何通过例会做好酒店管理工作

何通过例会做好酒店管理工作内容摘要：

人提供高附加值的惊喜和感动。 也只有这样，才能在正常、理性的消费环境中求生存、求发展。 人总是要吃饭的。 毫无疑问，餐饮行业永远是“朝阳产业”，因为吃饭是一个“刚性需求”，平民百姓要吃饭，富商巨贾也要吃饭，不同的消费群对于饮食有着不同的要求。 其实，谁能让“先富裕起来的人”吃出惊喜，谁就可以高枕无忧。 这一点，我们就很值得向外地的餐饮同行学习。 澳门，无疑是“先富裕起来”的地区。 在这里，自然有不少专门为“先富裕起来的人”服务的餐厅。 那么，人家又 是怎样演绎“高端”的呢。 早就听说，澳门新葡京“当奥丰素 1890 意式料理”是一间很高档的米其林三星餐厅。 但“高”到什么程度，却不甚了了。 日前，与朋友特意来到这家餐厅，享用了一顿舒适的晚餐，虽然吃得很简单，却让我回味再三。 因为中午吃得不太多，我们只叫了一个头盘和两个主菜。 尽管我们消费不高，但人家一点不嫌弃，丝毫不马虎。 点菜 时，我只是说了一句我们两个人分着吃，并没有特别要求服务员将菜分为两份。 但当头盘“传统螺丝粉伴地中海蚬及黄瓜”端上来时，却让我大为感动。 他们的 厨师 竟然把这份头盘精心地“一分为二”，摆盘非常大气、精致，完全是给我们“量身定制”。 另外的两道菜，“野海鲂鱼配罗马西兰花黑松露汁”与“烧羊排拌地中海香草杂菜及茄子蓉” 就没有分开上了。 因为，一分开，可能就会影响进食的口感与滋味。 慢煮的野生海鲂鱼鲜嫩无比，配上名贵优质的意大利黑松露（ 2020 多美元 /公斤），齿留香。 据餐厅的意大利经理介绍，这里不但使用的食材（包括我们所点的羊、鱼、黑松露等）全都是从意大利进口。 甚至连橄榄油酱汁也是地道的意大利家族制作。 其实，优质的食材不难找，精致的烹饪也不难做到，但“贴心的服务”却很难做到。 所谓“贴心”，必须发自内心；所谓“服务”，一定是“量身定制”。 高端餐饮，就应该这么做。 能否将“高端餐饮”做成“刚性需求”。 在我看来，关键在于摆正心态，平衡好经营者与消费者两者之间的关系。 日前，我应邀参加 了在北京举办的 2020 年“大董春歌品鉴会”。 所闻所见，感触良多。 上次去北京，是去年的 12 月。 当时，虽然广州的“高端餐饮”已经感受到阵阵凉意，但北京的“高端餐饮”却仍然一片“莺歌燕舞”，几乎感受不到什么影响。 时隔数月再上北京，没想到形势急转直下，据当地的酒店、餐饮同行介绍，北京高端餐饮（包括酒店餐饮）营业额急剧缩水，水瓜打狗 —— 不见了一大半，生意下降了 50%，最好的也下降了 25— 30%。 但让很多人百思不得其解的是，一向走高端的“大董”，经营业绩基本上没受到什么影响。 与“大董”聊天时，我问 他奥妙何在。 他说：我始终坚持两条：一是以“大众消费”为本，二是只做“三分利”。 但“大众消费”不一定就是便宜和低价。 你到我们店消费，不一定非要吃“葱烧海参”，还可以吃烤鸭和其它小菜；坚持“三分利”，就是严格把好价格关，我们绝不会因为哪一道菜好卖，便想着法子提价来坑客人。 正因为“大董”一直坚持做好这两条，他们的客源一直是以正常的商务客人与国内外游客为主，因此，这次受到的冲击就比其他高端餐饮小得多。 很多高端餐饮经营者，总以为离开了“鲍参翅”，游水海鲜这些贵价食材 ，便无从下手。 其实，在大董看来，充分利用好各种时令的原材料，把家常小菜做出意境、做出彩，往往比“名贵菜式”的利润更高。 此次“大董春歌品鉴会”的菜式，更注重“不时不食、不鲜不吃”，更讲究“粗料精制”。 有一款“清炖笋尖狮子头”，味鲜、清新、美味，给我留下深刻的印象。 以往，说起贵价的“狮子头”，大家便联想到“蟹粉狮子头”。 其实，“狮子头”根据季节进行不同的配搭，也一样令人吃出惊喜和感动。 “高端餐饮”如何将自身做成“刚性需求”。 “大董”值得我们借鉴。 餐饮三快一慢解决办法 在 餐饮 企业中，目前普遍存在“三快一慢”的现象。 这个现象制约了餐饮企业的正常发展，为餐企带来不可低估的经济损失，甚至有的酒店因为这些原因而关停倒闭。 那么，什么是“三快一慢”现象呢。 原材料价格上涨速度快，人力资源 成本 上涨速度快，房租上涨速度快，这是“三快”。 酒店菜品售价上涨速度慢，这是“一慢”。 如何使餐饮企业健 康稳步地向前发展。 应对“三快一慢”的有效方法是什么。 这是摆在 餐饮管理 人员面前的一个不可回避的课题。 只有解决了这个问题，餐企才能稳步发展，才能取得良好的经济效益。 做为一名餐饮管理人员，针对“三快一慢”现象的难题，我按照自己的思路进行解析，以作为餐饮市场发展的参考。 问题：原材料价格上涨速度快 近年来，原材料价格持续上涨，并保持迅猛势头，今年尤甚，部分原材料价格已翻了近十倍之多。 这样的上涨速度是我们 难以预料的。 究其原因，一是市场的价格调节失控；二是部分奸商暗箱操作，大量囤积物品，扰乱正常的市场秩序；三是原材料经过多道倒手，增加了物流运作成本。 但是，餐厅菜品大多价格稳定，仅有小幅上涨或保持原价，导致现在菜品的毛利率已远远低于往年水平。 例如，两年前某道菜的成本是 26元，售价 58 元，那么，它的毛利率为 %。 现在这道菜的成本是36 元，如果仍然按照原价出售，毛利率则仅有 %。 如果要达到毛利率 55%以上，菜品就得涨价 30 元左右。 由此可见，酒店的利润明显下降，甚至做了赔本的买卖。 而价格调整是一件慎之 又慎的工作，既要考虑酒店的效益，又要顾及顾客的承受能力。 这样就导致了菜品售价上涨速度慢，上涨难的现象。 最终，不是顾客不买账，就是酒店无奈地取消部分特色招牌菜品。 解决方法 可以减少原料购买的环节，选择直接从菜农的蔬菜大棚或水产批发市场购进，杜绝从二道贩子或三道四道贩子手中购进。 这样，采购员虽然更辛苦一些，但是原料的成本会适当地降低，因为各个中间环节引起的涨价因素被削弱或抵消了。 另外，减少购货环节还便于追溯进货源头，有效控制原料质量。 问题：人力资源成本上涨速度快 这是目前餐饮企业共同面临的一个老大难问题。 两 年前，一个服务员的工资报酬在 800— 1000 元左右，而现在，工资涨到了 1500— 1800元，仍然是一人难求。 无论是人力资源市场，还是人才市场，在餐企发生用工荒的时候，都很难为企业提供合适的人才。 人力资源成本上涨速度快的原因是多方面的，包括国家对就业人员薪水最低标准的调控，同行业之间的相互竞争等等，这导致争夺人才的趋势愈演愈烈，工资报酬不断提升。 解决方法 当然，国家政策方面的调控，我们是不可能扭转的，但是可以根据企业自身的经济实力，在餐饮同行业的竞争中占得先机。 这就要求企业去多做工作，例如： 提高工资标 准，施行工资分级制度，将工资和业绩有效挂钩。 能者多劳多得，根据员工的特长，可以一人身兼数职。 根据企业的实际情况，在工资改革中，适当增加一些如夏三月的防暑高温保健费，发放一些防暑降温的保健食品和福利费等等。 强调以人为本的亲情管理，视员工为兄弟姐妹。 比如公司在 2020年开展的“吃好、玩好、睡好，干好、学好”的五好活动，就对降低员工流失 率起到了积极的作用。 问题：房租上涨速度快 随着国家房地产的热炒热卖，房租也跟着水涨船高，让本来就不景气的餐饮行业不堪重负。 有些餐饮企业就是因为负担不起房租而被迫停业。 现如今，企业利润扣除员工工资和房租后，往往所剩无几。 房租的涨价占去了企业利润的很大一部分。 就目前的房地产发展趋势来看，今后很长一段时间内，房租不会有所回落，只能越走越高。 解决方法 如何应对房租上涨速度快的局面。 租房时要根据本企业的发展方向、经营规模及长远规划考虑，科学制定和签订租房方案，租房合同一次性签 5 年以上，以避免因一年一变化的房租涨价因素造成的经 济损失。 如果能一次性签约 10 年以上，则可以保持 10 年的相对稳定发展。 开发酒店的多功能作用，例如在酒店的闲置区域开办小型烟酒超市，既方便了顾客，又能抵消部分房租涨价的费用。 充分利用酒店的可使用面积，增加客人的入座率。 有可能的话，酒店可以开展多种业务，如廉价洗车、酒后代驾、手机充电等。 在满足客人多方面需求的同时，又增加了利润。 假如酒店面积较大，屋顶有宽裕的空间，可以考虑与广告公司合作，在屋顶做大型的广告宣传，用广告收入来抵消房租费用。 问题：菜品价格上涨速度慢 菜品销售是酒店生存发展的最重要的手段，菜品售价的高低，直接影响到企业的效益。 毛利率的高低决定着餐企的盈亏。 由于上面所述的三个上涨快的原因，导致了菜品价格偏低，而酒店要想给菜品提价，又很难一步到位。 稍稍往上提一点不能解决问题，动作稍大一点，消费者又不买账。 这就需要我们的管理者结合酒店的实际情况，适当调整菜品价格的上涨程度，万万不可急于求成。 解决方法 菜品一定要有酒店的特色。 产品特色是餐饮企业立业生存的根本，特色菜品是销售价格上调的唯一理由。 在这里，应该充分考虑以下两点：（ 1）顾客喜爱的并且能承受的因素。 （ 2）菜品上涨必须有合情合理的因素。 例如一碗阳春面的售价是 5 元，如果把这碗阳春面的卤子改为菌菇鸡汤卤或老骨汤卤，使原来的阳春面有了新的特色，每碗提价到 7— 8 元，消费者可能会愉快地接受，我们的菜品涨价就显得更加合理。 菜品一定要经常推陈出新。 菜品创新是企业保持强劲发展势头的重要因素，是企业旺盛的生命力和活力的体现。 例如，烤鸭三吃、基围虾两吃等方式，就是一物多用的典型案例。 还有蒙骨香“六吃”，使原料得到了最大限度的利用。 并且为产品售价的提升找到了值得信服的理由。 开展“五常”活动，注重开源节流。 酒店管理 层在管理工作中，应该学会从每件小事做起，节约水、电、燃料、菜品原材料等成本。 这样就可以弥补菜品价格上涨速度慢的不足，不断提高菜品的毛利率，创造企业的利润和效益。 餐饮卖点 做商品的都想有一好的卖点，做 餐饮 也一样，好的卖点能吸引好奇顾客群体的眼球，能给企业带来意想不到的经济增长点。 如何做好， 从实践来看没有固定的模式，也没有理论依据，大多是看到有人在做，感觉很好，有时甚至对一类现象不知用何种理论去解释，也就谈不上给出评价了，如果是业内人士，且是精于同业的可能会发现独到之去，一般的也就走过错过了；如是消费者就有可能去看一看，看了也就可能真的消费了，那商家的目的也达到了。 现在 餐饮业 竞争激烈程度大家都心知肚明，从店堂的装璜到软件的配置，从菜肴的开发到员工的高端培训，都体现了生存的不易，可越是竞争激烈越就 有冲破城楼的，他们做的得心应手，游刃有余。 定位是每个企业开张就已草拟好的，从定位找卖点可收到扩张的奇效，外国洋快餐一度被国人称为“垃圾食品”，但就是这样的食品却大赚国人一把，他们的卖点大多盯在国内的年轻人和儿童，让你开口就能说它，饿了就想它，作为给孩子的奖品还离不开它，去了消费了还有小礼品，让你下次还去，因为还有更好的在那等你。 看看我们的企业，要么定位于官方公务消费，要么定位不清，再要么无所谓定位，就是一种愿者上钩，当然谈不上什么卖点。 营销是很多企业不得不用的武器。 餐饮也不例外，营销方法很多，真正做的好 的却不多。 现在有的企业在报纸等媒介上宣传自己店堂如何高档，菜肴如何精美，服务如何精细入微，最后却是大量的广告费打了水漂。 为什么会这样。 还是因没有明确的定位，造成无目标营销。 更可以理解为没有为自己的企业寻找卖点。 这卖点是针对定位群体的营销行为，你要找到不同群体的口味特点，消费习惯，消费时间，爱好，收入支出的大致情况；还要考虑你的商圈，你最能代表你企业特点的东西。 否则不要开口营销，更不要说卖点。 只有先定位好，在定位的基础上营销，尔后才是卖点。 现在很多的餐饮用“大”，“奇”，“特”，“怪”等等来吸引顾客，可是不 知这样能吸引多少来消费的。 至多不过吸引个别饕餮者的眼光，但不一定就能打动他们的味蕾。 还有目前国人的经济收入拿出少量的钱偶尔奢侈一下可以，但面对今天你“奇”，明天我“怪”的餐饮市场谁又能消费得了。 不如学浙商，从一针一线小利开始，效果可能还好一些。 川味店中很多小利方面做的很好，如：小火锅，自助餐，送泡菜，免费的啤酒；人人都怕麻却又丢不了的那香味；都是它的卖点，而且它在某种程度上已经改变了国人的某些饮食习惯。 有些企业想做大做强，不是扩张店铺的数量，就是搞加盟，连锁。 可一段时间之后母店都不见了影子，这就是国人的 虚荣心在作怪。 你能搞十个店，我就能搞十个以上，反正不能落下。 却不知有钱可以扩张，市场却不是有钱就能玩得转的。 行业都有自己的规律，有自己的生存周期和生存空间，受地域习俗文化影响很大。 就是大。