后厨培训管理手册

后厨培训管理手册内容摘要：

营业高峰期，各岗位工作人员认真制作客人所点餐品。 进行厨房整理及卫生打扫工作。 如，打扫地面、清理工作台面等。 各岗位工作人员准备晚班所需物料。 相关工作人员开始制作员工餐。 其他人员检查各自岗位所 用备料是否齐全，以及各岗位的卫生情况。 工作人员分批吃饭，并与晚班人员做好交接班工作。 早班人员下班、晚班人员上班。 营业高峰，各岗位工作人员认真制作客人所点餐品。 检查各自岗位第二天所用物料是否充足，若需补料应在九点半前开（订货申请单）让厨师长检查并交至收银台。 5 22:3023:00 23:0023:30 23:3000:00 相关工作人员制作员工餐，其他人员在各自岗位正常工作。 员工分批吃放 工作人员进行日常卫生打扫。 如：扫地沟，抽油烟机等。 厨房所有工作人员进行台面及地面的卫生打扫。 厨房开每日工作例会，检查厨房电源及煤气是否有关掉。 打卡、下班。 第三章 厨房卫生管理 一、 食品原材料的卫生控制 原材料的卫生程度决定了产品的卫生质量，因此，厨房在正式取用原材料时，要认真加以鉴定。 禁止采用下列原材料进行食品加工：  有毒、有害、服饰变质、酸败、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的原料；  无检验合格证明的肉类食品；  超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；  无生产许可证的食品生产经营者供应的食品； 原材料的存储场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；存储场所应通风良好；举止存放有毒、与害物品及个人生活物品。 原材料应当分类、 分架、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 二、 厨房加工环境的卫生控制。 厨房作为食品加工的直接场所，其加工环境的卫生控制及制作设备的卫生控制，对于保证厨房所出食品的卫生安全至关重要。 对于加工环境的卫生控制应做的到：  保持厨房空气的流通。 厨房在作业期间应打开风扇，确保厨房内空气的流通。  保持厨房地面的干净。 每天应定时对厨房地面进行清洗打扫，尽量保持地面的干净，做到地面无垃圾杂物，无积水，以便厨房工作人员工作的开展。 建议每天进行 4— 6 次地面打扫。  厨房水沟的清洗。 厨房的排污水沟每天都应该进行清洗 ，每天营业结束之后，工作人员应在当日将水沟冲洗干净，做到水沟冲洗不隔夜。 6  废物桶的卫生控制。 厨房在作业过程中说产生的废弃物品都应及时放入废物桶中，桶中的废弃物品不应放置过满，随时都应确保废物桶已加盖封闭。 废物桶的放置应与食品直接制作区域保持一定的距离，对于废物桶的内、外两面应每天进行清洗消毒，防止细菌滋生。  设置防蝇、防鼠、蟑螂等设备。 应在厨房内安置防蝇灯，驱鼠器等设施，以避免厨房内存放的食品受苍蝇、老鼠的侵蚀与污染。 对于食品制作工具、设备的卫生控制应做到：  食品制作过程中所用到的道具、砧板、水桶、箩筐、 抹布及其他工具、容器用后应当当进行清洗，保持清洁，并定期需要对其进行消毒。  对于冷柜，冰箱等冷藏设施应定期对其内、进行清洗、整理、除臭等工作，以确保设备的卫生及运作的正常。 建议每 2— 3 天对该类设施进行清洗。  对于沙拉柜，保鲜柜等保鲜设备应坚持每天进行擦拭清洗，以防止异味、异物的残留。  对于吸油烟罩，每天都应该对其进行擦拭清洗，确保油烟罩的清洁，防止污渍油垢的沉积。  炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池使用后及时彻底清洁保持干净、整洁。 三、 餐饮具的卫生控制。 餐饮具作为食物的盛装器皿，与食物发生最直接接触 ，餐饮器具的卫生状况直接影响到食物的卫生安全，所以对餐饮具卫生的控制也至关重要。  餐具在使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐具不得使用，餐具的清洗消毒应遵循“一洗、二刷、三消毒、四冲”的步骤来进行，先用流动水将餐具内的食物残渣清洗除去，再用刷子将餐具内外进行刷洗、后用洗涤剂、消毒液对餐具进行化学消毒，最后将餐具的流动水冲洗干净。 未经清洗消毒的餐具不得重复使用。  餐具的存放。 经清洗消毒后的餐具应存放到指定的餐具专用保洁柜中，防止餐具在污染的发生。 未经消毒的餐具不得混入保洁柜中。  保洁柜的卫生控制。 存放餐具的保洁 柜应每天用洗涤剂、消毒液进行清洗、消毒，保持洁净。  禁止重复使用一次性使用的餐饮器具。  厨房冰箱要做到三天一小清，五天一大清，避免冰渍残渣在冰箱长时间停留 四、 厨房工作人员个人卫生要求。 参加食品制作的工作人员应做到：  厨房工作人员必须持有效的健康证上岗，无健康证不得进入岗位工作。  “四勤。