须穿着整齐、清洁之工作服。 4. 员工要保持仪容整洁，需涂上适当的口红上班。 5. 员工必须依时上班，不得无故迟到、早退或旷工，生病或有特别事情需要请假的，必须得主管同意方可，否则当旷工处理。 6. 所有员工必须在上、下班时打卡或签到，绝 对不允许代人、叫人代打卡或签到 . 7. 上班时间不准佩带手表、饰物及戒指等；不准涂指甲油上班。 8. 不准在上班时间睡觉、吃零食、抽烟、赌博、玩耍及打私人电话。 9. 不准随意进食公司之产品，主管批准除外（例如：试食新产品或问题产品）。 10. 要保持陈列柜、雪柜整洁及经常抹净；要倮持咖啡厅整洁，每当客人用膳完毕之后必须立即清洁干净。 11. 面包盆、面包夹每次用后必须清洁干净。 12. 必须经常打扫地板，每天抹地的次数不得少于五次。 13. 必须保持玻璃厨窗光洁明亮，每天抹一次。 14. 第 10－ 13 项之清洁工作必须彻底执行，并于每晚下班前确定一切清洁工作完善后 方可离去。 15. 雪柜的温度必须保持在摄氏 8 度以下，若雪柜温度持续在 10 度以上，即已发生毛病需马上通知有关人员修理。 16. 货品应陈列在指定的位置，不可随意调动（售盘除外） 17. 所有出炉面包、蛋糕等须让其散发热气，。