伙食管理五项指标实施细则

伙食管理五项指标实施细则内容摘要：

费，保管员不得送人情餐。 食堂销售情况要及时、准确的进行统计。 每天应将每台收 款机的累计收款数作好详细记录，再插卡进行综合统计。 一时发现收款机出现问题，要按记录数如实向维修人员说明，如发现假数据，将视情况每次罚款 2030 元。 窗口机售饭杜绝现金交易，违者处以 5 倍罚款。 餐厅伙食要严格控制毛利。 其管理人员要经常对伙食成本进行单项测算考核和综合性的评价分析，不断总结经验才识并接受财务人员的指导，提高成本核算的水平，堵塞漏洞。 其伙食毛利必须控制在规定的范围内，即：各餐厅大众餐不超过百分之十五，小炒、夜宵等不超过百分之二十五，每月综合毛利一般控制在百分之十五左右。 烟酒、内部招待毛利不超过百分 之二十五。 四、饮食卫生与安全管理 健全卫生管理制度。 根据《食品卫生法》和饮食业“五四项”制的要求，建立健全各项卫生管理制度，严防病从口入，做到领导重视、层层负责、落实到人。 各个卫生小区，机械工具、收款机等卫生责任要逐一划分到每个员工。 25 严格从业人员健康检查。 餐厅员工每年必须进行一次体检，新进员工应事先进行体检，均需获得健康证后，方能持证上岗。 凡患传染病者，应立即停止食堂工作，进行治疗休息；病情严重者，应及时报请领导调离。 讲究个人卫生。 餐厅人员工前便后要洗手；工作时要穿工作服、戴工作帽；做到勤剪指甲、勤换 衣服、勤理发、勤洗澡，男职工不许留长发和胡须，员工不得穿工作服上厕所和上医院看病；操作时严禁抽烟和抠头皮，出售面食不用手抓，购食者的装具和塑料袋不得与面食接触。 确保食品卫生质量。 凡腐烂变质、过期和不符合卫生标准的食物，做到不采购、不验收、不加工、不制作、不出售，严防食物中毒。 出售的熟食不得退回倒入待售熟食一起，以防交叉感染。 严格食品的保管。 购回的蔬菜及其他食品，验收后要及时整理入库、上架、摆放整齐，防止受潮变坏沤烂。 冷库内的物品要分类上架码齐，先进库的先出库，同时不准存私货。 每周要打扫清理一次，半月除一 次霜。 凡保管、贮藏、加工食品的装具、刀具、用具、冷冻设备等，必须按生熟严格分开，不得混存、混用、混放，冰箱、冷库应上层放熟食、下层放生食。 剩饭剩菜、干咸食品、油盐酱醋糖等必须加罩加盖，严格保管，做到无蛆虫、无蚂蚁、无变质，容器要现本色。 凡不用的咸菜缸、酱油坛等窗口要及时收拢整理，并倒立存放。 确保食品的加工卫生。 米要淘好，菜要洗净，做到无沙、无虫、无毛发、无杂物，食品的加工，要坚持先洗后切，特 26 别是蔬菜，要切实按选择、摘取、洗净后再改切的程序进行，坚决克服先切后洗的不良做法。 食品的制作，要烧熟煮透，防止外。