超市管理资料－－商品知识

超市管理资料－－商品知识内容摘要：

格。 （五）黄酒黄酒主要用江米或大米为原料，并加专门的酒曲和酒药，经过糖化、发酵、后熟，最后压榨而成。 黄酒是具有我国民族特色的一种低度酒。 酒精含量一般在10％~20％。 黄酒因其色黄而得名。 除做饮料用酒外还可做烹饪用的料酒。 （六）啤酒啤酒是以大麦芽和大米为主要原料，加入具有特殊香气的酒花、醇母，经过糖化、发酵酿造而成。 它是一种酒精含量最低的饮料酒。 酒液中含有丰富的氨基酸和维生素B族，且每升啤酒可产生相当于人体每天需要的1/3左右的热量。 另外，二氧化碳气可以带走体内部分热量，故啤酒是夏季消暑的佳品。 （七）白兰地白兰地是用生果取汁发醇后，蒸馏取酒，用橡木桶陈酿，最后勾兑制成。 白兰地酒度在40度至50度之间，呈琥珀色，澄清、透明、晶亮，口味醇厚、柔和、清爽、余味悠长。 特别是法国白兰地具有稀释不变味，隔夜沿留香的特点。 进口的白兰地酒，每瓶酒的商标上都有一定的字母和星用来表示该酒的酒龄，酿制的时间越长，酒的品质、价值越高。 法国制定的统一酒类年份标志分别为：I一3年以下酒龄II3~4年酒龄III4年以上酒龄VO是 Very old的缩写，为非常陈年之意，酒龄在10~12年。 VSO是 Very superior old的缩写，为非常优质陈年之意，酒龄在12~17年VSOP 是 Very Superior Old Pla的缩写，为非常优质陈年浅色之意，酒龄在20~25年）XO 是 Extra old的缩写，酒龄在40年以上（如人头马XO，XO马爹利）EXTra酒龄在70年以上（八）葡萄酒特点： 葡萄酒是在葡萄原汁的基础上发酵制成。 不但保留有葡萄中的有益成份，而且经酵母作用还产生了新的有益成份。 葡萄酒含有丰富的营养成分，除醇类、甘油、糖分、氨基酸、有机酸、酯类等成分外，还含有各种维生素。 葡萄酒既有其原料本身所带来的芳香，又有发酵、陈酿后的酯香，故葡萄酒的香气更加芬芳浓郁。 葡萄酒中的有机酸和其他成分及在发酵中产生的各种成分，使葡萄酒具有鲜明的色泽和清爽开胃的酒味。 所以选饮适量的葡萄酒对身体健康是有益的。 分类： 按酒的颜色可分为红葡萄酒和白葡萄酒；按含糖量分为干型、甜型葡萄酒。 白葡萄酒与红葡萄酒的区别：白葡萄酒是用皮红汁白或皮汁皆白的葡萄压汁后，用葡萄汁单独发酵而成。 由于皮与汁分离，皮中的色素及单宁不溶于酒中，因此色泽浅黄、澄清、透明、口味纯正。 由于含糖量较低，酸度较高。 红葡萄酒是用红或紫色葡萄汁为原料，采用皮汁混合发酵而成。 果皮中的色素和单宁在发酵时溶于酒中，因此色泽暗红、澄清、透明，通常含糖较多，酸度适中，口味甘美，微带酸涩，香气芬芳。 干型、甜型葡萄酒的划分：；；甜型葡萄酒的含糖量为5g/100ml以上：。 存放方法葡萄酒存放时必须倒放或卧放在阴凉的地方，温度保持在10度18度之间，倒放或卧放的目的是让瓶塞保持湿润，因木塞干了而被空气侵入，影响酒质或把瓶塞开烂。 开瓶后的葡萄酒一般能存放32小时。 香槟 香槟酒是以法国大香槟地区所出产的葡萄为原料，用瓶装发酵法酿制且至少存贮了一年以上的含有CO2气体的白葡萄酒，因原产于法国香槟地区而得名。 二、烟卷烟的质量分类：（1）甲级：烟丝色泽金黄、橙黄或正黄，均匀一色无白点，光泽油润，香味清雅或浓馥，无杂气，无刺激，余味纯净；（2）乙级：颜色深黄、赤黄、淡黄，均匀略有白色，光泽尚油润，香味充实，微有杂气，稍有刺激，余味尚净；（3）丙级：颜色褐黄，光泽暗淡，香味淡薄，有杂气，有刺激，余味舌颚不净，不够舒适；（4）丁级：颜色褐黄、表褐，香味低劣，杂气明显，刺激明显，余味舌颚不净，不舒适。 烟的焦油含量等级划分： 焦油含有多种致癌及毒性物质，其含量越低对人的损害越小。 （1）低焦油含量： 小于12 毫克/支（2）中低焦油含量：12毫克/支～16毫克/支（3）中焦油含量：16毫克/支～19毫克/支（4）中高焦油含量：19毫克/支～23毫克/支（5）高焦油含量：大于23毫克/支第六节酱菜、调味品一、酱菜酱菜用食盐、酱、酱油、糖、醋等腌渍而成的蔬菜制品。 利用食盐的高渗透原理，产生透压作用，及微生物的发酵和蛋白质水解，产生特有的色、香、味及脆嫩品质，产生轻微醋酸、氨基酸，及独有的酯类香气。 酱菜分酱油渍菜和酱渍菜两种。 二、腌菜 腌菜又称咸菜、盐渍菜，是以食盐腌制而不经发酵或只经轻微发酵的蔬菜制品。 包括根、茎、叶、花、果、食用菌等制品。 腌菜分为湿态（如雪里蕨）、干态（如干芦笋）、半干态（如榨菜）三、泡菜泡菜是用各种原料经杀青后，用特制的坛子装。 坛内有各种风味、香料制作的水，经泡制3060天，乳酸充分发酵，即完成制作。 较常见的有朝鲜泡菜、四川泡菜等。 四、酱油 酱油是以大豆、麦子、或豆饼、麦皮、食盐酿制而成的调味品。 其等级以酱油中的无盐固形物含量来划分，具体分为特级、高级、一级、二级、三级等，特级酱油的无盐固形物含量最高，三级最低。 无盐固形物是指大豆和麦子发酵降解后的产物，如氨基酸、单糖、双糖等。 质量好的酱油具有以下特点：不浑浊，不沉淀，无霉花，酱体澄清而有光泽。 优质酱油具有较明显的酱香和酯香，香气越浓，则质量越好。 优质酱油滋味鲜美而醇厚，咸味适口，且稍有甜味。 五、醋分类： 醋有多种，一般以米醋或陈醋为佳，越陈越好。 传统食醋是以大米或高粱等酿制而成，多以米醋、老醋命名；也有用食用酵酸配制，多以白醋、醋精命名。 优质发酵醋呈棕红、深褐色或浅黄透明，有光泽、有熏香、醋香或醇香气味，酸味。 功用：在凉拌菜放些醋不但味道鲜美，促进食欲，而且能起到杀菌消毒的作用。 烧炒鱼虾菜肴时，能解腥提鲜，并能使鱼刺软化，有利于人体对钙质的吸收。 炖牛肉、羊肉放少许醋，可去腥膻味，使肉质柔软易烂，油腻重的食物加点醋，可以解油腻，助消化。 醋还能起到保护食品中的维生素C、BB2的作用。 在夏秋痢疾流行的季节，可以适当的多吃点醋，增强肠胃杀菌的能力。 注意事项： 食醋后要随时嗽口，以免损坏牙齿。 多食会伤筋损齿，胃酸过多者不易食用，烹调不能用铜器具，因为醋能溶解铜，会引起氧化铜中毒。 六、味精味精是用小麦、玉米甘薯和其它辅料经发酵制成。 主体成分是谷氨酸钠，谷氨酸是氨基酸的一种，不仅具有强烈的肉类鲜味，而且对人体的生理功能有调节和促进作用。 好的味精，含量可达99%，而复合味精的谷氨酸钠国家要求不得低于80%。 含量为99%的味精为粒状晶体，洁白、光亮；含量为80%或90%的味精呈粉末状，色泽洁白。 取几粒放在舌尖，有冰凉感，味道鲜美，则是好味精。 七、糖食糖按外观分为白糖、红糖、冰糖。 除红糖不分等级外，白糖和冰糖依种类、级别质量上有差异，价格也不同。 食粮的主体成分是蔗糖，不管糖粒大小，蔗糖含越高则等级越高，价格越贵，相反蔗糖含量低，杂质含量必然高，食糖的纯度差，卫生性也差。 食糖的甜度取决于总糖分含量的高低。 总糖分含量高的甜度大；反之，则甜度小。 八、食盐盐和蛋白质、维生素、糖、脂肪、水一样是人体不可缺少的营养物质，是组成人的体内消化液的重要成份之一。 人体不可缺少盐，胃里缺少盐会引起消化不良，肌肉缺少盐会发生抽筋，夏天如果流汗过多，也要适当补些盐份，不然就会全身软弱无力，影响健康及工作。 特点： 调味品之一，食物用盐调味，能解腻提鲜，汤菜多加点盐，其味更鲜，更美。 盐水有杀菌作用。 盐还能入药，用一汤匙盐炒焦扣，开水送服，是最容易找到的且效果较好的食物中毒催吐剂。 健康人一般每天可吃食盐5克左右，最多不要超过10克。 过量食盐容易导致高血压、动脉硬化、心肌梗塞、中伤风以及肾脏病的发生。 分类：食盐是指海盐、湖盐、井盐、矿盐。 按加工程度不同分为粗盐和精盐。 （1）粗盐：只经过初步晒制或熬制，故杂质含量高，有苦味，通常用于腌咸菜。 （2）精盐是在精盐的基础上进一步精炼，去除杂质后的产品。 （3）碘盐是添加20~50 ppm碘化钾或碘酸钾的精盐。 从卫生的角度看，日常烹调应该用碘盐或精盐。 碘盐使用时应装在带盖的棕色玻璃瓶中，避免阳光照射。 九、辣椒特点：辣椒和制品（辣椒粉、辣椒酱、辣椒油、辣椒干）是日常生活中的调味之品，有强烈的辛辣味和刺激性，辣椒品种较多，越小者其味越辣，可食用，可入药，可作蔬菜食用。 辣椒易伤眼，刺激肝脏。 功用：祛寒健胃，消食化滞。 注意事项：患有目疾、肝炎、肾炎、胃热、痔疮、咳血、喉疼等热性病者忌食。 第七节粮油一、米 大米是我国人民的主食物之一，它的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪和水分等。 （一）鉴别新陈。 陈大米色泽变暗，粘性降低，失去原有的香味。 表面一般呈灰粉状或有白道沟纹。 腹白。 大米的腹部带有一个不透明的白斑，称为心白，也有的在米粒的尖部，称为白尖。 心白或白尖部分的蛋白质含量较低，含淀粉较多，含水分较高。 一般来说，生长期短，光照不足，不够成熟或收后未经后熟的稻谷腹白或白尖较大。 试硬度。 可用牙咬米粒来鉴别大米粒的硬度如何。 米粒越硬，说明干燥好，水分含量少，蛋白质含量高，米粒的透明度也高。 一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。 尝味道。 可将几粒米放入口中慢慢嚼碎，优质米含香味素较多，有清香和甜的味道。 陈米或发黄的米粒则味道较差。 （二）香米 香米主要产于泰国的东北部，由于其气候条件和独特的地理环境，且生长期长，每年3月播种到十月底收割，一年收获一季。 香米成熟后有一股淡淡的清香、口感好，形状呈细长形，光滑顶端弯曲，随着时间存放的处长，香味会慢慢的减少。 白米的颜色与香米很相似，其生产周期短无香味，产量高而价格便宜。 二、油（一）食用油的分类及特点 食用油的营养价值主要体现在提供必需脂肪酸和热量。 食用油可分为植物油、动物油两大类，植物油来源于植物的种子和果实，包括花生油、豆油、菜籽油、香油、玉米油等；动物油脂来源于动物的脂肪，包括猪油、牛油等。 两种油都具备一些人体需要的营养成分，但又有不同特点，主要表现在以下几方面：（l）大部分动物油都含有较多的饱和脂肪酸，熔点较高，在常温下为半固态，其消化率较低；而大部分植物油含有较多的不饱和脂肪酸，熔点较低，常温下为液态，其消化率较高。 （2）动物油含胆固醇较高，对老年人和患有心血管病的人不利，少食为佳；植物油基本不含胆固醇，而含有谷固醇和一些人体必需的脂肪酸，这些物质还能降低人体中胆固醇含量，因此，适于患心血管病的人及老年人食用。 （3）动物油含维生素A、维生素D、维生素K，但缺乏维生素E；而植物油含维生素E，缺乏维生素A、维生素D、维生素K。 在一定情况下，交替食用还是必要的。 （4）动物油色素含量少，不但适合制作滑溜菜肴，还能保持原料的色泽，有增白作用。 动物油的塑性、起酥性较好，所以，一般制作糕点都用动物油，以奶油为最佳；而植物油含有少量的脂溶性色素，加热时能促进原料色泽的改变，特别是用于焦炸菜肴制作时，能够使其表面金黄或是焦状，有利于达到色、味、香的预期效果。 （三）常见食用油猪油猪油，又称猪脂，是我国目前食用量最大的一种动物油。 花生油花生油是唯一从地下出产的油料作物得到的油品，主要产区在非洲、印度和中国。 花生油的凝固点较高、亚麻酸含量少、稳定性较好，并具有独特的花生气味和风味。 芝麻油芝麻油是我国最古老的油脂品种之一，我国的产量居世界第一。 我国采用传统加工方法制取的小磨香油风味独特。 玉米油玉米油一般指玉米胚芽油，玉米胚芽占整粒玉米10%左右，胚芽含油约40%。 玉米油富含油酸及亚油酸（85%）及维生素和其它生物活性物质。 大豆油大豆油在世界油类中的产量居第一位。 大豆油脂肪酸的成分主要是亚油酸和油酸，有少量的亚麻酸。 精炼亚油因为含有较大量的亚油酸和亚麻酸，所以容易回味。 菜籽油毛菜油颜色较深，呈棕黑色，辣味较重。 菜籽油同豆油一样，油酸和亚油酸含量高，但亚油酸甚微。 色拉油（1）原料成份：主要是棉籽油、豆油、菜籽油、玉米胚油、橄榄油等，往往混合使用，也可单独使用。 由于花生油在低温下容易浑浊，因此不适合用来制作色拉油。 其生产过程较复杂，需经脱蜡、脱脂、脱色、除味等精炼处理，价格比较高。 （2）特点：无色无味、清亮透明、耐低温、耐贮存，不含黄曲霉素，不含胆固醇，含丰富的维生素E及高度不饱和脂肪，品质卫生，营养丰富。 做菜时，不需预热，可直接与菜同时入锅，还可用来做凉拌菜、生食、冷餐、色拉，又称速食油。 1调和油（1）定义：调和油，是由两种或两种以上的油脂，经完善的精炼，按比例调和而成的一种食用油。 （2）特点：根据联合国粮农组织和世界卫生组织的意见，人类摄取的油脂中，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸的比例最好是1：1：l，这样的脂肪酸组成才是合理的，平衡的，符合人体健康的需要。 而单一品种的油脂都有一定的局限性，不能满足人体健康的需求。 第七节 冷 冻 食 品（无资料）第八节 水果、蔬菜一、蔬菜、水果的营养特点蔬菜、水果含有丰富的营养成份，特别是维生素、无机盐和纤维素较其它食物含量高，是人体补充维生素和无机盐的最经济的来源。 对维持人体生理上的酸碱平衡，调节生理功能有着非常重要的作用。 蔬菜、水果的食用价值主要取决于新鲜程度和成熟度，其中口味和口感又与品种、成熟度最为密切。 二、水果（一）分类水果按其出产的地带，可分为温带水果、亚热带水果、热带水果等。 （二）常见水果苹果（1）特点：苹果具有质脆、酸甜可口、营养丰富、耐贮运、市场销售期长等特点。 苹果富含糖类、苹果酸、果胶、多种维生素及矿物质，其中所含的鞣酸和纤维素，少食可通便；所含的果胶，多食可止泻。 多吃苹果，既可补充维生素等营养元素，又可调节水、盐及电解质平衡。 （2）分类：苹果按成熟期不同可分为早熟、中熟和晚熟三大类。 早熟品种特点是成熟期早，。