厨房精细化管理研究

厨房精细化管理研究内容摘要：

厨房所投入的人、财、物是不少的。 如何合理地使用这些资源，让它发挥最大的效能，这对于配餐厨房、快餐厨房、面包厨房等相对好办一些，这类厨房的性质是易做到工厂化，即人员连续工作，设备连续使用，生产易做到定时定量，可以定指标。 但问题是，常规点菜厨房的生产是由顾客决定的，如何以最经济的投入达到最大产出，考验着每一个厨师长的功力。 厨师长在行政管理上所花费的精力，恐怕比抓技术还要多一些。 不少厨师长在这方面创造出很多的管理经验，以下几方面可以佐证。 培养一批精简的、一专多能的技术人员。 有经验的厨师长会把厨房人员减少到最低，在厨房空闲时人力浪费也就在最低程度，在生意忙时也能保质保量完成任务。 有些厨师长有计划地把一些其他工作安排在空闲期间，如清洁、盘点、维护保养、培训、学习等。 较集中的员工休假也安排在这段时间，尽可能减少人力浪费。 有些厨师长的做法也很有新意，即适当减少中等工资（ 3 千～ 4 千元）的厨师，增加一些低工资的厨师。 如减少一个拿 4 千元工资的厨师，换成三个低工资的厨师，这样工资总额基本不变，又增加了人手，每个厨师专做几个菜，菜点质量反而更加稳定。 科学设计菜单。 每一个餐馆业主都希望自己菜单上的每个菜点都能很快做出来，这样效率当然高，但这不可能。 有些特色菜或毛利较高的菜尽管费工费时，当然在菜单上还得保留，但这类菜在所有品种里所占的比例应控制在一个合适的范围。 菜单内容决定了这个厨房的工作效率，另在原料控制上也有节省的空间，某些菜的下脚料如鱼头、鱼骨、碎肉、鸡鸭骨架等，在另外一些菜中可以使用，不但降低成本还能增加赢利。 合理设计工作流程。 假如两个厨房的人员和设备基本相同，但工作流程不尽相同，其工作效率就会有明显差异。 工作流程的设计应以避免浪 费为着眼点，设法在生产过程中消灭任何无用的劳动，以最少的工时完成某道工序。 厨房生产的每一道工序应紧密相连，顺畅无阻，原料不能回流，甚至兜圈子。 仓库、厕所等如安排得较远，人员就要多走路，耗费体力和时间。 厨房里尽可能不要增加楼梯，避免人员过多跑上跑下，另有安全的隐患。 地面如果不是防滑砖，易积水积油，人员工作就受影响。 就是货柜，也要尽可能安排在适当位置，避免厨房人员多爬高或蹲下。 厨房的资源有限，应尽可能让它发挥最大效能。 笔者在担任行政总厨时候，也做过其他一些尝试。 如单纯的客人较多的西式自助餐，西厨房压力 很大，就让中厨房分担一些技术难度不高的品种。 中西风味餐厅的厨房有多余的下脚料，就调配给团体餐厅和厨房使用，有些人均 15 元 — 20 元的团体餐，还是有一定的利润空间。 在设计大宴会菜单时，尽可能让中菜、西菜、中点、西点厨房都有活干，充分使用人力。