二、项目的意义和必要性含技术突破对行业技术进步的重要意义和作用等、国内外现状和技术发展趋势、市场需求分析

二、项目的意义和必要性含技术突破对行业技术进步的重要意义和作用等、国内外现状和技术发展趋势、市场需求分析内容摘要：

市场。 而目前我国在食品工业用菌的食用安全方面，从管理到技术支持均存在大片空白。 即使是一些投产时认为安全的菌种，在长期的传代使用过程中也可能发生变异，而突变为产毒菌种，导致有毒代谢产物对食品的污染。 特别是我国这一行业的企业以中小型企业 居多，技术水平较低。 加上管理部门由于缺乏相应的安全检测方法，致使食品生产用菌种产生有毒有害物质事件屡屡发生。 八十年代初期，中科院微生物所与北京市卫生防疫站曾对我国酱油生产用菌种进行了黄曲霉毒素产毒能力的研究，结果发现了 4 株能产生黄曲霉毒素的菌种。 食品工业使用的黑曲霉、米曲霉等有产生赭曲霉毒素、 硝基丙酸、圆弧偶氮酸、曲酸等（ 具有急 /慢性毒 性）毒素的可能。 红曲是我国传统的食品发酵用菌，已有上千年的使用历史，但现在发现有些红曲菌株可产生 桔青霉素。 这不但构成了对消费者健康的危害，而且已经影响了红曲及其制品的出口。 保健食品的安全性在国际上得到广泛关注。 保健食品行业异军突起，止 2020 年底，卫生部已经批准 4000 多种保健食品产品。 保健食品产业的发展不仅为国民经济带来新的增长点，而且在 出口食品中占有一定比例，是食品出口创汇的重要渠道之一。 不 少原料成分作为药物可以应用，但作为保健食品长期和广泛食用，其安全性是值得关 15 注的。 因为，其中不少传统药用成分并未经 过系统的毒理学评价，如芦荟甙、银杏酸、葛根素、甘草酸、姜黄素等。 我国在膳食结构上尚存在许多缺陷，如钙和铁的严重不足，需要通过营养强化或膳食补充剂的方式来满足人体需要。 而新技术生产的甘氨酸 钙（螯合钙）和EDTA 铁（络合铁）与传统的 钙、 铁原吸收利用率明显不同，如 螯合钙仅在推荐摄入量的 1/5 就可能造成中毒，需要对这些新技术带来的产品进行有针对的安全性评价。 此外，由于环境污染进而造成淡水湖泊中藻类的微囊藻毒素（致肝癌作用）污染问题也已引起了广泛关注，而藻类作为保健食品原料被广泛应用，对保健食品的安全性提出了挑战。 因 此，保健食品主要原料的安全性已成为十分重要的食品安全问题。 其中的关键技术是提出适用于我国的保健食品原料成分的安全性评价原则、策略、程序和方法。 而在这方面国际上并无现成经验可用。 对我国食品中的许多污染情况目前“家底不清” 我国食品中农药和兽药残留以及生物毒素等的污染状况尚缺乏系统监测资料，这不仅影响我国人民的健康，也严重影响我国食品出口创汇。 目前，对出口大米、茶叶，国外要求检测 100 多种农药，要求的限量为非常灵敏的检测方法的检测低限，由于缺乏相应的基础数据和快速灵敏的检测技术，已严重影响我国大米和茶 叶出口。 更令人担心的是一些对健康危害大而贸易中又十分敏感的污染物，如 二噁英及其类似物（包括多氯联苯）、氯丙醇和某些真菌毒素的污染。 二噁英 类似物中有的化合物的急性毒性远强于氰化钾，而且此类化合物的毒性作用广泛，具有致癌性、免疫毒性和生殖毒性。 尽管我国在 二噁英 超痕量检测方法的设备方面已有一定的投入， 但检测费用昂贵（检测一个样品需上千美元），难以在我国广泛开展 我国食品（包括出口食品）中 二噁英 污染状况的调查， 以致 至今仍然“家底不清”。 我国 16 因部分酱油生产中添加了植物水解蛋白造成氯丙醇（具有肾毒性和致癌性）污染已引起 欧盟的进口限制和我国公众的关注，但我国各种酱油中氯丙醇的污染水平及其对健康危害也是“家底不清”。 在 真菌毒素 污染方面， 国际上特别关注的 玉米与粮食中伏马菌素 （ 致癌 和其他毒性） 的污染在我国 相当普遍。 尽管 在 我国尚无急性中毒事件发生，但长期摄 入被伏马菌素污染粮食 对我 国消费者健康的影响是一个亟待弄清的问题。 在河豚鱼的问题上，一方面中毒人数逐年上升，中毒死亡人数（占食物中毒总死亡数的 33%）居我国食物中毒死亡人数之首；而另一方面则要求开放河豚鱼市场的呼声日益增加。 然而，无论政府决定采取何种政策，都必须建立测定河豚鱼毒素 TTX 的快速检测方法，才能摸清我国河豚鱼的有毒品种和无毒品种。 还有，疯牛病与人的克 雅氏病的关系在欧洲已经确定。 我国每年都有克 雅氏病发生，而我国牛中是否有疯牛病、羊中是否有瘙痒病发生，是否传染给人而发生克 雅氏病，也是不清楚。 （四） 我国食品安全中的科技 “瓶颈 ”制约 客观地讲，食品安全问题除了作为重大公共卫生问题外，更是一个社会问题，涉及到法律法规建设、管理监督水平、食品生产经营者的素质、全社会消费观念等。 然而，长期存在的科技“瓶颈”是影响我国食品安全的重要因素。 近年来，随着国际上食品安全事件的频繁发生， 推动了许多国家采取技术措施，重组科研力量，并加大了对食品安全研究的投入。 而我国食品安全研究工作目前缺乏系统规划和组织，研究队伍、设备和经费都十分缺乏，科技成果和技术储备严重不足。 鉴于此，无法对与食品安全技术有关的法规、标准制（修）订提供科学依据，缺乏监测网络和实验室分析手段，对我国食品安全现状本底不清，无法开展有效的暴露评估，缺少指导生产、加工、储运、 17 流通的安全技术规范； 主要表现为以下几个方面： 关键检测技术： 对于目前一些公认的重要食源性危害，在检测技术方面，不少尚属空白或不能够完善，不能满足食品安全控 制的需要。 在这方面不仅缺乏市场监督急需的和适应我国生产特点（灵敏、快速）的现场检测技术。 在一些利用检测手段设置的技术措施中缺乏有效应对手段。 如， 二噁英 及其类似物的检测技术属于超痕量（ 101215）水平，而“瘦肉精”和激素等农兽药残留、氯丙醇的分析技术为痕量（ 109）水平，需要大型精密仪器的准确定量和现代生物手段的快速筛选技术；如果没有这些技术，则无法开展污染调查和掌握人体暴露情况；对我输日大米和输欧茶叶，国外要求检测 100 多种农药残留（要求的最高残留限量为目前先进检测方法的检测低限），在农药残留的检测 中要求一次能进行上百种农药的多残留分析技术就成为技术关键；疯牛病朊蛋白、禽流感病毒等的检测方法对于我国在进出口食品的监督管理至关重要。 现代分子生物学技术与信息科学的结合产生的新技术（如基于 DNA 指纹图谱的细菌分子分型国家电子网络（ Pulse）和基因芯片技术）可显著提高食源性疾病的病原体监测和溯源能力，更是有效控制微生物性食源性疾病的关键技术。 危险性评估技术 ：危险性评估是 WTO 和国际食品法典委员会 (CAC)强调的用于制定食品安全技术措施（法律、法规和标准及进出口食品的监督管理措施）的必要技术手段， 也是评估食品安全技术措施有效性的重要手段。 我国现有的食品安全技术措施与国际水平不一致的原因之一，就是没有广泛地应用危险性评估技术，特别是对化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估。 如，沙门氏菌、大肠杆菌 O157:H7 等致病菌对不同人群和个体的致病剂量尚不清楚； 疯牛病 与人的克 雅氏病之间的确切关系尚待阐明；国际上所报导的男 18 性精子减少是否确与 二噁英 和氯丙醇等环境内分泌干扰物的暴露增加有关；以及转基因食品安全性中存在的不确定因素。 关键控制技术： 国际经验表明，实现从“农田到餐桌”的全过程管理，建立从源头治 理到最终消费的监控体系对于保障食品安全十分重要。 在食品中应用“良好农业规范（ GAP）”、“良好兽医规范（ GVP）”、“良好生产规范（ GMP）”、“良好卫生规范（ GHP）”和“危害关键控制点分析 (HACCP) ”等先进的食品安全控制技术，对提高食品企业素质和产品安全质量十分有效。 而在实施 GAP 和 GVP 的源头治理方面，我国科学数据尚不充分，需要开展基础研究。 我国部分出口食品企业已应用了 HACCP 技术，但缺少覆盖各行业的 HACCP指导原则和评价准则，从而需要制定这一先进技术的指导原则和评价准则，以便在我国广泛应 用。 食品卫生标准： 我国入世后，食品安全的法制化管理需要在尽可能短的时间内与国际接轨（包括食品企业的素质）。 由于我国的食品安全技术法规标准体系始建于六十年代，其整体结构与内容及其体系的建立，在方法上与 CAC 标准和外国标准有较大差异，已不能够满足入世后食品安全控制的需要。 具体表现为现行标准存在着标准体系与国际不接轨、内容不完善、技术内容落后、实用性不强、缺少科学依据等问题，特别是在有毒有害物质限量标准方面缺乏基础性研究、在创新性方面差距更加明显。 许多产品标准没有充分利用“危险性评估”原则考虑总暴露量在各食 品中的分配状况，对横向标准（非产品标准）的研究和建设不够，现行食品产品卫生标准的覆盖面不广。 许多情况下，国外提出某项安全限量标准、设定一个技术壁垒后，我国有关部门才开始被动地着手建立相关标准。 这种被动的局面已经给我国农产品在国际市场上的形象和产品竞争力带来了很大的负面影 19 响。 鉴于此，需要将危险性评估技术引进我国食品安全标准领域开展基础研究（包括食品安全的战略研究和技术措施研究），以有利于我国农业产业和食品工业结构调整并促进市场竞争力。 （五）急待解决的科学问题 本专项行动拟针对上述的主要食品安全“科技瓶颈 ”，从以下几个相互关联的部分进行攻关，为提高我国食品安全的总体水平提供技术支撑： 1）食源性（化学性和生物性）危害关键检测技术的研究； 2）3）食源性疾病与危害的监测、溯源和预警技术的研究； 4）食源性危害人群暴露评估与危险性分析的研究； 5）新技术、新工艺、新材料加工食品的安全性评价技术研究； 6）食品安全控制技术的研究，特别是食品加工、贮藏及其流通过程中的安全保障体系的研究； 7）食品安全标准的基础研究（包括食品安全战略和技术措施研究）； 8）以及设立食品安全控制示范区，在原料生产和食品生产流通过程中全面推行“良好农 业规范（ GAP）”和 HACCP。 无论是从贯彻中央提出的“三个代表”的重要思想出发，保护消费者的健康、促进我国农业和农村经济产品结构和产业结构的战略性调整，还是在我国入世后加强食品出口贸易，积极参与国际竞争，都需要迫切解决我国的食物中毒（特别是微生物性的）居高不下，某些重要的食品污染问题（如，农药、兽药、二噁英、氯丙醇等）家底不清以及食品出口受阻等主要的食品安全问题。 这些科学问题的解决对于制定控制措施十分重要。 如农药和兽药在动、植物体内残留规律的阐明，是制定合理的残留限量等食品安全标准和安全间隔期（停 、修药期）等种、养殖过程中良好生产规范的必要依据；食品安全关键检测技术的突破，可以为制定食品安全控制措施作出贡献；致病微生物定量危险性评估和以生物学标志物为手段 20 建立的化学污染物暴露水平与健康效应间的定量危险性评估的进展，可以显著加强所制定的食品安全标准的科学性。 我国农产品生产特点呼唤快速和现场检测技术，对食源性疾病和危害开展主动监测和危险性评估不仅在最后防线上保证食品安全，而且还可验证我国食品安全标准的合理性和可行性。 因此，针对这些方面开展科技攻关，不仅可以解决这些技术“瓶颈”，而且为国家食品安全控制提供科 学依据和提高管理水平。 三、项目的主要技术领域国内外发展趋势及技术水平分析和市场前景及经济效益预测 近年来， WHO、 FAO、 OECD、 IEO 和 WTO 等有关国际组织十分重视并特别强调各国应加强食品安全管理体系的建立和不断提高完善。 2020 年 6 月 FAO/WHO 召开的“保证食品的安全和质量：强化国家食品控制体系”会议上进一步修订了 “建立有效的国家食品控制体系导则”，更加明确地强调：各国需建立国家食品安全体系，其框架包括立法（法规体系和食品卫生标准）、管理（包括危险性评价与监督管理）、监测（包括食品污染与食源 性疾病）与实验室建设等项内容，其目的是要更为有效地提高全球范围内的食品安全水平。 现将本专项行动主题拟包括的六个方面攻关内容的国内外现状和技术发展趋势陈述如下： 食源性 （化学性与生物性） 危害关键检测技术的研究 实验室检测能力是左右一个国家（地区）食品安全工作水平关键中的关键。 为此，各国的食品安全控制系统无不把检测机构的设置、先进检测方法的应用、分析质量保证（ AQA）体系的建立和提高、以及人员培养放在优先地位，也是国家食品安全保障体系的能力建设 21 的重点。 目前，发达国家对食品安全卫生控制呈现两个明显的趋势，一 是：这些安全卫生指标限量值的逐步降低，并出现了诸如二噁英等污染物的超痕量指标；二是：检测技术日益趋向于高技术化、系列化（多残留）、速测化、便携化。 前者对检测技术提出了更高的要求，后者为前者的实现提供了保证。 在化学性危害的检测方面，国际上特别是美国、欧盟等发达国家通行的做法是，按一定的规范对受检产品取样进行快速检验。 这种快速筛选的方法，例如酶联免疫法、放射免疫法、受体传感器法、金（荧光素）标记法、 cDNA 标记探针法等一般是在非实验室的条件下在现场对样品进行筛检，只要检验结果为阳性，受检食品就不允许上市。 当需 要确切知道所检测项目的确实存在和定量结果时（如国内外贸易纠纷及仲裁、政府行为的监督检查），再把阳性样品送到实验室内，用大型精密（甚至超精密仪器），进行进一步的确证和定量分析。 此种检验程序不仅避免了人力、物力的浪费，也适应于实际生产中的工作流程，避免了生产上的损失。 国际上运用免疫学、生物工程技术针对食品安全建立的快速检测方法，有以下几个方面的特点：第一，灵敏度高，可达到 10 亿万分之一，甚至更低；第二，方法的特异性高、假阳性相对较低；第三，适用范围较宽，可测定各类食品；第四，检测的费用低。 在农、兽药残留和。