浅谈酒店餐饮成本管理-管理论文内容摘要：
的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并遵循原材料先进先出的原则，保证原料的质量。 对于一些由于生意淡季滞销的原料、酒水等，应及时通过前台加大促销，避免原料过期造成的浪费。 做好发货管理工作。 发放控制是贮存控制的重点之一。 发放控制的目的是按营业需要发放与需求相符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。 建立严格的出入库及领用制度。 仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要有专人领用。 仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作，这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。 要做到：没 有领料单，发放人员不得发放、领用；领料单填写不清楚，主管领导没签字的不发放；数量、金额不相符，填写的内容与形式不符合酒店财务管理制度要求的不发放。 对于一些贵重的酒水，则可以采用“瓶换瓶”的方法予以控制。 保质期的管理。 餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料在保质期前若干天必须处理。 某酒店曾发生一起投诉，原来客人在早餐就餐时，喝到的饮料是当天到期的，虽然最终酒店没有任何损失，但却给客人留下了极为不好的印象。 建立严格的报损丢失制 度。 对原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定，部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。 月底盘点要点。 盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。 盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。 某酒店当月餐饮毛利率发现异常，财务部去检查时发现，该酒店餐饮部在盘仓时只准确地统计在库材料，而对于在用材料只是毛估，造成毛利率变化较大。 所以在做盘存时，首先一个原则是先对实物后对帐；其次是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量；其三是要盘存在库饮料、在用饮 料酒水 (如开瓶已用未用完的数量 )。 对于制作环节的控制，主要工作是建立标准体系。 建立标准就是对制作质量、制作成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切制作性误差，以达到控制管理的效能。 标准成本与标准菜单。 标准成本的制定是为了保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定。阅读剩余 0%
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